Способ производства хлебного изделия "ивушка"

Способ производства хлебного изделия "ивушка"

Реферат

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной при приготовлении хлеба и булочных изделий. Способ осуществляют с предварительной подготовкой зерна пшеницы и ржи. Шелушеное и промытое зерно поступает на замачивание, которое осуществляют водой с температурой 18-22^oС в течение 4-24 ч. Затем зерно измельчают в диспергаторе. Измельчение ведут до увеличения объема массы в 1,6-1,8 раза по сравнению с объемом массы сухого зерна с достижением влажности ржи не более 50%, а зерна пшеницы не более 51%. Подготовленную зерновую массу подают на замес теста, при этом зерновую массу ржи и зерновую массу пшеницы берут в соотношении (2-3) : (3-2). При замесе используют такие компоненты, как солевой раствор, дрожжи, сахар-песок, жировой продукт и густую ржаную закваску. Возможно также при приготовлении теста использовать хлебопекарную добавку "Полимол". В предлагаемом способе достигается повышение качественных показателей готового изделия, ускоряется срок его производства и увеличивается выход готовых изделий. 4 з. п.ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для приготовления хлебных изделий в виде хлеба или булочных изделий.

Известен способ производства хлебных изделий из измельченного зерна, предусматривающий замочку зерна в два этапа, на первом - водой с температурой 15-25^oC в течение 0,5-2 часов, а на второй - путем выдержки зерна в жидкой фазе до достижения влажности зерна 35-40%, его измельчение, экструдирование и резку в системе нож-матрица, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку [1].

Недостатками известного способа являются повышенная себестоимость готовых изделий, из-за входящих в данный способ приемов, недостаточно высокое качество их, т.к. качественные показатели зерновой массы не контролируются на стадии замеса теста и уменьшенный выход готовых изделий.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства хлебных изделий, включающий замачивание зерна в воде температурой c 16-22^oC, измельчение в диспергаторе, замес теста из полученной зерновой массы, дрожжей, солевого раствора и компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 7-20 мин, его разделку, расстойку и выпечку [2]. Замачивание зерна в воде ведут в течение 24-72 ч.

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество готового изделия, увеличенный срок его производства и сниженный выход готовых изделий.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом заключается в повышении качественных показателей готового изделия, ускорении срока его производства и увеличении выхода готовых изделий.

Для достижения данного технического результата в способе производства хлебного изделия, включающего замачивание зерна в воде c температурой 18-22^oC, измельчение в диспергаторе, замес теста из полученной зерновой массы, дрожжей, солевого раствора и компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 7-20 мин, его разделку, расcтойку и выпечку, согласно изобретению, в качестве зерна используют одновременно зерно ржи и пшеницы, замачивание каждого вида зерна ведут раздельно в течение 4-24 ч, измельчение в диспергаторе зерновой массы проводят до увеличения объема массы в 1,6-1,8 раза по сравнению с объемом массы сухого зерна, с достижением влажности зерна ржи не более 50%, а зерна пшеницы - не более 51%, при этом замес теста проводят при загрузке зерновой массы ржи и зерновой массы пшеницы в соотношении (2-3): (3-2).

Возможно воду для замачивания использовать с температурой 20-22^oC, а замачивание вести в течение 17-20 ч.

Возможно измельченную зерновую массу хранить в течение 12-16 ч при температуре 0-5^oC.

Одним из вариантов приготовления теста является то, что в него дополнительно вносят сахар-песок, жировой продукт и густую ржаную закваску.

Другим вариантом приготовления теста является то, что в него дополнительно вносят хлебопекарную добавку "Полимол" в количестве 3-3,5% от массы зерна.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства хлебного изделия "Ивушка": По данному способу предусмотрено приготовление как изделия в виде хлеба, так и в виде мелкоштучных булочных изделий.

Вначале проводится подготовка сырья к производству: зерно пшеницы и ржи очищается от плодовой оболочки на шелушильной машине. Затем оно поступает на промывку. Шелушеное и промытые зерно пшеницы и ржи берут в количестве, необходимом для приготовления изделия. Таким образом в качестве зерна используют одновременно зерно ржи и пшеницы. После вышеуказанной подготовки зерно поступает на замачивание в воде, взятой с температурой 18-22^oC. Замачивание каждого вида зерна ведут раздельно в течение 4-24 ч. Предпочтительным вариантом замачивания зерна является использование воды с температурой 20-22^oC, а замачивание вести в течение 17-20 ч.

Следующим этапом является поступление зерна также раздельно каждого вида на измельчение в диспергатор. Измельчение ведут до увеличения объема массы в 1,6 - 1,8 раза по сравнению с объемом массы сухого зерна, с достижением влажности ржи не более 50%, а зерна пшеницы - не более 51%.

Затем проводят замес теста, для чего полученную зерновую массу, а именно зерновую массу ржи и зерновую массу пшеницы, взятые в соотношении (2-3) - (3-2) загружают в тестомесильную машину, в которую предварительно загружены солевой раствор, дрожжи и компоненты, предусмотренные рецептурой.

Замес теста ведут в течение 7-20 мин.

После замеса теста его температура должна быть в пределах 28-30^oC, продолжительность брожения теста составляет 60-90 мин.

В качестве дополнительных компонентов при замесе теста используют сахар-песок в сухом или растворенном виде, жировой продукт и густую ржаную закваску. Густую ржаную закваску готовят смешиванием измельченного зерна ржи, части закваски предыдущего приготовления теста и воды, из расчета влажности данной закваски в пределах 45-51%. Данная закваска подвергается брожению при температуре 25-28^oC в течение 14-24 ч до достижения конечной кислотности 13-16 град.

Другим вариантом приготовления теста является то, что в качестве дополнительных компонентов при замесе теста используют хлебопекарную добавку "Полимол" в количестве 3-3,5% от массы зерна.

Выброженное тесто делят на куски. Тестовые заготовки для изделий в виде формового хлеба укладывают в формы, для подовых изделий с использованием тестоокруглительной, закаточной машины укладывают в кассеты или на листы.

После формования тестовые заготовки направляют в расстойный шкаф или на окончательную расстойку, которую проводят при температуре 36-38^oC и относительной влажности воздуха 76-78^oC. Продолжительность окончательной расстойки составляет 50-60 минут в зависимости от условий расстойки и массы тестовых заготовок.

Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарных печах при параметрах, обеспечивающих оптимальные технологические условия и режим выпечки. Продолжительность выпечки составляет 40-60 мин при температуре пекарной камеры 190-210^oC. В качестве дрожжей при приготовлении теста предлагаемым способом могут быть использованы прессованные дрожжи или сушеные.

Допускается посыпка готовых изделий овсяными хлопьями или другими обсыпками в количестве 0,1 - 0,3% от массы готового изделия.

Конкретные примеры осуществления способа Пример 1. Производство изделий, в которых приготовление теста осуществляют на густой закваске.

Вначале ведется подготовка сырья. Зерно пшеницы и ржи очищают от плодовой оболочки на шелушильной машине. Затем оно поступает на промывку. Шелушеное и промытое зерно пшеницы и ржи берут в количестве, необходимом для приготовления теста. Зерно поступает на замачивание в воде, взятой с температурой 20^oC, замачивание ведут в течение 18 часов.

Каждый вид зерна, а именно зерно пшеницы и ржи замачивают раздельно. Зерно каждого вида подвергают измельчению в диспергаторе. Измельчение ведут до увеличения объема массы в 1,7 раза по сравнению с объемом массы сухого зерна, с достижением влажности зерна ржи 48%, а зерна пшеницы - 49%.

Затем проводят замес теста, для чего полученную зерновую массу, а именно зерновую массу ржи и зерновую массу пшеницы, взятые в соотношении 2:3 загружают в тестомесильную машину, в которую предварительно загружают солевой раствор, дрожжи, сахар-песок, жировой продукт и густую ржаную закваску. Густую ржаную закваску готовят смешиванием измельченного зерна ржи, части закваски предыдущего приготовления теста и воды, из расчета влажности данной закваски 50%. Данная закваска подвергается брожению при температуре 26^oC в течение 20 ч до достижения конечной кислотности 15 град. Замес теста ведут в течение 15 минут.

Выброженное тесто делят на куски. Тестовые заготовки для изделия в виде формового хлеба укладывают в формы.

После формования тестовые заготовки направляют в расстойный шкаф, который проводят при температуре 37^oC и относительной влажности воздуха 77^oC. Продолжительность окончательной расстойки составляет 50 мин.

Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарной печи при параметрах: температуре 200^oC в течение 50 мин.

Пример 2. Производство изделий, в котором приготовление теста осуществляют однофазным методом.

Способ осуществляют аналогично способу приготовления изделий по примеру 1.

Только при замесе теста в качестве дополнительных компонентов применяют хлебопекарную добавку "Полимол" в количестве 3,2% от массы зерна, а также сахар-песок в количестве 1,5% также от массы зерна.

Готовые изделия обладают повышенными качественными показателями в части структурно-механических свойств мякиша изделий и биологической ценности его, т. к. в нем содержатся повышенные количества белков в формовом изделии 8,36 г/100 г изделия, в подовом 8,37 г/100 г изделия, жиров в формовом и подовом 1,30/100 г изделия, углеводов 49,68 г/100 г изделия и витаминов. Энергетическая ценность 100 г изделия составляет 248,828 ккал.

Снижение времени приготовления теста по предлагаемому способу ускоряет срок его производства по сравнению со способом, указанном в качестве ближайшего аналога.

Использование в качестве зерна одновременно двух видов, а именно зерна пшеницы и зерна ржи расширяет ассортимент готовых изделий.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки 1. RU 2084156 C1, 20.07.97.

2. RU 2078506 C1, 10.05.97.

Формула изобретения

1. Способ производства хлебного изделия, включающий замачивание зерна в воде с температурой 18 - 22^oC, измельчение в диспергаторе, замес теста из полученной зерновой массы, дрожжей, солевого раствора и компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 7 - 20 мин, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве зерна используют одновременно зерно ржи и пшеницы, замачивание каждого вида зерна ведут раздельно в течение 4 - 24 ч, измельчение в диспергаторе зерновой массы проводят до увеличения объема массы в 1,6 - 1,8 раза по сравнению с объемом массы сухого зерна с достижением влажности ржи не более 50%, а зерна пшеницы - не более 51%, при этом замес теста проводят при загрузке зерновой массы ржи и зерновой массы пшеницы в соотношении (2 - 3): (3 - 2).

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что воду для замачивания используют с температурой 20 - 22^oC, а замачивание ведут в течение 17 - 20 ч.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельченную зерновую массу хранят в течение 12 - 16 ч при 0 - 5^oC.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве компонентов, предусмотренных рецептурой, дополнительно вносят сахар-песок, жировой продукт и густую ржаную закваску.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве компонентов, предусмотренных рецептурой, дополнительно вносят хлебопекарную добавку "Полимол" в количестве 3 - 3,5% от массы зерна.