Способ приготовления сдобных сухарей

Способ приготовления сдобных сухарей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Область изобретения: в пищевой промышленности, а именно при производстве сдобных сухарей, Сущность изобретения: при замесе в тесто дополнительно вносят кукурузную муку, обжаренную при температуре 120 140°С в течение 5-10 мин, при этом ее количество составляет 5-10% от общей массы муки в тесте. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)ю A 21 0 13/08

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОспАтент сссР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4926730/13 (22) 08.04.91 (Лб) 30.06.93. Бюл. O 24 (71) Северо-Осетинское территориальное производственное обьединение хлебопекарных и макаронных предприятий (72) A.B,Õìåëånñêàë, И.A,Ñûñîåî и А,В.Âo лодарский (56) Ильинский Н.А„Ильинская Т.Н. Производства сухарных иэделий, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с. 48.

Изобретение относится к технологии хлебопекарного производства, а именно к способам приготовления теста для сдобных сухарей, Цель изобретения — улучшение качества сдобных сухарей путем повышения вкусовых и ароматических свойств и сокращение времени черстоения сухарных плит.

Способ производства теста включает замес теста с введением в его состав всех рецептурных компонентов и добавки. В качестве добавки используют кукурузную муку, обжаренную о течен ле 5 — 10 мин при

120 — 140 С. Кукурузную муку вносят в количестве 5 — 10 к массе муки.

Внесение обжаренной кукурузной муки, в тесто эа счет увеличенного содержания свободных незаменимых аминокислот и сахароо интенсифицирует процесс формирования ароматообраэующих веществ.

Это способствует повышению вкусовых и ароматических свойств сдобных сухарей.

Кукурузная мука содержит о своем составе эначительное количество крахмала, . Ж 1824149 А1 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНЫХ

СУХАРЕИ (57) Область изобретения; в пищевой промышленности, а именно при производстве сдобных сухарей, Сущность изобретения: при замесе в тесто дополнительно вносят кукурузную муку, обжаренную при температуре 120-140 С в течение 5 — 10 мин, при этом ее количество составляет 5-10 от общей массы муки в тесте. 1 табл. (Л которым на 99 представлен амилопектином, играющую ведущую роль в процессе ретроградации, а следовательно, и черствении. Ускоряется изменение структурно-механических и коллоидных свойств мякиша сухарных плит.

Содержание клейковины, при внесении QO кукурузной муки в тесто, снижается, что также способствует ускорению процесса черст- ф вен ил.

При внесении кукурузной муки в тесто изменяется соотношение свободной и связанной влаги в мякише сухарной плиты. Содержание своооднои влаги увеличиваетсл. )

В результате влага в большой степени теряется в процессе выстойки сухарных плит.

Это способствует ускорению процесса черствения.

Пример 1 (ниже нижних значений пределов).

Мука пшеничная! сорта 97,0 кг

Сахар-песок 13,0 кг

Соль 1.0 кг

Маргарин 5,0 кг

1024149

ЗО

10,0 t

Мука кукурузная обжаренная З,О кг (3%)

Яйцо на отделку 2,0 кг

Вода берется с учетом влажностисырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 33,0%.

В дежу тестомесильной машины высыпают пшеничную муку, подготовленную кукурузную муку, разведенные в воде дрожжи и остальныа рецептурные компоненты, хорошо перемешивают 5 — 7 мин и оставляют на брожение на 2.5-3 ч при 20 — 32 С, Через каждый «ас дслают обминку, Перед разделкой тесто дополнительно прорабатывается в шнековом насосе, Сформированные заго товки помещают на расстойку при 35-40"С и относительной влажности воздуха 7580%. Выпекают при?40-250 С. Выстойка— черствениа сухарных плит производится на вагонетках при 20"С и относительной вла>кности 65 — 75%, Режут сухарные плиты на дольки и сушат — обжаривают при 100210ОС, В таблице приведены показатели качества.

Пример 2 (нижние значения пределов), Мука пшеничнал I сорта 95,0 кг

Сахар-песок 13,0 кг

Соль 1,0 кг

Маргарин 5,0 кг

Дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0 кг

Мука кукурузнал обжаренная 5,0 кг (5,0 j,)

Яйцо на отделку 2,0 кг

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 33,0%.

Процесс ведут аналогично примеру 1, Показатели приведены в таблице.

Пример 3 (верхние значения пределов), Мука пшеничная I сорта 90,0 кг

Сахар-песок 13,0 кг

Соль 1,0 кг

Маргарин 5,0 кг

Дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0 кг

Мука кукурузная обжаренная

Яйцо на отделку 2,0 кг

Вода берется с учетом влажности cblpbA таким образом, чтобы влажность теста составляла 33,0%.

Процесс ведут аналогично примеру 1, Показатели приведены в таблице, П р и л е р 4 (выше верхних пределов).

Мука пшеничная I сорта 850 кг

Сахар-песок 13,0 кг

Соль 1,0 кг

Маргарин 5,0 кг

Дрожх<и прессованные хлебопекарные 2,0 кг

Мука кукурузная обжаренная 15,0 кг

Яйцо на отделку 2,0 кг

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 33,0%.

Процесс ведут аналогично примеру 1.

Показатели приведены в таблице.

При внесении добавки в количестве 510% происходит значительное улучшение вкусовых и ароматических свойств сдобных сухарей. возрастает содержание бисульфитсвязывающих веществ, показатель набухаемости. Процесс черствения сухарных плит интенсифицируется, снижается сжимаемость мякиша, уменьшается удельная набухаемость, Сухарные плиты содержат меньше прочносвяэанной влаги. При внесении добавки менее 5% процесс черствения протекает менее интенсивно. Внесение добавки свыше 10% отрицательно сказывается на качестве сдобных сухарей, Формула изобретения

Способ приготовления сдобных сухарей, включающий замес пшеничной муки с компонентами, предусмотренными рецептурой, брох<ение полученного теста, его разделку, расстойку. выпечку, выстойку полученных сухарных плит, их резку и сушку-обжарку полученных изделий, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью повышения качества получаемых изделий за счет улучшения их цвета и аромата, а также ускорения процесса выстойки сухарных плит, при замесе в тесто дополнительно вносят куку-рузную муку, обжаренную при температуре

120-140 С в течение 5-10 мин, при этом ее количество составляет 5-10% от общей массы муки и тесте.

1824149

Способ по арвмерам

Покэзэтвли

Известный способ

Э3,9 ЭЭ,6

34,4

3I,8

94,0

425

92 0

69,0

425

87i0

67,0

Пористо сть

Цэвт мяинве

Равномернал, тонкостенная

Светло-велты№

Нэбухэемость мякиаа, ь

Содоркание бнсульфитсвязывэющих веществ в мякнво, IQI O,Ia.

5I8 527 раствора I2

Снимевмость мякине, ед.пенетро37,8

4? S °

39,4

43,7

55 через I час

36

I9 через 4 чес через Ki час

Удельная нэбухаомость usssms, мл на I-г СВ:

4,4

5,7

5,4 через I час через 4 час через Ю use

4,I

3,6

Э,Э

3,5

3,4

Количество влаги в мякине сухарной плиты, В к общему количеству:

Ю,О

8Э,О

Ю,о

89,0

86,0

Ю,О прочно-связанной /адсорбционной/:

И,О IB,О

Т6,0 I5,0

I41О И,О

3),0

I4,0 через I час через 4 чес через 20 час

I2,0

Составитель h. Гаврилова

Техред М.Моргентал Корректор А.Мотыль

Редактор

Заказ 2201 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательскиИ комбинат Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Количостэо клейковины, %

Показатели слимаомости, ед. прибора КДК-1 удельный объем, смЭ/I00 г менее прочно свяэанной: через I чэс через 4 час через 30 чэс

Свэтлокремов

SID

48

33

6,6

5,3

3,5

8I,0

84,0

86 0

5,6

5,3

3,5

82,0

85,0

87 0

86,0

87,0

88,0

I4,О

I3,0

И,О

12,0

П,О

ID,0