Способ замораживания скоропортящихся пищевых продуктов

Способ замораживания скоропортящихся пищевых продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в холодильной технике, при замораживании пищевых продуктов путем контакта их с хладоносителем, имеющим отрицательную температуру. Сущность изобретения: продукты погружают в хладоноситель, содержащий хлорид кальция и/или хлорид натрия, воду и добавки пищевых поверхностно-активных веществ, предпочтительно глицерина и/или уксусной кислоты. Хлорида кальция в хладоносителе может содержится 28-34%, а уксусной кислоты или глицерина - 5-20 г/л.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4877846/13 (22) 24,10,90 (46) 23.02.93. Бюл. М 7 (71) Инженерно-технологический центр

"Рыбхолодтехника", Завод "Ленинская кузница" (72) В.Н,Белов, Н,Г.Вашкевич, H.В,Фомин, Т.B,Áåëåíüêàÿ, О,В,Кривулина и Б,Ш.Хайтин (56) Маэуренко А.Г„Федоров В.Г. Аппараты для замораживания продуктов жидкими хладоносителями, — M,: 1988, с. 50-56.

Пате.нт США N. 4601909, кл, А 23 В

4/06, 1986.

Изобретение относится к-холодильной технологии, а конкретно, к способам замораживания скоропортящихся пищевых-продуктов при контакте с хладоносителем, имеющим отрицательную температуру.

Известен способ замораживания скоропортящихся пищевых продуктов при температурах -20 — -50 С при контакте с хладоносителями, представляющими собой растворы хлоридов натрия или кальция в воде.

Известен также способ замораживания пищевых продуктов в блоках. Этот способ является наиболее близким к данному изобретению.

Недостатком:известного способа является снижение качества замораживаемых пищевых продуктов; в частности рыбопродуктов, вследствие просаливания подкожного слоя мяса, В случае использования для замораживания рыбопродуктов хладоносителя хлоридэ Кэл1цир снижение качества

„„Я2„„1796119 А1 (Я)э А 23 В 4/06, F 25 0 17/02 (54) СПОСОБ ЗАМОРА>КИВАНИЯ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (57) Использование; в холодильной технике, при замораживании пищевых продуктов путем контакта их с хладоносителем, имеющим отрицательную температуру. Сущность изобретения: продукты погружают в хладоноситель, содержащий хлорид кальция и/или хлорид натрия, воду и добавки пищевых поверхностно-активных веществ, предпочтительно глицерина и/или уксусной кислоты. Хлорида кальция в хладоносителе может содержится 28 — 347;, а уксусной кислоты или глицерина — 5 — 20 г/л, этих продуктов приводит к необходимости удаления подкожного слоя, что ведет к потере массы пищевого мяса до 15, а также к сокращению срока хранения продукции, Известен способ замораживания рыбы и рыбных продуктов, предусматривающий 4 замораживание рыбопродуктов путем погружения их в хладоноситель состава, О мас.$: вода 50; хлорид кальция 10; пропи- а ленгликоль 40; рэрсовое масло 0,1-0,5 при д температура от -30 до -42 С.

Укаэанный способ имеет следующие недостатки: невозможность интенсификации процесса замораживания, поскольку температура хладоносителя не бывает ниже -42 С; резкое повышение вязкости хлэдоносителя зэ счет введения значительных количеств пропиленгликоля (до 40 ), приводящее к повышению энергозатрат нэ перекачивание указанного хладоносителя.

Целью изобретения является интенсификация процесса замораживания и повы1796119

3 шение качества замораживаемого пищевогр продукта.

Указанная выше цель изобретения достигается тем, что в способе. включающем замораживание скоропортящихся пищевых продуктов путем погружения в хладоноситель, имеющий отрицательную температуру и состоящий иэ хлорида кальция и/или.хлоридэ натрия и воды, в хлэдоноситель вводят добавки пищевых поверхностно-активных веществ (ПАВ) — глицерина и/или уксусной кислоты. При этом введение 5-20 г/л уксус. ной кислоты в хлэдоноситель,. содержащий

28 — 347 хлорида кальция приводит к снижению температуры хладоносителя до -55—

-56 С, а введение в тот же хлвдоноситель добавки глицерина в количестве 5-20 г/л снижает температуру до -56 — -59 Ñ. Кроме того, добавка глицерина является энтикоррозионной присадкой в хладоносителе нэ солевой основе, Отличиями заявляемого способа от ripoтотипа является введение в хладоноситель добавок пищевых ПА — глицерина и/или уксусной кислоты.

Существо предлагаемого изобретения заключается в том, что введение пищевых

ПА — глицерина и/или уксусной кислоты в хладоноситель, включающий воду, хлорид кальция и/или хлорид натрия позволяет затормозить диффузию ионов солевого рассола в поверхностный слой замораживаемого продукта, как за счет адгезионно-когеэионного взаимодействия модифицированного хладоносителя на поверхности раздела фаз с замораживаемым продуктом, так и за счет более медленной диффузии через эту поверхность раздела фзз более крупных по размеру комплексных ацетат-ионов. Установлено .также, что введение добавок указанных flAB позволяет снизить тюмперащя7у хладяносителей эа счет понижения температуры кристаллизации в системе. .Экспериментальные данные, конкретиэирующие сущность предлагаемого изобретения, представлены в таблице обоснования заявляемых вераметров. Кроме того, сущность заявляемого способа иллюстрируется примерами. В качестве базового изменения качества замораживэемого продукта, например, рыбы (степени просаливания) использованы данные по замораживанию в чистых хладоносителях. Эти йоказатели степени просаливания. приняты эа единицу(Клр. - 1).

Пример1. В хладоноситель, содержащий мас.$: хлорид кальция 10; пропиленгяиколь 40; рзпсовое масло 0,1-0,5, остальное вода и имеющий температуру от . -30 до -420С погружают блок-формы со свежей рыбой и подвергают замораживанию в течение 3,5 часов. По окончании процесса замораживания содержание хлорида кальция в подкожном слое мяса рыбы таково, что степень ее просаливания составляет 0,8, что нэ 20 меньше, чем в случае замораживания в чистом хлэдоносителе — хлориде кальцияя (см. табл.). Существенным недостатком процесса замораживания рыбы в данном

10 хлздоносителе (прототип) является его повышенная вязкость(cM. табл. — 29,136 мм /с по сравнению с 3,172 мм /с для чистого хлорида кальция).

fl р и м е р 2. В хладоноситель. содержа15 щий, мас.$: хлорид кальция 28-34; глицерин 2 г/л, остальное вода и имеющий температуру -55 C погружают блок-.формы со свежей рыбой и подвергают замораживанию в течение 3;5 часов. По окончании про20 цессэ замораживания содержание хлорида кальция в подкожном слое мяса рыбы тако-. во, что степень ее просзливания составляет

0,8, что соответствует показателям по просэливанию для прототипа, но интенсифици25 рует замораживания за счет понижения температуры хладоносителя -55 С. Увеличение содержания добавки глицерина до 5 г/л позволяет резко интенсифицировать процесс замораживания по сравнению с прото30 типом за счет снижения температуры до

-59 С (см. табл.) и существенно повысить качество эамораживаемого продукта эз счет снижения степени просаливания до 0,65.

При этом вязкость хлэдоносителя не отличз35 ется существенно от таковой для чистого хлорида кальция и в 8,3-.9,4 раза ниже вязкости хладоносителя по прототипу, Пример 3, В хладоноситель, содержащий, мас.$: хлорид кальция 28-34; глице40 рин 20 г/л, остальное вода и имеющий температуру -56 C погружают блок-формы со свежей рыбой и подвергают замораживанию в течение ),5 часов. По окончании процесса замораживания содержание хлоридэ

45 кальция в подкожном слое мяса рыбы таково, что Клр, 0,5, что в 1,6 раза ниже, чем по прототипу, при одновременном интенсифицировании процессе замораживания эз счет снижения температуры хладоносителя.

50 Увеличение добавки глицерина до 40 г/л не приводит к дальнейшему снижению Кпр., а повышение температуры хладоносителя до

-52 С не позволяет интенсифицировать более процесс замораживания. Это свиде55 тельствует о нецелесообразности введения добавки глицерина s хладоноситель более

40 г/л. При этом, во всем диапазоне концентраций добавки глицерина. вязкость хлэдоносителя соответствует таковой для чистого хлорида кальция (см. таблицу).

1796119

Из данных таблицы также видно, что во всем заявляемом диапазоне составов хладоносителей, содержащих хлориды натрия и/или кальция введение в них добавок глицерина и уксусной кислоты приводит как к снижению температур хладоносителей, так и к уменьшению степени просэливэния пищевых продуктов. Таким образом, использование предложенного способа позволяет повысить качество замораживаемых пищевых продуктов, интенси5 фицировать процесс замораживания и в

1,5 — 2 раза снизить потери, например, пищевого мяса рыбы.

Формула изобретения

1. Способ замораживания скоропортящихся пищевых продуктов, предусматривающий погружение их в хладоноситель, содержащий хлорид кальция и/или хлорид натрия и воду и имеющий отрицательную температуру, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процессов замораживания и повышения качества замора10 живаемых продуктов, в хладоноситель вводят добавки пищевых поверхностно-активных веществ; предпочтительно глицерина и/или уксусной кислоты.

15 2. Способ по и. 1, отличающийся. тем, что содержание хлоридэ кальция в хладоносителе составляет 28-34, а уксусной кислоты или глицерина 5-20 г/л.

Параметры хладоносителя

Содержание в хладоносителе

Степень просэливания продукта, Кпр.

CaC4, $

МаО, г/л обавки ПАВ г/л температура, С вязкость, мм /с глицерин уксусная кислота

245

10 (прототип) 2

28-34

5

28-34

100

28-34

28-34

20!

Прототип — в состав хладоносителя входят помимо хлорида кальция еще 40 g, пропиленгликоля и 0,1-0,5$, рапсового масла, остальное вода;

Редактор Л.Герасимова Техред М,Моргентэл Корректор M. Керецман!

Заказ 604 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Рэушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

-20

-50

-30 — 42

-54

-55

-56

-56

-56

-55

-59

-57

-56

052

-49

-50

-50

-52

-53

-54

-48

-49

-51

3,05

3,172

29,136

3,199

3,276

3,343

3,453

3,581

3,105

3,096

3,081

3,139

3,498

3,390

3,479

3,585

2,775

3,224

3,309

3,087

3,066

3,280

1,0

1,0

0,8

0,9

0,75

0,7

0,6

0,6

0,8

0,65

0,6

0,5

0,5

1,0

0,95

1,0

0,63

0,55

0,58

0,71

0,66

0,61