Способ производства консервов из мороженого мяса ракообразных

Способ производства консервов из мороженого мяса ракообразных

Реферат

 

Изобретение может быть использовано при изготовлении натуральных консервов из мороженого мяса ракообразных. Сырье размораживают, разделывают, моют, сортируют, пергаментируют банки, укладывают мясо в банку и вносят заливку, содержащую в своем составе, мас.%: сорбит 6 - 8, лимонную кислоту 0,3 - 0,4, глутаминат натрия 0,2 - 0,4, соль 0,8 - 1,2. При использовании мороженых сырых конечностей до операции разделки проводят их варку при 95 - 98^oC в течение 5 - 7 мин. Изобретение позволит получить из мороженого мяса ракообразных консервы с сохранением свойственного вкуса мяса и сочной консистенцией. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении натуральных консервов из мороженого мяса ракообразных, в частности краба видов: Paralithodes camtschatica (камчатского), Paralithodes platurus (синего), Lithodes aegvispina (равношипый), Chionoecethes opilio (стригуна); креветки видов: Pandalus hypsinotus (гребенчатая), Pandalus multidentatus (равнолапая), Pandalus borealis (северная), Pandalus goniurus (углохвостая), антарктическая креветка (Euphausia superba).

Известен способ получения консервов из мяса краба (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть 4, Санкт-Петербург, 1989, стр. 107), который включает мойку краба сырца, срыв панциря, отделение абдомена, мойку крабовых конечностей, варку, охлаждение, разделку конечностей с отделением розочек, доварку и разделку розочек, сортировку и резку мяса, сбор лапши, удаление влаги (отжим), приготовление смеси мяса для внутренней закладки, мойку банок, пергаментацию банок, подготовку тарелочек, набор мяса на тарелочки, фасование, стерилизацию, охлаждение, этикетирование, упаковку банок, складирование и хранение готовых консервов.

Известен способ приготовления консервов из креветки (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть 4, Санкт-Петербург, 1989, стр. 116), который включает следующие операции: размораживание, мойку сырья, варку, разделку, сортировку, мойку вареного мяса, сортировку, пергаментацию банок, фасование, заливку 2% солевым раствором, закатывание, мойку банок, стерилизацию.

Наиболее близким техническим решением является способ производства консервов из мороженого мяса камчатского краба (Технические условия 470-389-97 Консервы, "Краб камчатский в собственном соку"), включающий следующие операции: размораживание сырья, разделку, мойку, сортирование, укладывание мяса, внесение заливки, закатывание, стерилизацию. В качестве заливки используют 1% солевой раствор.

Недостатком этого способа является то, что добавление солевой заливки не компенсирует в достаточной мере потерю вкусоароматических веществ, происходящую при отделении жидкости, связанной с размораживанием, в том числе свойственного сладковатого вкуса.

Задача, решаемая изобретением, - получение консервов из мороженого мяса ракообразных с сохранением свойственного вкуса и сочной консистенцией, не уступающих по качеству традиционному ассортименту консервов "Крабы в собственном соку" и "Креветки натуральные", приготовленных только из свежего краба-сырца. Задача решается тем, что при производстве консервов из мороженого мяса ракообразных вносят заливку, состоящую из следующих компонентов, мас. %: сорбита - 6-8, лимонной кислоты - 0,3-0,4, глутамината натрия - 0,2-0,4, соли - 0,8-1,2.

Предлагаемый способ получения консервов включает следующие операции: размораживание сырья, разделку, мойку, сортировку, пергаментацию банок, укладку в банки, внесение заливки, закатку банок, стерилизацию.

Новым в способе получения консервов является внесение заливки, содержащей сорбит в количестве 6-8%, лимонную кислоту - 0,3 - 0,4%, глутамината натрия - 0,2-0,4% и соль - 0,8-1,2%.

При использовании сырых мороженых конечностей крабов в производстве консервов из крабов проводят их варку при температуре 95-98^oC в течение 5-7 минут.

Внесение заливки, содержащей компоненты в заявленном соотношении, позволяет получить новое лучшее качество мороженого мяса ракообразных и обеспечить его вкусоароматические показатели после стерилизации, идентичные полученным из свежего сырца.

Внесение сорбита в заливку менее 6% не компенсирует потери сладости мяса гликогенного характера, более 8% - появляется несвойственная крабовому мясу сладость.

Добавление лимонной кислоты в количестве менее 0,3% не достигает выраженность сладости мяса краба на фоне изменения буферной емкости белков, а в случае внесения более 0,4% - появляется несвойственный вкус крабового мяса при хранении консервов за счет появления кислинки.

Внесение глутамината натрия менее 0,2% при хранении не обеспечивает сохранение выраженности свойственных крабу вкусоароматических показателей, а внесение более 0,4% является не целесообразным в связи с увеличением расхода этого компонента.

Внесение соли менее 0,8% не позволяет оттенить нативный вкус мяса ракообразных, а при внесении более 1,2% появляется соленый привкус, порочащий вкус консервов.

Сущность способа поясняется примерами.

Пример N 1 Консервы из мороженого мяса камчатского краба (Paralithodes camtschatica) Варено-мороженые конечности краба (Paralithodes camtshatica) размораживают, разделывают, моют и сортируют, укладывают в банки N 6 (240 г), предварительно производя набор мяса по сортам и укладывание пергаментных пакетов в банки, затем вносят заливку в количестве 9% от массы крабового мяса, закатывают банки и стерилизуют при температуре 112^oC с экспозицией собственно стерилизации 70 минут с противодавлением 0,16 МПа.

Заливку на 1000 учетных банок готовят из следующих компонентов: соль (ГОСТ 13830) - 0,29 сорбит (по нормативному документу) - 2,0 глутаминат натрия (по нормативному документу) - 0,09 лимонная кислота (ГОСТ 908) - 0,09 вода питьевая (ГОСТ 2874) - 27,13 растворяют в питьевой воде, кипятят и фильтруют.

Полученные консервы имеют следующие основные показатели качества. Цвет мяса белый, цвет бульона - прозрачный, светло-розовый. Вкус мяса приятный, свойственный вкусу мяса консервов, приготовленных из свежего краба-сырца. Консистенция сочная, количество бульона - 55 г, количество мяса - 185 г. Массовая доля влаги - 77%.

Пример N 2 Консервы из сыромороженого мяса краба стригуна (Chionoecethes opilio) Сыромороженые конечности краба-стригуна (Chionoеcethes opilio) размораживают, моют, варят при температуре 96^oC в течение 6 минут, охлаждают, разделывают, мясо тщательно моют, сортируют и производят набор мяса по сортам, пергаментируют банки, укладывают крабовое мясо в банки и заливают заливкой, приготовленной как в примере N 1, содержащей в своем составе, мас.%: сорбита - 6, лимонной кислоты - 0,4, глутамината натрия - 0,3 и соли - 1,0, вносится в банку в количестве 10% к массе крабового мяса, закатывают и стерилизуют по формуле как в примере N 1.

Полученные консервы имеют следующие основные показатели качества. Цвет мяса - ярко-белый, цвет бульона - прозрачный, розоватый. Вкус мяса приятный, свойственный мясу консервов, приготовленных из свежего краба-стригуна. Консистенция сочная, количество бульона - 54 г, количество мяса - 186 г. Массовая доля влаги 79%.

Пример N 3 Консервы из сыромороженого равношипого краба (Lithodes aegvispina).

Сыромороженые конечности равношипого краба (Lithodes aegvispina) размораживают, моют, варят при температуре 96^oC в течение 5 минут, охлаждают, разделывают, мясо тщательно моют, сортируют и производят набор мяса по сортам, пергаментируют банки, укладывают крабовое мясо в банки и заливают заливкой, приготовленной как в примере N 1, содержащей в своем составе, мас.%: сорбита - 8, лимонной кислоты - 0,3, глутамината натрия - 0,2 и соли - 0,8, вносится в банку в количестве 8% к массе крабового мяса, закатывают и стерилизуют по формуле как в примере N 1.

Полученные консервы имеют следующие основные показатели качества. Цвет мяса белый, цвет бульона - прозрачный, розовый. Вкус мяса приятный, свойственный вареному мясу равношипого краба. Консистенция сочная, количество бульона - 56 г, количество мяса - 184 г. Массовая доля влаги 78%.

Пример N 4 Консервы из мороженого синего краба (Paralithodes platurus) Сыромороженые конечности синего краба (Paralithodes platurus) размораживают, моют, варят при температуре 96^oC в течение 7 минут, охлаждают, разделывают, мясо тщательно моют, сортируют и производят набор мяса по сортам, пергаментируют банки, укладывают крабовое мясо в банки и заливают заливкой, приготовленной как в примере N 1, содержащей в своем составе, мас.%: сорбита - 7, лимонной кислоты - 0,35 глутамината натрия - 0,4 и соли - 1,2, вносится в банку в количестве 9% к массе крабового мяса, закатывают и стерилизуют по формуле как в примере N 1.

Полученные консервы имеют следующие основные показатели. Цвет мяса белый, цвет бульона - прозрачный, бело-розовый. Вкус мяса приятный, свойственный вареному мясу синего краба. Консистенция сочная, количество бульона - 57 г, количество мяса - 183 г. Массовая доля влаги 80%.

Пример N 5 Консервы из сыромороженой гребенчатой креветки (Pandalus hypsinotus) Сыромороженую гребенчатую креветку (Pandalus hypsinotus) размораживают, моют, варят 4 минуты при температуре 100^oC, разделывают, сортируют, моют, сортируют, пергаментируют банки, укладывают креветку и заливают заливкой, приготовленной как в примере N 1, содержащей в своем составе, мас.%: сорбита - 7, лимонной кислоты - 0,3, глутамината натрия - 0,4, соли - 1,0, вносится в банку в количестве 10% к массе, закатывают и стерилизуют при температуре 115^oC с экспозицией собственно стерилизации 50 минут с противодавлением 0,18 МПа.

Полученные консервы имеют следующие основные показатели качества. Вкус приятный, свойственный вкусу мяса консервов, приготовленных из свежей креветки-сырца, консистенция нежная, сочная. Количество бульона - 52 г. Количество мяса - 188 г. Массовая доля влаги - 77%.

Пример N 6 Консервы из варено-мороженой антарктичекой креветки (Euphausia superba) Варено-мороженую антарктическую креветку (Euphausia superba) размораживают, моют, разделывают, сортируют, моют, сортируют, пергаментируют банки, укладывают креветку и заливают заливкой, приготовленной как в примере N 1, содержащей в своем составе, мас.%: сорбита - 8, лимонной кислоты - 0,3, глутамината натрия - 0,4, соли - 0,8, вносится в банку в количестве 10% к массе, закатывают и стерилизуют при температуре 115^oC с экспозицией собственно стерилизации 50 минут с противодавлением 0,18 МПа.

Полученные консервы имеют следующие основные показатели качества. Вкус приятный, свойственный вареному мясу креветки, цвет мяса белый, консистенция сочная, плотная. Количество бульона - 50 г. Количество мяса - 190 г. Массовая доля влаги - 76,5%.

Формула изобретения

1. Способ производства консервов из мороженого мяса ракообразных, включающий размораживание сырья, разделку, мойку, сортирование, пергаментацию банок, укладывание мяса ракообразных в банку, внесение заливки, закатывание и стерилизацию, отличающийся тем, что вносят заливку, содержащую в своем составе, мас.%: Сорбит - 6 - 8 Лимонная кислота - 0,3 - 0,4 Глутаминат натрия - 0,2 - 0,4 Соль - 0,8 - 1,2 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении консервов из крабов, при использовании мороженых сырых конечностей крабов, до операции разделки проводят их варку при 95-98^oC в течение 5-7 мин.