Способ приготовления кисломолочного напитка

Способ приготовления кисломолочного напитка

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в молочной промышленности при производстве кисломолочных напитков с добавлением сывороточных белков . Сущность изобретения: заквашенное молоко с кислотностью смешивают с 10-15% предварительно пастеризованного и гомогенизированного альбуминного молока с последующим перемешиванием, проводят процессы нормализации смеси по жиру, очистки, пастеризации, гомогенизации , охлаждения, сквашивания, охлаждения и розлива. Возможно проведение нормализации по жиру путем внесения гомогенизированной смеси, состоящей из альбуминного молока и сливок, полученных при сепарировании молочной сыворотки. 1 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 С 21/06

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4904675/13 (22) 22.01.91 (46) 23,01,93. Бюл. ¹ 3 (71) Ставропольский политехнический инс. титут (72) А.Г.Храмцов, В,Е.Жидков, Г.И.Холодов, Ю,И.Бойко и С,И,Зернаева (56) Гисин И.Б. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973, с. 76, Кефир "Утро". ТУ 10 Лит. ССР 04-7-86, (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛО МОЛОЧНОГО НАПИТКА (57) Использование, в молочной промышленности при производстве кисломолочных

Изобретение относится к молочной и ромышленности и предназначено для приготовления кисломолочных напитков.

Известен способ приготовления кисломоло .ных напитков (резервуарный), включающий нормализацию, очистку, пастеризацию молока, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание молока в резервуарах, перемешивание, охлаждение в резервуарах или в потоке, созревание (для кефира), разлив и укупорку.

Наиболее близким является способ про- изводства кефира "Утро", предусматривающий добавление в молоко 17 нативного сывороточно-белкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации, нормализацию смеси по жиру, очистку, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание молока в резервуарах, перемешивание, охлаждение в резервуарах или в потоке, созревание, розлив и укупорку.

„,. Ж,, 1789173 À1 напитков с добавлением сывороточных белков, Сущность изобретения; заквашенное молоко с кислотностью 30-35 С смешивают с 10-15 Д предварительно пастеризованного и гомогенизированного альбуминного молока с последующим перемешиванием, . проводят процессы нормализации смеси по жиру, очистки, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, сквашивания, охлажде ния и розлива, Возможно проведение нормализации по жиру путем внесения гомогенизированной смеси, состоящей из альбуминного молока и сливок, полученных при сепарировании молочной сыворотки, 1 з.п. ф-лы, Сывороточные белки, полученные методом ультрафильтрации, хорошо растворимы и их введение в молоко не вызывает затруднений технологического характера. Однако денатурированные сывороточные белки могут оказать более существенное положительное влияние на консистенцию кисломолочных напитков, что особенно важно для резервуарного способа производства. Смещая соотношение казеин-сывороточные белки B продукте в сторону последних, денатурированные сывороточные белки в отличие от нативных не обладают алле р ген н остью В-лактоглобулин).

Поэтому применение технических приемов, позволяющих приготовить кисломолочн ые напитки с добавкой денатурированных сывороточных белков (алибуминное молоко), является актуальной задачей. .Целью изобретения является рациональное использование сырья, повышение пищевой ценности и улучшение консистенции продукта.

1789173

Способ заключается в следующем.

Жирную подсырную или творожную сыворотку подогревают до 40 С и направляют на сепаратор-сливкоотделитель. Обезжиренную сыворотку нагревают до 90-95 С и 5 выдерживают в ваннах для отваривания альбумина в течение 1 ч, Перед тепловой обработкой целесообразно изменять кислотность сыворотки. Например, творожную сыворотку раскисляют питьевой содой, а свежую подсырную сыворотку подкисляют кислой сывороткой или кислотой. После слива верхнего слоя осветленной сыворотки остается продукт, содержащий отстоявшийся белок и называемый альбуминное молоко.

Его гомогенизируют на гомогенизаторе клапанного типа при 10-11 МПа или с использованием насоса с гомогенизирующей головкой. Гомогенизирован ное альбумин20 ное молоко охлаждают до температуры заквашивания традиционного кисломолочного напитка. Цельное молоко или обезжиренное (при получении маложирных продуктов) пастеризуют; охлаждают до темпераурь1 закващивания и вносят закваску, 25 вид и количество которой соответствует технологической инструкции по выработке конкретного кисломолочного напитка. Молоко сквашивают до кислотности 30 — 35 Т. После достижения указанной кислотности в моло- 30 . ко вносят гомогенйзированное и охла>кденное альбуминное молоко. При внесении денатурированных сывороточных белков в молоко с кислотностью ниже 30 Т могут произойти явления аналогичные тем, что 35 происходят при внесейии его до заквашивания. Образуется осадок денатурированных белков и появляются хлопья казеина, При кислотности молока выше 35 Т ухудшается консистенция готового продукта. Это про- 40 исходит вследствие того, что при этой кислотности уже начинает образовываться пространственная структура казеинового сгустка. При приближении рН молока к изоэлектрической точке частицы казеина при 45 столкновении образуют нерастворимые в воде агрегаты и нити, но одновременно с этим наблюдается. их распад. Альбуминное молоко после внесения необходимо перемешать. Механическое воздействие в этот 50 период увеличивает распад агрегатов казеина и ухудшает характеристики формирующейся единой пространственной сетки. Как показали эксперименты при внесении аль- . буминного молока в заквашенное молоко 55 при кислотности 30 — 35 Т, перемешивание в этом интервале кислотности не оказывает отрицательного влияния на сгусток. После перемешивания смесь оставляют в покое.

Происходит дальнейшее нарастание кислотности, соединение агрегатов между собой продольными и поперечными связями в единую пространственную структуру, в петлях которой заключена дисперсионная среда с денатурированными сывороточными белками. При перемешивании готового сгустка и дальнейшем розливе не наблюдается расслоения системы, если количество альбуминного молока не превышает 15 от массы цельного молока. При увеличении дозы альбуминного молока выше 15 возможно выделение сыворотки. Это объясняется вероятно тем, что при таком количестве альбуминного молока его компоненты не полностью заключены в петлях пространственной структуры и присутствуют в свободном состоянии, При снижении дозы альбуминного молока ниже 10 значительно уменьшается влияние последнего на консистенцию, питательную ценность и другие показатели, Альбуминное молоко перед внесением необходимо гомогенизировать для получения однородной суспензии денатурированных белков в раСтворе. Эта суспензия устойчива в течение определенного времени, которого вполне достаточно для сохранения ее однородности в смеси вплоть до образования сгустка, Обязательным приемом в этом способе является охла>кдение - гомогенизированного альбуминного молока до температуры эаквашивания конкретного кисломолочного напитка. Этот прием применяют для того, чтобы избежать изменения оптимальной температуры сквашивания после внесения альбуминного молока, Учитывая, что по содержанию жира альбуминное молоко близко к обезжиренному молоку, его можно использовать для нормализации продукта пожиру, Необходимое количество альбуминного молока устанавливают по формуле:

KM Жм — Жт

Ка.м =.

Жт Жа и. где Ка.м — количество альбуминного молока, необходимое для нормализации, кг„.

KM — количество молока, подлежащего нормализации, кг.;

Жц — жирность молока, %, Жт — требуемая жирность нормализованной смеси, %;

Ж .м — жирность альбуминного молока, %

Количество альбуминного молока для нормализации не должно быть менее 10 u более 15 от количества молока, подлежащего нормализации. Если для нормализации требуется более 15 альбуминного молока, в цельное молоко перед заквашива1789173

10 получении некоторых молочных продуктов нецелесообразно. Однако при производст- 15 ве кисломолочных напитков применение

20 внесением смесь гомогенизируют. Необходимое количество сливок устанавливают по формуле; (Км + Ка.м} Х Жа Жм + Жа.м 25

СЛ

Жсл Жт где К л — количество сливок, кг;

Жсл — жир сливок, %:

После образования сгустка дальнейшие технологические операции идентичны сост- 30 .ветствующим операциям получения традиционных кисломолочных напитков.

П ример1.

Творожную сыворотку кислотностью

60ОТ с содержанием жира 0,3% B количестве 35

10 кг подогревают до 40 С и сепарируют (сепаратор "Сатурн-2м). Получают 0,1 кг сливок жирностью 20% и 9,9 кг обезжиренной сыворотки жирностью 0,1%. Обезжирен-. ную сыворотку нагревают до 93 С и выдер- 40 живают в теченйе 1 ч. После декантации верхнего слоя осветленной сыворотки в количестве 8,9 кг получают 1 кг альбуминного молока с массовой долей сухих веществ 8%.

Цельное молоко кислотностью 19 Тс массо- 45 вой долей жира 3,0 в количестве 6 кг пастеризуют при 85 С с выдержкой 5 мин и охлаждают до 22 С, Добавляют 5 производственной кефирной закваски на обезжиренном молоке и перемешивают. Получают 50

6,3 кг заквашенного молока жирностью

2,86%.

6 X 3 0 + 0.3 X 0.05

6,3

Заквашенное молоко выдерживают при 55

22 С до достижения кислотности 30ОТ и вносят гомогенизированное охлажденное до температуры заквашивания альбуминнием добавляют обезжиренное молоко, учитывая, что в дальнейшем будет добавлено эльбуминное молоко. Если количество альбуминного молока менее 10%, то для увеличения его дозы с сохранением жирности смеси, а также в случае необходимости повышения жирности смеси вносят сливки, полученные при сепарировании сыворотки.

Следует отметить, что жир, выделяемый из сыворотки, имеет специфический привкус, обусловленный воздействием молочно-кислого и роцесса при получении творога и сыра. Поэтому использование его npu этого жира возможно, так как в кисломолочных продуктах жир претерпевает аналогичные изменения. Для использования сливки, полученные при сепарировании сыворотки, смешивают с альбуминным молоком. Перед ное молоко по.расчету для получения продукта жирностью 2,5%.

Количество альбуминного молока определяют по формуле:

5 6;З Я86 — 2,5 ) ам 25

Получают 7,2 кг смеси жирностью 2,5%.

Количество добавляемого альбуминного молока 14% (0,9:6,3x100). Затем продолжают сквашивание в течение 12 ч до образования сгустка. После этого сгусток перемешивают; охлаждают до 16 С, выдерживают в течение

4 ч, охлаждают до 6 С, разливают в бутылки (14 бутылок) и устанавливают в холодильник с температурой 6 С, Получают кефир не отличающийся по ocKQBHblM показателям от традиционного.

Пример 2.

Творожную сыворотку с показателями по примеру 1 и в том же количестве, но имеющую кислотность 65 Т, обрабатывают по примеру 1. Получают 0,1 кг сливок 20% жирности, 0,9 кг альбуминного молока и 9 кг осветленной сыворотки, Кислотность альбуминного молока 61 Т. Используют цельное молоко с теми же показателями в том же количестве как в примере 1 и обрабатывают как в примере 1, но внесение гомогениэированного молока альбуминного производят после достижения кислотности заквашенйого молока 35 Т. Получают кефир с такими же показателями как в паримеpe 1, Пример 3.

Обработкутворожной сыворотки проводят по примеру 1. Цельное молоко используют в том же количестве, но жирностью

2,9, а жирность эаквашенной смеси

2,76%

Ж вЂ” 6 X2,9+03 Х005 276

6,3

Количество вносимого альбуминного молоко 0,65 кг (10 от количества заквашенного молока):

5,3 х (2,76 — 2,5 }

2,5

Получают 6,95 кг смеси жирностью

2,5%. Дальнейшую обработку проводят по примеру 1. Получают кефир примерно такого же качества, как в примере 1, П ример4.

Творожную сыворотку с показателями по примеру 1 в количестве 40 кг подвергают обработке по примеру 1. Получают 0,4 кг сливок жирностью 20% кг альбумин ного молока и 35,6 кг осветленной сыворотки.,Вырабатывают кефир 1% жирности, используя обезжиренное молоко (жир 0,05%) в количе- . стве 6,0 кг. Заквашивают, используя 5% кефирной закваски на обезжиренном молоке.

1789173

Пример 6.

Подсырную сыворотку с кислотностью

20 Т и содержанием жира 0,3% в количестве

40 кг подогревают до 40"С и сепарируют. ренную сыворотку добавляют 7,5 кг специально подготовленной обезжиренной сыворотки с кислотностью 100 Т. Получают

47,1 кг сыворотки с кислотностью 34"Т. Ее

10 нагревают до 93 С и выдерживают в течение 1 ч. После декантации верхнего слоя осветленной сыворотки в количестве 41,5 кг получают 5,6 кг альбуминного молока с массовой долей сухих веществ 8%. Вырабатывают кефир жирностью 1%, используя обезжиренное молоко в количестве 6,0 кг, Обезжиренное молоко пастеризуют при

85 С с выдержкой 5 мин и охлаждают до

20 22 С, заквашивают, используя кефирную закваску на обезжиренном молоке в количестве 5%. Для нормализации используют сливки, полученные при сепарировэнии подсырной сыворотки, в количестве 0,36 кг, 25 Сливки смешивают с альбуминным молоком в количестве 0,9 кг, гомогенизируют, охлаждают до 22"С и вносят в заквашенное молоко кислотностью 35 Т, Продолжают сквашивание до образования сгустка.

Дальнейшие операции проводят по примеру 1. Получают 7,56 кг кефира жирностью

1 оУ

Формула изобретения

1. Способ приготовления кисломолочного напитка с проведением процессов смешивания молока с сывороточным белковым наполнителем, нормализации смеси по жиру, очистки, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, сквашиваний, перемешивания, охлаждения и розлива, отличающийся тем, что, с цельЮ рационального использования сырья, повышения пищевой ценности и улучшения консистенции продукта, в качестве сывороточного белкового наполнителя используют альбуминное молоко в количестве 10-15%, которое вносят в заквашенное молоко кислотностью 30 — 35 Т с последующим перемешиванием, при этом альбуминное молоко перед внесением пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания, 2, Способпоп.1,отлича ющийся тем, что нормализацию смеси по жиру проводят путем внесения гомогенизированной смеси, состоящей из альбуминного молока и сливок, полученных при сепарировании молочной сыворотки.

Составитель А, Храмцов

Редактор Т. Куркова Техред М,Моргентал .. Корректор С, Пекарь

Заказ 310 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Х-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101

Для нормализации используют сливки, полученные при сепэрировании сыворотки;

g b3 + 0 ) Xgl - OO }

20 — 1

Сливки смешивают с эльбуминным Молоком в количестве 0,9 кг, гомогенизируют, охлаждают до 22 С и вносят в заквашенное молоко при кислотности 30 Т, Дальнейшую обработку проводят по примеру 1 и получают кефир жирностью 1%. Остальные показатели продукта аналогичным показателям кефира полученного по примеру 1.

П ример5.

Творожную сыворотку обрабатывают по примеру 1. Цельное молоко с показателями и в количестве соответствующими примеру

1 после пастеризации охлаждают до 42 C и сквашивают закваской приготовленной на чистых культурах термофильного молочного стрептококка и болгBpcl

5 Получают 0,4 кг сливок жирностью 20% и

39,6 кг обезжиренной сыворотки. В обезжи