Способ изготовления тортов и устройство для его осуществления

Способ изготовления тортов и устройство для его осуществления

Реферат

 

Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности. Готовят торты из кондитерского мороженого, имеющие интегрированное украшение из хрупкого материала и композиции мороженого. Композицию мороженого экструдируют при отрицательной температуре одновременно и непрерывно с композицией хрупкого материала, находящейся при температуре, при которой она имеет жидкое состояние. Указанные композиции экструдируют из вращающихся трубок с наконечниками. Интегрированное украшение наносят на движущуюся основу. Для получения тортов указанным способом используют устройство, включающее две коаксиальные вращающиеся трубки с вращающимся соединением, в котором потоки каждый в отдельности жидкой композиции и композиции мороженого термически изолируют друг от друга. Это позволяет интенсифицировать процесс производства. 2 с. и 6 з.п.ф-лы, 3 ил.

Настоящее изобретение относится к области изготовления тортов, в частности тортов из кондитерского мороженого, содержащих интегрированные слои украшения из хрупкого материала.

ЕР-А-44689 описывает способ и устройство для изготовления тортов из мороженого с использованием вращающегося соединения, обеспечивающего непрерывную экструзию скрученных разноцветных пучков мороженого. Это устройство не позволяет осуществить одновременную экструзию мороженого при отрицательной температуре и композиции, которая затвердевает при соприкосновении с мороженым, но должна распределяться в жидкой форме, следовательно, при температуре, превышающей температуру окружающей среды, так как в противном случае наконечник, из которого осуществляется экструзия, будет быстро закупориваться.

ЕР-А-434857 описывает устройство для одновременного распределения мороженого и шоколада, в котором осуществление движения двух потоков мороженого и жидкого шоколада, при этом мороженое поглощает шоколад вне экструзионных наконечников. Это устройство пригодно для осуществления последовательной операции с целью наполнения чанов, воронок или баков с задержкой во время наполнения, но оно не может быть использовано, например, для непрерывного украшения, так как образованные в результате движения очертания могут контролироваться только с помощью принимающих продукты резервуаров. Более того, механизм движения распределяющих продукты трубок довольно громоздкий.

ЕР-А-485654 описывает устройство, распределяющее чередующиеся слои шоколада и мороженого в воронки или баки, которое также действует последовательно, но выполнено более компактно, чем предыдущее устройство. Этот распределитель включает вращающееся соединение, подающее мороженое вертикально в форме спиральной ленты, окруженной неподвижной кольцеобразной трубкой, из которой вытекает шоколад и добавляется в виде полосок в спиральную ленту. Это устройство может работать на большой скорости, обеспечивая одинаковое распределение слоев шоколада в мороженом. Когда нужно осуществить непрерывную экструзию украшения с применением этого устройства, оно должно быть наклонено, чтобы выпустить продукт из наконечников. Нежелательно то, что мороженое тогда закупоривает наконечники для выпуска шоколада.

Из европейского патента N 328170, кл. A 23 63/28, 1989 г. известен способ изготовления тортов из кондитерского мороженого, имеющих интегрированное украшение из хрупкого материала и композиции мороженого, при котором композицию мороженого экструдируют при отрицательной температуре одновременно и непрерывно с композицией хрупкого материала, находящейся при температуре, при которой она имеет жидкое состояние и может быть выпущена, указанные композиции экструдируют из вращающихся трубок с наконечниками, имеющими форму типа "рыбий хвост", которые, по существу, параллельны или, по существу, выровнены и разнесены радиально по отношению к оси вращения трубок, и интегрированное украшение наносят на движущуюся основу.

В этом патенте раскрыто также устройство для изготовления тортов из кондитерского мороженого, имеющих интегрированное украшение из хрупкого материала и композиции мороженого, содержащее вращающиеся трубки для экструзии композиции мороженого и жидкой композиции с наконечниками, имеющими форму типа "рыбий хвост", которые, по существу, параллельны или, по существу, выровнены и разнесены радиально по отношению к оси вращения трубок, и движущуюся основу, на которую наносится интегрированное украшение.

В этом устройстве используется вращающееся соединение, приводимое в действие автоматическим устройством с программным управлением. В одном варианте с помощью этого устройства можно украшать круглые торты зубчиками, воздействуя на относительные скорости потока мороженого и скорости вращения вращающегося соединения распределителя. В этом случае также не предусмотрено одновременное экструдирование нескольких материалов с разным поведением при плавлении.

Техническим результатом настоящего изобретения является создание способа и устройства для изготовления тортов из кондитерского мороженого, обеспечивающих экструдирование в виде пересекающихся лент потока мороженого при отрицательной температуре и потока хрупкого материала при положительной температуре, и создания, тем самым, интегрированной украшенной ленты, которая может быть затем разрезана на отдельные торты.

Этот технический результат достигается тем, что в способе изготовления тортов из кондитерского мороженого, имеющих интегрированное украшение из хрупкого материала и композиции мороженого, при котором композицию мороженого экструдируют при отрицательной температуре одновременно и непрерывно с композицией хрупкого материала, находящейся при температуре, при которой она имеет жидкое состояние и может быть выпущена, указанные композиции экструдируют из вращающихся трубок с наконечниками, имеющими форму типа "рыбий хвост", которые, по существу, параллельны или, по существу, выровнены и разнесены радиально по отношению к оси вращения трубок, и интегрированное украшение наносят на движущуюся основу, согласно изобретению используют экструзионные вращающиеся трубки, которые являются коаксиальными, а ось вращения наконечников которых наклонена по отношению к основе, наконечники вращают с одинаковой скоростью, а каналы распределения композиции мороженого и жидкой композиции термоизолируют друг от друга.

В качестве композиции мороженого можно использовать аэрированное мороженое, а в качестве хрупкого материала - шоколадное покрытие.

Возможно подачу композиции мороженого и подачу жидкой композиции попеременно прекращать на один из каждых двух поворотов экструзионных трубок, получая при этом торт с зубчатым украшением.

Целесообразно интегрированное украшение располагать на стержне мороженого и полученный стержень разделить на части.

Вышеуказанный технический результат достигается также и тем, что в устройстве для изготовления тортов из кондитерского мороженого, имеющих интегрированное украшение из хрупкого материала и композиции мороженого, содержащим вращающиеся трубки для экструзии композиции мороженого и жидкой композиции с наконечниками, имеющими форму типа "рыбий хвост", которые, по существу, параллельны или, по существу, выровнены и разнесены радиально по отношению к оси вращения трубок, и движущуюся основу, на которую наносится интегрированное украшение, согласно изобретению вращающиеся экструзионные трубки являются коаксиальными, ось вращения наконечников наклонена по отношению к основе, наконечники выполнены с возможностью вращения с одинаковой скоростью, и имеется средство теплоизоляции распределительных каналов для композиции мороженого и жидкой композиции.

Предпочтительно, чтобы устройство дополнительно содержало движущуюся конвейерную ленту, а ось вращения экструзионных трубок была наклонена по отношению к конвейерной ленте по направлению движения этой ленты.

Целесообразно, чтобы экструзионная трубка для жидкой композиции была расположена внутри экструзионной трубки для композиции мороженого, и эти трубки содержали неподвижные части и подвижные части, которые соединены вместе и вращаются с помощью одного двигателя.

Возможно, чтобы средство теплоизоляции распределительных каналов жидкой композиции и композиции мороженого было образовано по крайней мере одним воздушным кольцом во вращающейся части экструзионных трубок.

Далее изобретение подробно описано со ссылкой на сопровождающие чертежи, на которых: фиг. 1 - изображает схематично продольный разрез устройства для изготовления тортов согласно изобретению; фиг. 2 - детальный продольный разрез через экструзионные трубки устройства согласно его предпочтительному варианту выполнения; фиг. 3 - схему устройства с применением способа изготовления тортов согласно его предпочтительному варианту выполнения.

Показанное на фигуре 1 устройство для изготовления тортов из кондитерского мороженого содержит первую вращающуюся экструзионную трубку 1, образованную неподвижной частью, которая является телом 2 вращения, пересеченным вдоль его продольной оси трубопровода 3. Неподвижная часть соединена с подвижной частью, образованной телом 4 вращения, к которому подсоединен трубопровод 5, верхняя часть которого прямолинейна, а нижняя часть изогнута в форме S и оканчивается плоским наконечником 6 расширяющейся формы типа "рыбий хвост", имеющей отверстия 7. Наконечник 6 сдвинут относительно оси вращения трубки 1 и расположен параллельно ей. Комплект образует вращающееся соединение. Трубка 1 вращается посредством вала 8, к которому прикрепляется зубчатое колесо 9, сцепленное с зубчатым колесом 10, прикрепленным неподвижно к телу 4. Вал 8 приводится в движение двигателем (на чертеже не показан) и вращается в направлении, указанном стрелкой f₁. Жидкая композиция, например шоколад, проходит по трубопроводу 3, трубопроводу 5 и распределяется через отверстия 7 наконечника 6.

Вторая вращающаяся экструзионная трубка 11 расположена коаксиально около верхней прямолинейной части трубопровода 5 и под трубкой 1. Она имеет по своему центру цилиндрическую канавку 12, проходящую насквозь и открытую в атмосферу. Трубка 11 включает неподвижную часть, образованную телом 13 вращения, подвижную часть, образованную ободом 14. Изогнутый трубопровод 15 закрепляется радиально к телу 13 и открывается в кольцеобразный паз 16, открывающийся по направлению к основе тела 13. Обод 14 включает кольцеобразный паз 17, открывающийся вверх и расположенный напротив паза 16 тела 13. Паз 17 в свою очередь открывается в трубопровод 18, закрепленный радиально ободу 14. Первоначально радиальный трубопровод 18 изгибается затем под прямыми углами и затем в форме S и оканчивается наконечником 19, имеющим форму типа "рыбий хвост", выровненным по отношению к наконечнику 6 и параллельному ему относительно оси вращения трубок.

Комплект образует вращающееся соединение. Обод 14 и, следовательно, также наконечник 19 вращается посредством зубчатого колеса 20, прикрепленного к ободу 14 и сцепленного с зубчатым колесом 21, жестко соединенного с валом 8. Диаметры зубчатых колес 20 и 21 являются соответственно теми же, что и диаметры зубчатых колес 9 и 10, поэтому трубки 1, 11 вращаются с одинаковой скоростью в направлении, указанном стрелкой f₂. Композиция мороженого подается по трубопроводу 15, попадает в пазы 16 и 17, затем проходит по трубопроводу 18 и непрерывно выходит через наконечник 19. В этом варианте можно видеть, что распределительные каналы жидкой композиции и композиции мороженого изолированы друг от друга воздушным кольцом.

В предпочтительном варианте выполнения, показанном на фиг. 2, экструзионная трубка для жидкой композиции взаимосвязана с экструзионной трубкой для композиции мороженого с целью образования компактного устройства. На этой фигуре компоненты, идентичные компонентам, показанным на фигуре 1,обозначены одними и теми же цифровыми обозначениями.

Трубка 1 содержит центральную металлическую втулку 22, при этом трубопровод 3 прикреплен к ее верхней части, а трубопровод 5 - к ее нижней части. Втулка 2 свободно вращается в неподвижном кольцеобразном теле 2 посредством шарикоподшипников 23, удерживаемых на месте телом 2. Кольцеобразный компонент 24, выполненный из теплоизоляционного пластика, прикреплен к телу 2 и окружает тело 2.

Экструзионная трубка 11 содержит неподвижное кольцеобразное металлическое тело 13, внутри которого закреплены тело 2 и элемент 24. В своей верхней части тело 13 имеет кольцеобразный паз 16, открытый книзу, с боковым отверстием 25 напротив трубопровода 15. Нижняя часть тела 13 окружена металлическим ободом 14. Обод 14 содержит нижнюю часть и верхнюю часть. Он свободно вращается на теле 13 с помощью шарикоподшипников 26, которые удерживаются на месте верхней частью обода 14, т.е. кольцеобразным элементом 27. Кольцеобразный элемент 27 и нижняя часть обода 14 имеют канал 28. Обод 14 имеет выемку и открытый кверху кольцеобразный паз 17 в своей нижней части, соединенный с трубопроводом 18 через отверстие 29. Обод 14 вращается посредством цилиндрического соединения 30 из теплоизоляционного пластического материала. Его верхняя часть прикреплена к втулке 22 тогда, как нижняя часть закреплена неподвижно к ободу 14 с помощью заклинивающего элемента 31. Таким образом, трубопровод 5 окружен воздушным кольцом 32 так же, как соединение 30 окружено воздушным кольцом 33. Таким образом, поток жидкой композиции полностью термоизолирован от потока композиции мороженого, чем исключается возможность возникновения тепловых мостов. Более того, трубки 1 и 11 имеют неподвижные части 2, 13 и подвижные части 4, 14, соединенные вместе так, что достаточно вращать втулку 22, чтобы обе трубки 1, 11 начали вращение с такой же скоростью.

На фигуре 3 неподвижный наконечник 34 подает стержень 35 мороженого на конвейерную ленту 36, движущуюся в направлении, указанном стрелкой f₃, и на которую заранее положен лист бумаги или картона. Стержень 35 действует как опора для сложного украшения 37, состоящего из шоколада, интегрированного с мороженым. Это украшение 37 образуется благодаря вращению трубок 1 и 11, наклоненных по отношению к конвейерной ленте 36 в направлении движения этой ленты 36. В этом применении способа наконечники 6 и 19 расположены близко друг к другу, и их веерообразные окончания типа "рыбий хвост" фактически параллельны.

Завернутое в виде спирали украшение 37 получается путем воздействия на скорость потока композиций, скорость вращения трубок 1, 11 и скорость движения конвейерной ленты 36, при этом однородность украшения 37 достигается за счет того, что между слоями украшения 37 и стержнем 35 мороженого создается сопротивление. Непрерывно украшенная лента может потом нарезаться в форме торта.

С помощью клапана (на чертеже не показан) для композиции мороженого и клапана (на чертеже не показан) для жидкой композиции можно прервать подачу композиций одновременно при наполнении резервуара, например, при применении устройства, изображенного на фигуре 1. Прекращение подачи может чередоваться: одно из каждых двух оборотов при непрерывном украшении торта, в результате чего получается торт из мороженого с зубчатыми украшениями типа "гребешок", например, при применении устройства, изображенного на фигуре 2, примененным согласно фигуре 3.

Композиция кондитерского мороженого представляет собой преимущественно мороженое, содержащее 5-10% по весу жиров и 30-45% по весу сухого продукта, выход его составляет крайней мере 90% при температуре -5^oC до -3^oC. Очевидно, что параметры экструзии зависят от типа мороженого и, в частности, от его точки замерзания, количества жиров и типа стабилизирующих агентов.

Жидкая композиция преимущественно представлена шоколадным покрытием, относительно вязким, таким, чтобы он мог выходить при низком давлении, например, около 0,1-1 бар по отношению к атмосферному давлению, через отверстия в наконечнике 6 при температуре около 40-45^oC.

Изготовление продуктов из мороженого, содержащих хлопья шоколада, описано здесь частным образом. Приведенное выше описание также может относиться к изготовлению десертных продуктов на основе охлажденного мусса, например, на основе воздушного крема или сыра, содержащих хлопья рассыпчатого материала.

Формула изобретения

1. Способ изготовления тортов из кондитерского мороженого, имеющих интегрированное украшение из хрупкого материала и композиции мороженого, при котором композицию мороженого экструдируют при отрицательной температуре одновременно и непрерывно с композицией хрупкого материала, находящейся при температуре, при которой она имеет жидкое состояние и может быть выпущена, указанные композиции экструдируют из вращающихся трубок с наконечниками, имеющими форму типа "рыбий хвост", которые, по существу, параллельны или, по существу, выровнены и разнесены радиально по отношению к оси вращения трубок, и интегрированное украшение наносят на движущуюся основу, отличающийся тем, что используют вращающиеся экструзионные трубки, которые являются коаксиальными, а ось вращения наконечников которых наклонена по отношению к основе, наконечники вращают с одинаковой скоростью, а каналы распределения композиции мороженого и жидкой композиции термоизолируют друг от друга.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве композиции мороженого используют аэрированное мороженое, а в качестве хрупкого материала - шоколадное покрытие.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что подачу композиции мороженого и подачу жидкой композиции попеременно прекращают на один из каждых двух поворотов экструзионных трубок, получая при этом торт с зубчатым украшением.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что интегрированное украшение располагают на стержне мороженого и полученный стержень делят на части.

5. Устройство для изготовления тортов из кондитерского мороженого, имеющих интегрированное украшение из хрупкого материала и композиции мороженого, содержащее трубки для экструзии композиции мороженого и жидкой композиции с наконечниками, имеющими форму типа ''рыбий хвост'', которые, по существу, параллельны или, по существу, выровнены и разнесены радиально по отношению к оси вращения трубок, и движущуюся основу, на которую наносится интегрированное украшение, отличающееся тем, что вращающиеся экструзионные трубки являются коаксиальными, ось вращения наконечников наклонена по отношению к основе, наконечники выполнены с возможностью вращения с одинаковой скоростью и имеется средство теплоизоляции распределительных каналов для композиции мороженого и жидкой композиции.

6. Устройство по п.5, отличающееся тем, что дополнительно оно содержит движущуюся конвейерную ленту, а ось вращения экструзионных трубок наклонена по отношению к конвейерной ленте по направлению движения этой ленты.

7. Устройство по п.5, отличающееся тем, что экструзионная трубка для жидкой композиции расположена внутри экструзионной трубки для композиции мороженого и эти трубки содержат неподвижные и подвижные части, которые соединены вместе и вращаются с помощью одного двигателя.

8. Устройство по п.5, отличающееся тем, что средство теплоизоляции распределительных каналов жидкой композиции и композиции мороженого образовано по крайней мере одним воздушным кольцом во вращающейся части экструзионных трубок.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3