Способ производства рассольной брынзы в условиях овцеводческого комплекса

Способ производства рассольной брынзы в условиях овцеводческого комплекса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в сыродельной промышленности при производстве овечьей брынзы в условиях овцеводческого комплекса . Сущность изобретения: проводят пастеризацию молока, его охлаждение, внесение закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, сквашивание, сгусток прессуют в три этапа, используя на первом этапе нагрузку 0,5-0,6 кг на 1 кг сырной массы с выдержкой 40-45 мин на втором этапе 1,0-1,2 кг/кг с выдержкой 55-60 мин, на третьем 1,7-2,0 кг/кг с выдержкой 1,0-1,5 ч. Далее проводят разрезку сырной массы на форматные бруски и окрепление их поверхности методом флотации с использованием соленой овечьей сыворотки при концентрации поваренной соли 17-18% в течение 15-16 ч. 3 Јиг. С/1 С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (s))s А 23 С 19/068

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4931547/13 (22) 26.04,91 (46) 23.09,92.Бюл,¹ 35 (71) Украинский научно-исследовательский институт животноводства степных районов им,M.Ô.Èâàíoaà "Аскания-Нова" (72) Ю.С.Мусиенко, А,Д.Горлова, Е.П.Тимофеев и В.М.Туринский (56) Давидов P.Á. Молоко и молочное дело. — М.: Колос, 1973, с.205-207.

Петровская В.А. Молочное дело. — M.:

Колос, 1980, с,182-184.

Коцарев В,Е„Винников Н.И., Белинский В.Е., Производство и переработка овечьего молока.— М.: ВО "Агропромиздат", 1988 с.56. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА PACCOJlbНОЙ БРЫНЗЫ В УСЛОВИЯХ ОВЦЕВОДЧЕСКОГО КОМПЛЕКСА

Изобретение относится к способам переработки молочных продуктов, в частности к производству рассольной брынзы из овечьего молока в условиях овцеводческого комплекса, Известен ряд способов приготовления рассольной брынзы,в которых предусматривается в целях лучшей отпрессовки сыворотки из сырной массы на столе-крынте три резания сырного теста и завязывание сеопянки узлом после каждой резки, а перед четвертым, заключительным резанием у сырной массы обрезают края полосками 23 см шириной. Отрезанные полоски раз1ельчают и укладывают в углубление, образованное в середине пласта от узла, которым стягивался сгусток при прессовании.

„„SU 1762861 А1 (57) Использование: в сыродельной промышленности при производстве овечьей брынзы в условиях овцеводческого комплекса. Сущность изобретения: проводят пастеризацию молока, его.охлаждение, внесение закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, сквашивание, сгусток прессуют в три этапа, используя на первом этапе нагрузку 0,5-0,6 кг на 1 кг сырной массы с выдержкой 40-45 мин на втором этапе 1,0-1,2 кг/кг с выдержкой 55-60 мин, на третьем 1,7-2,0 кг/кг с выдержкой 1,0-1,5 ч. Далее проводят разрезку сырной массы на форматные бруски и окрепление их поверхности методом флотации с использованием соленой овечьей сыворотки при концентрации поваренной соли 17-18% в течение 15- 16 ч. 3 иг.

После четвертой заключительной резки брынзы в целях окрепления ее поливают холодной водой (т=10 C) и переносят в солильную ванну в насыщенный раствор поваренной соли (20%), Общим недостатком известных способов является приемы по отпрессовке сыворотки из сырной массы. Три резки сырного пласта, проводимые в целях лучшего и более полного отделения сыворотки, приводят к дроблению сырной массы, которая далеко не во всех случаях B процессе отпрессовки склеивается в монолитную массу, а превращается в мелкое крошево, которое практически невозможно довести до состояния монолитного форматного бруска, пригодного для засолки и дальнейшего хранения в формованном виде в бочкотаре, 1762861

Кроме того, кратковреме нае воздействие на брынзу холодной водой (t=10 C) не оказывает надлежащего влияния на окрепление брусков и при переносе их в солильную ванну происходит деформация (раэламыванив) и крошение, что приводит к снижению выхода стандартного продукта.

Упаковка в тару мелкозернистой брынзы приводит к снижению ее качества, товарной ценности и в увеличению затрат на производство единицы продукции.

Наиболее близким по научно-технической сущности к заявляемому является способ приготовления рассольной брынзы, в котором готовый сгусток быстро выкладывают иэ ванны (чана) сырным ковшом на специальный прессовальный стол с бортами, накрытый пропаренной кисеей (чтобы края ее свободно свисали), и разрезают ножом с тупым концом вдоль и поперек Йа кусочки па 3 см, После этого концы кисеи завязывают с угла на угол и оставляют в покое массу на 8-10 мин для самопрессования, Разрезаа ние повторяют 2-3 раза с последующим прессованием. При этом пластам брынзы придают четырехугольную форму толщиной

10 см.

Спрессованную брынзу с помощью линейки режут на прямоугольные бруски размером 10х15 см, которые охлаждают, поливал холодной водой (t=10 С). После охлаждения бруски опускают в насыщенный (20%) раствор поваренной соли. Поверхность плавающих брусков посыпан т солью.

Через 12 ч бруски в ванне переворачивают и выступающую поверхность снова посыпают солью, Выдерживают брынзу в рассоле

24 ч, после чего ее вынимают и дасаливают сухой солью в течение 24-36 ч в бочках или ящиках, укладывая бруски в 2 ряда . Через

12-18 ч брынзу перекладывают в бочки вместимостью 50-100 кг, посыпая каждый ряд тонким слоем соли. Заполненную бочку оставляют неэакупоренной на 1-2 дня для уплотнения и выделения сыворотки. Если брынза B бочке осела, добавляют новые куски и укладывают их на бок для стекания остатков рассола. Затем нижнее отверстие в бочке закупоривают и хранят бочки при температуре не выше t=10 С. При длительном хранении необходимо ежемесячно менять рассол, снижая постепенно концентрацию поваренной соли до l5 .

Брынзу можно солить также в кислосывороточном растворе, концентрация которого в период соления должна быть 15, а во время хранения l2%. Выдер>канная в кислосывороточном рассоле брынза получается мягче и кислее.

30.

Однако известный способ имеет следующие недостатки. Практика приготовления рассольной брынзы из овечьего молока показывает, что рекомендуемые три резания сырной массы хотя и соответствуют лучшему стеканию сыворотки, однако после них сырная масса далеко не во всех случаях склеивается в монолит, а распадается на мелкие части, что радикально нарушает дальнейшую целенаправленную работу с продуктом.

Брынза превращается в мелкое крошево, непригодное для упаковки в бочкотару в виде стандартных формованных брусков. роме того, на месте узла от связывания серпенки образуется углубление, при заполнении которого обрезками брынзы также не происходит склеивания сырного теста

Кратковременное охлаждение брынзы холодной водой (t=10 С) не обеспечивает надлежащего окрепления брынзы.

Упомянутые факторы приводят к значительному снижению количества стандартнога формованного продукта (около 20%), увеличивают время на производство единицы продукции в два раза, дополнительно усло>кня от выполнение технологического процесса, повышают его трудоемкость.

Целью изобретения является упрощение способа приготовления брынзы, повышение ее качества, сокращение длительности процесса, снижение потерь продукта.

Поставленная цель достигается тем, что отпрессовка сыворотки из сырной массы осуществляется в рамке с перфорированными боковыми стенками, обуславливающими оптимальный сток сыворотки под воздействием возрастающего на протяжении трех этапов давления на сырную массу. При этом на первом этапе нагрузку доводятдо 0,5-0,6 кг на 1 кг сырной массы с выдержкой 40-45 мин, на втором до 1,0-1,2 кг на 1 кг сырной массы с выдержкой 50-60 минут и на третьем — до 1.7-2,0 кг на 1 кг сырного теста с выдержксй 1,0-1,5 ч. Поэтапное увеличение давления на сырную массу при общей продолжительности прессования 2,5-3 часа обеспечивает достаточное удаление сыворотки и позволяет исключить три предварительные резки сырного теста (Зх3 см), приводящие к его дроблению.

Рамка размещается на специальном поддоне-крынте, представляющем собой четырехугольную емкость с отверстием и пробкой в донной части.

Поддон размещают на столе без столешницы с уклоном 2-3 в сторону канализации. Нами экспериментально

1762861 установлено, что брусок брынзы, погруженный н соленую сыворотку (187,) на 16 ч лучше окрепляется и приобретает монолитную консистенцию, чем брусок брынзы, охлажденный холодной водой (t=10 Ñ). 5

Эта способность брынзы окрепляться в соленой сыворотке на протяжении 16 часов до такого состояния, при котором она не крошится и с ней удобно работать использована нами в технологическом цикле сле- 10 дующим образом.

После отпрессовки сырного теста, заключительной резки его на бруски с параметрами 10х10 см и снятия рамки осуществляют окрепление данных формо- 15 ванных брусков брынзы путем запивания в емкости поддона, где находятся эти бруски, соленой сыворотки концентрацией 18% до уровня верхнего контура стенки поддона.

Порезанный на форматные бруски 20 пласт брынзы, будучи более легкого удельного веса, чем соленая сыворотка, по принципу флотации несколько всплывает вместе с сорпянкой и нся донная часть пласта и промежутки между брускагли смываются со- 25 леной сывороткой.

На нерхнюю поверхность брусковбрынзы насыпают тонкий (0,5-1,0 cM) слой поваренной соли. В силу осмотического давления соль иэ раствора и поверхностно- 30 го слоя брынзы проникает в толщу бруска и обусловливает окрепление всех шести поверхностей бруска.

Через 16 ч пробку вынимают из донного отверстия поддона-крынты, выпускают со- 35 леную сыворотку, а формованную окрепшую брынзу перЕносят с помощью линейки в бочку для посолки. Выдержка формованных брусков в соленой сыворотке предотвращает деформацию продукта в процессе 40 переноса в бочкотару, повышает выход формонанного продукта до 100 Д, сокращает технологический цикл и трудовые затраты.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что за- 45 являемый способ отличается от известного тем, что отпрессовку сыворотки иэ сырной массы производят на поддоне-крынте в рамке, дренажная способность которой увеличена эа счет перфориронания ее боковых 50 стенок, при возрастании нагрузки на сырную массу на каждом из трех этапов, что позволяет исключить три предварительные резки сырного теста и предотвратить дробление сырной массы. Таким образом повы- 55 шается выход товарной массы.

Окрепление формованных брусков брынзы производят не холодной водой, а соленой (18 P) сывороткой на протяжении не менее 16 часов, н которой бруски брынзы частично всплывают, Это обеспечивает более качественное окрепление и бруски удобно снимать и переносить к месту засолки и хранения, что предотвращает их деформацию. Таким образом заявляемый способ соответствует критерию изобретения новизна

Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другими техническими решениями, известными в области технологии приготовления брынзы, не позволило выявить в них признаки, отличаю-, щие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод в соответствии критерию "существенные отличия".

На фиг,1 изображено технологическое оборудование цеха по изготовлению рассольной брынзы из овечьего молока. Оборудование включает установку для пастеризации овечьего молока (1), охладитель молока (2), ванну для сбраживания молока (3), поддон-крынту для отпрессовки сыворотки из сырного теста и скрепление сформованных брусков брынзы (4) и бочкотару (5); на фиг.2 показан поддон-крынта (1), расположенный на столе без столешницы (2).

В донной части поддона имеется отверстие для слива жидкостей (3). Над поддоном-крынтой рамка для опрессовки сыворотки из сырок массы (4), в вертикальных стенках которой имеются отверстия для слива сыворотки (5) в процессе прессования.

Над рамкой размещена погружающаяся крышка (6) с ручками(7), а над ней емкость (8), которая поэтапно заполняется водой в процессе отпрессовки сыворотки из сырной массы;

На фиг.3 изображен поддон-крынта (1), расположенный на столе (2). На поддоне серпянка (3), формованные бруски брынзы (4), соленая сыворотка (5) и отверстие в донной части (6), Разработана установка для доения овец, с помощью которой в условиях овцеводческого комплекса получают молоко высокого санитарно-гигиенического качества.

Выдоенное молоко подвергают осмотру, органолептической оценке, измерению температуры, процеживанию, определению жирности и кислотности.

Пастеризацию молока осуществляют в емкости, погруженной в водяную баню при

75 С с экспозицией 15 мин.

Пастеризованное молоко быстро охлаждают в емкости (фиг.1,2) с проточной водой до температуры молока. составляющей

300Ñ.

1762861

Затем данное молоко выливают в емкость для приготовления калье.

Перед внесением сычу>кного фермента или пепсина в пастеризованное молоко его тщательно размешива от чистой металлweской мутовкой с молочно-кислой закваской в количестве 0,3-1 g, и 40/,-ным раствором хлористого кальция из расчета 15 r на 100 л молока.

Перед внесением молочнокислой закваски в емкость, ее смешиаают с равным количеством молока и после тщательного перемешивания пропуска от через пропаренную цедилку во избежание попадания в молоко сгустка, Сычужного стандартного фермента для производства брынзы требуется 2-3 г, пепсина идет в два раза больше на 100 г молока.

Раствор сычужного фермента или пепсина вносят,в„молоко тонкой струей, тщательно размешивая молоко.

Ванну покрывают серпянкой и молоко оставля от в покое до полного свеотывания.

Готовый сгусток-калье должен быть ровным и плотным. При Введении в него чистой металлической ложечки или штапеля излом получается ровный, хлопья белков ие пристают к ложечке и сыворотка Выделяется прозрачно желтоватая (без мути).

Непосредственно перед выгрузкой калье из донной части поддона-крынты (фиг,2.1) Вынимают пробку, подставляют емкость для сбора сыворотки, а на поддон устанавлива от рамку (фиг.2.4}, выстиляат ее смоченной в теплой воде серпянкой (фиг,3.3), отворачивают четыре свободных ее края наружу рамки и выкладывают ковшом готовое калье из емкости в подготовленну«о таким образом полость рамки.

Затем свободные края серпянки накладыва от на калье в виде конверта и накрывают рамку крышкой (фиг.2.3) для поэтапного заполнения водой в качестве гидрогруза из расчета 2;1 сыриой массы.

На первом этапе отпрессовки сырнай

MGccbl данную емкость заполняют ВОДОЙ на

1/3 обьема, что соответствует нагрузке 0,5. 0,6 кг на 1 кг сырной массы и оставлиот на

40-45 минут.

На втором этапе добавляют еще 1/3 объема, что соответствует нагрузке 1,0-1,2 кг на 1 кг сырной массы и выдерживают

55-60 мин.

На третьем этапе емкость заполняют до полного обьема, что составляет нагруз<у

1,7-2,0 кг на 1 кг сырной массы и выдер>кивают 1,0-1,5 ч. В общей сложности процесс отпрессовки длится 2,5-3 часа, Окончив отпрессовку сыворотки, сливают воду из емкости, испольэуему о в качесгве гидрогруза, снимают емкость и крышку и разворачива от серпянку.

Затем, используя линейку 10-сантиметровой ширины, проводят резку сырного пла5 ста в продольном и поперечном направлениях и удаляют рамку из поддонакрыиты. После этого эакрыва от пробкой донное отверстие, заполняют полость поддона соленой сывороткой (18/) до верхней

10 кромки емкости и насыпают на бруски брынзы поваренную соль толщиной 0,5 см.

В силу флотации бруски брынзы (фиг.3.4) несколько Всплывают кверху и отделяются друг от друга. Таким образом про15 исходит смывание соленой сывороткой донной и боковых поверхностей брусков, а сверху они посыпаны солью. В таком состоянии брынзу Оставляют на 15-16 ч, т.е. через ночь. За это время бруски брынзы окрепля20 ются. Их затем переносят на слой соли в бочкотару и упаковывают по уже известной технологии (16), Предлагаемый нами способ позволяет получить 100 Д форматных брусков, сокра25 тить в два раза во времени технологический процесс и получить продукт более высокого качества по вкусовым показателям.

Разработанный и апробированный способ производства рассольной брынзы в ус30- ловиях овцеводческого комплекса позволяет исключить деформацию и крошливость брынзы, повышая выход формования брынзы на 20%, и повысить производительность труда в 2 раза, обеспе35 чения норму производства брынзы SO кг на одного работника вместо 40 кг.

Расчет экономической эффективности предлагаемого способа проведен по следующей формуле:

40 Э=(0-Пя)хС-(О-Пб)хС+

+ хО- — хО, OT От

Нб Нн где Э вЂ” экономический эффект в расчете на

1 ц брынзы, руб.;

45 Π— количество (расчетное) брынзы, кг;

Пв Oo — потери брыезы из-за крошливости в расчете на 1 ц, кг, С вЂ” цена реализации 1 кг брынзы, руб.;

От — оплата труда брынэодела за норму

50 производства брынзы в смену, руб.;

Но Нл — норма производства брынзы за смену на одиого работника при базовом варианте и с ilpNMQHQHHQM нового способа, кг.

Исследуемый показатель выражается в

55 следу сщей сумме, руб.:

Э =(100-0)x3,0-(100-20)x3,0+

+ (x100) — х100—

11,01 11,01

= 73 75 руб

1762861

Таким образом, экономический эффект в расчете на 1 ц брынзы, произведенной по новому способу, составляет 73,75 руб.

Формула изобретения

Способ производства рассольной брынзы в условиях овцеводческого комплекса с проведением процессов пастеризации, охлаждения, внесения закваски. хлористого кальция, сычужного фермента, сквашивания, прессования, разрезки,окрепления поверхности брусков брынзы, упаковки и посолки, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа, повышения качества, брынзы, сокращения длительности процесса, снижения потерь продукта, прессование проводят в три этапа: на первом этапе используют нагрузку 0,5-0,6 кг на 1 кг

5 сырной массы с выдержкой 40-45 мин, на втором этапе 1,0-1,2 кг на 1 кг сырной массы с выдержкой 55-60 мин, а третий этап осуществляют с нагрузкой 1,7-2,0 кг на 1 кг с выдержкой 1,0-1,5 ч, при этом окрепление

10 поверхности брусков брынзы проводят методом флотации с использованием соленой овечьей сыворотки при концентрации поваренной соли 17-18% в течение 15-16 ч.

1762863

1 7б 2861

Составитель Ю.Мусиенко

Техред М,Моргентал Корректор Л е«>

Редактор

Заказ 3899= Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101