Способ приготовления мучных изделий

Способ приготовления мучных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в пищевой промышленности , в частности в хлебопекарной, для интенсификации процесса путем повышения устойчивости изделий к подгоранию при повышенных температурах выпечки, а также снижения упека и удлинения срока сохранения свежести изделий. Сущность изобретения: мучные изделия готовят путем замеса теста, разделки его, формования заготовок, нанесения на поверхность заготовки раствора покрытия и выпечки, при этом раствор покрытия готовят смешиванием крахмального клейстера и раствора метил целлюлозы с равными концентрациями 1-3% в соотношении 1:(0,5-1,5), а наносят раствор покрытия на тестовую заготовку, поверхность которой имеет температуру 28-36°С, причем температура раствора покрытия составляет 30-40°С. 5 ил. (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 21 D 13/08

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4917915/13 (22) 11.03.91 (46) 28.02.93. Бюл, ¹ 8 (71) Московский институт прикладной биотехнологии (72) А.Л.Пешехонова, Г.Г.Дубцов, М.М,Данилова, О.Н,Бакулина, Т,В.Климакова, М.В.Прокофьева и Г,Н.Смирнова (73) Московский институт прикладной биотехнологии (56) Ройтер Н.М. и др. Краткий справочник технолога хлебопекарного производства.

Киев; Госиздательство технической литературы, УССР, 1958, с,132, (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной, для инИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности может быть ucRîëьзовано в приготовлении мучных иэделий: хлебобулочных изделий, печенья, бисквитов, пиццы и др.

Целью изобретения является интенсификация технологического процесса путем повышения устойчивости изделий к подгоранию при повышенных температурах в условиях выпечки, снижение упека и удлинение срока сохранения свежести.

Способ осуществляется следующим образом.

Для определенного вида мучного изделия (хлеб, сдоба, коржи для торта или пирожных, пицца и другие виды хлебо-булочных или мучных кондитерских изделий) готовят тесто по принятой технологии, Готовое к разделке тесто разделывают

» . Ы 1799247 А3 тенсификации процесса путем повышения устойчивости изделий к подгоранию при повышенных температурах выпечки, а также снижения упека и удлинения срока сохранения свежести изделий. Сущность изобретения: мучные изделия готовят путем замеса теста, разделки его, формования заготовок, нанесения на поверхность заготовки раствора покрытия и выпечки, при этом раствор покрытия готовят смешиванием крахмального клейстера и раствора метилцеллюлоэы с равными концентрациями 1-3% в соотношении 1;(0,5 — 1,5), а наносят раствор покрытия на тестовую заготовку, поверхность которой имеет температуру 28 — 36 С, причем температура раствора покрытия составляет 30 — 40 С, 5 ил. на куски, из которых формуют заготовки, Заготовки из дрожжевого теста подвергают расстойке, Отдельно готовят раствор покрытия, Для этого метилцеллюлозу со степенью метилирования 26 — 33% разводят в небольшом количестве воды (1/5 — 1/2) от необходи- Ф мого объема (или в соотношении 1:(10-25) (мас.ч.) с температурои 80 — 90 С, и остааляют на 30 минут. В набухшую метилцеллюлозу добавляют оставшееся до расчетного количество холодной воды. Массу выдерживают при температуре +8 — 12ОC в течение

18 — 22 часов. Концентрация раствора метилцеллюлозы 1 — 3%, Параллельно готовят крахмальный клейстер такой же концентрации, что и раствор метилцеллюлозы — 1 — 3%. Готовый клейстер охлаждают при перемешивании до

1799247 температуры не менее 20 С, но не более

30 С.

Свежеприготовленный крахмальный клейстер и раствор метилцеллюлозы с равными концентрациями смешивают и получают готовый раствор покрытия с концентрацией 1 — 3 в соотношении

1:(0,5 — 1,5) (мас.ч.).

Перед нанесением раствор покрытия нагревают до температуры 30 — 40 С.

Полученным раствором смазывают поверхность тестовой заготовки с помощью имеющихся в наличии подручных средств (форсунка или другое распыляющее устройство, или томпон). Температура поверхности заготовок при этом составляет 28 — 36 С.

Удельный расход раствора покрытия составляет 4 — 7 мг на 1 см заготовки. г

Заготовки с нанесенным на них покрытием подвергают выпечке при температуре, принятой для каждого конкретного вида мучного изделия.

Выпеченные изделия охлаждают и расфасовывают принятым способом.

Выбор оптимальных параметров осуществления способа: вид раствора покрытия, концентрация раствора, температура раствора покрытия и температуры поверхности тестовой заготовки, — обусловлен следующим.

Для приготовления раствора покрытия используют пищевое сырье: крахмал, а также метилцеллюлозу по ТУ 6-05-1857 (марка

М-100 со степенью метилирования 26 — 33, мол,масса 50 кД), предназначенную для использования в производстве мороженого, ароматизаторов, соусов, напитков.

Все основные параметры способа. концентрации растворов, температуры раствора покрытия и поверхности заготовок,— позволяют обеспечить равномерность пленки покрытия, ее прочность и оптимальную адгезию к поверхности тестовой заготовки.

На фиг.1 и 2 представлены микроструктуры пленок, полученных из растворов покрытий с различными концентрациями и при различном соотношении растворов крахмала и метилцеллюлозы. Наихудшую, наименее прочную структуру имеют пленки, полученные путем смешивания раствора крахмала и метилцеллюлозы с концентрациями менее 1 и более 3% (фиг.1: а, 6).

Лучшую структуру, однако недостаточную для достижения поставленной цели, имеют . пленки, полученные из растворов покрытий, включающих растворы крахмала и метилцеллюлозы в соотношении менее 0,5 масс.ч.

1 — 3 /-ного раствора метилцеллюлозы на

1 ч, 1 — 3 /-ного раствора крахмала (фиг.2, в) и более 1,5 ч. 1 — 3 /-ного раствора метилцеллюлозы на 1 ч. 1-3 -ного раствора крахмала (фиг.2, б), На фиг.3 — прочность покрытий, полученных из смеси растворов равных концентраций метилцеллюлозы и крахмала.

Наилучшая структура пленки, полученной из растворов метилцеллюлоэы и крахмала с концентрациями 1-3, при их соотношении (0,5-1,5);1, отличается также и наивысшей прочностью (фиг.3).

Выбор температуры покрытия 30-40 С обусловлен наименьшей вязкостью растворов покрытия с оптимальной концентрацией при данных температурах, что

15 позволяет обеспечить равномерность нанесения покрытия и, следовательно, стабилизировать получаемый эффект (фиг.4, 5).

На фиг.4 приведена температурная зависимость вязкости растворов метилцеллю20 лозы с крахмалом в соотношении 1:1.

Состав 1 — 1 МЦ, 1 крахмала, состав 2—

1,5o МЦ и 1,5o крахмала, состав 3 — 2о

МЦ, 2 крахмала.

На фиг.5 — температурная зависимость вязкости растворов метилцеллюлозы от концентрации. 1 — 1 МЦ-100, 2 — 1.5 МЦ100, 3 — 2 МЦ-100, 4 — 2,5 МЦ-100, 5 — 3/

М Ц-100.

Температура заготовки при нанесении

30 на ее поверхность раствора покрытия 2836 С обеспечивает наилучшую адгезию покрытия к изделию, Известно, что композиции из крахмала и карбоксиметилцеллюлозы используются в

35 приготовлении напитков в качестве высокотемпературных загустителей (сохраняющих вязкость напитка при нагревании).

Известно также использование метилцеллюлозы для приготовления диетическо40 го хлеба. По указанному способу метилцеллюлозу вносят в рецептурную смесь при замесе теста.

Заявителю не известен способ приготовления мучных изделий с покрытиями, в

45 которых для нанесения покрытия используют смесь растворов крахмала и метилцеллюлозы с концентрациями (1 — 3) в соотношении 1:(0,5 — 1,5), Пример 1. Готовят раствор покрытия, 50 Для этого 10 г метилцеллюлозы разводят в

100 г воды с температурой 80 С и оставляют на полчаса. В набухшую метилцеллюлозу добавляют еще 890 г воды комнатной температуры, Раствор метилцеллюлозы выдер55 живают в холодильнике в течение 20 часов, Параллельно готовят 1000 r крахмального клейстера обычным способом с концентрацией 1 . Готовый клейстер охлаждают при перемешивании до 25 С. Свежеприготовленный крахмальный клейстер и раствор

1799247 метилцеллюлозы смешивают с равными концентрациями — 1, смешивают (в соотношении 1:1, мас.ч.).

Перед использованием раствор покрытия нагревают до температуры 35 С.

Готовят тесто для пшеничного хлеба по рецептуре батонов Городских, Тесто подвергают брожению, разделывают после чего тестовые заготовки отправляют на предварительную расстоку, Затем заготов- 10 ки "закатывают" и окончательно расстаивают в течение 1 часа. На сформированныых расстоявшихся заготовках, температура поверхности которых составляет 32 С, делают три-пять косых 15 дугообразных надрезов так, чтобы у готовых изделиях образовались приподнятые гребешки. А оформленные таким образом поверхности заготовок смазывают раствором покрытия с температурой 40 С с помощью 20 форсунки, Удельный расход раствора покрытия составляет при этом 4 мг/см заГотовки.

Батоны выпекают на поду в пекарной камере при 250 С в течение 18 минут. 25

Пример 2. Готовят раствор покрытия как в примере 1, только раствор метилцеллюлозы и крахмальный клейстер готовят с концентрацией 3 j, а смешивают крахмальный клейстер с раствором метилцеллюлозы 30 в соотношении 1;0,5 (мас.ч,). Готовый раствор покрытия перед использованием подогревают до 30 С, Готовят тесто для лепешек ржаных по следующей рецептуре: мука ржаная обой- 35 ная — 90 кг, мука пшеничная 1 с — 10 кг, дрожжи прессованные 0,25 кг, соль — 1 кг, сахар — 10 кг, маргарин — 30,0 кг, яйцо — 10 кг, двууглекислый натрий 0,2 кг, аммоний — 0,8 кг, масло растительное — 0,15 кг. 40

Соль, сахар, двууглекислый натрий и аммоний перед замесом теста растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцом и пшеничной опарой (пробродившие пшеничная мука, вода и дрожжи), 45 после чего смешивают с ржаной мукой, После деления заготовки теста подкатывают в шарики, а затем, после 2-3 мин, отлежки раскатывают в круглые лепешки диаметром 9 — 10 см. Раскатанные куски тес- 50 та укладывают нв листы, слегка надрезают ножом для получения рисунка в виде косых клеток, а затем, взамен традиционной смазки яйцом, наносяттампоном раствор покрытия с температурой 30 С. Причем следят, 55 чтобы температура поверхности заготовки составляла не менее 28 С. Лепешки выпекают при 265 С в течение 12 — 13 минут.

Расхоц раствора покрытия составляет

7 мг/см поверхности, Пример 3. Готовят раствор покрытия аналогично примеру 1, но исходные раствор метилцеллюлозы и крахмальный клейстер готовят при этом с концентрацией по 2, смешивают их в соотношении 1:1,5 мас.ч., а готовый раствор покрытия перед использованием подогревают до 30 С.

Готовят тесто для "Витушек сдобных" по рецептуре: мука пшеничная — 10 кг, дрожжи прессованные — 0,25 кг, соль — 100 г, сахар — 2 кг, маргарин — 1 кг, яйцо — 0,6 кг, обсыпка (крошка) — 0,1 кг.

Куски теста после предварительной расстойки раскатывают в лепешку, надрезают ее и скручивают в жгут. Сформованную заготовку расстаивают в течение 80 С. Поверхность расстоявшейся заготовки, имеющую температуру 36 С, посыпают крошкой и, взамен яичной смазки обрабатывают раствором покрытия из форсунки. Расход покрытия — 5 мг на 1 см поверхности. г

Витушки выпекают при 230 С в течение

15 мин.

Пример 4. Готовят раствор покрытия, как описано в примере 1, Перед использованием его подогревают до 32 С.

Готовят тесто для слойки кондитерской.

Приготовленное опарным способом с использованием холода слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 — 8 мм, разрезают на квадраты и формуют в виде конвертов, начиненных вареньем. Сформованные заготовки надрезают по поверхности и направляют на расстойку.

Расстоявшиеся заготовки с температурой поверхности 28 С смазывают непосредственно перед посадкой в печь взамен яйца раствором покрытия с помощью кисточки.

Расход раствора покрытия — 6 мг/см повер2 хности изделия.

Выпекают слойку при температуре

270 С в течение 12 мин, Исследованиями, результаты которых проведены в опытно-промышленных условиях, установлено, что выход мучных изделий, приготовленных с покрытием, повышается в среднем на 2,8 за счет снижения упека, Изделия с подобным покрытием медленно черствеют (снижается их усушка в среднем на 2 ), Главный эффект, достигнутый при использовании покрытия — интенсификация технологического процесса за счет осуществления выпечки при более высоких температурах (запредельных) без ухудшения внешнего вида, что невозможно с использованием других видов покрытия (сахарный раствор, яйцо, а также покрытие по способу — п рототи и у).

1799247

C ðìóëà изобретения

Способ приготовления мучных изделий, предусматривающий замес теста, его разделку, нанесение на поверхность заготовок покрытия, полученного путем смешивания крахмала и воды и последующего нагрева смеси с получением крахмального клейстера, и выпечку заготовок, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью интенсификации процесса путем повышения устойчивости изделий к подгоранию при повышенных температурах выпечки, а также снижения упека и удлинения срока сохранения свежести изделий, для получения покрытия дополнительно используют раствор

5 метилцеллюлозы, который смешивают с крахмальным клейстером в соотношении (0,5-1,5);1, при этом крахмальный клейстер и раствор метилцеллюлозы используют с равными концентрациями (1-3ф,), перед на10 несением покрытия температуру поверхности тестовой заготовки доводят до 28-36 С, а температуру покрытия — до 30 — 40 С, 1799247 Рог. 2

1799247

30 З

il5 И т, ОС

2:-,.: |. Т:2 0:

Слог;звание MO-Хр, весе ные асти

9ЬГ"-

1799247. На.свв

25 3Q фиг, 5

Редактор

Заказ 782 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

IS

I600

Составитель А. Пешехонова

Техред М,Моргентал Корректор С. Пекарь