Способ производства кваса

Способ производства кваса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в безалкогольной промышленности. Сущность изобретения: Квасное сусло приготавливают путем разбавления концентрата квасного сусла до концентрации 1,4 мас.% и добавляют сахар в виде сиропа концентрацией 60-65% СВ от общей концентрации Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства кваса. Известен способ производства кваса , предусматривающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла (ККС) водой, сбраживание его хлебопекарными дрожжами, охлаждение его, отделение сусла от дрожжей, купажирование сброженного сусла сахаром в виде сахарного сиропа и розлив. сусла 2,6 мас.%. Сбраживание квасного сусла производят комбинированной закваской молочнокислых бактерий. Streptococcus diacetilactis штамм dz и дрожжей расы М в количестве 2-4% к объему квасного сусла. Молочнокислые бактерии размножают из пробирки, где хранятся на солодовом сусле с дроби-- ной, путем пересева в несколько стадий с постепенным увеличением объема квасного сусла концентрацией 8 масД от объема производственного аппарата. При этом на двух последних стадиях размножение длится 24-26 ч и кислотность сусла составляет 6,8-7,0 мл 1 н раствора щелочи на 100 мл разводки . Сбраживание основного квасного сусла комбинированной закваской осуществляют в течение ч, после чего сброженное сусло охлаждают до 6°С, отделяют от дрожжей, купажируют сахаром в виде сахарного сиропа до концентрации готового кваса 5,6 масД и подают на розлив. 1 табл. Недостатком этого способа является большая сбраживаемость углеводов сусла дрожжами, в результате чего в сусле накапливается много спирта, ухудшающего качество кваса. Из известных способов наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства кваса, предусматривающий приготовление сусла путем разбавления ККС водой, размножение молочнокислых бактерий в несколько стадий,размножеXJ XI СО 4 СП

5&/ /. фф у

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (l9) ((i) (ci)s С 12 G 3/00, А 23 1. ?/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЙ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства кваса.

Известен способ производства кваса, предусматривающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла (ККС) водой, сбраживание его хлебопекарными дрожжами, ох" лаждение его, отделение сусла от дрожжей, купажирование сброженного сусла сахаром в виде сахарного сиропа и розлив.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) (21) 4872031/13 (22) 08.10.90 (46) 30.11.92. Бюл. " 44 (71) Могилевский технологический институт (72) И.И.Трофимова, Л.М.Якиревич, P.×.0ðèåêàóñêåHå, В.Г.Икало, В.В.Никиборенок, О.В.Тарасевич и И.В.Бабакова (56) П.М.Мальцев, М.В.Зазирная "Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков", М., Пищевая про-: мышленность, 1970, с. 326-328.

В.В.Рудольф нПроизводство кваса", М., Легкая и пищевая промышленность, 1982, с. 85-108. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА (57) Использование: в безалкогольной промышленности. Сущность изобретения:

Квасное сусло приготавливают путем разбавления концентрата квасного сусла до концентрации 1,4 мас.r„ и добавляют сахар в виде сиропа концентрацией 60-65 СВ от общей концентрации сусла 2,6 мас. ь. Сбраживание квасного сусла производят комбинированной закваской молочнокислых бактерий.

Streptococcus diacetilactis штамм d< и дрожжей расы М в количестве 2-4ь к обьему квасного сусла. Молочнокислые бактерии размножают из пробирки, где хранятся на солодовом сусле с дроби-ной, путем пересева в несколько стадий с постепенным увеличением обьема квасного сусла концентрацией 8 мас. от обьема производственного аппарата.

При этом на двух последних стадиях размножение длится 24-26 ч и кислотность сусла составляет 6,8-7,0 мл

1 н раствора щелочи на 100 мл разводки. Сбраживание основного квасного сусла комбинированной закваской осуществляют в течение 15-17 ч, после чего сброженное сусло охлаждают до

6 С, отделяют от дрожжей, купажируют сахаром в виде сахарного сиропа до концентрации готового кваса 5,6 мас.4 и подают на розлив. 1 табл.

Недостатком этого способа является больная сбраживаемость углеводов сусла дрожжами, B результате чего в сусле накапливается много спирта,. ухудшающего качество кваса .

Из известных способов наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства кваса, предусматривающий приготовление сусла путем разбавления

ККС водой, размножение молочнокислых бактерий в несколько стадий,размноже81 7г

> <1(дрожжей, при< <)7 овление комбинированнойой за ква ски молоч иоки слый Г)а кт е рий и дрожжей, сбраживание сусла закваской, охлаждение его, отделение сусла от дрожжей, Купажирование сброженногo сусла сахаром в виде сахарного сиропа и розлив.

В этом способе для приготовления комбинированной закваски используют гетероферментативные молочнокислые бактерии штамма /3 - 11 и Р - 13 и квасные дрожжи расы И. Размножение чистой культуры бактерий и дрожжей производят из пробирки по стадиям с постепенным увеличением объема квасного сусла концентрацией 8 . СВ.

Разведение чистой культуры молочнокислых бактерий проводят следующим образом. Из пробирки, где молочнокис- о лые бактерии хранятся на солодовом сусле с дробиной пересевают каждую культуру (P-11 и Р -13) в 3 пробирки с квасным суслом концентрацией 8>," СВ и выдерживают при 30 С 24 часа. Затем 25 культуру молочнокислых бактерий из всех пробирок передают в колбу с квасным суслом. Размножение повторяют с постепенным увеличением объема сусла до объема производственного аппарата. На двух последних стадиях сусло сбра>нивают 48 ч при 30 С до кислотности сусла 6,8-7,0 мл 1 н раствора щелочи на 100 мл разводки, после чего разводку используют для приготовления комбинированной закваски. Дрожжевую разводку для комбинированной закваски получают путем последовательного пересева чистой культуры дрожжей расы

Н иэ пробирки на квасное сусло концентрацией 8>;, СВ с постепенным увеличением объема.

Для приготовления комбинированной закваски готовую разводку молочнокис - 45 лой бактерии и дрожжей вводят в квасное сусло концентрацией 8:; СВ в соотношении 20:1, выдерживают 6 ч и передают для сбраживания основного квасного сусла концентрацией 2,6 СВ в количестве 2-4/ к объему квасного сусла. Брожение длится 18-20 ч до снижения концентрации сусла на 0,613 и достижения кислотности 2-3 мл

1 н раствора щелочи на 100 мл кваса.

Сбро><енное сусло охлаждают до 6 С, отделяют от дрожжей и купажируют саФ харом в виде сахарного сиропа концентрацией 60-653 и направляют на розлив.

}! < 1ос т:3т ком да 1->ног о <".ni >со<>» я нл>> ется длит(.льность пригоTОвл(lния раз водки молочнокислых бактерий и необходимость наличия двух штаммов молочнокислых бактерий, что затрудняет их .использование при отсутствии одного из них, а также невысокое качество кваса вследствие малого накопгения ароматических веществ молочнокислыми бактериями.

Целью изобретения является упрощение процесса и улучшение качества кваса.

Применение Str diaceti actis dz в комбинированной закваске для сбраживания квасного сусла позволяет получить сброженное сусло с показателями, соответствующими нормам технологической инструкции. Содержание ароматических веществ и летучих кислот выше, чем в сусле по прототипу, тем самым повышается качество кваса. При этом приготовление разводки молочнокислых бактерий на двух последних стадиях длится 24-26 ч на каждой стадии против 48 ч по прототипу.

Это достигается тем, что в способе производства кваса, предусматривающем приготовление сусла путем разбавления концентрата квасы.;,-о сусла водой, размножение молочнокислых бактерий в несколько стадий-и.дрожжей, получение комбинированной закваски молочнокислых бактерий и дрожжей, сбраживание сусла комбинированной закваской, охлаждение его, отделение сусла от закваски и купажирование сброженного сусла сахарным сиропом, и в качестве молочнокислых бактерий используют Streptococcus diacetilactis штамм d размножение его на двух последних стадиях проводят 24-26 ч, а сбраживание сусла осуществляют в течение 15-17 ч. г1олочнокислые бактерии Strepto.coccus diacetilactis относятся к гетероферментативным видам и обладают высокой кислотообразующей способностью. Основным продуктом их жизнедеятельности является молочная кислота.

Использование Str. diacetilactis

d> в условиях приготовления кваса исключает необходимость наличия двух штаммов молочнокислых бактерий, что упрощает процесс. Gtr. diacetilactis быстро сбраживает глюкозу и мальтозу, накапливает молочную кислоту, в результате чего приготовление развод7 я 1 1Г

) /01< >

Способ осущсствляется ледующимобразом. Приготавливают основноо квасное сусло из концентрата квасного сусла концентрацией 703 СВ. Длл этого его разбавляют водой до концентрации . 55

1.4 -СВ„ добавляют сахар в виде сахарного сиропа концентрацией 60-6 /

СВ до общей концентрации сусла

2,6 мас.i.

5 1

КИ МОЛО -< НОКИ СЛЫХ (а КТЕ РИЙ Нс< ДВУХ ПО спедних стадиях перед комбинирован<<ой закваской сокращается до 24-26 ч. Это же свойство бактерий приводит к сокращению срока брожения кваса до 15

1/ ч. Наряду с молочной кислотой бактерии Stt. dlacetilactls d g образуют больше побочных продуктов (уксусну<о кислоту, этиловый спирт, СО, аро«атические вещества, летучие кислоть<}, чем штамм 9-11 и (3-13.

Симбиоз дрож>-.. ", с бактериями Str, \

diacetilactis << угнетает спиртовое брожение. Это происходит оттого, что бактерии быстро потребляют глюкозу и мальтозу и выделяют молочную кислоту в количестве, которое пони><ае-; бродильную способ <ост ь k раз ножение дрожжей. Дополнительно понижению бродилы<ой способности дрожжей способствует образованию бактериями большого количества побочных продуктов.

При этом побочные продукты улучшают качество кваса, его вкус и аромат.

При приготовлении разводки молоч.нокисль<х бактерий меньше 24 ч недостаточно накапливается кислотность, дрожжи будут усиленно раэ",Ho:«B lücII в комбинированной закваске и при сбраживании сусла будет много накапливать сл спирта, ";<иaaние углеводов и накопление кислотности, в результате чего качество кваса ухудшится. При сбражив нии квасного сусла больше 17 ч уменьшается концентрация сухих веществ в квасе ниже нормы, накапливается повь<шенное количе- ство спирта и кислоты и качество l

Готовят разводку моле <и< к<<слой бактерии Б".т. diace t i l;IC I is d-. Для этогo из пробирки хранения на солодовом сусле с дрсбиной концентрацией !

О .- СВ к<етую культуру бактерий пересевают B шесть пробирок с квасным сусгом концентрацией 8":- СВ, выдержи" вают при 30 С 24 ч и далее содержимое всех пробирок передают B колбу с увеличенньм объемом квасногo сусла.

Размноже<-<ие повторяю-: c постепенным увег;«:åHèå>< объема сусла до объема, необходимого дпя получения комбиниipoBa

Dopa И <(>Н HB 1 00 <<л ра 3 Род к<1, Одно

2О временно готовят чистую культуру дрож>

6 часов H передают для сбра>«ивайия основного квасного сусла концентрацией 2,6 ; СБ в количестве 2-4>!; к объе;<у кaacíoão cócãla,,эрожение длится 1г-1 / ч до снижения кон<<ентвации сусла на О, 6-13.

После этого -броженное сусло охлаждают до 6 С, отделяют от дрожжей

I молочнс«ислых бактерий, купажируют сахаром в виде сахарного сиропа до получения стандартной I

<,6 мас.:, . и направляют на розлив.

П р ; м е р 1. Для приготовления

Основного квасногo сусла концентрат разбавляют водой до полус<енил сусла с содес. <анием сухих с, веществ 1,-< мас.4 и пере."ают в Gpoдильньй аппарат. Сюда же псдают расчетное копичествс сахарного сиропа ко",центрацией 6С

<онцентра,::;и,1 сусла 2„6 мас..З. Общий об ьем сусла 1000 дал.

<-<а 000 дал квасного сусла < сг:ользу<0- НО дал комоинированной закваски. Вна-<апе (oTUBHT рээводки чистой

«ультурь< молочнокиспых бактерий Str..

<1 все(-llс

Затеи сусло стер<ли -yl0T, Длл приготовления разводки молочнокислых бак1 78175 т".pë, стерильное квасное сусле раэлипэют го 10 мп в 6 пробирок. Затем rieресевают p. IH:«Iècòóþ культуру малоч. Iокислых (!актерии S tr . die ñå t11ac t > s

d из пробирки на солодовом сусле с дробиной. Dce шесть пробирок помещают в термастат и выдерживают 24 ч при

30 С. Затем содержимое их переносят в колбу с l л квасного сусла и остав- 10 ллют в термостате на ?4 ч при 30 С. о

Далее бактериальную разводку переливают в аппарат Ганзена на 20 л сусла.

Иолочнокислая разводка разбражияается

24 ч при 30 С до накопления кислотности в пределах 6,8 1 н раствора щелочи на 100 мл разводки. Приготовленную молочнокислую разводку в количестве 21 л задают в производственный аппарат за полне> ь ый> 40 p)2$1 па стериэованного сусла концентрацией 8 мас.3, Б этом аппарате сусло сбра>кивается

24 ч при 30 С до кислотности 6,8 мл

1 н раствора щелочи на 100 мл разводки, после чего разводку используют для приготовпения комбинированной закваски.

Чистую культуру дрожжей расы И иэ пробирки, -де хранится на скошенном срезе сусло-агар, переносят в пробир-,зО ку с квасным суслом и помещают в термастат на 24 ч при 30 С. Забродившее о, сусло с дрож>ками из этой пробирки переносят в колбочку с 25.мл сусла, ко-. торую также выдерживают 24 ч при .

30ОС. Иэ этой колбочки забродившее сусло переливают в колбу на 2 л сусла и BHosb помещают в термастат на 24 ч при 30 С. Разводку дрожжей из колбы переливают в аппарат Ганзена с 18 л

40 стерильного сусла и оставляют бродить

l2 ч при 30 С, а затем отбирают из него 18 л дрожжевой разводки и ис" . пользуют для приготовления комбинированной эа кваски.

Для приготовления комбинированной закваски в аппарат, заполненньй

320 дал пастеризованного сусла, передают 400 л молочнокислой разводки и

18 л дрожевой разводки. После 6 ч совместного брожения отбирают 40 дал комбинированной закваски для засева в бродильном àппарате основного квасного сусла в количестве 1000 дал„ которое сбраживают 15 часов до уменьшения . концентрации сусла на 0,63. После этага сброженнае сусло охлаждают до и

6 С, отделяют от дрожжей> и молочнокиспых бактерий„ купажируют сахарным сиропом до получения стандартной концентрации кваса 5 6 мас.1 и направлю ют на розлив.

Пример 2. Приготовление квасного сусла и разводки чистой культуры дрожжей аналогично как спи санс в примере 1.

На 1000 дал квасного сусла используют 40 дал комбинированной закваски, Вначале готовят разводки чистой культуры молочнокислых бактерий Str.diacet i lac ti s d g и 4l1cioH культуры ppom>кей расы t1. Для этого в квасное сусло вносят расчетное количество сахарного сиропа для получения сусла с содержанием сухих веществ 8 мас.3. Затем . сусло стерилизуют. Для приготовления разводки молочнокислых бактерий стерильное к" àñíîå сусло разливают по

1О мл в шесть пробирок. Затем пересевают в них чистую культуру молочнокислых бактерий Str diacetilactis d< из пробирки на солодовом сусле с дробиной. Все шесть пробирок помещают в термастат и выдер>кивают 24 ч при

30 С. Затем содержимое их переносят в колбу с 1 л квасного сусла и оставляют в термостате на 24 ч при с, 30 С. Далее бактериальную разводку переливают в аппарат Ганзена на 20 л сусла. Иолочнокислая разводка разбраживается 25.ч при 30 С до накопления кислотности в пределах 6,9 1 н раст" вора щелочи на 100 мл разводки. Приготовленную молочно-кислую разводку в количестве 21 л задают в производственный аппарат, заполненный 40 дал пастеризованного сусла концентрацией

8 мас.ь. В этом аппарате сусло сбраживается 24 ч при 30 С до кислотности

6,9 мл 1 н раствора щ лочи íà 100 мл разводки, после чего разводку используют для приготовления комбинированной закваски.

В бродильный аппарат подают 40 дал комбинированной закваски и сусло сбра>кивают 16 ч до уменьшения концентрации сусла на 0,8"ь . После этого сусло отделяют ат дрожжей и молочнокислых бактерий, купажируют сахарным сиропом до получения стандартной концентрации кваса 5,6 нас.1 и направляют на розпив.

Пример 3. На 1000 дал квас,лого сусла используют 40 дал комбинированной закваски. Вначале готовят разводку чистой культуры молочнокислых бактерий Str. diacet> lactis dz u

1 7781 75

Показатели качества c6powcHного xB3cQ

Содержание летучих кислот г/100 мп

Кислотность разводки

МКБ мл 1н р-ра НаОН/

/100 мп разводки

Содержание ароматических веществ. мг-экв 100г с.в;

Содержа"

í;e С0, В

Содержание спирта, мас.ь

Кислот иост ь кваса, мл 1н

НаОН на

100 нл кваса

Конечная концентрацил сусла, Вреня приготовления НКБ, на 2-х последних

Начальная концентрацил сусла, мас.ь времл броженил кваса, ч предлагаемый способ

0,149 6,8

0,150 6,9

0,152 7,0

0,49 О, 30 70

0,50 0,33 70

0,.51 0,33 : 71

2,6

2,0

1,8

1,6

24 ч

З,о

3,1

3,2

15 !

17

25 ч

».26 ч

Прототип

10 26

0>100 7,0 о,5 0,33 4о

l,6

48 ч

3,0

Составитель Л.Якиревич

Редактор A.Åãoðoâà Техред M,Ìoðãåíòàë Корректор Л.Филь

Заказ 4165 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/ >

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãoðoä, ул. Гагарина,101 чистой культуры дрожжей расы N. Для этого в квасное сусло вносят расчетное количество сахарного сиропа для получения сусла с содержанием сухих веществ 8 мас./а. Затем сусло стерилизуют. Для приготовления разводки молочнокислых бактерий стерильное квасное сусло разливают по 10 мл в шесть пробирок. ":àòåì пересевают в них чистую культуру молочнокислых бактерий Str diacetilactis d2 из пробирки на солодовом сусле с дробиной. Все шесть пробирок помещают в термостат и выдерживают 24 ч при

30 С. Затем содержимое их переносят в колбу с 1 л квасного сусла и оставляют в термостате на 24 ч при 30 С.

Далее бактериальную разводку переливают в аппарат Ганзена на 20 л сусла.

Молочнокислая разводка разбраживается 26 ч при 30 С до накопления кислотности в пределах 7,0 t н раствора ц>елочи на 100 мл разводки. Приготовленную молочнокислую разводку в количестве 21 л задают в производственный аппарат, заполненный 40 дал пастеризованного сусла концентрацией 8 мас./.

В этом аппарате сусло сбраживается

24 ч при 30 С до кислотности 7,0 мл

1 н раствора щелочи на 100 мл разводки, после чего разводку используют для. приготовления комбинированной закваски.

В бродильный «ппарат пс>>"-,кп 0 н1п комбинированной закваски и cу:. и<> сбраяивают 17 ч до vHeньшени» н>.нцентрации сусла на 1", . Пос пе этог с> сброяенное сусло охлаядают ло 6 C отделяют от дрожжей и молочнокислых бактерий, купажируют сахарным сиропом до получения концентрации кваса

5,6 мас.9; и направляют на розлив.

71аннь>е по качеству сброженного кваса по предлагаемому способу и прототипу представлены в таблице 1.

Формула и з о б р е т е н и я

Способ производства кваса, предусматриваюций приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, размножение молочно-кислых бактерий в несколько стадий и

20 дрояяей, получение комбинированной закваски молочнокислых бактерий и дрожяей, сбраживание сусла комбинированной закваской, охлаждение его, отделение сусла от закваски и купажиро25 вание сброженного сусла с сахарным сиропом, о т л и ч а. ю шийся тем, что, с целью упрощения процесса и улучшения качества кваса,в качестве молочнокислых бактерий используют

З0 Streptococcus diacetilactis штамм d2, размножение его на двух последних стадиях проводят в течение 24-26 ч, а сбраживание сусла осуществляют в течение 15-17 ч.