Способ приготовления отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий из плодов

Способ приготовления отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий из плодов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Область применения: в пищевой промышленности для производства отделочных полуфабрикатов . Сущность изобретения: в качестве сырья используют плоды диких груш и яблок, а перед увариванием осуществляют выдерживание в жидкости в три этапа: на первом выдерживание ведут в течение 1 ч,в качестве жидкости используют раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли взятые в количестве по 0,5% с температурой 25°С, при этом количество NaCI составляет 65-70% к массе раствора, на втором - в течение 20 качестве жидкости используют шаринад, полученный путем смешивания отваров габроца, дутицы, шелиссы с уксусной кислотой, при этом отвары берут в равном соотношении, количество уксусной кислоты составляет 0,3% к массе шаринада, а жидкой средой является жидкость, оставшаяся после первого этапа выдерживания, на третьем - в течение 1 ч в сиропе, полученном смешиванием сахара, вносимого в количестве 70-75% с маринадом, оставшимся после второго этапа, в котором предварительно отваривают семенные камеры в течение 10 мин с последующим отделением камер фильтрованием, а уваривание проводят в сиропе, оставшемся после третьего этапа, в течение 3 мин с промежуточным настаиванием в течение 5 ч, при этом уваривание с последующим настаиванием повторяют 5 раз, а сушку осуществляют в течение 6 часов при температуре теплоносителя 45- 55°С, при этом теплоносителем является воздух. (Л С V4 VI 4 СП (Л О

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК, (я)5 А 23 б 1/06, А 23 6-3/00

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4927215/13 (22) 10.04.91 (46) 23.11.92. Бюл. Ф 43 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И. Беляев, Л.В. Киптелая и Н.А. Афукова (73) Харьковский институт общественного питания (56) Сборник технологических инструкций по производству консервов.т 2,1977 г.,с,323.

Авторское свидетельство СССР

N. 449707, кл. А 23 G 3/00, 1972. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПЛОДОВ (57) Область применения: в пищевой промышленности для производства отделочных полуфабрикатов. Сущность изобретения: в качестве сырья используют плоды диких груш и яблок, а перед уаариаанием осуществляют выдерживание в жидкости в три этапа: на первом выдерживание ведут в течение 1 ч,в качестве жидкости используют раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли,азяИзобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию.

Известен способ приготовления цукагов, включающий подготовку сырья, обработку, приготовление сиропа, варку плодов, подготовку варенья-полуфабриката, отделение плодов от сиропа, подсушку, обсыпку сахаром или глазирование, сушку, комплектование наборов и укладку, расфасовку (Сборник технологических инструкций по

„,53J, 1777556 АЗ тые в количестве по 0,5% с температурой

25 С, при этом количество NaCl составляет

65 — 70% к массе раствора, на втором — в течение 20 мин в качестве жидкости испольЭ зуют шаринад, полученный путем смешивания отваров габроца, дутицы, шелиссы с уксусной кислотой, при этом отвары берут в равном соотношении, количество уксусной кислоты составляет 0,3% к массе шаринада, а жидкой средой является жидкость, оставшаяся после первого этапа аыдерживания, на третьем — втечение 1 ч в сиропе, полученном смешиванием сахара, вносимого в колиЧестве 70-75% с маринадом, оставшимся после второго этапа, а котором предварительно отваривают семенные камеры в течение 10 мин с последующим отделением ) камер фильтрованием, а уааривание проводят в сиропе, оставшемся после третьего этапа, в течение 3 мин с промежуточным настаиванием в течение 5 ч, при этом уваривание с последующим настаиванием повторяют 5 раз, а сушку осуществляют в течение

6 часов при температуре теплоносителя 4555 С, при этом теплоносителем является воздух. 4

4 производству консервов, .т. 2,M. Пищевая промышленность, 1977, с. 432).

В укаэанном способе обработка сырья (яблок, груш) включает очистку от кожицы, семенной камеры и нарезку на дольки, после чего дольки блан шируют в кипящей воде или в сахарном сиропе (5 мин). Нарезанные дольки яблок и груш выдерживают в0,,5 — 1%, растворе виннокаменной или лимонной кислоты а течение 1 часа до и после бланширо1777556

30

50 вания, Подготовленные плоды заливают горячим (70-80") сахарным сиропом 55% концентрации из расчета 1 л сиропа на 1 кг плодов и выдерживают в нем плоды в течение 3-4 часов, Затем варят в 5 приемов, выдерживая между варками 8 часов, Содержание сухих веществ в конце варки составляет в сиропе 78, в плодах — 70-72, Сваренные плоды для получения цукатов отделяют от сиропа, обсыпают сахаром или глазируют и сушат 5-6 часов при температуре 50-70 С до влажности 14-17%, Недостатком способа являются значительные потери витаминов, ароматических и питательных веществ при удалении семенной камеры и кожицы, а также при бланшировании {потерь аскорбиновой кислоты— до 54%).

Целью изобретения является использование нетрадиционных видов сырья, расширение ассортимента и повышение качества продукции.

Поставленная цель достигается тем, что плоды диких яблок и груш инспектируют, очищают от плодоножек, чашечек и семенного гнезда, моют, нарезают дольками толщиной 15-25 .мм, погружают в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при температуре 25 С на 1 час при соотношении сырья 65 — 70% и раствора 30 — 35%, причем раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли содержит 0,5% аскорбиновой кислоты и 0,5% поваренной соли. Плоды извлекают из раствора, и на его основе приготавливают пряный маринад, который включает отвар чабреца, душицы и мелиссы в равных пропорциях, 0,3 уксусной кислоты (5 -ой), причем отвар трав приготавливают, исходя их.соотношения массы трав к массе раствора 1:10-1;15. В этот маринад с температурой 60 С погружают плоды на 20 минут. Затем дольки яблок и груш извлекают из маринада, а в маринад помещают семенные камеры, которые подвергают варке в течение 10 мин. Далее семенные камеры удаляют, маринад фильтруют, вводят сахар с получением 70-75% сахарного сиропа, в этом сиропе выдерживают дольки плодов в течение 1 часа, а затем варят в сиропе по режиму 3 мин кипячения, 5 часов выдержка и так повторяют 5 циклов. Дают возможность стечь сиропу, после чего подсушивают в течение 6 часов при температуре 45-65 С. Полученный отделочный полуфабрикат расфасовывают в картонные коробки и хранят при относительной влажности воздуха 75 и температуре 0 — 20 С.

Дикие яблоки и груши — ценное пищевое и лекарственное сырье, источник витаминов, органических кислот, сахаров, полифенолов и других биологически активных веществ. Эти вещества выполняют в организме защитную роль, повышают его устойчивость (болезням), Пектиновые вещества, которыми особенно богаты дикие яблоки и груши, относятся к пищевым волокнам, обладают лучезащитными свойствами, способствуют выведению из орга-, низма солей тяжелых металлов.

Примеры осуществления способа, Пример 1, Подготовленные дольки яблок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соотношении сырья 70 и раствора 30 . Затем плоды извлекали из раствора, и на его основе приготавливали пряный маринад, включающий отвар трав при соотношении массы трав к массе раствора 1:15 и уксус, в маринад погружали плоды и выдерживали в нем.

Плоды извлекали из маринада, а в маринаде варили семенные камеры. Маринад фильтровали, приготавливали сироп 75% концентрации. Плоды выдерживали в сиропе, подвергали варке, продукт отделяли от сиропа, обсыпали сахаром и расфасовывали в тару.

Пример 2. Подготовленные дольки яблок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соотношении сырья 65% и раствора 35%. Затем плоды извлекали из раствора и на его основе приготавливали пряный маринад, включающий отвар трав и при соотношении массы трав к массе раствора 1:!Q и уксус, в маринад погружали плоды и выдерживали в нем. Маринад фильтровали, приготавливали сирок 70% концентрации. Поды выдерживали в сиропе, подвергали варке, продукт отделяли от сиропа, обсыпали сахаром, подсушивали и расфасовывали в тару

Пример 3. Подготовленные дольки яблок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соотношении сырья 67,5% и раствора 32,5%.

Затем плоды извлекали из раствора, и на его основе приготавливали пряный маринад, включающий отвар трав при соотношении массы трав к массе раствора 1:12,5 и уксус в маринад погружали плоды и выдерживали в нем. Плоды извлекали из маринада, а в маринаде варили семенные камеры, Маринад фильтровали и приготавливали сироп

72,5% концентрации. Поды выдерживали в сиропе подвергали варке, продукт отделяли от сиропа, обсыпали сахаром, подсушивали и расфасовывали в тару.

Пример 4. Подготовленные дольки яблок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соотношении сырья 75% и раствора 25% Затем.

1777556 плоды извлекали из раствора, и на его основе приготавливали пряный маринад, включающий отвар трав при соотношении массы трав к массе раствора 1:17 и уксус, в маринад погружали плоды и выдерживали в нем.

Плоды извлекали из маринада, а в маринаде варили семенные камеры. Маринад фильтровали и приготавливали сироп 80% концентрации. Плоды выдерживали в сиропе, подвергали варке, продукт отделяли от сиропа, обсыпали сахаром, подсушивали и расфасовывали в тару.

Пример 5. Подготовленные дольки яблок и груш погружали в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при соотношении сырья 60% и раствора 40%. Затем плоды извлекали из раствора, и на его основе приготавливали пряный маринад, включающий отвар трав при соотношении массы трав к массе раствора 1:8 и уксус, в маринад погружали плоды и выдерживали в нем.

Плоды извлекали из маринада, а в маринаде варили семенные камеры. Маринад фильтровали и приготавливали сироп 65% концентрации. Плоды выдерживали в сиропе, подвергали варке, продукт отделяли от сиропа, обсыпали сахаром, подсушивали и расфасовывали в тару.

Пример 6 (приготовление по известному способу).

Подготовленные дольки яблок и груш бланшировали в кипящей воде или в сахарном сиропе, до и после бланширования их выдерживали в растворе виннокаменной или лимонной кислоты, заливали горячим сахарным сиропом 55% концентрации из расчета 1 л сиропа на 1 кг плодов и выдерживали в нем, варили. Полученные плоды отделяли от сиропа, обсыпали сахаро „сушили и расфасовывали в тару.

Результаты сравнительных экспериментов по приготовлению отделочных полуфабрикатов из диких яблок и груш приведены в таблице.

Рассмотрим эффективность способа по его отдельным операциям.

Согласно данному способу подготовленные в нарезанные дольками с удаленными семенными камерами плоды яблок и груш погружают в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли при температуре 25 С и выдерживают в течение 2 часов при соотношении сырья 65 — 70% и раствора

30 — 35%. При этом подчеркнем, что аскорбиновая кислота и поваренная соль замедляют окислительную реакцию биологически активных веществ и предохраняют плоды от потемнения.

Затем плоды извлекают из раствора, а на его основе приготавливают пряный ма10

50 ринад, который включает отвар трав и уксусную кислоту. Отвар трав приготавливают, исходя из соотношения массы трав (чабрец, душица, мелисса) к массе раствора 1;101:15. Травы используются в равных пропорциях. Набор трав заливают раствором, доведенным до кипения, настаивают в течение 30 минут, охлаждают до температуры

60 С, добавляют 0,3% уксуса (5%-го) от количества отвара, Исходное сырье не имеет запаха, а выдержка плодов иэ диких яблок и груш в пряном маринаде позволяет значительно улучшить вкусовые качества исходного сырья, а также обогатить его ароматическую гамму и повысить лечебные свойства. Кроме того, потери витаминов при этой операции будут незначительны, т.к. температура раствора невелика. использование уксусной кислоты позволяет сохранить форму плодов.

Одним из недостатком способа прототипа является бланширование сырья в кипящей воде в течение 5 мин. При этом значительная часть витаминов разрушается.

В данном способе выдержанные в маринаде дольки яблок и груш извлекают из маринада, а в маринад помещают семенные камеры плодов и варят их в течение 10 минут, что способствует более полному использованию потенциала сырья, получению безотходной технологии, повышению биологической ценности продукта, а в способе прототипе семенные камеры не используются.

После варки семенные камеры удаляют, маринад фильтруют и на его основе приготавливают сахарный сироп 70 — 75% концентрации. Выдержанные в маринаде дольки плодов настаивают в этом сиропе в течение

1 часа, а затем варят по 3 мин. 5 циклов с промежуточным выдерживанием между варками 5 часов, Так как дольки плодов прошли предварительную выдержку в маринаде, несколько размягчились, выдержка их в сиропе перед первой варкой может быть сокращена до 1 часа, а выдержка между варками — до 5 часов, что интенсифицирует процесс приготовления продукта по сравнению со способом прототипом.

Далее продукт отделяют от сиропа, обсыпают сахаром, подсушивают и расфасо. вывают в тару.

Способ позволяет получить отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий из нетрадиционного сырья (дикие яблоки, груши, травы), обогащенный полифенолами, микроэлементами, сахарами и другими биологически ценными веществами, позволяет

1777556

Характеристика

П име

Известный способ

Внешний вид

Дольки непрозрачн ые,частино развареные, безкристаликов сахара на поверхности

Размягчен ная липкая

Дольки малопрозрач ные,обсып анные сахаром

Дольки прозрачные,об сыпанные сахаром

Дольки прозрачные.об сыпанные сахаром

Дольки прозрачные,об сыпанные сахаром

Дольки прозрачные,об сыпанные сахарам

Консистенция

Однородная,умерен но плотная,не липкая

Оранжевоянтарный

Суховатая

>кестковатая не липкая

Однородная,умерен но плотная,не липкая

Оранжевоянтарный

Однородная,умерен но плотная,не липкая

Оран>кевоянтарный

Однородная и умеренно плотная,не липкая

Буроватый

Цвет

Желтый

Светло-желтый

Кисло-сладкий с характерным привкусом плодов и трав

Приятный плодов и трав

4,93+0,29

Сладкий с горьковатым привкусом

Кисло-сладкий с характерным прив кусом плодов и трав

Приятный, плодов и трав

4,95+0,18

Вкус

Кисло-сладкий с характерным привкусом трав

Кисло-сладкий с характерным привкусом плодов и трав

Приятный, плодов и трав

5,00+0.00

Кисло-сл адкий с характерным привкусом плодов

Запах

Сильновыраженный, трав

2,95+0,15

Слабовыра женный трав

2,8+0,13

Приятный, плодов

Органолептическая оценка

",8+0,15 расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Анализ данных таблицы свидетельствует, что наилучшие результаты получены в условиях примеров 1-3 осуществления данного способа.

Формула изобретения

1. Способ приготовления отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий из плодов. предусматривающий подготовку сырья путем удаления семенной камеры плодов, нарезание их на дольки и уваривание в кислотосодержащем сахарном сиропе с последующим настаиванием в нем, отделение уваренных долек от сиропа и их сушку теплоносителем, отличающийся тем, что, с целью повышения качества получаемого полуфабриката путем его обогащения биологически активными и ароматическими вен.!ествами, в качестве сырья используют плоды диких груш и яблок, а перед упариванием осуществляют выдерживание в жидкости в три этапа: на первом выдерживание ведут в течение 1 ч, в качестве жидкости используют раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли, взятые в количестве по

0,5 $ c температурой 25 С, при этом количество долек составляет 65 — 70% к массе раствора, на втором — в течение 20 мин, в качестве жидкости используется маринад, полученный путем смешивания отваров чабреца. душицы, мелиссы с уксусной кисло5 той, при этом отвары берут в равном соотношении, количество уксусной кислоты составляет 0,3 к массе маринада, а жидкой средой маринада является жидкость, оставшаяся после первого этапа

10 выдерживания, на третьем — в течение 1 ч в сиропе, полученном смешиванием сахара, вносимого в количестве 70 — 757ь с маринадом, оставшимся после второго этапа, в котором предварительно отваривают

15 семенные камеры в течение 10 мин с последующим отделением камер фильтрованием, . а уваривание проводят в сиропе, оставшимся после третьего этапа, в течение 3 мин с промежуточным настаиванием в течение 5

20 ч, при этом уваривание с последующим настаиванием повторяют 5 раз, сушку осуществляют в течение 6 ч при температуре, теплоносителя 45 — 55 С, при этом теплоносителем является воздух, 25 2, Способ по и. 1, отл и ч а ю щи йс я тем, что соотношение массы трав к массе жидкости, оставшейся после первого этапа выдерживания, составляет 1:10 — 1:15.