Способ приготовления молочно-белкового продукта

Способ приготовления молочно-белкового продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при приготовлении молочно-белкового продукта . Сущность изобретения: в концентрат обезжиренного молока, полученный методом ультрафильтрации, вводят творог при 92-95°С с выдержкой при этой температуре в течение 8-10 мин. Наряду с яичной массой и солью в сгусток вводят сливочное масло и двууглекислый натрий, затем смесь нагревают на водяной бане в течение 15-20 мин, полученную массу подвергают прессованию при соотношении продукта и груза 1 : 0,5-1; 0,8 в течение 3-5 ч с одновременным охлаждением. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

PЕСПУБЛИК (19) (! 1) (s1)s А 23 С 23/00

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР)

ОП ИСАН И Е И ЗОБ РЕТЕ Н ИЯ

К ПАТЕНТУ

1 (21) 4939547/13 (22) 28.05.91 (46) 15.01.93. Бюл, ¹ 2 (71) Харьковский институт общественного питания (72) M.È.Áåëÿåâ, Г,В.Дейниченко и В.А.Гницевич (73) Харьковский институт общественного питания (56) Храмцов А,Г, и др. Переработка и использование молочной сыворотки. Технологическая тетрадь. M,: Росагропромиздат, 1989.

Диланян 3.Х. Сыроделие. 3-е изб., переработанное и дополненное, М,: Легкая и пищ, пр,-ть., 1984.

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности, Целью изобретения является повышение качества продукта, Способ приготовления продукта осуществляется следующим образом. В качестве молочного жидкостного компонента используют УФ концентрат обезжиренного молока, в который вводя творог при температуре 92-95 С, смесь варят в течение

8 — 10 мин, а яичную массу, сливочное масло, соль и двууглекислый натрий добавляют B сгусток после удаления сыворотки, массу проваривают на водяной бане s течение 15—

20 мин, после чего охлаждают в подпрессо ванном состоянии при соотношении продукта и груза 1: 0,5 — 0,8 в течение 3 — 5 часов, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при приготовлении молочно-белкового продукта. Сущность изобретения: в концентрат обезжиренного молока, полученный методом ультрафильтрации, вводят творог при

92-95 С с выдержкой при этой температуре втечение 8 — 10 мин. Наряду с яичной массой и солью в сгусток вводят сливочное масло и двууглекислый натрий, затем смесь нагревают на водяной бане в течение 15 — 20 мин, полученную массу подвергают прессованию при соотношении продукта и груза 1:

0,5 — 1; 0,8 в течение 3 — 5 ч с одновременным охлаждением, 1 табл.

УФ концентрат обезжиренного молока 36,85 — 41,9

Творог 49,6-51,9

Яичная масса 3,35 — 4,02

Соль 0,23 — 0,6

Двууглекислый натрий 0,1 — 0,25

Сливочное масло Остальное

Наиболее близким к решаемой нами задаче является способ приготовления сыра кименю, согласно которому в пастеризованное молоко добавляют измельченный творог при 85 — 90 С. С выделением сыворотки нагревание прекращают, сыворотку удаляют, творожную массу помещают в ванну, вносят сливки, яйца с раствооенной B них солью и тмин. Массу перемешивают и нагревают до 80 С, пока не образуется однородная тягучая консистенция. Готовую массу формуют, охлаждают и обсушивают при температуре 4 — 8 С в течение 6 — 7 ч.

1788885

10

Отличительным признаком защищаемого способа является использование ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока. Метод ультрафильтрации позволяет извлечь из раствора растворитель и растворенные в нем низкомолекулярные соединения пропусканием

его через полупроницаемую мембрану. При этом происходит концентрация высокомолекулярных соединений. При УФ концентрировании не происходит изменений нативных свойств белковой фазы молока. В и роцессе ул ьтрафил ьтра ции и роисходит повышение массовой доли белка и таких макроэлементов, как кальций и фосфор, следовательно, УФ концентрат имеет более высокую пищевую ценность по сравнению

С МОЛОКОМ.

В защищаемом способе УФ концентрат используют вместо натурального молока, что позволяет улучшить пищевую ценность продукта, снизить расход сырья.

Защищаемые количественные пределы необходимы и достаточны для достижения оптимальной плотности сгустка и повышения его качества, Уменьшение количества

УФ концентрата обезжиренного молока приводит к снижению пищевой ценности продукта, уменьшению плотности сырного сгустка. Превышение его количества приводит к повышению плотности сырного сгустка вследствие увеличения концентрации казеина, который способствует уплотнению сгустка и увеличивает продолжительность свертывания белка.

Использование УФ концентрата обезжиренного молока приводит к увеличению выхода сырной массы вследствие повышения концентрации белковой фазы в молочном сырье, что позволяет более рационально его использовать, Следующим отличительным признаком является доведение температуры УФ концентрата обезжиренного молока до 92—

95 С. Достижение этой температуры необходимо для уничтожения микрофлоры

УФ концентрата, а так же для проведения скрытой денатурации казеина и сывороточных белков, которая позволяет при внесении творога осадить не только казеин, но и сывороточные белки, что приводит к увеличению питательной ценности продукта.

Превышение температуры свыше 95 С может привести к реакции меланоидинообразования, т.к. сывороточные белки и свободные аминокислоты могут взаимодействовать с лактозой и вызывать изменение окраски УФ концентрата обезжиренного молока, что снизит качество готовой продукции, При этом происходит снижение концентрации растворимого кальция, что усложняет образование связей между мицеллами казеина в процессе образования и уплотнения сгустка, что противоречит цели изобретения, Снижение температуры нагревания приводит к неполному уничтожению микрофлоры. что повышает обсемененность продукта, а это так же снижает качество сырного сгустка.

Следующим отличительным признаком является проваривание смеси творога и УФ концентрата обезжиренного молока в течение 8 — 10 мин. Данный промежуток времени необходим и достаточен для проведения полной коагуляции белков молока под воздействием молочной кислоты, содержащейся в твороге. В это же время начинается процесс выпрессовывания сыворотки из белкового сгустка. К моменту окончания варки удаляется максимальное количество сыворотки. Уменьшение времени варки приведет к неполной кислотной коагуляции белков молока и неполному выпрессовыванию сыворотки из сгустка, что приведет к увеличению продолжительности проведения последующих этапов приготовления молочно-белкового продукта. Увеличение времени варки свыше 10 минут приведет к деструкции молочных белков, что снизит качество готового продукта.

Еще одним отличительным признаком является добавление в полученный продукт 3,35 — 4,02 мас. 0 яичной массы, 1,8512,05 мас 0 сливочного масла, 0,23—

О, 6 мас,70 соли и 0,1-0,25 мас. 0 двууглекислого натрия, При перемешивании смеси данных продуктов происходит образование определенного каркаса, основу которого составляют белки яичной массы и свернувшегося молочного белка, Масло сливочное равномерно распределяется по всему объему смеси и образуется эмульсия типа "Вода в жире", При этом смесь становится пластичной, что положительно влияет на качество готового продукта, Соль растворяется во влаге, содержащейся в сливочном масле, яичной массе и белке молока и способствует укреплению стенок образовавшегося каркаса, При введении на данном этапе в смесь двууглекислого натрия происходят следующие процессы. Титруемая кислотность полученной смеси составляет 25-35 Т и введение двууглекислого натрия вызывает его нейтрализацию, Но, вследствие относительно низкой кислотности, скорость нейтрализации двууглекислого натрия мала и процесс нейтрализации протекает на протяжении всего процесса перемешивания.

Образующийся углекислый газ способству1788885 ет разрыхлению структуры, образованию пустот в сырном сгустке.

Защищаемые количественные пределы вводимых продуктов необходимы и достаточны для образования оптимальной консистенции и вкуса сырного сгустка.

Уменьшение количества вводимой яичной массы и масла сливочного приведет к получению сырного сгустка рассыпчатой консистенции, а увеличение — к получению тягучей консистенции, что противоречит цели изобретения.

Увеличение количества соли более

0,6 мэс. и двууглекислого натрия более

0,25 мас. приведет к появлению неприятного привкуса соды и соленому вкусу.

Уменьшение количества этих компонентов соответственно менее 0,23 и 0.1 мас. приведет к образованию плотной консистенции несоленого вкуса.

Следующим отличительным признаком является проваривание готовой массы на водяной бане в течение 15 — 20 мин. В процессе проваривания происходит тепловая денатурация белков яичной массы, что способствует укреплению структуры сырного сгустка, При этом денатурация происходит медленно. сырное тесто нагревается медленно и равномерно вследствие непрямого подвода тепла. В процессе нагрева на водяной бане продолжается нейтрализация двууглекислого натрия и дальнейшее выделение COz. Сырное тесто при этом получается зернистой структуры с пустотами на разрезе, что улучшает качество сыра.

Кроме того такой мягкий тепловой режим предотвращает разрушение питательных веществ.

Еще одним отличительным признаком является охлаждение CblpHQI сгустка B подпрессованном состоянии при соотношении продукта и груза 1: 0.5-0.8. В процессе прессования частицы сырного сгустка под действием груза сближаются вплотную и слипаются, что связано с понижением рН среды. Происходит так же слияние жировых шариков в процессе механического воздействия, в результате чего получается сырное тесто необходимой консистенции.

Защищаемые временные пределы необходимы и достаточны для достижения сгустком определенной плотности. Снижение длительности прессования менее 3 часов. так же, как и снижение соотношения продукта к грузу приведет к получению сгустка мягкой консистенции с плохо сформованной структурой. Увеличение длительности

5 прессования более 5 часов и соотношение продукта к грузу более, чем 1: 08 приведет, наоборот, к сильному уплотнению сырньго сгустка.

Характеристики молочно-белкового

10 продукта, полученные предлагаемым способом, приведены в таблице.

Из таблицы видно, что лучшими по качеству были образцы, приготовленные по способу II, III, И, Они имели однородную, вмеру

15 плотную консистенцию, равномерный цвет, равномерные кисломолочные вкус и запах.

При изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемого интервала, получить продукт

20 с хорошими данными не удалось.

Формула изобретения

Способ приготовления молочно-белко25 вого продукта, предусматривающий пастеризацию молочного сырья. введение творога, тепловую обработку. удаление сыворотки, смешивание сгустка с яичной массой и солью и прессование, о т л и ч а30 ю шийся тем, что, с целью повышения качества продукта. в качестве молочного сырья используют концентрат обезжиренного молока, полученный методом ультрафильтрации, введение творога осуществляют при

35 92 — 95 С с выдержкой при этой температуре в течение 8 — 10 мин, а наряду с яичной массой и солью в сгусток вводят сливочное масло и двууглекислый натрий с последующим нагреванием нэ водяной бане в течение 1540 20 мин, прессование проводят при соотношении продукта и груза 1: 0,5-1: 0,8 в течение 3 — 5 ч с одновременным охлаждением, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас. /,:

45 Концентрат обезжиренного молока, полученный методом ультрафильтрации 36.85-41.9 творог 49.6-51,9

50 Яичная масса 3,35-4.02

Соль 0.23-0,6

Двууглекислый натрий 0.1-0,25

Сливочное масло Остальное

1788885

Со е жание в об аз е, мас, Компоненты и характеристики

36,85

49,6

3,35

0,6

31,8

44,0

2,7

1.0

40,25

50,25

4,0

0,34

41,9

51,9

4,02

0,23

42,3

52.0

4,5

0,1

0,4

0,25

0,16

0,1

0,05

20,4

Мягкая, кроша аяся

12,05

Вмеру плотная

5,0

Вмеру плотная

1,85

Вмеру плотная

1,05

Слишком плотная

Цвет

Вкус

Светло-желтый

Кисло-молочный

Кисло — молочный

Соленый

Сильно выраженный

Запах

Органолептическая оценка

5,0» 0,0

5,0+.0,0

3,6 0,5

5,0 0,0

4,2 +0,2

Редактор

Заказ 78 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

УФ концентрат обезжиренного молока

Творог

Яичная масса

Соль

Двууглекислый натрий

Масло сливочное

Консистенция

Техред М.Моргентал Корректор Э, Лончакова