Состав для приготовления печенья и способ производства печенья

Состав для приготовления печенья и способ производства печенья

Реферат

 

Состав для приготовления печенья и способ производства печенья относится к производству мучных кондитерских изделий. Состав печенья содержит сахар-песок, инвертный сироп, меланж, соль, пищевую соду, углекислый аммоний, маргарин, растительную добавку, эссенцию, пшеничную муку. В качестве растительной добавки состав содержит крапивный порошок, полученный путем измельчения высушенной крапивы до размера частиц 20-30 мкм, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок - 19,0-20,0; инвертный сироп - 2,5-3,5; маргарин - 10,0-12,0; меланж - 2,5-3,0; соль - 0,41-0,43; пищевая сода - 0,42-0,44; углекислый аммоний - 0,08-0,09; эссенция - 0,1-0,12; крапивный порошок - 0,25-3,24; мука пшеничная - 50,0-54,0; вода - остальное до 100%. Способ производства печенья предусматривает приготовление эмульсии из сахара-песка, меланжа, соли, инвертного сиропа, пищевой соды, углекислого аммония, маргарина, растительной добавки, эссенции, замес теста из пшеничной муки и полученной эмульсии, формование заготовок и выпечку. В качестве растительной добавки используют крапивный порошок в количестве 0,25-3,24% к массе остального сырья, при этом крапивный порошок вносят в эмульсию на заключительной стадии ее приготовления после внесения маргарина, сбивание эмульсии проводят под давлением 0,08-0,1 МПа сжатого воздуха и частоте вращения мешалки 300-400 об/мин в течение 6-8 мин. При этом упрощается технологический процесс, повышается биологическая ценность изделий за счет использования растительной добавки в качестве натурального красителя и улучшается качество печения. 2 с.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления сахарного печенья, предусматривающий использование муки, полученной путем измельчения шрота корня женьшеня до размера частиц, равного размеру частиц пшеничной муки (а.с. N 1837780, МКИ, A 21 D 13/08).

Недостатком известного состава является то, что корень женьшеня является дорогостоящим сырьем, кроме того, получение шрота корня женьшеня усложняет производственный процесс, требует дополнительного оборудования, увеличивает затраты.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий введение в качестве растительной добавки порошка лечебно-душистых трав в количестве 1-5% к массе муки в тесте (а.с. N 1745175 МКИ A 21 D 13/08).

Недостатками данного способа являются: увеличение длительности технологического процесса за счет смешивания порошка лечебно-душистых трав с цельным молоком и выдержку смеси при 70-80^oC в течение 10-15 мин; низкая биологическая ценность и ограниченное лечебно-профилактическое назначение изделий при использовании порошка только душистых лечебных трав; невозможность использования порошков лечебно-душистых трав в качестве красителя.

Задачей заявляемого изобретения является упрощение технологического процесса, повышение биологической ценности изделий, использование растительной добавки в качестве натурального красителя, улучшение качества печенья.

Поставленная задача достигается тем, что известный состав печенья, содержащий сахар-песок, инвертный сироп, меланж, соль, пищевую соду, углекислый аммоний, маргарин, растительную добавку, эссенцию, пшеничную муку, согласно изобретению в качестве растительной добавки содержит крапивный порошок, полученный путем измельчения высушенной крапивы до размера частиц 20-30 мкм, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: Сахар-песок - 19,0-20,0 Инвертный сироп - 2,5-3,5 Маргарин - 10,0-12,0 Меланж - 2,5-3,0 Соль - 0,41-0,43 Пищевая сода - 0,42-0,44 Углекислый аммоний - 0,08-0,09 Эссенция - 0,1-0,12 Крапивный порошок - 0,25-3,24 Мука пшеничная - 50,0-54,0 Вода - Остальное до 100% Кроме того, в известном способе производства печенья, предусматривающем приготовление эмульсии из сахара-песка, меланжа, соли, инвертного сиропа, пищевой соды, углекислого аммония, маргарина, растительной добавки, эссенции, замес теста из пшеничной муки и полученной эмульсии, формования заготовок и выпечку, согласно изобретению в качестве растительной добавки используют крапивный порошок в количестве 0,25-3,24% к массе остального сырья, что составляет 0,5-6,0% к массе муки в тесте, при этом крапивный порошок вносят в эмульсию на заключительной стадии ее приготовления после внесения маргарина, сбивание эмульсии проводят под давлением 0,08-0,1 МПа сжатого воздуха и частоте вращения мешалки 300-400 об/мин в течение 6-8 мин.

Крапивный порошок является ценной пищевой добавкой. Он содержит 12-20% белка; свободные незаменимые аминокислоты (мг на 100 г порошка): треонин - 120,0, валин - 182,4, изолейцин - 127,8, лейцин - 170,0, метионин - 12,0, фенилаланин - 138,7, лизин - 31,5; легкоусваиваемые углеводы; витамины (мг на 100 г порошка): C - 250-350, K - 3-4 (проявляет кроветворное действие, стимулирует выработку в печени одного из факторов свертывания крови - протромбина), бета-каротин - 50-75, группы B (принимают активное участие в регуляции обменных процессов); балластные вещества, способствующие перистальтике кишечника и выведению из организма холестерина и токсичных соединений. Крапивный порошок в своем составе содержит пигменты: хлорофилл 1,14% (хлорофилл "а" - 0,82%, хлорофилл "в" - 0,31%) и каротиноиды 0,27%. Хлорофилл стимулирует обмен веществ, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы, дыхательного центра, усиливает деятельность пищеварительных желез. Хлорофилл по химическому строению - вещество, родственное пигменту крови человека (гемоглобину). Каротиноиды повышают защитные силы организма против вредного действия радиационного и ультрафиолетового облучения, образования злокачественных опухолей. Присутствие красящего пигмента хлорофилла придает изделиям насыщенный зеленый цвет.

Крапивный порошок имеет богатый минеральный состав: макроэлементы - калий, кальций, магний, железо; микроэлементы - медь, марганец, бор, кобальт, молибден, титан, никель.

Использование в производстве печенья крапивного порошка, имеющего такой богатый химический состав, способствует повышению биологической ценности изделий и приданию им лечебно-профилактических свойств.

Способ производства данного состава печенья осуществляется следующим образом: готовят эмульсию из сахара-песка, инвертного сиропа, меланжа, соли, пищевой соды, углекислого аммония, маргарина, крапивного порошка, эссенции, при этом крапивный порошок вносят на заключительной стадии приготовлении эмульсии, после внесения маргарина, сбивание эмульсии проводят под давлением 0,08-0,1 МПа сжатого воздуха и частоте вращения мешалки 300-400 об/мин в течение 6-8 мин, замес теста осуществляют непрерывным способом, массу отформовывают ротационным способом, готовые тестовые заготовки направляют в печь с газовым обогревом, печенье охлаждают принудительной циркуляцией воздуха и направляют на упаковку.

Введение крапивного порошка после маргарина объясняется тем, что маргарин, смачивая частицы крапивы, ограничивает их набухание и растворение, что предотвращает процесс комкообразования и, кроме того, способствует повышению устойчивости эмульсии.

Маргарин вводят в эмульсию и диспергируют, что приводит к образованию системы с мелкодиспергированными жировыми шариками, а затем, чтобы сохранить мелкодисперсные шарики во всем объеме эмульсии без расслоения, вводят крапивный порошок, при этом равномерное набухание во всем объеме частиц крапивы способствует повышению устойчивости эмульсии (повышение влияния известного структурного фактора устойчивости).

Введение крапивного порошка до маргарина приводит к преждевременному увеличению вязкости, замедлению процесса диспергирования в вязкой среде жировых шариков, что может привести к ухудшению качества эмульсии.

Полученная эмульсия кроме жидких фаз (масло, вода) имеет воздух. Чем больше доля воздушной фазы, выше дисперсность воздушных пузырьков эмульсии и их устойчивость, тем выше качество готовых изделий (намокаемость, пористость).

Такие параметры, как давление, интенсивность и продолжительность сбивания, наиболее значимо влияют на долю воздушной фазы в эмульсии. Известно, что с увеличением давления, интенсивности и продолжительности сбивания увеличивается растворимость газа в жидкости. Но существует предел, при котором эти параметры не влияют, и более того снижают растворимость воздуха в жидкости. Исходя из этого, были выбраны режимы сбивания эмульсии: давление сжатого воздуха 0,08-0,1 МПа, интенсивность 300-400 об/мин и продолжительность сбивания 6-8 мин.

Доля воздушной фазы в эмульсии, полученной предлагаемым способом, составляет 35-45%, размер воздушных пузырьков 10-30 мкм.

При меньших этих параметрах (давлении сжатого сжатого воздуха 0,6 МПа, интенсивности 250 об/мин и продолжительности сбивания 4 мин) образуется незначительная доля воздушной фазы (15%), грубодисперсные (50-60 мкм) и неустойчивые воздушные пузырьки, происходит их разрушение и уменьшение доли воздушной фазы после прекращения сбивания.

При больших величинах этих параметров (давлении сжатого воздуха 1,2 МПа, интенсивности 450 об/мин и продолжительности сбивания 10 мин) происходит пересбивание, что приводит к обратному процессу - разрушению воздушных пузырьков и уменьшению доли воздушной фазы (25%). Поэтому и были выбраны наиболее рациональные параметры процесса.

Необходимо отметить новый эффект - в процессе приготовления эмульсии вводят воздушную фазу (значительно увеличивается удельная поверхность раздела фаз, что приводит к резкому увеличению распределения рецептурных компонентов к части жировых шариков, что повышает устойчивость эмульсии и качество готовых изделий).

Примеры конкретного выполнения Пример 1. Состав данного печенья состоит из следующих компонентов, %: Сахар-песок - 19,0 Инвертный сироп - 2,5 Маргарин - 10,0 Меланж - 2,5 Соль - 0,41 Пищевая сода - 0,42 Углекислый аммоний - 0,08 Эссенция - 0,1 Крапивный порошок - 0,25 Мука пшеничная - 50,00 Вода - Остальное до 100 Приготовление данного состава осуществляется следующим образом. В эмульсатор загружают 19% сахара-песка, 2,5% инвертного сиропа, 2,5% меланжа, 0,41% соли, 0,42% соды пищевой, 0,08% углекислого аммония, 10% маргарина в расплавленном состоянии, 0,25% крапивного порошка, 0,1% эссенции. Крапивный порошок добавляют после внесения маргарина. Эмульсию перемешивают в течение 2 мин и сбивают под давлением 0,08 МПа сжатого воздуха и частоте вращения мешалки 300 об/мин в течение 6 мин. Температура смеси сырья поддерживается в пределах 35 - 38^oC. Мука и эмульсия подаются в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 8 мин. Формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение изделий осуществляются по обычной технологической схеме. Намокаемость печенья 210%.

Пример 2. Состав данного печенья состоит из следующих компонентов, %: Сахар-песок - 20,00 Инвертный сироп - 3,5 Маргарин - 12,0 Меланж - 3,0 Соль - 0,43 Пищевая сода - 0,44 Углекислый аммоний - 0,09 Эссенция - 0,12 Крапивный порошок - 3,24 Мука пшеничная - 54,0 Вода - Остальное до 100 В эмульсатор загружают 20% сахара-песка, 3,5% инвертного сиропа, 3,0% меланжа, 0,43% соли, 0,44% соды пищевой, 0,09% углекислого аммония, 12% маргарина в расплавленном состоянии, 3,24% крапивного порошка, 0,12% эссенции. Крапивный порошок добавляют после внесения маргарина. Эмульсию перемешивают в течение 2 мин и сбивают под давлением 0,1 МПа сжатого воздуха и частоте вращения мешалки 400 об/мин в течение 8 мин. Температура смеси сырья поддерживается в пределах 35 - 38^oC. Мука и эмульсия подаются в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 8 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляется по обычной технологической схеме. Намокаемость печенья 200%.

Пример 3. Состав данного печенья состоит из следующих компонентов, %: Сахар-песок - 19,5 Инвертный сироп - 3,0 Маргарин - 11,0 Меланж - 2,75 Соль - 0,42 Пищевая сода - 0,43 Углекислый аммоний - 0,085 Эссенция - 0,11 Крапивный порошок - 1,745 Мука пшеничная - 52,0 Вода - Остальное до 100 Приготовление данного состава осуществляется аналогично примеру 1. Параметры сбивания эмульсии: давление сжатого воздуха 0,09 МПа, интенсивность 350 об/мин и продолжительность сбивания 7 мин. Намокаемость печенья 220%.

Пример 4. Состав данного печенья состоит из следующих компонентов, %: Сахар-песок - 18,5 Инвертный сироп - 2,3 Маргарин - 9,7 Меланж - 2,3 Соль - 0,41 Пищевая сода - 0,42 Углекислый аммоний - 0,08 Эссенция - 0,09 Крапивный порошок - 0,21 Мука пшеничная - 49,00 Вода - Остальное до 100 Приготовление данного состава осуществляется аналогично примеру 1. Параметры сбивания эмульсии: давление сжатого воздуха 0,06 МПа, интенсивность 250 об/мин и продолжительность сбивания 4 мин. Намокаемость печенья 160%.

Пример 5. Состав данного печенья состоит из следующих компонентов, %: Сахар-песок - 20,5 Инвертный сироп - 3,7 Маргарин - 12,2 Меланж - 3,2 Соль - 0,43 Пищевая сода - 0,44 Углекислый аммоний - 0,09 Эссенция - 0,12 Крапивный порошок - 3,5 Мука пшеничная - 55,0 Вода - Остальное до 100 Приготовление данного состава осуществляется аналогично примеру 1. Параметры сбивания эмульсии: давление сжатого воздуха 0,12 МПа, интенсивность 450 об/мин и продолжительность сбивания 10 мин. Намокаемость печенья 150%.

При соотношении рецептурных компонентов и параметрах сбивания эмульсии меньше заявляемых (пример 4) снижается содержание крапивного порошка, следовательно, биологическая ценность, а также качество готовых изделий.

При соотношении рецептурных компонентов и параметрах сбивания эмульсии выше заявляемых (пример 5) хотя и достигается более высокая биологическая ценность продукта, но органолептические свойства в значительной степени ухудшаются: печенье приобретает резко выраженный вкус крапивы и происходит снижение качества печенья.

Включение в разработанную рецептуру печенья крапивного порошка способствует производству изделий сбалансированного состава, расширению применения нетрадиционных видов сырья при производстве мучных кондитерских изделий и не требует использования синтетических красителей, присутствующий в порошке красящий пигмент - хлорофилл придает печенью насыщенный зеленый цвет.

Источники информации 1. SU, 1837780 A, 30.08.1993.

2. SU, 745175 A1, 07.07.1992.

Формула изобретения

1. Состав для приготовления печенья, содержащий сахар-песок, инвертный сироп, меланж, соль, пищевую соду, углекислый аммоний, маргарин, растительную добавку, эссенцию, пшеничную муку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки содержит крапивный порошок, полученный путем измельчения высушенной крапивы до размера частиц 20 - 30 мкм, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: Сахар-песок - 19,0 - 20,0 Инвертный сироп - 2,5 - 3,5 Маргарин - 10,0 - 12,0 Меланж - 2,5 - 3,0 Соль - 0,41 - 0,43 Пищевая сода - 0,42 - 0,44 Углекислый аммоний - 0,08 - 0,09 Эссенция - 0,1 - 0,12 Крапивный порошок - 0,25 - 3,24 Мука пшеничная - 50,0 - 54,0 Вода - Остальное 2. Способ производства печенья, предусматривающий приготовление эмульсии из сахара-песка, меланжа, соли, инвертного сиропа, пищевой соды, углекислого аммония, маргарина, растительной добавки, эссенции, замес теста из пшеничной муки и полученной эмульсии, формование заготовок и выпечку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют крапивный порошок в количестве 0,25 - 3,24% к массе остального сырья, при этом крапивный порошок дозируют в эмульсию на заключительной стадии ее приготовления после внесения маргарина, сбивание эмульсии проводят под давлением 0,08 - 0,1 МПа сжатого воздуха и частоте вращения мешалки 300 - 400 об/мин в течение 6 - 8 мин.