Продукт из оленины и способ его изготовления

Продукт из оленины и способ его изготовления

Реферат

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Продукт из оленины содержит мясо оленя цельное, соль поваренную пищевую, перец черный, перец душистый, смесь глюкозы и мальтодекстрина в качестве источника углеводов при соотношении 1 : 1, аскорбиновую кислоту, перец красный, чеснок свежий при определенном соотношении компонентов. Способ изготовления продукта из оленины включает нанесение на мясо посолочной смеси, содержащей соль поваренную пищевую, чеснок, перец черный, подпрессовывание мясной массы, посол и доведение до готовности. Перед нанесением на мясо посолочной смеси его нарезают на полоски толщиной 3-5 см. Посол проводят при температуре 5-7°С в течение 5-7 сут, а доведение мяса до готовности осуществляют в течение 3-4 сут в воздушном потоке, скорость которого составляет 0,05-0,1 м/с при температуре воздуха 6-10°С и относительной влажности (76+0,2)%. Данное изобретение позволяет получить продукт с большой питательной ценностью и высокими вкусовыми качествами, а также снизить энергозатраты на изготовление продукта. 2 с.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.

Известны изделия из цельного мяса и способы их изготовления, заключающиеся в том, что мясо нарезают, обрабатывают посолочной смесью, замораживают и сушат (см., напр., авт. свид. СССР N 250032, А 23 В 4/037, 1968).

Продукты, полученные по этой технологии, способны сохраняться длительное время, однако их вкусовая привлекательность значительно теряется.

Наиболее близким по технической сущности к данному изобретению является продукт из оленины, включающий мясо цельное, соль поваренную пищевую, перец черный, перец душистый, источник углеводов (см., напр., Сборник рецептур мясных изделий и колбас, С-Пет. Гидрометсоиздат, сост. Юхневич К.П. 1998, стр. 89, рец. 108).

Недостатком данного продукта является низкое содержание соли - не более 2,5% и использование в качестве источника углеводов сахара, обладающего недостаточным консервирующим свойством, поэтому для доведения такого продукта до готовности и обеспечения длительности хранения требуется продолжительная термообработка, приводящая к высоким энергозатратам при его изготовлении и ухудшению питательной ценности.

Известен способ изготовления продукта из оленины, включающий натирание мяса посолочной смесью, содержащей соль поваренную, чеснок и перец черный, подпрессовывание, посол и доведение продукта до готовности (см. там же рец. 107).

Однако в известном способе для доведения продукта до готовности требуется продолжительная термообработка, что приводит к высоким энергозатратам, потере вкусовых свойств и питательной ценности продукта.

Технической задачей изобретения является снижение энергозатрат на изготовление продукта и одновременное уменьшение потери питательной ценности мяса в процессе изготовления и повышение вкусовых качеств.

Техническим результатом изобретения является уменьшение изменений структурной и белковой природы мяса.

Техническая задача и результат достигаются за счет того, что продукт из оленины, включающий мясо цельное, соль поваренную пищевую, источник углеводов, перец черный, перец душистый, дополнительно содержит аскорбиновую кислоту, чеснок свежий и перец красный, в качестве источника углеводов - смесь глюкозы и мальтодекстрина в соотношении 1:1, при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%: мясо оленье цельное - 87,0-88,0 соль поваренная пищевая - 10,0-11,0 смесь глюкозы и мальтодекстрина 1:1 - 1,0-1,2 аскорбиновая кислота - 0,1-0,15 перец душистый - 0,05-0,1 перец черный - 0,1-0,15 перец красный - 0,1-0,2 чеснок свежий - 0,1-0,2 Указанные техническая задача и результат достигаются также за счет того, что в способе изготовления продукта из оленины, включающем нанесение на мясо посолочной смеси, содержащей соль поваренную, чеснок, перец черный, подпрессовывание мяса, посол и доведение мяса до готовности, перед нанесением на мясо посолочной смеси его нарезают на полоски толщиной 3-5 см, посол проводят в течение 5-7 сут при температуре 5-7^oC, а доведение продукта до готовности осуществляют в течение 3-4 сут в воздушном потоке, скорость которого составляет 0,05-0,1 м/с, при температуре воздуха 6-10^oC и относительной влажности воздуха (760,2)%, при этом наносят на мясо посолочную смесь, дополнительно содержащую аскорбиновую кислоту, перец душистый, перец красный и источник углеводов.

Введение в состав продукта в качестве источника углевода смеси глюкозы и мальтодекстрина в соотношении 1:1 повышает его сохранность, улучшает консистенцию, цветообразование и создает продукт с хорошо выраженным вкусом и ароматом. На устойчивость окраски стабилизирующее действие оказывает также аскорбиновая кислота. Повышенное содержание соли - до 12% позволяет изготовить продукт без термообработки, что предохраняет структуру и белок мяса от значительных изменений. Соотношение в составе консервирующих и вкусовых добавок подобрано таким образом, что возможна щадящая обработка мяса, без воздействия высокой температурой, чем обеспечивается высокая питательная и вкусовая ценность мяса.

В способе изготовления продукта из оленины даны такие режимы доведения продукта до готовности после посола, которые исключают денатурацию белка, повреждение структуры мяса, значительное изменение цвета.

Нарезание мяса на полоски 3-5 см обеспечивает эффективность посола и возможность осуществления последующей подсушки практически при температуре охлажденного мяса 6-10^oC, при которой происходят минимальные физико-химические изменения в мясе. Скорость воздушного потока 0,05-0,1 м/с обеспечивает необходимую для консервации степень обезвоживания, не допускающую пересушивания продукта. Обработка мяса в воздушном потоке в течение именно 3-4 сут при относительной влажности воздуха (760,2)% обеспечивает доведение мяса до нужной готовности, при которой проявляются наиболее высокие вкусовые и пищевые показатели. Длительность посола 5-7 сут при температуре 5-7^oC обеспечивает наиболее эффективную степень проникновения консервирующих и вкусовых агентов в мясное сырье, что позволяет исключить дальнейшее воздействие высокой температурой и не допустить пересола продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Берут мясо оленя - тазобедренную или лопаточную части, или длиннейшую мышцу, или вырезку. Мясо нарезают на куски длиной 20-25 см, толщиной 3-5 см. Готовят посолочную смесь, для этого смешивают сухие ингредиенты смеси: соль поваренную, глюкозу, мальтодекстрин, аскорбиновую кислоту, перец душистый, перец черный и перец красный. По окончании перемешивания к смеси добавляют тонко измельченный свежий чеснок. Подготовленные куски мяса в мешалке тщательно перемешивают с посолочной смесью, после этого укладывают в емкости, подпрессовывают и выдерживают в течение 5-7 сут при T 5-7^oC. После посола кусочки мяса вывешивают в вентилируемом помещении на 3-4 сут при температуре воздуха 6-10^oC. Скорость воздушного потока поддерживают в режиме 0,05-0,1 м/с, а относительную влажность - (760,2)%.

Полученное мясо имеет вид вяленого продукта, содержит белка до 25%, жира - не более 3%, отличается высокой переваримостью in vitro, имеет приятный острый вкус, хорошую консистенцию.

Пример 1. Нарезку, посол оленины и обработку в воздушном потоке осуществляют вышеописанным способом.

Ингредиенты продукта мяса оленины и добавок взяты в кг на 100 кг всего продукта: мясо тазобедренной части туши оленя - 88,0 соль поваренная пищевая - 10,5 смесь глюкозы и мальтодекстрина 1:1 - 1,0 аскорбиновая кислота - 0,1 перец душистый - 0,05 перец черный - 0,1 перец красный - 0,1 чеснок свежий - 0,1 Пример 2. Нарезку, посол оленины и обработку в воздушном потоке осуществляют так, как описано выше.

Ингредиенты мяса оленины и добавок взяты в кг на 100 кг всего продукта: мясо лопаточной части туши оленя - 87,0 соль поваренная пищевая - 11,0 смесь глюкозы и мальтодекстрина 1:1 - 1,2 аскорбиновая кислота - 0,15 перец душистый - 0,1 перец черный - 0,15 перец красный - 0,2 чеснок свежий - 0,2 Полученный в соответствии с примерами 1,2 продукт является на вкус нежным, сочным, привлекательным по цветовой и вкусовой гамме.

Формула изобретения

1. Продукт из оленины, включающий мясо цельное, соль поваренную пищевую, источник углеводов, перец черный, перец душистый, отличающийся тем, что дополнительно содержит аскорбиновую кислоту, перец красный и чеснок свежий, а в качестве источника углеводов - смесь глюкозы и мальтодекстрина 1 : 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мясо оленя цельное - 87,0 - 88,0 Соль поваренная пищевая - 10,0 - 11,0 Смесь глюкозы и мальтодекстрина 1 : 1 - 1,0 - 1,2 Аскорбиновая кислота - 0,1 - 0,15 Перец душистый - 0,05 - 0,1 Перец черный - 0,1 - 0,15 Перец красный - 0,1 - 0,2 Чеснок свежий - 0,1 - 0,2 2. Способ изготовления продукта из оленины, включающий нанесение на мясо посолочной смеси, содержащей соль поваренную пищевую, чеснок, перец черный, подпрессовывание мясной массы, посол и доведение до готовности, отличающийся тем, что перед нанесением на мясо посолочной смеси его нарезают на полоски толщиной 3 - 5 см, посол проводят при температуре 5 - 7^oC в течение 5 - 7 суток, а доведение мяса до готовности осуществляют в течение 3 - 4 суток в воздушном потоке, скорость которого составляет 0,05 - 0,1 м/с при температуре воздуха 6 - 10^oC и относительной влажности (760,2)%, при этом наносят на мясо посолочную смесь, дополнительно содержащую аскорбиновую кислоту, перец душистый, перец красный и источник углеводов.

NF4A Восстановление действия патента Российской Федерации на изобретение

Извещение опубликовано: 10.08.2004        БИ: 22/2004