Способ производства желейных кондитерских изделий

Способ производства желейных кондитерских изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: относится к способам производства желейных продуктов. Сущность: проводят растворение желатина в воде , сгущенную молочную сыворотку берут с массовой долей сухих веществ 30-40% в количестве, необходимом для получения сухих веществ в массе 60-65%, при этом после уваривания массу пастеризуют при температуре 70-74°С.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5н. А 23 L 1/06

ГОСУДАРСТОЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4871297/13 (22) 01,08.90 (46) 30.12.92. Бюл. N. 48 (75) С,В. Анисймов, В.А, Мальцев и А.Н. Ко СТИНЭ (56) Технологическая инструкция по производству мармелада с использованием фруктово-ягодного сока и желатина, ТИ

10 — 04 — 08-147 †.

Авторское свидетельство СССР

N. 938903, кл, А 231 1/06, 1982.. Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейных продуктов.

Цель изобретения — повышение питательйой ценности готового продукта, сокращение расхода органических кислот, сахара и упрощение технологического процесса, . Способ производства желейных: кондитерских изделий включает растворение желатина в воде, внесение в раствор сгущенной до 30 — 40% сухих веществ молочной сыворотки в количестве, необходимом для получения сухих веществ s массе 6065%, уваривание массы и пастеризация ее при температуре 70-74 С.

Сочетание свойств сгущенной сыворотки. желатина и необходимых технологических режимов позволяет получить иэделия с плотным стекловидным студнем, с приятным внешним видом и хорошими вкусовыми качествами. При этом количество воды при пересчете в принятом интервале сухих веществ (30-40%) сыворотки обеспечивает воэможность растворения студнеобразователя без последующего уваривания и пблБО, 1784170 А1 (54) СПОСОб ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Йспользование; относится к способам производства желейных продуктов, Сущность; проводят растворение желатина в воде. сгущенную молочную сыворотку берут с массовой долей сухих веществ 30 — 40% в количестве, необходимом для получения сухих веществ в массе 60-65%, при этом после уваривания массу пастеризуют при температуре 70-74 С. учение mmeoro продуктА высокого качества.

Это обьясняется тем, что сывороточные концентоаты стабилизируют пено- и гелеобразование наличием лактозы. которая дополняет содержание углеводов при подготовки смеси, настолько, чтобы развивать пластично-вязкостные свойства желатиновых студней, а также наличием сывороточных белков, которые в среде с рН

3,5-5.4, полученной при растворении желатина, сахара и сгущенной сыворотки, при кратковременном высокотемпературном воздействии способствуют образованию плотного сгустка, Кроме улучшения питательных свойств готовых изделий, сокращается расход сахара-песка íà 20% за счет углеводов молочной сыворотки и лимонной кислоты за счет наличия в сыворотке молочной кислоты, Пример1, 93 кг желатина растворяют в воде. В раствор вносят 460 кг сахара и 369 кг сгущенной до 30% сухих веществ молочной сыворотки, Смесь нагревают при постоянном перемешивании до полного

1784170

Составитель А. Костина

Техред М,Моргентал Корректор Н.Гунько

Редактор Т.Горячева

Заказ 4325 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул.Гагарина, 101 растворения сахара, пастеризуют при тем- 240 Т, Готовое изделие имеет очень пропературе 72 + 2 С, добавляют красители и чнчю консистенцию. Вкус кислый. эссенцию, а затем отливают в кукурузный . - Использование предлагаемого спокрахмал. В результате в мармеладной массе соба полученйя желейных кондитерских изопределили: содержание сухих веществ — 5 делий позволяет сократить расход сырья:

63;0%, титруемая кислотность — 160 С. Го- : патоки, сахара, органических кислот,. Растовое изделие имеет приятный внешний ход сахара;сокращается до 20%. Внесенйе вйд, хороший вкус и запах, койсйстенция — патоки и лимонной кислоты исключено. Сотвердый стекловидйый студень; ., кращается технологический процесс в реП ри ме р2. 93 кгжелатина растворяют 10 зультате исключения 2 этапов уваривания в воде. В раствор вносят 460 кг сахара и 369 ., смеси. В результате упрощения технологи:кг сгущенной до 24% сухих. веществ молоч- - ческого процесса сокращаются трудовые и ной сыворотки. Смесь нагревают при посто- . энергетические затраты . янном перемешивании до полного.; .. Ф о р м ул а и зо б р е т ен и я растворения сахара, пастеризуют при тем- 15 Способ производства желейных кондипературе 72 и 2 С; добавляют красители и терских изделий. включающий растворение эссенцию, а затем отливают в кукурузный студнеобразавателя в жидкой фазе, внвсекрахмал. В результате вмармеладной массе :" .. ние сгущенной молочной сыворотки, сахаопределили: содержание сухих веществ - . ра. уваривание массы, введение красителя, 54 .А, титруемая кислотность — 100ОТ. Гото- 20 эссенции, пОследуащее формование:rionвое изделие имеет низкую прочность "" -,. ученной массы и выстойку готовых йзделий, о т л и ч а. ю шийся тем что, с целью

Пример 3. 93 кг желатина"растворяют. улучшения питательной ценности готового в воде. В раствор вносят 460 кг сахара и 369 продукта.:сокращения расхода органических кг сгущенной до 50% сухих веществ молоч- 25 кислот, сахараиупрощениятехнологического,. ной сыворотки, Смесь нагревают-йри "посто-. процесса, в качестве студнеобразователя ис янйом" перемешивании до riîëíîãî пользуютжелатин.авкачествежйдкойфазы растворения сахара, пастеризуют при тем- :: для растворения студнеобразователя — воду, пературе 72 + 2 С, добавляют красйтели и:: затем молочную сыворотку берут с массовой . эссенцию, а затем отливают в кукурузный 30 долей сухих веществ 30-40 j в количестве, крахмал. При исследовании в мармеладной: необходимом для получения сухих веществ в массе определили; содержание сухих ве- массе 60-65%, при этом после уваривания ществ — 75%, титруемая кислотность — массу пастеризуют при 70-74 С.