Способ контроля качества фритюрного жира

Способ контроля качества фритюрного жира

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для оценки качества жиров в перерабатывающих отраслях. Целью изобретения является повышение достоверности и точности определения качества жира за счет использования в качестве критерия оценки физический показатель - дисперсность эмульсии исследуемого жира с последующим установлением кислотного числа, или конъюгированных диеновых, или окисленных полярных веществ по заранее установленной зависимости от измеренного значения физического показателя. 3 табл. г Ј

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 G 01 Й 33/03

ННОЕ ПАТЕНТНОЕ

А CCP (ГОС ATEНТ СССP)

О ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (63 1- р

Q т " Р т ;,.

К. ровс изде

Щис

1989 вторское свидетельство СССР

72354, кл. G 01 N 33/03, 1989. зобретение относится к масложировой ромышленности и может быть использов но для оценки качества жиров в пер абатывающих отраслях. елью является повышение достоверност и точности определения. пособ осуществляется следующим обраэ тбирают пробу исследуемого жира в коли естве 1 г. К твердому жиру приливают

5 мл подогретой до 60 С, а к жидкому масл у — холодной дистиллированной воды и встряхивают для получения эмульсии 2530 с, По дисперсности полученной эмульсии определяют степень окисленности жира, Й р и м е р. На аналитических весах

6epyr навеску жира в количестве 1 — 1,5 г и помещают в высокую пробирку со стеклянной пробкой. К жиру добавляют 5 — 7 мл подогретой до 60 С дистиллированной воды, смесь встряхивают 25 — 30 с. Одну каплю пол— -! (21) (22) (46) (71) ства (72)

Яку (5 6)

Qual

Com

Oil /

847345/13

6.07.90

7,02.93. Бюл. М 5 осковский институт народного хозяйим. Г.В. Плеханова

B.Ñ. Баранов, Л.П. Жуковская, Е.П. кина и С,M. Мачкова

B lllok G., Guhr G., Walbo1 l.

tyassessment of Used Frying Fats. А, arlsow of Feur Methoola//.I/Aneer/

hem/$ос.. 1978, v.55, %10, р. 728. ижа Н.В. Технология стабильной жикомпозиции для жарки кулинарных ий. — М.: МИНХ, им. Г.В. Плеханова на соиск. уч. стен. канд. техн. наук, . Ы 1793373 А1 (54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ФРИ-

Т)ОРНОГО ЖИРА (57) Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для оценки качества жиров в перерабатывающих отраслях. Целью изобретения является повышение достоверности и точности определения качества жира за счет использования в качестве критерия оценки физический показатель — дисперсность эмульсии исследуемого жира с последующим установлением кислотного числа, или конъюгированных диеновых, или окисленных полярных веществ по заранее установленной зависимости от измеренного значения физического показателя. 3 табл. ученной эмульсии наносят на предметное стекло микроскопа с объективом 7 х 40 и насадкой для измерения дисперсности. По величине диаметра жировых шариков определяют степень окисленности жира в результате сопоставления их величины с кислотным числом, количеством конъюгированных диеновых и полярных веществ по заранее установленной зависимости.

Проведенное исследование показало. что свежие пищевые жиры образуют в воде ассоциаты триглицеридов с диаметром 2022 мкм. По мере накопления продуктов бкислительной деструкции диаметр ассоциатов уменьшается до 4 — 5 мкм (табл. 1 и 2).

Корреляционный анализ данных табл, 1 и 2 позволил получить расчетные формулы для химических показателей по измеренной дисперсности табл.3.

Данные, приведенные в табл. 1 и 2, показывают, что предельно допустимым ин1793373

Формула изобретения

Таблица 1

Функциональная зависимость между дисперсностью и химическими показателями качества подсолнечного масла, подвергнутого термообработке

+ Соответствует свежему непрогретому маслу.

++ Соответствует маслу. подвергнутому термообработке при 160-180 С в течение 60 ч. тервалом дисперсности, при котором жир является доброкачественным, для твердых жиров является 10-12 мкм, а для жидких масел — 12-14 мкм, При дисперсности ниже указанных пределов химические показатели свидетельствуют о глубокой окислительной деструкции.

Способ контроля качества фритюрного жира, предусматривающий отбор исследуемой пробы, эмульгацию ее в дистиллированной воде, измерение значения физического показателя, сравнение его с оптимальным значением, соответствующим значению физического показателя доброкачественного продукта, с последующим установлением

Осуществление данного способа позволяет проводить контроль эа качеством пищевых жиров в непрерывном технологическом процессе и получать при этом исчерпывающую характеристику жира, определяя только один физический показатель качества — дисперсность. химической характеристики по заранее установленной ее зависимости от измеренного значения физического показателя, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения достоверности и точности, в качестве физического показателя используют значение дисперсности полученной жировой эмульсии, а химической характеристики — кислотное число или конъюгированные диеновые или окисленные полярные вещества, 1793373

Таблица 2

Функциональная зависимость между дисперсностью и химическими показателями качества молочного жира (сливочного масла), подвергнутого длительному хранению

Дисперсность, Химические показатели качества

Кислотное число, КонъюгированПолярные фракО мкм мг КОН ные иеновые, 10 — 8

4 — 2

+ Соответствует свежему сливочному маслу.

++ Соответствует маслу после 6 мес. хранения при 4-6 С.

Таблица 3

I результаты корреляционного и регрессионного анализа зависимостей химических показаI

Составитель Л. Жуковская

Техред M.Ìoðãåíòàë Корректор И. Муска

Ре актор

ЗаКэз 502 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 10

22-20

20 — 18

18-16

16-14

14 — 12

12-10

0,80 — 1,21

1,21-1,35

1,35-1,45

1,45-1,52

1,52 — 1,55

1,55-1,57

1,57-1,59

1,59 — 2,01

2,0 — 2,30

2,30 — 2,36

0.410 — 0,604

0,604-0,846

0,846 — 1,018

1,018 — 1,139

1,139 — 1,192

1,192 — 1,226

1,226 — 1,261

1,261-1,986

1,986 — 2,487

2,487 — 2,591

15,9-16,0

16,0 — 20,4

20,4 — 21,0

21,0 — 22,6

22,6 — 25,0

25,0 — 26.5

26,5 — 28,7

28,7 — 30.0

30,0 — 33,5

33,5 — 35,8