Способ производства низкокалорийного виноградного вина

Способ производства низкокалорийного виноградного вина

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в винодельческой промышленности . Сущность изобретения: способ предусматривает смешивание сухого виноматериала с подслащивающим компонентом , в качестве которого используют метиловыйэфирдипептида аспартилфенилаланина (МЭАФ) в количестве 0,075-0,166 г/л, а показатель рН полученной смеси доводят до 3,0-4,0. Хранят готовый продукт при температуре (-4)- (+20)°С, Для точного дозирования и улучшенияусловийперемешивания подслащивающего компонента с сухим виноматериалом предварительно готовят раствор подслащивающего компонента с концентрацией МЭАФ 0,8-1,0 мас.% в порции сухого виноматериала с показателем рН 2,2-2,8. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (и) () )) (51)5 С 12 G 1/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

0 4

00 ,Сп

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4731127/13 (22) 24,08.89

946) 15.09.92. Бюл. ¹ 34 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт винограда и продуктов его переработки "Магарач" (72) Г.Г.Валуйко, Г.Н,Арпентин, И.Д,Незальзов и Т.И,Моравек (56) Авторское свидетельство СССР

¹501060,,кл,,С 12 6 1/00, 1976.

Патент США

¹ 3492131, кл, А 23 1 1/26, 1970, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОКАЛОРИЙНОГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА (57) Использование; в винодельческой промышленности, Сущность изобретения: споИзобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства низкокалорийных вин, Известен способ производства полусухих и полусладких виноградных вин, предусматривающий приготовление сухого виноматериала (массовая концентрация сахаров не более 3 г/л) с последующим его смешиванием с ликерным материалом. При этом ликерный материал готовят с использованием пищевого ксилита, который предварительно растворяют в сухом виноматериале, полученный оаствор нагревают до 70-75 С, выдерживают и охлажда ют до 8 — 10 С, повторно выдерживают и фил ьтруют.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства низкокалорийных виноградных вин, предусматривающий растворение подсоб предусматривает смешивание сухого виноматериала с подслащивающим компонентом, в качестве которого используют метиловый эфир дипептида аспартилфенилаланина (МЭАФ) в количестве 0,075 — 0,166 г/л, а показатель рН полученной смеси доводят до 3,0 — 4,0, Хранят готовый продукт при температуре (-4)— (+20) С, Для точного дозирования и улучшения условий перемешивания подслащивающего компонента с сухим виноматериалом предварительно готовят раствор подслащивающего компонента с концентрацией МЭАФ 0,8 — 1,0 мас.70 в порции сухого виноматериала с показателем рН

2,2 — 2,8. 2 з.п. ф-лы, 1 табл. слащивающего компонента, в качестве которого применяют метиловый эфир дипептида аспартилфенилаланина (МЭАФ), смешивание его с виноматериалом и хранение готового вина.

Однако, при использовании этого способа наблюдаются невысокие органолептические свойства и низкая биологическая стойкость готового продукта, относительно высокий расход подслащивающего компонента.

Это обусловлено тем, что непосредственное растворение МЭАФ в виноматериале не позволяет учесть взаимовлияние между всеми компонентами вина и вносимым веществом, проявляющееся в улучшении либо ухудшении органолептических свойств, маскировке либо выделении отдельных оттенков или вкусовых ощущений в зависимости от концентрации МЭАФ и рН

1761785 готового продукта, а хранение при нерегулируемых температурах приводит к снижению физико-химической и биологической стойкости готового продукта и повышенному расходу подслащивающего компонента, Цель изобретения — повышение органолептических свойств готового продукта и его биологической стойкости, При использовании заявляемого способа готовое вино имеет полноту во вкусе, переходящую в маслянистость, ярко выраженную цветочную ноту и аромат свежей ягоды, Поставленная цель достигается тем, что в способе производства низкокалорийных вин, предусматривающем растворение метилового эфира дипептида аспартилфенилаланина, смешивание раствора с виноматериалом и хранение готового винта, согласно изобретению, растворение метилового эфира дипептида аспартилфенилаланина осуществляют в сухом виноматериале до концентрации 0,8—

1,0 мас./ и используют его в количестве

0,075 — 0,166 г/л, при смешивании используют сухой виноматериал, а после смешивания рН готового вина доводят до 3,0 — 4,0, Перед растворением рН сухого виноматериала доводят до 2,2 — 2,8.

Хранят готовое вино при температуре (-4) — 20) С.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Раствор подслащивающего компонента готовят путем растворения порошка МЭАФ в порции сухого виноматериала до концентрации 0,8-1,0 мас.%. Показатель рН сухого виноматериала, взятого для растворения

МЭАФ предварительно доводят любым иэ известных способов до 2,2 — 2,8 (например, добавлением высококислотных вин, BNH ной, лимонной кислот либо химическим, биологическим кислотопонижением), По известной технологии готовят сухой виноматериал, в который при непрерывном перемешивании добавляют раствор подслащивающего компонента на основе МЭАФ из расчета 0,075 — 0,166 г/л, После смешивания рН готового вина доводят до 3,0 — 4,0 (любым из известных способов). В дальнейшем готовое вино разливают в стеклотару и хранят при температуре (-4) — (+20)ОС.

Пример, Раствор подслащивающего компонента готовили путем растворения порошка МЭАФ в порции высококислотного сухого виноматериала до концентрации

0,9 мас. с показателем рН 2,5 и хранили в эмалированных резервуарах до использования.

По известной технологии готовили сухой виноматериал Ркацители с массовой концентрацией сахаров 2,5 г/л, титруемой кислотностью 7,0 г/л и показателем рН 3,5

Затем в полученный сухой виноматериал добавляли 0,9 мас,%-ный раствор подслащи5 вающего компонента. При этом получали готовое вино с содержанием МЭАФ 0,12 г/л. Показатель рН готового вина доводили до 3,5. Готовое вино разливали в бутылки без пастеризации и хранили при температуре

10 плюс 12 С. Данные об органолептической характеристике, дегустационной оценке и биологической стойкости приведены в таблице.

Пример ы 2 — 3. Способ осуществляли

15 так же, как и в примере 1, но количество подслащивающего компонента — МЭАФ изменяли последовательно (г/л); 0,075 и 0,166.

Результаты приведены в таблице.

Пример ы 4-5. Способ осуществляли

20 так же, как и в примере 1, но концентрацию

МЭАФ в высококислотном сухом виноматериале изменяли последовательно (мас. ):

0,8 и 1,0. Результаты приведены в таблице.

Пример ы 6 — 7, Способ осуществляли

25 так же, как и в примере 1, но показатель рН готового вина изменяли последовательно до значений 3,0 и 4,0. Результаты приведены в таблице, П р и M е р bl 8 — 9, Способ осуществляли

30 так же, как и в примере 1, но после розлива в бутылки готовое вино хранили последовательно при (-4)-(+20) C. Результаты приведены в таблице, Пример ы 10 — 11. Способ осуществля35 ли так же, как и в примере 1, но перед растворением МЭАФ показатель рН высококислотного сухого виноматериала последовательно доводили до значений 2,2 и 2,8.

Результаты приведены в таблице, 40 Пример 12 (прототип). По известной технологии готовили сухой виноматериал

Ркацители так же, как и в примере 1. Порошок МЭАФ растворяли в полученном виноматериале в количестве 0,12 г/л, тщательно

45 перемешивали. Готовое вино разливали в бутылки и хранили при 12 С. Результаты приведены в таблице.

Формула изобретения

1. Способ производства низкокалорий50 ного виноградного вина, предусматривающий растворение метилового эфира дипептида аспартилфенилаланина, смешивание раствора с виноматериалом, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью повышения

55 органолептических свойств готового продукта и его биологической стойкости, растворение метиловоl о эфира дипептида аспартилфенилаланина осуществляют в сухом виноматериале до концентрации 0,8 — 1Х мас. и используют в количестве 0,075 — 0,166

1761785 г/л, при смешивании используют сухой виноматериал, а после смешивания рН готового вина доводят до 3,0 — 4,0, 2. Способ по п 1, отличающийся тем, что перед растворением рН сухого виноматериала доводят до 2,2 — 2,8, существления способа

Ре»>имы о

Опыт

БиологиДегустационный балл

Характеристика вина ческая стойрН виноматериала рН готового вина колитемпература хранения вина, С кость, мес. понентд

Мдс. >

8,55

3,5

2,5

l 0,9 0,12 2::,5

Пэлное, гармоничное с приятной сладостью

12 е,2

8,2

3,5

3,5

12,5

I2,5

12

2,5

2>5

2 0,9 0,075

3 0 9 0 166

Пэлное, гармоничное с приятной сладостью и маслянистостью

4 08 012

5 1,0 0,12

6 0,9 0,12

7 0 9 0,12

8 0,9 0,12

9 0,9 0,12

10 0,9 0 12

11 0,9 0,12

12 0,12

Навязчивая сладость, гереходящая в приторность, горечь в послевкусии

П р и и е ч а н и е, Заявляемый способ обеспечивает производство низкокалорийных виноградных вин с повышенными органолептическими свойствами и биологической стойкостью по сравнению со способом-прототипом

45

Составитель И,Незальзов

Редактор M.ÑàìåðõàíoB Техред М.Моргентал Корректор N.Шулла

Заказ 3234 Тираж Подписное

ВНИИ

ИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r, Ужгород, ул.Гагарина, 101 концентрация

НЗДа в р-ре подслащивающего комче ство

НЗДф в готовом вине, г/л

3 >7

3,5

3,0

4,0

3>5

3,5

3,5 г

3,5

2 5

2,5

>.,5

2,5

2,5

2,5

2,2

2,8

3>5

12

12

12

12

12

12

1I

\l

I1

11

1!

8,2

8,2

8,2

8,2

8,3

8,55

8,55

8,55

7,75

12,5

12.,5

12,0

12,0

12,0

11,0

12,0

11,0

6,0