Способ производства желейного мармелада

Способ производства желейного мармелада

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 1 1/06

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ц

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕННАЯ :::;-::::,::л

К ПАТЕНТУ (21) 5014390/13 (22) 11,08,91 (46) 23,07,93. Бюл, М 27 (72) Л. И. Карнаушенко, Л. Н, Пилипенко, Л.В, Гордиенко и Л. Г. Живолук (73) Одесский технологический институт пищевой промышленности им, М. В, Ломоносова (56) Авторское свидетельство СССР

N 464300, кл, А 23 L 1/06, 1972.

Авторское свидетельство СССР

N 593694, кл. А 23 L 1/06, 1976.

Авторское свидетельство СССР

К 1277945, кл, А 23 1 1/06, 1984.

Справочник "Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир", 1986, рецептура М 82.

Маршалкин Г, А. Технология кондитерских изделий, 1978, с, 115 — 117 — прототип.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских желейных изделий.

Цель изобретения — улучшение консистенции мармелада, сокращение расхода студнеобразователей, пищевой кислоты, полное исключение искусственных пищевых красителей, увеличение сроков хранения при одновременном получении изделий повышенной пищевой ценности.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, включающем приготовление сиропа путем уваривания раствора сахара, набухшего суднеобразователя и патоки до массовой концентрации сухих веществ 76—

78%, введение пищевых, вкусовых и ароматических веществ, формование, обсыпку сахаром и сушку готовых изделий, в отличие от

„„!Ж „„1829909 АЗ (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА (57) Область применения: в пищевой промышленности, в частности при производстве желейного мармелада. Сущность изобретения: перед увариванием раствора сахара с набухшим студнеобразователем, пищевыми добавками и патокой в раствор дополнительно вводят водную суспенэию шпината с размером частиц 50 ... 300 мкм и массовой концентрацией сухих веществ 17...

21 йри этом количество вводимой суспензии составляет 1 ... 2% к массе готового продукта по сухим веществам, прототипа в качестве добавки используют суспензию из шпината и воды с массовой концентрацией сухих веществ 17 — 21% и размером частиц 50 — 300 мкм, в колы честве, составляющем 1 — 2% к массе готового продукта по сухим веществам.

В отличие от известного в предлагаемом изобретении порошок из листьев шпината, суспензированный в воде, проявляет новые свойства: участвует в образовании пространственных структур при желировании; служит источником ионогенных групп; является стабилизатором физико-химических свойств изделий.

Укаэанные свойства порошка из листьев шпината позволяют сократить расход студнеобразователя; снизить количество вводимой пищевой кислоты; увеличить срок хранения при одновременном повышении пищевой ценности получаемого продукта, 1829909

Шпинат содержит до 92% углеводов полимерной природы от общего их количества. Как известно, полимерная природа полисахаридов определяет их основные химические свойства, при этом основную функциональную нагрузку несут гидроксильные группы. Экспериментально, на основании определения качества и, в частности, прочности мармелада, было установлено, что добавление шпинатного порошка укрепляет прочность мармеладного студня, что позволяет снизить ввод агароида на 1 тонну мармелада на 9 кг, т. е. на 36% к закладке по рецептуре. Полученные результаты позволяют заключить, что в образовании студня участвуют не только олиго- и полимерные формы углеводов в присутствии кислоты, но и функциональные группы аминокислот, находящихся в свободной и связанной в виде белков и пептидов форме. способные создавать довольно прочные пространственные агрегаты, При этом следует отметить, что повышение концентрации шпинатного порошка выше 2 к массе сухих веществ мармелада нецелесообразно из органолептических соображений (появляется интенсивный темно-зеленый цвет), ниже

1 — приводит к снижению наблюдаемого эффекта и значительному уменьшению сокращаемой части традиционного студнеобразователя — всего на 18,4, Наличие органических кислот в продукте невелико, однако способ подготовки шпинатного порошка, связанный с диспергированием его в воде комнатной температуры приводит к восстановлению полимерных структур продукта в процессе его гидратации, диссоциации органических и аминокислот продукта, что придает им способность участвовать в процессах структурообразования и снизить при этом расход искусственного вкусового оснастителя — лимонной кислоты на 1 т мармелада на 0,7 кг, т. е. íà 10 к рекомендованному по рецептуре. Важную роль в стабилизации конформации образующихся структур, очевидно, играют минеральные вещества и, особенно, поливалентные металлы, в частности, магний, железо и др, Указанный диапазон размеров частиц шпината связан с тем, что измельчение до частиц менее 50 мкм приводит, вероятно, к частичному механическому разрушению структур полисахаридов сырья, что уменьшает прочностные характеристики получаемого при всех неизменных параметрах студня и, кроме того, повышает энергоэатраты на механическое измельчение сырья.

Более крупный размер частиц также нежелателен, поскольку приводит к появлению органолептически различимых довольно

55 крупных включений в изделиях, а также увеличивает продолжительность процесса набухания для достижения равнозначного положительного эффекта.

Массовая концентрация сухих веществ

17 — 21 связана с тем, что меньшее количество добавляемой воды не даст возможность равномерно увлажнить добавку с образованием высокомолекулярных гидратированных структур и диссоциированных компонентов, большее количество добавляемой воды приведет к необходимости удаления ее в процессе варки мармелада за счет испарения, что нецелесообразно как с экономических, так и с органолептических позиций (удлинение процесса варки приведет к снижению пищевой ценности продукта).

Диспергирование осуществляется в воде комнатной температуры, так как при повышенном температурном уровне идет деструкция лабильных биологически активных веществ сырья.

Следует также отметить, что нижний предел введения добавки — 1 к массе готового и родукта по сухим веществам обусловлен не только студнеобразующими характеристиками, но и наличием синергетического эффекта, связанного со стабилизирующим действием каротиноидов на аскорбиновую кислоту в процессе варки изделий при высокой температуре, который наблюдается при концентрации каротиноидов не менее, чем 10 мг/г продуи та, Оба указанных компонента, являясь антиоксидантами, способствуют также лучшей сохраняемости качества и биологической ценности изделий в процессе хранения и приводят к удлинению cpoKGB хранения на

100 в сравнении с рекомендованными нормативно-технической документацией на данный ассортимент изделий, Вносимые же со шпинатом высокомолекулярные углеводные компоненты способствуют поддержанию структурно-прочностных характеристик в процессе хранения продукта.

Введение сушеного шпината в мармелад желейный позволяет также повысить пищевую "плотность калорий" за счет введения белковых соединений, витаминов, минеральных веществ, снизить энергетическую ценность продукта и таким образом повысить биологическую ценность продукта, а также полностью исключить добавление красителей.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят суспензию из шпината и воды с массовой концентрацией сухих веществ 17 — 21 и размером частиц 50 ... 300 мкм, в

1829909 количестве, составляющем 1 — 2% к массе готового продукта по сухим веществам. Ее вводят в сахар, растворенный в оставш мся по рецептуре количестве воды, студнеобразователь, патоку и уваривают до массовой концентрации сухих веществ 76 — 78%, охлаждают, вводят кислоту, ароматизатор, тщательно перемешивают, формуют изделия, обсыпают сахаром, сушат.

Пример 1. 50,8 кг сахара растворяют в 19,5 дм воды, добавляли 1,3 кг (что соотз ветствует 1,5% к массе сухих веществ готового продукта) предварительно измельченного до размеров частиц 50 ... 300 мкм порошка из листьев шпината, диспергированного в воде при комнатной температуре в течение 15 мин. с массовой концентрацией сухих веществ 19%, сюда же вводили 1,6 кг набухшего агароида (предварительно замоченного), 21,3 г патоки, 0,8 кг лактата натрия. Полученную смесь пропускали через змеевик варочной колонки, где уваривали при температуре 110 — 116 С до массовой доли сухих веществ 76 — 78%, Готовую уваренную массу через пароотделитель непрерывно подавали в темпермашину, где при перемешивании охлаждали до температуры 70 — 72 С. В конце охлаждения дозировали рецептурное количество пищевых, вкусовых и ароматических веществ (припас ягодный — 8,3 кг, кислота лимонная — 0,58 кг, эссенция банановая либо мятная — 0,025 кг.

При анализе готовых изделий определяли показатели, характеризующие пищевую ценность мармелада, а также комплекс реологических и физико-химических свойств (табл. 1). Для установления оптимальных сроков хранения указанные исследования проводили по показателям, являющимися индикаторами изменения качества, через каждые 15 дней (табл, 2).

При определении использовали стандартные методы, применяемые в пищевой промышленности.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако использовали порошок из листьев шпината с размером частиц 30 ... 50 мкм, Результаты исследований представлены в табл. 1, Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако использовали порошок из листьев шпината с размером частиц 300 „. 350 мкм, Результаты исследований приведены в табл, 1.

Пример 4. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако в сахарный раствор вводили добавку в количестве 0,5% к массе сухих веществ готового продукта, 5

Результаты исследований представлены в табл. 1.

П р и м с р 5, Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако в сахарный раствор вводили добавку в количестве 1% к массе сухих веществ готового продукта. Результаты исследований приведены в табл. 1, Пример 6. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако в сахарный раствор вводили добавку в количестве 2% к массе сухих веществ готового продукта, Результаты исследований приведены в табл. 1.

Пример 7. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако в сахарный раствор вводили добавку в количестве 2,5% к массе сухих веществ готового продукта.

Результаты исследований приведены в табл. 1, Пример 8. Желейный мармелад приготовленный пс способу-прототипу, Из таблицы 1 видно, что оптимальным по комплексу показателей является добавление порошка из листьев шпината с размерами частиц 50 „. 300 мкм в количестве 1,5% к массе сухих веществ готового продукта (пример 1).

Прочность студня по сравнению с прототипом возросла на 9,4%, что способствует устранению деформации изделий, положительно влияет на длительность хранения и их стойкость в процессе хранения, а также обуславливает способы отливки мармеладных изделий.

В связи с тем, что адгезия является одним из основных технологических параметров, характеризующих реологические свойства желейных масс, ее снижение позволяет вести отливку готовых изделий не только в сахар, которая считаешься несовершенной, н" и в жесткие металлические формы, установленные в поточно-механизированных линиях. Адгезия мармеладного студня (пример 1) снизилась на 8,6% в сравнении с прототипом, Рекомендуемое количество добавки приводит к обогащению изделий минеральными веществами, витаминами при снижении энергетической ценности продукта.

Так, наприме1, значительно увеличение массовой концентрации калия, регулирующего деятель;ость сердечно-сосудистой системы, а .тианемического фактора — железа в 4 ... 8 раз. магния — в 3 ... 5 раз. Следует отмети ь, что 100 г разработанного вида мармелада обеспечивает 5% суточной потребности организма в железе, 65% суточной потребности в каротиноидах, 5% суточной потребности в витамине СМ, 8,6% — в витамине Е, а также при лечебном питании — в 2,5% потребности в хлорофилах и

1829909

: еа7 -2.2:= и2 -22ö22ßЯИ со- j;;o;,è1

Ле

) раз иер

- . с) ."23 ели лачестаа

1

-сл-

) .;r9y-1 .-:аеаа, .ди= j

)

1-:.=.. "., 1

1 Êàðî-; оиаа-1 сла !

1

:, .Сои-. :Алс= иос и) сии

j:-:.I2 и1)а

1. /2, 7- с, .

О, ".!

30...30 э,7

0)74 с, . ) ) > ) ) )о о, с 0) 26

9,0 0,6с и

С ° ° ° 200 i) и

0 74, 0.2с

> " о

* 1 )о

0,С6 3,3 ,с2 4,0

0,43

0,64

G 97,0

-6C...3;C

60...300

60...303

С,3

0,33

J 0

0,79 с,0

6,2 с)о = . 3 0,66,6

9,4 c .. ) -. 0>ьо сл. С>= О, i оосоГии

11родолжение табл,f т

j лес " Bri

Ь . 12 алаи)22 асл122".

СЕИИОССЬ ИИ2 ааал/:000г саолсс:-а, 9 3

О,6 о)

),4 с,4

С о, с о

0,6

О, 4

> дс, 4

С, 29

0,8, Зс) 6 о

6,2

I0,6

ñ0,2

77,4 г64 6

193,4

0,06

3II 9

1 с, 4

20, 7 о

1 о, .) 0,9 с74, 7

3I2 6

3,9

4,0

О,.

Гро".атис

10; -ной потребности в калии. За счет добавки в продукт попадает 0,92 r белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты.

Как следует из данных, приведенных в табл, 2, добавление 1 „. 2 сушеного порошка из листьев шпината приводит к повышению срсков сохраняемости мармелада в

2 раза в сравнении с Г.рототипом.

Расход сырья на ", т готовой продукции и СВ приведены в табл. 3.

Способ разработан в Одесском технологическом институте пищевой промышленности jrll)rj. M. В, Ломоносова, апробир)iется на Одесской кондитерской фабрике. По предварительным расчетам зкономический эффс:кт сос Гавит 423 руб. на тонн. издели1й, который достигается за счет сокра1щ-„ни1я расхода студнеобразователей, Г1ишевых кислот, полнОГО искл>ючения красителей, увеличения сроков хранения, а также получения изделий повышенной биологиче ской ценности. Образцы не исследовались связи с образованием корки, Обусловливаю щей неудовлетворительные результаты ор гэнолептических исследований.

Формула изобретения

Способ производства желейного мармелада, включающий приготовление сироп;

10 путем уваривания раствора сахара, набухшего студнеобразователя с пищевыми добавками и патокой, введение вкусовых и ароматических веществ. формирование, обсыпку сахаром и сушку готовых изделий, о т15 л и ч а ю шийся тем, что перед увариванием в сироп дополнительно вводят водную суспензию шпината с размером частиц 50—

300 мкм и массовой концентрацией сухих веществ 17 — 21;4, при этом количество вво20 димой суспензии составляет 1 — 2 к массе готового продукта по сухим веществам, 10

1829909

Табл и ца 2

Сроки хранения, дней

Показатели качества

Редуцирующие ве- Витамины, (витаОрганолептическая оценка, балл

Прочность, кПа мин С) ф> к исходном количеств щества, 7

ПротоПротоПротоПрототип тип тип тип

Таблица 3

Составитель Л. Толкаченко

Техред M. Моргентал Корректор Н. Кешеля

Редактор Н. Козлова

Заказ 2481 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул, Гагарина, 101

180

5,8

7,4

9,2

1 1,5

14,0

15,4

16,4

17,0

*) 6,4

6,6

6,9

7,0

7,2

8,0

8,6

9,1

9,4

9,8

10,2

10,8

11,4

14,2

16,0

18,2

22,0

28,0

31,0

38,0

40,0

*) 13,2

13,2

13,8

14,0

14,2

14,8

15,4

16,0

16,5

17,0

17,1

17,4

18,0

99

96

94

91

87

77

72

100 1 00

100 оо

98

98

97

96

93

93

91

4

3

3

3

*)