Способ производства водки "лужковская"

Способ производства водки "лужковская"

Реферат

 

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность: готовят водно-спиртовый раствор (сортировку) из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой исправленной с расчетом получения водки крепостью 40%. Из ячменного подсушенного солода готовят однократным настаиванием водно-спиртовый настой 1 слива, который разделяют на два потока, меньший из которых направляют на купажирование с водно-спиртовым раствором, сахарным сиропом 65,8%-ной крепости и глюкозой, при этом сортировку предварительно очищают на угольном фильтре. Больший поток водно-спиртового настоя направляют на перегонку для получения ароматного спирта, который задают в доводной чан в готовую водку. Готовый купаж фильтруют и разливают. Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, на 1000 дал.: водно-спиртовый настой сухого ячменного солода 3,5-4,5 л, ароматный спирт сухого ячменного солода 35-40 л, сахарный сироп 65,8%-ный 6-7 л, глюкоза -4,5-5,5 кг, водно-спиртовая жидкость - остальное. 2 табл.

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства водки особой "Тульская", предусматривающий купажирование ароматного спирта ферментированного ржаного солода с водно-спиртовой жидкостью /1/.

Недостатком данного способа является то, что в ароматный спирт переходят в основном ароматические вещества ржаного солода, экстрактивные вещества не полностью переходят в ароматный спирт, поэтому снижается биологическая ценность водки.

Известен способ производства водки, предусматривающий получение водно-спиртовой жидкости (сортировки) крепостью 40% путем смешивания спирта ректификованного и воды, приготовление водно-спиртового настоя сухого растительного сырья, а также ароматного спирта путем перегонки водно-спиртового настоя, купажирование полученных компонентов с 65,0% - ным сахарным сиропом, фильтрацию и розлив купажа /2/.

Водно-спиртовый настой в известном способе получают из смеси высушенных листьев ореха маньчжурского, ореха кедрового и перца душистого путем двукратного настаивания отдельно ореха маньчжурского, кедрового ореха и введения в смешанный настой перца душистого.

И хотя данная водка обогащена комплексом биологически активных веществ, в частности эфирными маслами, дубильными веществами, алкалоидами, витаминами, отсутствие в ее составе ферментов, сахаров, крахмала, пентозанов, жиров, азотных веществ снижает биологическую ценность водки, а специфичность растительных ингредиентов, произрастающих в определенных регионах Дальнего Востока (орех маньчжурский), а также сложность технологического процесса повышает себестоимость водки.

Техническим результатом настоящего изобретения является снижение себестоимости водки, повышение ее биологической активности и расширение ассортимента водок.

Для этого способ производства водки, предусматривающий получение водно-спиртовой смеси (сортировки) крепостью 40%, водно-спиртового настоя сухого растительного сырья и ароматного спирта перегонкой водно-спиртового настоя, купажирование полученных ингредиентов с 65,8%-ным сахарным сиропом, фильтрацию и розлив, согласно изобретению получают водно-спиртовый настой из сухого ячменного солода путем однократного его настаивания с последующим разделением полученного настоя на два неравных потока, меньший из которых направляют на купажирование, а больший - на перегонку для получения ароматного спирта, причем в купаж дополнительно вводят глюкозу, а ингредиенты используют при следующем соотношении, л, на 1000 дал готового продукта: Водно-спиртовый настой сухого ячменного солода - 3,5 - 4,5 Ароматный спирт сухого ячменного солода - 35 - 40 Сахарный сироп 65,8%-ный - 6 - 7 Глюкоза, кг - 4.5 - 5,5 Водно-спиртовая жидкость, кг - Остальное Ячменный солод содержит целый комплекс биологически активных веществ, регулирующий обменные процессы в организме, а именно азотистые вещества, жиры, крахмал и сахар, экстрактивные безазотистые вещества, клетчатку, а также фермент - амилазу.

В водно-спиртовый настой 1 слива переходит этот комплекс биологически активных компонентов, а в ароматный спирт - ароматические вещества ячменного солода, придающие водке приятный водочный аромат и мягкий вкус.

Способ производства водки "Лужковская" осуществляют следующим образом.

Готовят водно-спиртовый раствор (сортировку) из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой, исправленной, с расчетом получения водки крепостью 40%. Из ячменного подсушенного солода готовят однократным настаиванием водно-спиртовый настой 1 слива, который разделяют на два потока, меньший из которых направляют на купажирование с водно-спиртовым раствором, сахарным сиропом и глюкозой, при этом сортировку предварительно очищают на угольном фильтре.

Больший поток водно-спиртового настоя направляют на перегонку для получения ароматного спирта, который задают в доводной чан в готовую водку. Готовый купаж фильтруют и разливают.

Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л, на 1000 дал: Водно-спиртовый настой сухого ячменного солода - 3,5 - 4,5 Ароматный спирт сухого ячменного солода - 35 - 40 Сахарный сироп 65,8% - 6 - 7 Глюкоза - 4,5 - 5,5 Водно-спиртовая жидкость - Остальное Пример 1. Для приготовления водки "Лужковская" применяют: - спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962; - воду питьевую по ГОСТ 2874 с жесткостью до 1 моль/дм³ для естественной неумягченной воды; - сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22: - глюкоза ГОСТ 975; - ячменный солод; - уголь древесный дробленный марки БАУ по ГОСТ 6217.

Водно-спиртовый настой из ячменного сухого солода и ароматный спирт получают по табл. 1. Всего получают 68 л водно-спиртового настоя 1 слива.

Водно-спиртовый раствор (сортировку) готовят из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды с расчетом получения водки крепостью 40%. Из 5 кг сахар-песка готовят 6,9 и 65,8%-ного сахарного сиропа и купажируют с сортировкой, 5 кг глюкозы и 4 л водно-спиртового настоя ячменного солода, отобранного от общего количества - 68 л, то есть поток водно-спиртового настоя 1 слива разделяют на два в соотношении 1:17.

Сортировку с введенными компонентами очищают на угольно-очистительной колонне со скоростью 30 дал/ч и направляют уже в виде готовой водки в доводной чан. К оставшемуся потоку водно-спиртового настоя 1 ячменного солода в количестве 64 л добавляют 4 л умягченной воды и направляют на перегонку для получения ароматного спирта, который вводят в доводной чан в готовую водку. Купаж фильтруют и направляют на розлив.

Примеры 2-3. Способ приготовления водки "Лужковская" аналогичен примеру 1, а количество ингредиентов, входящих в водку, приведено в табл. 2.

Во всех примерах "Лужковская" имеет следующие показатели: Физико-химические Крепость - 40,0 Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 3,0 Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 3,0 Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 25,0 Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более - 0,03 Органолептические Внешний вид - Прозрачная жидкость Цвет - Бесцветный Вкус - Мягкий, присущий водке Аромат - Характерный водочный Предлагаемый способ позволяет получить водку, обогащенную комплексом биологически активных компонентов ячменного солода, снизить себестоимость за счет исключения операции по двукратному и раздельному настаиванию различных видов сырья, а также расширить ассортимент водок, имеющих высокую биологическую ценность.

1. RU патент, 2001946, кл. C 12 G 3/08, 1993.

2. RU патент, 2014352, кл. C 12 G 3/06, 1994.

Формула изобретения

Способ производства водки, предусматривающий получение водно-спиртовой смеси (сортировки) крепостью 40%, водно-спиртового настоя сухого растительного сырья и ароматного спирта путем перегонки настоя сухого растительного сырья, купажирование полученных ингредиентов с 65,8%-ным сахарным сиропом, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что водно-спиртовый настой получают из сухого ячменного солода путем однократного его настаивания с последующим разделением полученного настоя I слива на два неравных потока, меньший из которых направляют на купажирование, а больший на перегонку для получения ароматного спирта, причем в купаж дополнительно вводят глюкозу, а входящие в водку ингредиенты используют при следующем соотношении, л на 1000 дал готового продукта: Водно-спиртовый настой сухого ячменного солода - 3,5 - 4,5 Ароматный спирт сухого ячменного солода - 35 - 40 Сахарный сироп 65,8%-ный - 6 - 7 а также, кг Глюкоза - 4,5 - 5,5 Водно-спиртовая жидкость - Остальноео

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2