Способ асептического консервирования плодоовощных пюре- полуфабрикатов

Способ асептического консервирования плодоовощных пюре- полуфабрикатов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности . Сущность изобретения в том. что перед гомогенизацией в измельчен: ные малокислотные плоды и овощи добавляют алычевое пюре в количестве 13,6-15,7% от общей массы. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ . СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК. Я2 1784177 А1

ГОСУДАРСТВЕЙНОЕ ПАТЕНТНОс

ВЕДОМСТВО СССР, (ГОСПАТЕНТ СССР) (51)5 А 23 (3/00 т

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ С8ИДЕТЕЛЬСТВУ, ьчьк.ач,",.г б. бг д,," „.* - -. 1 .,: ..;: .:::, :::.; .::-, . :;:.:; .:-:; .;:=:. :: 2 (21) 4931179/13 . ": ., ::::.":::. ;: (54) СПОСОБ АСЕПТИЧЕСКОГО КОНСЕР(22) 24.04.91 : : ".,:,: "..-;:: . :;;, ::. .::::: - ВИРОВАНИЯ ЙЛОДООВОЩНЫХ ПЮРЕ(46) 30.12;92. Son. М 48 - — .:; -" :.:,;: . ПОЛУФАБРИКАТОВ (71) Краснодарский политехйигческийуинсти- : (57) Изобретение отнгосится к пищевой протут:...:-:: . -: . .": " .":.. -.: :. мывленности. Сущность изобретения в (72) В.Ю. Бархатов, В,В. Лисицкий, Н.B. Аж- - том, что перед томогейизациейьв измельчен; нова и Ж;А. Козаченко " - ..:: :: :: .. ныемалокислотныеплодыиовощидобавля(56) Рогачев В;Н. Асептическое койсеьрвйро-." .: ют алычевое пюре в количестве 13,6-15,7f, вание йищечвых продуктов. М„1981. . - . от общей массы. 2 табл. я Йзобргетение относится K пищевой l1p0- .: тепловой стерилизгациичтрйебуетбольших за- мыгаленности, преимущественно к консврв-: трат тепловой энергии. . ной, M может быть . использовано длтя; ; Более простым и энергетически выггодпоглучейия пльодоовощнчых пюре- полуфабри-: . ным является принятый за прототип способ

КатОВ Itis МаЛОКИСгЛОтНОГО СЫрЬя (КабаЧКИ;,::. ПрОИЗВОдСтВа ПЛОдООВОщНтЫХ ПЮРЕ-аОЛтыква, морковь, перец сладкий, абрикосы"и::-: уфабрикатов путем асептического консер- ф т.д.) в процесцв асептического консервиро-, .:; вйрования их в крупных"емкостях. ванна. :;;:: ".:,:::: .::. *::::: .::.. -:: - -:::,::. :-: : ... Сущность етого способа заключается в

Одйим из наиболее иввеотных способов" -:::: кратковременной высокотемпературной об- птроизвоДсттва плодоовощных пюре- noii-..: работк

I уфабрикатов является способ их консерви-; зависимости бт вида пюрнегтемпература об- (ф ровайия в бутылях емкостью.3 и 10 л - работки Т=115-130 С, продолжительность ф методом тепловой.стеоиглйзации. .: :. :;,,, -:.:.: выдержки при этой температуре 90-240 с). д . Однако-этот спгосгоб йе дает возможно-:.:: . последующем быстром охлаждении до темстй - йоглучить продукт вь сокого качества„. . пературы 30-40 С и в подаче охлажденного

eEiieeCreeee бОЛЬШОй ВОЗМОжНОСтнт ПОЛУЧИтЬ . ": СтвРИЛЬНОГО" ПРОДУКта ПО СтЕРйлЬНОМУ-ПРО- . 4 продукт высокого качества вследствие боль-::: дуктопроводу а асгепттнчеуских условиях с rioиойдлитгельнОститвпловайстечрилизациии:::, мощью насосав в герметизированные йв прохождения и результате зтогс немела.-::: .;-: стерильные резервуары на храненйе. Хра: тельных процессов: о деструкции биологически активных веществ::: ственного йомещгения (йе нее 0 C). сырья, а такжбй s результате прОтекацния" ре- -"::- Главным доСтоинством этого способа щих качество пюре, Кроме того, с особ: .чественногополуфабриката сминимальными .заготовки пюре-полуфабрикатов методом . затратами, то есть способ:является одним

3 1784177 4 из самых экономичных и техническй и тех-: асептическим методом и получать при этом нологически прогрессивных.::::.;: .: ; -,.-: высококачественные, промышленно сгеОднако недостатком сйособа асептиче- -: рильные полуфабрикаты при минимальных ского консервирования является невозмож- . эйергетических затратах, ность ." его :" использования . для 5 .: Заявляемый способ поясняется приме. консервирования йлодоовощнйх пюре-пол- .: рамй на одном из наиболее распространенуфабрикатов из малокислотного сырья;:- ., .:::-: ных видов малокислотного сырья

Целью изобретения является разработ- . кабачках., -, ка способа подготовки пюре-полуфабрика-.. П р.и м е р 1, Кабачки столовых сортов та из малокислотного сырья для создания 10 .сортируют. моют; инспектируют. измельча-, . в -, ром и протирают йа, возможности консервирования erо асепти-: .ют, разваривают паром и прот ческим способом. ::;:::.:::;:::: " " " сдвоенйой протирочной машине с диаметЭто достигается тем, что к плодоовощ-: ррм отверстий сит 1,8 и О.S мм..

ыстрозамороженноенымп ореизмалокислотногос, получа-:" Пюре алйчовое быстрозамо емым путем сортировки, мойки, инспекции, 15 после распаковывания дробят, . нагревают дробления; развариванйя и протирания пе- " при температуре 60=" 2 С. Размороженное:; ред асептическим консервированием до- пюре протирают на протиро н а протирочной мащине с бавляется пюре из алычи в количестве диаметром отверстий с 08 . П

3,6 — 5,7 „от общей массы..:. : - :, .::: .: .:: :. тые кабачки (8,3%) и алычевое пюре (16,4%)

B предлагаемом способе алычевое пю- 20 смешивают. После этого пол е того полученную смесь ре, используемое в качестве добавки к пло- .. " гомогенизируют- За ем ф б у т.- атем полуфа рикат надоовощным пюре-полуфабрикатам из " тревают до температуры 130 С и выдержи- пературе: с. аспе малокислотного сырья, проявляет новое,- - вают при этой темпера 240: . П неиэвестйое ранее свойство, не выявленное этого пюре охлаждаю 40яС ф ждают до и фзсуют в . в - - у ловиях в стерйльную гермети-, в научно-технической и патентной литерату-:25 стерильвых условиях в стер

pe. . . зированйув емкость. Хранение полуфабриЭто усйлейный бактерицидный эффект ката про водили в водили в помещении с добавок алычеоого пюре (13,6-15,7% от об- . температурой" воздуха 20ОС, имер . словиятеже.чтбив

-щей .массы полуфабриката) в отношении Пример 2. Ус о микрофлоры малокислотного сырья. созда- 30 примере 1, кроме количества добавляемого ющий возможность использовайия метода алычевого пюре (15 7% б ). ре, от о щей массщ.

" асептического консервирования для плодо- Пример 3. У е р . словия те же, что и в овощных пюре-полуфабрикатов из малокис- . примере 1, кроме количеСтва добавляемого лотного сйрья. Этот эффект-проявляется . алычевого пюре.(15,0% от общей массы), благодаря тому, что образующие кислот- 35 Пример 4. У е р . словия те же, что и в ный комплекс органические кислоты алыче- примере 1 кроме о б

° кроме количества добавляемоro oorо пюре (лимонная, яблочная, . алычевого niope(13.6% от общей массы). аскорбиновая и щавелевая), в силу различ- Пример 5. Ус м р . ловия те же;"что и s ных констант диссоциации проявляют по- примере 1, кроме количества добавляемого вйшенную рН-буферную способность, т.е. 40 алычевого пюре(12,2% от общей массы). ели промышленной стерильноспособность регулировать и стабилизиро- Показатели пр вать ..:.:: - пюре-полуфа рикатов, полвать активную кислотность плодоовощных:.:: сти в качестве пю - ф б олуфабрикатов из малокислотного сырья и ученных . сОглас 1 гласно примерам 1-5, тем самым усиливать бактерицидное дейст- приведены в табл:2. . ви к . ак следует из данных таол. 2, добавка вие комплекса кислот адичевого пюре по 45 Как следует и б . 2, сравнению с действием каждой отдельно - алычевого пю е к м с - пюре к малокислотному:п1оре-. к лоты, ::..: ..:,:,:. .: : ..- полуфабрикату, сделанные:в количестве ни ак; согласно данным табл, 1, @обвале- - 13,6-15 7% создают, создают возможность консер-— че тв о е алычевого пюре к кабачковому в коли- вирования па - ф б я и > -полуфа риката асептичерм щ тель твую честве 15/, от общей массы приводит к 50,ским методом. QG у е ению общего количества бактерий s показатели промы и

3 качества готового продукта.

Количество наиболее термоустойчивых Бактерици ный эфф б р р,ующих бактерий при этом . вого пюре объясняется бактерицидным дейуменьшается более, чем в 10 раз, В дальней- 55 ствием ком твием комплекса органических кислот, ржащихся в алычевом пюре, добавляешем бактерицидное действие добавок алы- содержа их чевого пюре в отношении микрофлоры мом к мелкокислотному пюре в количестве малокислотного сырья создает возмьж- 13,6-15;7% от ность консервировать плодоовощные пюре- Этот эффект уси а б д полуфабрикаты. из малокислотного сырья что об з ект усиливается лагодаря том что о разующие этот комплекс кислоты алы5 .: .::, 17841.77.. ....... 6

1 чевого пюре(лимонная, яблочная, аскорби.- - .13,6 — 15;7 j от общего количества nîëóôàáстантдиссоциации обладают способностью- .. . ;:.- .Значительное сокращение :времени тер-,. . регулировать и стабилизировать активную :;.:;;мической обработки плодоовощных пюреВ указанных пределах добавок: алыче-...; . . ":ского консервирования. поЗволяет "увеливого пюре проявляется также антиокисли- ;:.:": " чить объем заготовок полуфабрикатов. тельное. действие комплекса кйслот :пюре . Кроме того, этот методдает возможность что, в свою очередь ; способствует сохране- 10: также увеличить выбуск полуфабрикатов нию химического состава исходного пюре-., высших сортов, 3То свидетельствует:0 возполуфабриката из малохислотйого сырья в .. можности-получения зкономического эф-. процессе асептического консервирования — фекта .при реализации разработанного -, . (табл. 2). Как следует из:примеров 1 ;-:5, до- . - способа в промыаленных масштабах. бавки алычевого пюре в количестве"-ниже 15

13,6 Д не дают Достаточного консервирую-::: - - =Ф.о р м у л а и з о.б р е т е н и я

:щего эффекта, о чем свидетельствует значе- .:: Способ асептического консервирова- ние показателя ОКМ (общее количество- ния плодоовощных пюре-йолуфабрикатов, микроорганизмов) в готовом продукте(табл.. : включающий сортировку, мойку, инспек2). Добавки из алычевого пюре в количестве 20:цию, измельчение, разварйвание," протира- выше 15,7% экономически и технологиче- ние,сырья, гомогенизацию получейного скй нецелесообразны и, кроме того, ухудша-: пюре, .мгновенный прогрев .его в тонком ют органолептические показатели-(вкус) -"" слое до 115-130 С, выдержку прй этойтемпюре-полуфабриката из малокислотного. пературе в"течение 90-240 с, быстрое охсырья..: . :: ;.- .::.":... 25 лаждение до 30-40 С и расфасовку в

Указанные закономерности. полностью .:: стерильных условиях в стерильные герметипроявляются в экспериментах в отношении -. зированные емкости, отличающийся других, видов пюре-полуфабрикатов из ма-,: . тем, что, с целью повышения качества за локислотного сырья, таких например,,как. счет повышенйя биологической ценности. в тыква, морковь, перец сладкий. абрикосы. - 30 качестве сырья используют малокислотные . Таким образом,:оптимальное эначеййе: плоды и:овощй, а перед гомогенизацией в количества добавок алычевого пюре к,пло- . измельченное сырье добавляют алычевое доовощам:riepe-полуфабрикатам из мало- - пюре в колйчестве 13,6-15,7ф от общей кислотного сырья находится в пределах -: массы. 35 :: " . ;:-:..: .::: -;-- Т а б л и ц а 1

Влияние добавки алычевого пюре к кабачковому на содержайие.в. нем:микроорганизмов

1784177

Таблица 2

Показатели лромывленнои стерйльмости и качества кабачкового пюре полуфабриката. «ойсервироваммого асептическим методом ло лре4лагйемому способу с

Составитель В.бархатов *

Редактор Т,Горячева Техред ММоргентал Корректор. Н.Гунько

Заказ 4325 ". - Тираж . . Подписное

8НИИПЙ Государственного. комитета по изобретением и открмтиям npi4 ГКНТ СССР

113035. Москве, Ж 35. Раувскав наб.. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101