"способ получения концентрата "солодовый" для производства безалкогольных напитков"

"способ получения концентрата "солодовый" для производства безалкогольных напитков"

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: безалкогольная промышленность , производство концентратов для газированных напитков. Сущность изобретения: купажирование концентрата квасного сусла, ячменно-солодового экстракта и молочной кислоты при следующем соотношении ингредиентов: концентрат квасного сусла 7-11%, ячмснно-солодо вый экстракт 85-89%, мол очная кислота 3-5%. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (м)5 С 12 С 7/00

ГОСУДАРСТВЕН-ОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4904674/13 (22) 22.01,91 (46) 23.06.93. Бюл. М 23 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) Н.А,Емельянова, Л.В.Диченко, А.В.Данилевская, Н.П.Сугулова, О.В.Денисова, B.Н.Кошевая и Л.К,Скрипченко (56) Мальцев П.М. и Заэирная М.В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. — M,; Пищевая промышленность.

Технологическая инструкция по производству концентрата "Московского кваса", ТИ-18-2-88. ОСТ 1054/87. Изобретение относится к безалкогольной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов для газированных напитков .

Цель изобретения — повышение лечебно-диетических свойств и биологической ценности готового продукта.

Способ получения концентрата для производства безалкогольных напитков предусматривает купажирование концентрата квасного сусла и молочной кислоты.

Согласно изобретению в купаж дополнительно вносят ячменно-солодвый экс.тракт при следующем соотношении инградиентов: концентрат квасного сусла

7 — 117„ячменно-солодовый экстракт 85—

89, молочная кислота 3-5ь.

Для повышения микробиологической стойкости продукта купаж можно пастериэовать при 75-85 С в течение 40-80 мин при непрерывном перемешивании.. Ж,» 1822867 А1 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА

"СОЛОДОВЫЙ" ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ (57) Использование: безалкогольная промышленность, производство концентратов для газированных напитков.

Сущность изобретения: купажирование концентрата квасного сусла, ячменно-солодового экстракта и молочной кислоты при следующем соотношении инградиентов: концентрат квасного сусла 7-11;ь, ячменно-солодовый экстракт 85 — 89;/,, молочная кислота 3 — 57. 2 табл.

Применение ячменно-солодового экстракта повышает в готовом концентрате

"Солодовый" содержание аминокислот, ниэкамолекулярных белков, простых саха,, ров. Эти вещества легко усваиваются организмом человека, Из свободных аминокислот содержится больше лейцина изолейцина и фенилалайина, Добавление молочной кислоты от 3 до

5 (от массы купажа) увеличивает кислотность концентрата "Солодовый" и обеспечивает полноту вкуса приготовленных из нега напитков.

Готовый купаж концентрата "Солодового" подвергают пастеризации, что повышает микробиологическую стойкость концентрата, а также улучшает вкуг. и запах готового продукта.

Предлагаемый концентрат мажет г:отребляться как основа для безалкогольных напитков (газированных и негамраванных) 1822867

Таблица 1

7 В (9

ЯСЭ 89 "ьЯСЭ 9! л

4 ко

Показатели

8771,ЯСЭ

10.5«ф KKC

25 MK

967,ЯСЭ

ВТАБ

17,5ККС 7$KKC

5ЩМК 4 лМК !

69,9 72.0

877 ЯСЭ

10«6ККС

3 мк

ЯГЭ

ZKKC

3 2«МК

87 7«ЯСЭ

9т,ккс

4 MK

8071,ясэ

169«ЯСЭ

Я MK

11

4 сэ

KC

Годериание СВ.Q

Кислотность.N40H конц.

1ьтопь/йи

Вкус.аапак

72.0

72 2 ! !

72 6

70.9

69.1

38. !

В ° ус лол! н «йц аро наг

«ллбнын! 237

Вырлалнннн лку

ЗЗ.!

Приктный вкус.киь лотность недостатон. нвк!

ЗВ.З

Приктный

° кус и аромат клебного кваса

42 В

Кисловатый вкус кислота нувс ло палась яо.о

Прнктный

° кус и вро° тат

25,!

Нл облапал« галио тпа вкуса

4 1.О 40

Напоыинт По ет вкус. ква- вкус са ный иа! ны*

° ро лебй а также как самостоятельный диетический продукт.

Способ осуществляется следующим образом, Смешивается (в $ к массе купажа) 711 концентрата квасного сусла с 85-89ф ячменно-солодового экстракта и 3-5 (1007-ной) молочной кислоты, Для повышения микробиологической стойкости продукта купаж пастеризуют при

75 — 85 С в течение 40-80 мин при непрерывном перемешивании, Пример ы осуществления способа.

Образцы концентрата "Солодовый" готовились из различных количеств ЯСЭ. ККС и молочной кислоты и пастериэовался при

80 С в течение 60 мин. Для дегустационной оценки концентраты "Солодовый" разбавляли газированной водой в соотношениях, принятых в промышленности для производства безалкогольных напитков.

Все приготовленные образцы концентрата "Солодовый", представленные в табл.1, имели практически одинаковое количество сухих веществ.

По ощущению вкуса сладости между образцами не было разительных различий, однако по полновкусию, аромату и кислотности наблюдались отличия в примерах 5, 7, 9 и 10. Наилучшим вкусом и ароматом обладали образцы 2, 3, 4, 6, 7 и 8.

Для повышения биологической стойкости концентрата "Солодовый" его подвергали тепловой обработке при различных температурах и длительности. В пробах концентрата определялось общее количество микроорганизмов, Наименьшее количество микроорганизмов было в примерах 6-11, где выдержка осуществлялась при 80 — 90 С на протяжении 60 — 80 мин. Однако выдержка при 90 С приводила к появлению во вкусе концентрата ярко выраженного горелого привкуса.

Как показывают анализы микробиологической обсемененности, контрольный об разец (беэ пастеризации) отличался также невысоким соуержанием микроорганизмов:

5 220 КОЕ/1 см, против нормируемого значения этого показателя в солодовом экстракте — не выше 10 тыс, КОЕ/1 см (табл.2).

Это свидетельствует о том, что концентрат "Солодовый" может использоваться и без пастеризации. Однако пастериэация кроме снижения микробиологической обсемененности способствует улучшению органолептических показателей: вкуса и аромата.

Использование пастеризованного кон центрата "Солодовый" для безалкогольных напитков в большей степени обеспечит их вкусовые органолептические показатели и более высокую биологическую стойкость, чем использование для этих целей не пастеризованного концентрата.

Предлагаемый способ получения концентрата "Солодовый" обеспечит получение новой основы для безалкогольных напитков, обладающей повышенной биологической ценностью.

Формула изобретения

1. Способ получения концентрата для производства безалкогольных напитков, предусматривающий купажирование концентрата квасного сусла и молочной кислоты, отличающийся тем, что, с целью повышения лечебно-диетических свойств и биологической ценности готового продукта, 35 в купаж дополнительно вносят ячменно-солодовый экстракт при следующем соотношении ингредиентов, (,: концентрат квасного сусла — 7 — 11; ячменно-солодовый экстракт — 85 — 89; молочная кислота — 3 — 5.

40 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что, с целью повышения микробиологической стойкости продукта, купаж пастеризуют при 75-85 С в течение 40 — 80 мин при непрерывном перемешивании.

1822867

Таблица 2

Составитель Л, Бобровник

Техред М.Моргентал Корректор С Пекарь

Редактор

Заказ 2173 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101