Способ производства желейного мармелада

Способ производства желейного мармелада

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: пищевая промышленность , в частности кондитерская для придания диетических свойств мармеладу и сокращения расхода студнеобразователя. Сущность изобретения в желейный мармелад , содержащий студнеобразователь. сахар , пищевые добавки в виде пищевых вкусовых и ароматических веществ, дополнительно вводит пищевые волокна пшеничных отрубей. Пшеничные волокна предварительно запаривают в воде температурой 80-100°С в течение 60-90 мин и вводят в желейную массу перед увариванием массы. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИ АЛ ИСТИЧ Е С К ИХ

РЕСПУБЛИК

„„5U „„1761100A 1 (я)5 А 23 L 1/06

ГОСУДАРС ВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА (57) Использование: пищевая промышленность, в частности кондитерская для придания диетических свойств мармеладу и сокращения расхода студнеобразователя.

Сущность изобретения: в желейный мармелад. содержащий студнеобразователь. сахар, пищевые добавки в виде пищевых вкусовых и ароматических веществ, дополнительно вводят г.ищевые волокна пшеничных отрубей, Пшеничные волокна предварительно эапаривают в воде температурой 80 — 100 С в течение 60 — 90 мин и вводят в желейную массу перед увариванием массы. 1 табл. (21) 4867098/13 (22) 19.06.90 (46) 15,09.92, Бюл, ¹ 34 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им, M.В. Ломоносова (72) Л.И. Карнаушенко, А,Д. Салавелис и Л, Г. Живолук (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 850037, кл. А 23 (1/06, 1981, Кн. П.Т. Соломонов, А.П. Борисова. Производство мармеладо-пастильных изделий, ириса и халвы. M.: Пищевая промышленность, с. 50 — 51, 1970. необразователем сахар, патоку, уваривание смеси до СВ 72-74 /,, затем уваренная смесь перекачивается в охлаждающий сборник, куда вводятся вкусовые и ароматические добавки, перемешивается и подается на отливку.

Недостатком данного способа является длительность технологического процесса. низкое качество изделий, длительность процесса студнеобразования — "садки студня".

Целью предполагаемого изобретения является оптимизация технологического процесса, сокращение расхода студнеобраэователя и придание изделиям диетических свойств.

Поставленная цель достигается тем, что в желейный мармелад, содержащий студнеобразователь, сзхар, пищевые добавки в виде пищевых, вкусовых и ароматических ввществ дополнительно вводят пищевые волокна пшеничных отрубей, причем, пищевые волокна пшеничных отрубей предварительно запаривают в воде температурой

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, к производству диетических изделий с лечебными свойствами.

Известен способ производства желейного продукта, в который с целью сокращения расхода студнеобразователя фурцеллорана дополнительно вводят лактат калия в количестве 0,2 — 0,55% к массе мармелада и лактат натрия в количестве 0,250,3 к массе мармелада, Недостатком данного способа является удлинение технологического цикла за счет увеличения продолжительности эастудневания желейного изделия.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства желейного мармелада (Маршалкин Г.А., Технология кондитерских изделий, Пищ. пром-сть, M. 1976, С. 115117), включающий предварительное замачивание студнеобраэователя, растворение его в„воде, введение в варочных котел со студК АВТОРCKÎMÓ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1761100

80 — 100 С в течение 60-90 мин и вводят в желейную массу перед увариванием.

Способ осуществляется следующим образом: студнеобразователь предварительно замачивается в холодной воде, пищевые 5 волокна пшеничных отрубей предварительно запариваются в воде температурой 80100"С и выдеоживаются 60 — 90 мин, затем, набухший студнеобразовател ь загружается в варочный котел, также загружается рецеп- 10 турное количество сахара и запаренные пищевые волокна пшеничных отрубей, лактат натрия, смесь тщательно перемешивается и туда же подается патока. Полученная смесь тщательно перемешивается и туда же пода- 15 ется патока. Полученная смесь уваривается до содержания сухих веществ в желейной массе 76, Уваренная смесь подается в охлаждающий смеситель, куда доэируется рецептурное количество вкусовых, арома- 20 тических и пищевых добавок и смесь подается н а отл и в ку.

Способ поясняется следующими примерами его осуществления:

Пример 1. 1,53о агароида замачи- 25 вается в проточной воде для набухания в течение 1,5 часов, 1 пищевых волокон пшеничных отрубей запариваются горячей водой температурой 80 С в течение 60 мин, затем, подготовленные таким образом ага- 30 роид и пищевые волокна дозируются в смеситель, куда подается рецептурное количество сахара — 69,25 и патоки — 19,91 и лакта натрия — 0,38 . Смесь тщательно перемешивается и поступает на уваривание 35 до содержания сухих веществ 76, затем, уваренная смесь перекачивается в смеситель для охлаждения, в который вводится

7.21 фруктово-ягодной подварки, 0,72 лимонной кислоты и смесь подается на от- 40 ливку в формы.

Пример 2. 1,03 агароида замачивается в проточной воде для набухания, 2 пищевых волокон запариваются в горячей воде температурой 90 С в течение 75 мин;, 45 затем подготовленные таким образом агароид и пищевые волокна подаются в смеситель, куда подается рецептурное количество сахара — 68,75 . патоки — 19.91 и лакта натрия — 0,38 . Смесь тщательно перемешивается и поступает на уваривание до содержания сухих веществ 76, затем, уваренная смесь поступает в смеситель для охлаждения, в который дозируется 7,21 подварки и 0,72 лимонной кислоты, тщательно перемешивается и подается на отливку в формы.

Пример 3. 0,78 агароида предварительно замачивается в холодной прочной воде для набухания в течение 1,5 часа, 3 пищевых волокон пшеничных отрубей запариваются горячей водой температурой

100 С и выдерживаются 90мин., затем, подготовленные таким образом студнеобразователь и пищевые волокна подаются в смеситель, куда дозируется 68 сахара, 19,91 патоки и 0,38 лактата натрия.

Смесь тщательно перемешивается и подается на уваривание до содержания сухих веществ 76, затем, уваренная смесь поступает в смеситель для охлаждения, B который дозируется 7,21 подварки и О, 72 лимонной кислоты, тщательно перемешивается и подается на отливку.

Пищевые волокна пшеничных отрубей подвергаются предварительному запариванию в горячей воде температурой 80 — 100 С в течение 60 — 90 мин. Режим замачивания пищевых волокон обусловлен экспериментально; было установлено, что замачивание в воде ниже 80 С не приводит к достаточно полному набуханию компонентов пищевых волокон в пределах установленного времени, замачивание в воде температурой более

100 С не оказывает существенного влияния на улучшение свойств пищевых волокон и не имеет практического смысла. Интервал времени замачивания пищевых волокон обусловлен ведением технологического процесса, в ходе которого производится замачивание студнеобразователя именно в этих пределах.

Необходимость предварительного запаривания пищевых волокон обусловлена следующим: пищевые волокна обладают высокой водопоглотительной способностью, в процессе замачивания происходит набухание гидратационных компонентов. таких как гемицеллюлоза, целлюлоза, пектиновые вещества. Горячая вода способствует активации компонентов, входящих в состав целлюлоз и гемицеллюлоз, что приводит к проявлению этими компонентами желирующей способности в ходе технологического процесса, Горячая вода приводит, также, к денатурации белковых веществ, входящих в состав пищевых волокон, что влияет на активацию лечебных свойств вводимых в изделие пищевых волокон и на диетические свойства самого продукта, содержащего пищевые волокна.

Добавление пищевых волокон менее

1 нецелесообразно, т. к. не дает желаемого эффекта по структурообразованию, введение пищевых волокон более 3 придает изделиям темный цвет, что нежелательно.

Таким образом, наиболее приемлимым является введение пищевых волокон в количе1761100

Химические и реологические свойства мармелада с пищевыми волокнами пшеничных отрубей на основе агароида

Составитель А,Салавелис

Редактор В.Трубченко Техред М.Моргентал Корректор Л.Лукач

Заказ 3201 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 стве 1 — 37 от массы сухих веществ готового продукта.

В ходе технологического процесса производства мармелада с ПВ контролировалось время образования студня, было 5 установлено, что время структурообраэования при студнеобразователе агароиде с введением пищевых волокон сокращается с

13 мин. до 8 мин. при одновременном сокращении количества содержащегося 10 агароида с 2,5 в стандартном образцепрототипе, до 0,78 — в образце, содержащем 3% пищевых волокон. Таким образом, введение пищевых волокон способствует сокращению расхода агароида при од- 15 новременном сокращении времени застудневания, т. е. интенсификации технологического процесса.

Анализ химических свойств мармелада с пищевыми волокнами показал, что проис- 20 ходит снижение редуцирующей способности мармелада с пищевыми волокнами и уменьшение титруемой кислотности (табл, 1), анализ реологических показателей мармелада показал, что введение пищевых во- 25 локон существенно упрочняет студень, что особенно важно при расфасовке и транспортировки изделий, т. к, они предохраняются от деформации и xopomo сохраняют свою форму. 30

Предлагаемое изделие. полученное по вышеизложенной технологии обладает заранее заданными лечебными свойствами, обеспеченными содержанием в каждой еди- 35 нице изделия от 0,2 до 0,5 r пищевых волокон, что способствует рекомендации этих изделий к участию в диетотерапии желудочно-кишечного тракта. Регулируя количество вводимых пищевых волокон можно создавать изделия, обладающие разной степени лечебной нагрузкой, что позволит использовать эти изделия s диетах людей. страдающих разными формами тяжести заболеваний желудочно-кишечного тракта, В предлагаемом способе используются пищевые волокна, сырьем для получения которых являются пшеничные отруби-отходы мукомольной промышленности, что оказывает влияние на изменение себестоимости готовой продукции; за счет сокращения расхода сахара, агароида и использования пищевых волокон себестоимость изделий понижается, Формула изобретения

Способ производства желейного мармелада, предусматривающий смешивание сахара-песка, студнесбразователя и пищевых добавок, отличающийся тем. что, с целью приданию диетических свойств мармеладу и сокращения расхода студнеобраэователя, в смесь дополнительно вносят пищевые волокна, полученные путем выдержки пшеничных отрубей в серной кислоте

1,7;ь-ной концентрации s течение 4570 мин с последующим выделением твердой фазы, ее нейтрализации раствором щелочи в течение 30 мин в среде с рН 5-6, измельчения и запаривания водой с температурой 80 — 100 С в течение 60 — 90 мин, при этом пищевые волокна вводят в количестве

1-3 от общей массы смеси.