Способ получения эмульгатора из растительных масел

Способ получения эмульгатора из растительных масел

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой и масло-жировой промышленности и касается получения эмульгаторов из растительных масел. Сущность: при получении эмульгатора растительное масло гидратируют, отделяют гидратационный осадок и удаляют влагу, причем гидратационный осадок обрабатывают этиловым спиртом с одновременным удалением влаги при соотношении фосфолипидов гидратационного осадка в перерасчете на стеароолеолецитин и этиловый спирт от 10 90 до 40 60 мас.ч. после чего эмульгатор отделяют от полученной водно-спиртовой смеси.

Изобретение относится к способам получения эмульгаторов для масложировой, кондитерской, парфюмерной и хлебопекарной промышленности. Известен способ получения фосфатидного концентрата из растительного масла, основанный на обработке растительного масла водой, растворами гидратирующих агентов или паром с последующим отделением гидратационного осадка от масла и сушкой этого осадка (фосфатидная эмульсия) с получением в результате фосфатидного концентрата, обладающего эмульгирующими свойствами [1] Получаемый фосфатидный концентрат отличается низкой эмульгирующей способностью, значительным содержанием свободных жирных кислот и веществ, растворимых в ацетоне, что не позволяет использовать его как эффективный пищевой эмульгатор.

Наиболее близким по качеству получаемого фосфатидного концентрата является способ гидратации растительных масел [2] Сущность известного способа получения фосфатидного концентрата заключается в гидратации масла паром, впрыскиваемым в объем масла. Получаемый по известному способу фосфатидный концентрат отличается пониженной эмульгирующей способностью, относительно высоким содержанием свободных жирных кислот и масла, продуктов окисления, красящих и одорирующих веществ, что ограничивает его использование как пищевого эмульгатора.

Цель изобретения заключается в увеличении эмульгирующей способности, уменьшении содержания свободных жирных кислот и веществ, растворимых в ацетоне получаемого эмульгатора.

Поставленная цель достигается тем, что удаление влаги осуществляют обработкой гидратационного осадка этиловым спиртом в соотношении фосфолипиды гидратационного осадка в пересчете на стеароолеолецитин этиловый спирт от 10: 90 до 40: 60 мас.ч. после чего эмульгатор отделяют от водно-спиртовой смеси.

Улучшение качества эмульгатора по предлагаемому способу заключается в том, что этиловый спирт оказывает во-первых, деэмульгирующее и высаливающее действие на водно-масляную эмульсию, стабилизированную фосфолипидами, в результате чего происходит разрушение эмульсии и коагуляция фосфолипидов в водно-спиртовой смеси и их выделение из этой фазы, во-вторых, экстрагирующее действие в отношении свободных жирных кислот, белков и продуктов окисления с переходом их в водно-спиpтовую смесь.

При отделении эмульгатора (фосфолипиды) от водно-спиртовой смеси, например, центрифугированием также отделяется и масло гидратационного осадка, что позволяет уменьшить содержание масла в предлагаемом эмульгаторе и других сопутствующих веществ, растворимых в масле и ухудшающих качество эмульгатора.

П р и м е р 1. Гидратационный осадок, полученный из подсолнечного прессового нерафинированного масла, обрабатывали при перемешивании этиловым спиртом с выделением эмульгатора (фосфолипидов) центрифугированием. Параллельно получали фосфатидный концентрат известным способом. Эмульгирующую способность предлагаемого эмульгатора и фосфатидного концентрата определяли по известной методике (Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, т.З.Л,0 1964, с. 381). Эмульсию готовили в соотношении масляной и водной фазы, характерной для майонеза "Провансаль" (60% масла и 40% воды), вводя эмульгатор или фосфатидный концентрат в количестве 5% фосфолипидов в пересчете на стеароолеолецитин от количества водно-масляной смеси. Эмульгирование осуществляли на лабораторном гомогенизаторе при 5000 об/мин в течение 5 мин.

В табл. 1 приведены основные качественные показатели предлагаемого эмульгатора и фосфатидного концентрата, полученного по известному способу.

Данные табл. 1 показывают, что при получении эмульгатора по предлагаемому способу можно получить эмульгатор с большей эмульгирующей способностью, низким кислотным числом масла, выделенным из эмульгатора, и меньшим содержанием масла и растворимых в нем сопутствующих веществ. При уменьшении количества спирта по отношению к фосфолипидам наблюдается ухудшение качества эмульгатора по всем приведенным показателям, а увеличение количества спирта не приводит к улучшению показателей.

П р и м е р 2. Гидратационный осадок, полученный из соевого экстракционного нерафинированного масла, обрабатывали при перемешивании этиловым спиртом с выделением эмульгатора (фосфолипидов) центрифугированием. Параллельно получали фосфатидный концентрат известным способом. Эмульгирующую способность предлагаемого эмульгатора и фосфатидного концентрата определяли по известной методике (Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, т.3. Л. 1964, с. 381). Эмульсию готовили в соотношении масляной и водной фазы, характерной для майонеза "Провансаль" (60% масла и 40% воды), вводя эмульгатор или фосфатидный концентрат в количестве 5% фосфолипидов в пересчете на стеароолеолецитин от количества водно-масляной смеси. Эмульгирование осуществляли аналогично примеру 1.

В табл. 2 приведены основные качественные показатели предлагаемого эмульгатора и фосфатидного концентрата, полученного по известному способу.

Данные табл. 2 показывают, что при получении эмульгатора по предлагаемому способу можно получить эмульгатор с большей эмульгирующей способностью, низким кислотным числом масла, выделенным из эмульгатора, и меньшим содержанием масла. При уменьшении количества спирта по отношению к фосфолипидам наблюдается ухудшение качества эмульгатора по всем приведенным показателям, а увеличение количества спирта не приводит к улучшению показателей.

Таким образом, реализация предлагаемого способа получения эмульгатора позволит значительно улучшить качество пищевых эмульсий (майонез, маргарин, и кондитерские глазури), исключив ввод более дорогих эмульгаторов (яичный порошок, моно-диглицериды) без ухудшения качества пищевых продуктов.

Формула изобретения

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЭМУЛЬГАТОРА ИЗ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, включающий гидратацию масел, отделение гидратационного осадка и удаление влаги, отличающийся тем, что гидратационный осадок обрабатывают этиловым спиртом с одновременным при этом удалением влаги при соотношении фосфолипидов гидратационного осадка в пересчете на стеароолеолецитин к этиловому спирту от 10 90 до 40 60 мас.ч, после чего эмульгатор отделяют от полученной водно-спиртовой смеси.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2