Способ получения пресервов из кальмара

Способ получения пресервов из кальмара

Реферат

 

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения: способ включает подготовку сырья путем разделки, мойки, обесшкуривания и шинкования кальмара, подготовку полуфабриката путем маринования кусочков кальмара в растворе уксусной кислоты со специями, укладку полуфабриката в банки, заливку различными соусами, маринадами или заливками и укупоривание.

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ производства готового к употреблению продукта из кальмара [1] Способ включает следующие операции: удаление внутренностей, мойку, отделение щупалец, снятие кожи путем погружения в горячую воду и перемешивания. Затем тушку разрезают и развертывают в плоский пласт, который разрезают на 2 куска и маринуют в пряностях с целью пропитки мяса пряностями, после чего высушивают горячим воздухом или на солнце до полусухого состояния, причем щупальца подвергают той же обработке, после чего как пласты мяса кальмара, так и щупальца до нужной степени жарят на смазанной жиром сковороде и затем прикрепляют готовые щупальца к определенным местам жареных кусков мяса кальмара и далее герметично упаковывают готовый продукт в пленку из винила или другого синтетического материала.

Наиболее близким техническим решением является способ получения пресервов из кальмара [2] включающий размораживание, мойку, обесшкуривание обработкой в воде при 60^oC, варку в воде при температуре 100^oC и выше, шинкование вареного кальмара, укладку в банку, заливку уложенного в банку кальмара предварительно подготовленным маринадом, который на 1000 учетных банок, содержит следующие компоненты, в кг: Кальмар вареный шинкованный 154,0 Перец 0,755 Чеснок 2,14 Соль 4,53 Кислота уксусная 80%-ная 1,81 Вода 15,265 Затем банки укупоривают и хранят при 0-5^oC.

Задача, решаемая изобретением, получение пресервов из кальмара более высоких вкусовых качеств при сокращении затрат электроэнергии на варку и увеличение выхода готовой продукции за счет сокращения потерь массы при варке.

Сущность изобретения заключается в следующем: кальмара разделывают, моют, шинкуют и маринуют в концентрированном маринаде в течение 80-100 мин, при этом на 1000 учетных банок берется следующее соотношение ингредиентов, в кг: Кальмар шинкованный 270-273 Кислота уксусная 80%-ная 3,5-4,0 Специи 1,0-2,0 Вода 24-28 Далее маринад сливают, а шинкованного кальмара укладывают в банки и заливают традиционными соусами, заливками или маринадами и укупоривают. Состав специй при мариновании: перец красный стручковый или черный молотый 1,3.

Пример 1. Кальмар в маринадной заливке. Мороженого кальмара размораживают, разделывают, моют и обесшкуривают обработкой в воде при 60^oC при перемешивании. Затем кальмара шинкуют с получением кусочков, заливают концентрированным маринадом при следующем содержании ингредиентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок: Кальмар шинкованный 269,5 Кислота уксусная 80%-ная 3,12 Специи 1,3 Вода 26,3 и выдерживают в нем в течение 90 мин.

После этого маринад сливают, кальмара укладывают в банку и заливают заливкой при следующем содержании смеси, в кг на 1000 учетных банок: Кальмар 293 Уксусная кислота 80%-ная 1,7 Сахар 1,5 Соль 2,9 Перец черный 0,35 Перец душистый 0,35 Корица 0,55 Гвоздика 0,55 Лавровый лист 0,22 Вода 47,31, после чего укупоривают.

Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5^oC.

В полученных пресервах кальмар имеет мягко-упругую консистенцию, приятный аромат и совместимость вкуса кальмара и заливки. Пищевая ценность пресервов обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 10,0% углеводов 0,6% и составляет 42,4 ккал.

Показатели качества (физико-химические и микробиологические) соответствуют ГОСТу на пресервы из кальмара.

Пример 2. Кальмар в майонезе с корнишонами. Кальмара разделывают, моют, обесшкуривают и шинкуют, как в примере 1.

Шинкованного кальмара заливают маринадом при следующем содержании компонентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок: Кальмар шинкованный 273,0 Кислота уксусная 80%-ная 4,0 Специи 2,0 Вода 28,0 и выдерживают в течение 100 мин.

Маринад сливают, кальмара укладывают в банку и заливают соусом, содержащим на 1000 учетных банок следующее количество ингредиентов, в кг: Кальмар маринованный 230 Майонез 63 Сахар 3 Корнишоны 50,0 БКН 0,33 Масло укропное 0,03 и закатывают.

Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5^oC. Кальмар в пресервах имеет нежную консистенцию, приятный вкус, сочетающийся со вкусом майонеза. Пищевая ценность пресервов обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 14,0% углеводов 3,5% жира 13% и составляет 1,87 ккал.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества разработанных пресервов соответствуют показателям ГОСТа на пресервы из кальмара.

Пример 3. Кальмар маринованный с морковью.

Свежевыловленного кальмара разделывают, моют, обесшкуривают и шинкуют, как в примере 1.

Шинкованного кальмара заливают концентрированным маринадом при следующем соотношении ингредиентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок: Кальмар шинкованный 270 Кислота уксусная 80%-ная 3,5 Специи 1,0 Вода 27,0 и выдерживают в течение 95 мин.

Маринад сливают, кальмара укладывают в банку и заливают маринадом при следующем содержании ингредиентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок: Кальмар маринованный 184,88 Кислота уксусная 80%-ная 1,48 Сахар 0,73 Перец душистый 0,25 Гвоздика 0,25 Корица 0,25 Лавровый лист 0,1 Морковь 73,64 Масло растительное 7,21 Вода 77679 и упаковывают.

Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5^oC. Полученный продукт имеет приятный острый вкус и аромат, нежную мягко-упругую консистенцию. Пищевая ценность полученного продукта обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 7,0% жира 2,5% углеводов 1,5% и составляет 57 ккал.

Показатели качества соответствуют ГОСТу на пресервы из кальмара.

Пример 4. Кальмар в тминной заливке.

Кальмара разделывают, моют, обесшкуривают и шинкуют, как в примере 1.

Шинкованного кальмара выдерживают в течение 85 мин в концентрированном маринаде, содержащем на 1000 учетных банок следующие компоненты, в кг: Кальмар шинкованный 271 Кислота уксусная 80%-ная 3,8 Специи 1,6 Вода 25,0 Маринад сливают, кальмара укладывают в банку, заливают заливкой, содержащей на 1000 учетных банок ингредиента в кг: Кальмар маринованный 296 Сахар 5,70 БКМ 0,33 Масло растительное 2,92 Соль 2,65 Уксусная кислота 80%-ная 1,70 Тмин 1,40 Вода 36,3 и закатывают.

Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5^oC. Продукт имеет приятный острый вкус, яркий аромат тмина, консистенция кальмара нежная, мягкая. Пищевая ценность полученного продукта обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 10% углеводов 1,6% жира 1% Показатели качества соответствуют ГОСТу на пресервы из кальмара.

Формула изобретения

Способ получения пресервов из кальмара, включающий разделку сырья, мойку, обесшкуривание, шинкование, укладку в банки, заливку и укупоривание, отличающийся тем, что после шинкования кальмара выдерживают в течение 80 100 мин в маринаде, содержащем 80% -ную уксусную кислоту, специи и воду, при следующем соотношении компонентов на 1000 учетных банок, кг: Кальмар 270 273 80%-ная уксусная кислота 3,5 4,0 Специи 1 2 Вода 24 28 затем маринад сливают, а уложенного в банки маринованного кальмара заливают соусами, заливками или маринадами.