Способ получения майонеза

Способ получения майонеза

Реферат

 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для приготовления майонеза. Способ включает подготовку молочно-горчичной смеси, эмульгатора, уксусно-солевого раствора, предварительное смешение с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию. В качестве эмульгатора используют 1,0-3,0%-ный раствор в дезодорированном масле растительных фосфолипидов. Растительные фосфолипиды получают путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем. Перед третьим смешиванием в растворитель добавляют 5-10% от массы фосфолипидов смесь янтарной и лимонной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси 1:1-3:1. Далее производят разделение фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, обработанной при температуре 20-30°С в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,25-0,30 Тл и скорости потока 4-6 м/с. Смешение компонентов с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию осуществляют одновременно при t= 25-30°C в зоне вращающегося электромагнитного поля при магнитной индукции поля 0,6-0,7 Тл, частоте вращения поля 50 с^-1. Изобретение позволяет повысить качество майонеза и увеличить срок его хранения. 3 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при приготовлении майонеза.

Известен способ получения майонеза, в котором готовят отдельно горчичный порошок, сухое молоко и яичный порошок, разводя их водой, после чего смесь этих компонентов с добавками перемешивают с растительным маслом в специальном аппарате (Руководство по технологии получения и переработке растительных масел и жиров. Том III, книга вторая. - Ленинград, ВНИИЖ, 1977 г., с. 261-267).

Недостатком этого способа является невысокая стабильность получаемой майонезной эмульсии, что снижает стойкость продукта при хранении и не дает возможности производить стабильные майонезы высокой и низкой жирности.

Задачей изобретения является повышение качества майонеза и увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что в способе получения майонеза, включающем подготовку молочно-горчичной смеси, эмульгатора, уксусно-солевого раствора, предварительное смешение с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию, в качестве эмульгатора используют 1,0-3,0%-ный раствор в дезодорированном масле растительных фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненом ацетоне, взятой в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1:1)-(3:1), разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, обработанный при температуре 20-30^oC в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,25-0,30 Тл и скорости потока 4 - 6 м/с, а предварительное смешение компонентов с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию осуществляют одновременно при температуре 25-30^oC в зоне вращающегося электромагнитного поля при магнитной индукции поля 0,6-0,7 Тл, частоте вращения поля 50 с^-1.

Как нами экспериментально показано, использование в качестве эмульгатора растительных фосфолипидов, подготовленных специальным образом, приводит к снижению степени ассоциации молекул фосфолипидов, что в свою очередь увеличивает в фосфолипидном комплексе число активных индивидуальных молекул и повышает плотность их упаковки на межфазной поверхности. Указанные эффекты, вероятно, и обеспечивают значительное (на 70-80%) увеличение эмульгирующих свойств фосфолипидов.

Значительное увеличение эмульгирующих свойств фосфолипидов позволяет получать эмульсии, устойчивые к расслоению и окислительной порче при хранении, а также обусловливает увеличение эффективной вязкости при предельном напряжении сдвига.

Заявляемый способ поясняется примерами, где устойчивость майонезной эмульсии оценивали по показателю "устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии", кроме того, определяли показатели, характеризующие потребительские свойства майонеза: перекисное число свежевыработанного и после 20 и 30 дней хранения при температуре 10^oC, эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига.

Пример 1. Горчичный порошок, в количестве 0,50%, смешивают с сухим молоком, в количестве 1,60%, бикарбонатом натрия, в количестве 0,05%, сахаром, в количестве 1,50%, смешивают с водой, в количестве 44,0%, нагретой до температуры 35-40^oC, после экспозиции в течение 20 минут при температуре 90-95^oC охлаждают до 40-45^oC; растительные фосфолипиды, в количестве 0,30%, растворяют в дезодорированном масле с получением раствора концентрацией 0,40%. Затем полученный раствор обрабатывают при температуре 20-30^oC в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,2 Тл при частоте вращения 50 с^-1 и скорости потока 4 м/с. После этого перемешивают подготовленные компоненты и смешивают их с масляным раствором фосфолипидов (массовая доля масла составляет 46,0%).

При этом используют растительные фосфолипиды, полученные путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятых в количестве 2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 1:1, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов.

Параллельно получают среднекалорийный майонез по известному способу.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.

Пример 2. Горчичный порошок, в количестве 0,50%, смешивают с сухим молоком, в количестве 1,60%, бикарбонатом натрия, в количестве 0,05%, сахаром, в количестве 1,50%, смешивают с водой, в количестве 44,0%, нагретой до температуры 35-40^oC, после экспозиции в течение 20 минут при температуре 90-95^oC охлаждают до 40-45^oC, растительные фосфолипиды, в количестве 0,40%, растворяют в дезодорированном масле с получением раствора концентрацией 0,18%. Затем полученный раствор обрабатывают при температуре 20-30^oC в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,3 Тл при частоте вращения 50 с^-1 и скорости потока 5 м/с. После этого перемешивают подготовленные компоненты и смешивают их с масляным раствором фосфолипидов (массовая доля масла составляет 45,8%).

При этом используют растительные фосфолипиды, полученные путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 8% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятых в количестве 1,0% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 2,5:1,0, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов.

Параллельно получают среднекалорийный майонез по известному способу.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 2.

Пример 3. Горчичный порошок, в количестве 0,50%, смешивают с сухим молоком, в количестве 2,0%, бикарбонатом натрия, в количестве 0,05%, сахаром, в количестве 1,20%, смешивают с водой, в количестве 44,0%, нагретой до температуры 35-40^oC, после экспозиции в течение 20 минут при температуре 90-95^oC охлаждали до 40-45^oC; растительные фосфолипиды, в количестве 0,40%, растворяют в дезодорированном масле с получением раствора концентрацией 0,3%. Затем полученный раствор обрабатывают при температуре 20-30^oC в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,2 Тл при частоте вращения 50 с^-1 и скорости потока 4 м/с. После этого перемешивают подготовленные компоненты и смешивают их с масляным раствором фосфолипидов (массовая доля масла составляет 46,0%).

При этом используют растительные фосфолипиды, полученные путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятых в количестве 2,0% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 3:1, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов.

Параллельно получали низкокалорийный майонез по известному способу.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 3.

Как видно из таблиц 1-3, качественные показатели майонеза, полученного заявляемым способом, превосходят показатели майонеза, полученного известным способом. Майонез, полученный заявляемым способом, является также устойчивым к расслоению и окислительной порче.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получать высококачественные средне- и низкокалорийные майонезы с повышенной устойчивостью к окислительной порче, что позволяет увеличить сроки их хранения при температуре 10^oC по сравнению с традиционными средне- и низкокалорийными майонезами и открывает перспективы для массового производства майонезов для диетического питания.

Формула изобретения

Способ получения майонеза, включающий подготовку молочно-горчичной смеси, эмульгатора, уксусно-солевого раствора, предварительное смешение с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора используют 1,0 - 3,0%-ный раствор в дезодорированном масле растительных фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5 - 10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненом ацетоне, взятой в количестве 1,0 - 2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 1 : 1 - 3 : 1, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, обработанный при температуре 20 - 30^oC в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,25 - 0,30 Тл и скорости потока 4 - 6 м/с, а предварительное смешение компонентов с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию осуществляют одновременно при температуре 25 - 30^oC в зоне вращающегося электромагнитного поля при магнитной индукции поля 0,6 - 0,7 Тл, частоте вращения поля 50 с^-1.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3