Диетический студнеобразный продукт

Диетический студнеобразный продукт

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование, в пищевой промышленности , в частности при производстве кондитерских изделий, преимущественно мармелада. Сущность, диетический студнеобразный продукт содержит сорбит, пектин, лимонную кислоту, лактат натрия, воду, при этом он дополнительно содержит -люкозу, инвертный сироп, аскорбиновую кислоту, яблочное и абрикосовое пюре, а в качестве пектина - цитрусовые при опредоленнорсоотношении компонентов в мас.%

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 (1/06

К ПАТЕНТУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4883943/13 (22) 20.11.90 (46) 23.10.92. Бюл. М 39 (71) Государственный проектный институт

"Казгипропищеп ром" (72) Е. А. Изатуллаев, Л. А. Бояркина, H. И.

Пономарева, Г, Ф, Литвиненко, О, А. Семченкова, Н. К. Киляхина и H. Б. Танашев (73) Казахский государственный проектный институт пищевой промышленности "Казгипропищепром" (56) Авторское свидетельство СССР

М 1145981, кл. А 23 1 1/06, 1985, Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к диетическим студнеобразным продуктам, преимущественно мармеладу, который может быть использован в комплексном лечении больных с нарушением обменных процессов в организме.

Известен мармелад "Детский", содержащий сахар-песок, патоку, пектин, лимонную и аскорбиновую кислоты, лактат натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок 62-68

Патока 14,79

Пектин 1,75

Лимонная кислота 0,94

Аскорбиновая кислота 0,1

Лактат натрия 1,0

Рецептура мармелада "Детского" приведена в сб, "Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир", Госагропром СССР, 1986.

Известен также мармелад "Айболит", содержащий ксилит, сорбит, пектин, лактат натрия, сок фруктово-ягодный и лимонную

„,5U 1771416 АЗ (54) ДИЕТИЧЕСКИЙ СТУДНЕОБРАЗНЫЙ

П РОДУКТ (57)-Использование; в пищевой промышленности, в частности при производстве кондитерских изделий. преимущественно мармелада. Сущность: диетический студнеобразный продукт содержит сорбит. пектин, лимонную кислоту, лактат натрия. воду, при этом он дополнительно содержит -люкозу, инвертный сироп, аскорбиновую кислоту, яблочное и абрикосовое пюре, а в качестве пектина — цитрусовые при определенно соотношении компонентов s мас,% кислоту при следующем соотношении ком. понентов, мас.%:

Ксилит в желе 35,71

Сорбит 35.71

Пектин 1,6

Лактат натрия 1,0

Сок фруктово-ягодный 12,0

Лимонная кислота 1,0

Небезразличен для лиц, страдающих ожирением, а также нарушениями функций: печени.

Цель изобретения — придание лечебнопрофилактических свойств изделию путем обеспечения его нормализующего действия на жировой и холестериновый обмен, желчевыделение и ликвидацию запоров.

Поставленная цель достигается тем, что кондитерское изделие дополнительно содержит глюкозу, инвертный сироп, «=корбиновую кислоту, яблочное и абрикосовое пюре, а в качестве пектина — цитрусовый пектин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Глюкоза 18,42- 22,16

Инвертный, сироп 57,91 — 59,50

17/1416

Пектин цитрусовый 2,02-2,90

Сорбит 10,88

Лимонная кислота 0,12

Аскорбиновая кислота 0,14

Яблочное пюре 4,7 — 5,5

Абрикосовое пюре 0,27-0,31

Водя Остальное

Введение в композицию известных компонентов в даннрм сочетании и соотношении позволяет получить требуемую консистенцию продукта и придать ему лечебно-профилактические свойства, чего невозможно достигнуть при использовании в кондитерских изделиях отдельно каждого компонента..

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что предлагаемое кондитерское изделие отличается от известного введением новых компонентов, В частности Гл!Окозы, инвертнОГО сиропа, аскорбиновой кислоты, яблочного и абрикосового пюре, цитрусового пектина. Анализ известных кондитерских изделий, преимущественно мармелада, показал, что введенные компоненты известны, однако их применение в этих кондитерских изделиях в сочетании с другими компонентами не обеспечивает мармеладу такие свойства, KoT0pbf8 Они проявля!От в предляГаемом решении, в частности придание лечебнопрофилактических свойств путем обеспечения его нормализующего действия на жировой и холестериновый обмен, желчевыделение и ликвидацию запоров, Кондитерское изделие готовят следующим образом.

Цитрусовый пектин 2,02 — 2,9% (в сухих веществах) смешивают с глюкозой 6,068,7% и растворяют в 25-кратном количестве воды, затем добавляют Оставшуюся часть гл юкоз ы (! 2,36 — 13,46%) и воду, со рбит (10,88%) и перемешивают при нагревании

50 — 70"С) до полного растворения: После этого вносят лактат натрия 0,27 — 0,31%), пюре яблочное (4,7-5,5%) и абрикосовое (1,8—

2,2%), инвертный сироп (57,91-59,5%) перемешивают и уваривают до влажности

29-30%, Уваренную массу охлаждают до

79 — 81 С и добавляют лимонную (0,12%) и аскорбиновую (0,14%) кислоты.

Использование пектина обусловлено его гемостатическими, дезинтоксикационными, антацидными, антисептическими свойствами, способностью выводить из организма соли тяжелых металлов и радиоактивные вещества, а также в качестве студнеобразователя.

Рецептура мармелада""Айболит" описана в сб. "Рецеп гуры на кондитерские изде5

45 лия для диабетиков" (М„"Легкая и пищевая промышленность", 1984).

Наиболее близким по технической сущности является диетический студнеобразный продукт, преимущественно мармелад, включающий сахар, желатин, плодово-ягодный экстракт, лимонную кислоту, аланин, пектин, соевый белок, ксилит, сорбит, лактат натрия и воду при следующем соотношении компонентов, мас,% .

Сахар 4,00-8,00

Желатин 0,95 — 1;03

Плодово-ягодный экстракт 2,8 — 3,40

Лимонная кислота 0,9 — 1,10

Аланин 0,49-0,51

Пектин 1,55 — 1,63

Соевый белок 0,95 — l,05

Ксилит 41,00-43,00

Лактат натрия 0,95 — 1,01

Сорбит 35,00-36,00

Вода Остальное (см. Явт. св, СССР К. 1145981, кл, А 23 t /06, 1985).

Хотя диетический студнеобразный продукт имеет целевое назначение. однако использование аланина — неэссенциальной аминокислоты — для повышения затрат энергии может оказаться небезразличным для организма человека в отношении возМо>KHociè его токсического действия (при суточной потребности 3 г). Содержание сахара в количестве 4,0 — 8,0% является противопоказанием к приему данного продукта лицами, страдающими сахарным диабетом, недостаточностью инкреторной функции поджелудочной железы. Введение пектина в сочетании с другими компонентами, в частности, с введением аскорбиновой кислоты (непосредственно через функцию микросомального окисления в гепагоцитах) повышает холато-холестериновый коэффициент и тем самым снижает литогенность печени и уровень холестерина в крови.

Введение в рецептуру сорбита оказывает холекинетический эффект и в сочетании с гипохолестеринамическим действлем пектина способствует усилению эффекта, а также ликвидирует запоры.

Наличие в рецептуре яблочного и абрикосового пюре за счет содержания микро- и макроэлементов оказывает благоприятное действие на функцию гепатоцитов, улучшает внутриклеточный обмен, нормализует функцию гладкой мускулатуры внутренних

ОрГанов.

Для определения оптимальных соотношений компонентов при приготовлении мармелада в лабораторных условиях было поставлено 5 опытов и проведены клиниче"77! 416 ские испытания по достижению эффективности предлагаемого изобретения, Пример 1. 2,05 кг цитрусового пектина смешивали с 6,15 кг глюкозы и растворяли в 51,35 кг воды, затем добавляли оставшуюся часть гл«оказы 24,28 кг, 56,54 кг воды, сорбит в количестве 11,45 кг и перемешивали при нагревании да 60 С до полного растворения, После чего вносили лактат натрия

0,63 кг, яблочное и абрикосовое и,аре в количестве саотBBTcTBBHHo 45,9 кг и 16,6 кг, 75,4 кг инвертного сиропа, перемешивали и уваривали до влажнас и 29%. Уваренную массу охла>кдают до 80 С и добавляли лимонную кислоту 0,13 кг и аскорбиновую кислоту — 0,14 кг. Давали массе отстояться в течение 10 ч, после чего резали на прямоугольные бруски и обсыпали гл:аказой.

Получали студнеабразное кондитерское изделие следующего состава, IGc.%:

В сухих веществах.

Глюкоза 27,69

Инвертный сироп 52,78

Пектин цитрусовый 1,89

Сорбит 10,86

Лимонная кислота 0,12

Аскорбиновая кисг«QTB 0,14

Яблочное пюре 4,59

Абрикосовое пюре 1,66

Лактат натрия 0.25

В натуре:

Вода Остальное

При такой рецептуре ухудшается процесс структурообразования, «та приводит K нетехнологичности способа, Пример 2. 2,2 кг цитрусового пектина смешивали с б,б кг гл«акозы и растворяли в

54,88 кг воды, - а добавляли оставшуюся часть глюкозы 17 8 кг, 49,07 кг воды, сарбит в количестве 11,45 кг и перемешивали при нагревании до температуры 60ОС до полного растворения. После чего вносили лактат натрия 9,68 кг, яблочное и абрикосовое пюре в количестве соответственно 47 кг и 18 кг, инвертный сироп — 82,73 кг, перемешивали и уваривали до влажности 29; . Уверенную массу охлаждали до 79 С и добавляли лимонную кислоту 0,13 кг и аскорбиновую кислоту 0,14 кг. Давали массе отстояться в течение 10 ч, после чего резак", на прямоугольные бруски и обсыпали глюкозой, Получали студнеобрэзное кондитерское изделие следующего состава. мас,%;

В сухих веществах:

Глюкоза 22.,16

Ы «вертнь«й сироп 57,91

Пектин цитрусовый 2,02

Сорбит 10,88

Лимонная кислота 0.12

Аскорбиновая кислота 0.14

20,95

57,90

2.5

«0,88

0,12

014

1 1

2,06

0,3

18,42

59,50

2,90

10,88

0,12

Яблочное пюре 4.7

Абрикосовое пюре 1,8

Лактат натрия 0.27

В натуре:

5 Вода Остальное

Пример 3, 2,76 кг цитрусового пектина смешивали с 8,28 кг глюкозы и растворяли в

69 кг воды, затем добавляли оставшуюся глюкозу — 14,74 кг, 28,95 кг воды, сарбит в

10 кол«ичестве 11,45 кг и перемешивали при нагревании до 60ОС до полного растворения. После чего вносили лактат натрия 0,75 кг, яблочное и абрикосовое пюре в количестве соответственно 51,1 кг и 20,6 кг, инвер15 тный сиооп 82,71 кг, перемешивали и уваривали до влажности 29,. Уваренную массу охлаждали до 79 С и добавляли лимснную кислоту 0,13 кг и аскорбиновую кислоту 0,14 кг.

20 Давали массе отстояться в течение 10 ч, после чего резали на прямоугольные бруски и обсыпали глюкозой.

Получали студнеобразное кондитерское изделие следующего состава, мас.%:

25 В сухих веществах:

Глюкоза

Инвертнь«й сироп

Пектин цитр1савь;й

Соабит

30 Лимонная кислота

Аскорбиновая кислота

Яблач«ае пюре

Абрикосовое паре

Лактат натрия

35 В натуре:

Вада Остальное

Пример 4. 3,15 кг цитрусового пектина смешивали с 9,45 кг глюкозы и растворяли s

r8,8 кг воды, затем добавляли оставшуюся

40 часть глюкозы — 10,79 кг. 13,93 кг воды, сорб«г«в количестве 11,45 кг и перемешивали при нагревании до 60 С да полного растворения. После чего вносили лактат натрия

0,78 кг, яблочное и абрикосовое пюре в ко45 личестве соответственно 55 кг и 22 кг, инвертн ый сироп 85,0 кг. пе реме шл вали и уваривали да влажности 30%. Уваренную массу охлаждали до 79ОC и добавляли лиман ну«а кислоту 0,13 кг и аскорбиновую кис50 r,oòó 0,14 кг. Давали массе отстояться в те ение 10 ч, после чего резали на прямоугольные L ðócêè и обсыпали глюкозой.

Получали студнеабразнае кондитерское изделие следующего состава, мас, fo.

55 В сухих ве;дествах:

Гп«ако-..а

Инвертный сироп

Пектин цитрусовый

Сорбит

Лимонная кислота

1771416

Аскорбиновая кислота 0,14

Яблочное пюре . 5,50

Абрикосовое пюре 2,20

Лактат натрия 0,31

В натуре, Вода Остальное

Процесс приготовления в примерах 2, 3, 4 кондитерского изделия является технологичнымм.

Пример 5. 3,34 кг цитрусового пектина смешивали с 10,02 кг глюкозы и растворяли в 83,4 кг воды, затем добавляли оставшуюся часть глюкозы 7,18 кг; сорбит в количестве

1.1,45 кг и перемешивали при нагревании до

70 С до nonhoro растворения. После чего вносили лактат натрия 0,83 кг, 63,5 кг яблочного и 23,3 Kr аарикосового пюре инвертного сиропа 87 кг, перемешивали и уваривали до влажности 30%. Уваренную массу охла>кдали до 81 С и добавляли 0,13 кг лимонной и 0,14 аскорбиновой кислоты. Давали массе отстояться в течение 10 ч, после чего резали на поямоугольные бр el

В сухих веществах:, 1люкоза 1 5,65

Инвертный сироп 61,13

Пектин цитрусовый 3,07

Сорбит 10,88

Лимонная кислота 0,12

Аскорбиновая кисло †0,14

Яблочное пюре 6,35

Абрикосовое пюре 2,33

Лактат натрия 0,33

В натуре:

Вода Остальное

Полученная масса в процессе уваривания пригорала, получалась густой и затрудняла отливку, Оптимальными соотношениями компоне lT08 являются <оличества. приведенные

Показа

Жировой о — липопроте — тс лглице ммоль

Холестерин, Желчевыде — холестери ! — сумма >кел лот, г — хелато-холе вый коэффи

Ликвидация з "карминовой

< — поло>китель в примерах 2, 3, 4 и укаэанные в формуле и описании изобретения, так как при этом достигается цель изобретения.

Полученные результаты приведены в таблице и подтвер>кдены клиническими испытаниями.

Показатели жирового, холестеринового обмена желчевыделения и функций гладкой мускулатуры внутренних органов приведе10 ны в таблице.

Использование изобретения позволит при его приготовлении придать продуктулечебно-профилактических свойств, а при включении в рацион больных улучшить их самочувствие, нормализовать показатели жирового и холестеринового обмена, желчевыделения и скорости опорожнения кишечника, 20

Формула изобретения

Диетический студнеобразный продукт, содержащий сорбит, пектин, лимонную кислоту, лактат натрия и воду, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью.придания лечебно-профилактических свойств, он дополнительно содержит глюкозу, инвертный сироп, аскорбиновую кислоту, яблочное пюре и абрикосовое пюре; а в качестве пектина — цитрусовый пектин при следующем соотношении компонентов, мас.%;

Глюкоза 18,42 — 22,16

Инвертный сироп 57,91 — 59,50;

35 Цитрусовый пектин 2,02-2,90

Сорбит 10,88

Лимонная кислота 0,12

Аскорбиновая кислота 0,14

Яблочное пюре 4,7-5,5

40 Абрикосовое пюре 1,8-2,?

Лактат натрия 0,27-0,31

Вода Остальное

= 1 тия

)