Способ приготовления основы из плодов банана для замутненных напитков

Способ приготовления основы из плодов банана для замутненных напитков

Реферат

 

Изобретение может быть использовано при производстве концентратов напитков. Подготовленные бананы обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь низкого алкилового эфира арахидоновой кислоты и хитозана, и выдерживают. Затем очищают, измельчают мякоть с получением сока, подвергают кожуру кислотному гидролизу. Гидролизат отделяют и купажируют его с соком с получением целевого продукта. Изобретение позволит повысить стойкость банановой основы к микробиальной порче.

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов напитков.

Известен способ приготовления основы из плодов банана для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком (RU 2092084 C1, 10.10.97).

Недостатком этого способа является получение основы, склонной к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости основы к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления основы из плодов банана для замутненных напитков, предусматривающем подготовку бананов, их очистку, измельчение мягкости с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком, согласно изобретению перед очисткой бананы обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь низшего алкилового эфира арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, в количестве 0,5-110⁴ мг/т, и выдерживают 2-5 ч.

Это позволяет повысить стойкость основы к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Бананы подготавливают по традиционной технологии, а затем обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь низшего алкилового эфира арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1: 1, в указанном выше количестве и выдерживают 2-5 ч. В кислой среде хитозан легко диффундирует в плоды, ускоряя одновременно диффузию эфира. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки бананы очищают и измельчают мякость с получением сока, а кожуру подвергают кислотному гидролизу, отделяют гидролизат, при необходимости концентрируют его до требуемого содержания сухих веществ и купажируют с соком с получением целевого продукта. Полученная таким образом основа содержит фитоалексины, которые в зависимости от количества замедляют или полностью исключают ее микробиальную порчу. Количество же фитоалексинов зависит от сорта и физиологического состояния плодов.

Способ поясняется примерами его осуществления.

Пример 1. Бананы сорта Кавендиш обрабатывают подкисленным до pH 4,0 водным раствором смеси метилового эфира арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, при их совместном расходе 0,5 мг/т плодов и выдерживают плоды в течение 2 ч. Затем опытную партию обработанных бананов и контрольную партию, содержащую те же бананы, не подвергшиеся обработке, очищают от кожуры, мякоть измельчают с получением сока, а кожуру подвергают гидролизу соляной кислотой при pH 2,7, отделяют гидролизат и смешивают его с соком. Полученную таким образом основу из бананов опытной и контрольной партий консервируют по традиционной технологии. Срок хранения консервов опытной и контрольной партий в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи составил 7 и 6 месяца соответственно.

Пример 2. Те же плоды обрабатывают и хранят по условиям примера 1, но при использовании этилового эфира, при расходе смеси 110⁴ мг/т и времени выдержки 5 ч. Срок хранения основы опытной и контрольной партий составил 9 и 6 месяцев соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость основы для замутненных напитков к микробиальной порче.

Формула изобретения

Способ приготовления основы из плодов банана для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком, отличающийся тем, что перед очисткой бананы обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь низшего алкилового эфира арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1 : 1, в количестве 0,5 - 1 10⁴ мг/т и выдерживают 2 - 5 ч.