Способ производства банановой основы для замутненных напитков
Реферат
Изобретение может быть использовано при производстве концентратов напитков. Подготовленные бананы обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов Mortierella exigua и выдерживают. Затем очищают, измельчают мякоть с получением сока, подвергают кожуру кислотному гидролизу, отделяют гидролизат и купажируют его с соком с получением целевого продукта. Изобретение позволит повысить стойкость банановой основы к микробиальнои порче.
Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов напитков.
Известен способ производства банановой основы для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком (RU, 2092084, C1, 10.10.97). Недостатком этого способа является получение основы, склонной к микробиальной порче. Техническим результатом изобретения является повышение стойкости основы к микробиальной порче. Этот результат достигается тем, что в способе производства банановой основы для замутненных напитков, предусматривающем подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком, согласно изобретению перед очисткой бананы обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов Mortierella exigua, известных из патента EP 022960 A2, 03.06.86, в количестве 0,5 - 1104 мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот и выдерживают 3 - 8 ч. Это позволяет повысить стойкость основы к микробиальной порче. Способ реализуется следующим образом. Бананы подготавливают по традиционной технологии. Сухую биомассу микроорганизмов Mortierella exigua экстрагируют неполярным экстрагентом, например гексаном или жидким аргоном, отделяют мисцеллу и отгоняют из нее экстрагент с получением экстракта, содержащего, в основном, полиненасыщенные высшие жирные кислоты, представленные в большинстве арахидоновой и эйкозапентаеновой кислотами. Подготовленные бананы обрабатывают полученным экстрактом в указанном выше количестве и выдерживают 3 - 8 ч. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки бананы очищают и измельчают мякоть с получением сока, а кожуру подвергают кислотному гидролизу, отделяют гидролизат, при необходимости концентрируют его до требуемого содержания сухих веществ и купажируют с соком с получением целевого продукта. Полученная таким образом основа содержит фитоалексины, которые в зависимости от количества замедляют или полностью исключают ее микробиальную порчу. Количество же фитоалексинов зависит от сорта и физиолоческого состояния плодов. Способ поясняется примерами его осуществления. Пример 1. Бананы сорта Кавендиш обрабатывают названным экстрактом при расходе 0,5 мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот плодов и выдерживают плоды в течение 3 ч. Затем опытную партию обработанных бананов и контрольную партию, содержащую те же бананы, не подвергшиеся обработке, очищают от кожуры, мякоть измельчают с получением сока, а кожуру подвергают гидролизу соляной кислотой при pH 2,7, отделяют гидролизат и смешивают его с соком. Полученную таким образом основу из бананов опытной и контрольной партий консервируют по традиционной технологии. Срок хранения консервов опытной и контрольной партий в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи составил 7 и 6 месяцев соответственно. Пример 2. Те же плоды обрабатывают, перерабатывают и хранят по условиям примера 1, но при расходе экстракта в количестве 1104 мг/т в пересчете на содержание тех же кислот и времени выдержки 8 ч. Срок хранения основы опытной и контрольной партий составил 9 и 6 месяцев соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость основы для замутненных напитков к микробиальной порче.Формула изобретения
Способ производства банановой основы для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком, отличающийся тем, что перед очисткой бананы обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов Mortierella exigua в количестве 0,5 - 1 104 мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот и выдерживают 3 - 8 ч.