Способ приготовления сырокопченых колбас

Способ приготовления сырокопченых колбас

Реферат

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы с ускоренным процессом созревания. Способ приготовления сырокопченых колбас предусматривает измельчение мороженного мясного сырья, его куттерование, введение пищевых добавок, затем повторное куттерование, введение жирного сырья, дальнейшее куттерование с получением фарша с необходимым рисунком и размером кусочков жирного сырья. Далее шприцевание фарша в оболочку, созревание колбас, копчение и сушку. При этом в качестве пищевых добавок используют многофункциональную добавку (премикс) следующего состава: эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений, полисахариды, аскорбиновая кислота и/или ее соли и/или эритробовая кислота и/или ее соли, усилитель вкуса и аромата, глюконо-дельта-лактон. А стадии созревания колбас и копчения проводят одновременно с диапазоном температур от 14 до 25°С при диапазоне относительной влажности от 82 до 94% с регулируемой подачей дыма. Дополнительно при получении фарша добавляют 20-30% жилованного мясного сырья, а также гидратированный растительный белок. В качестве усилителя вкуса и аромата используют глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты. Изобретение обеспечивает получение сырокопченых колбас по ускоренной технологии за счет использования многофункциональной добавки (премикса). Добавка позволяет управлять процессами созревания сырокопченых колбас, ускорять их и получить качественный готовый продукт через 10-21 суток с высокими органолептическими показателями, стабильным цветом и длительным сроком хранения. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы с ускоренным процессом созревания.

Большой популярностью среди населения пользуются отечественные сырокопченые колбасы. Производство сырокопченых колбас является одним из сложных технологических процессов в области мясопереработки и включает в себя большую долю риска получения нестандартной продукции. Нигде риск брака так не высок, как при производстве сырокопченых колбас. Это обусловлено длительным технологическим процессом созревания сырокопченых колбас. Сырокопченые колбасы - мясной продукт, вызревающий с помощью молочно-кислых бактерий. Наличие и активное участие микроорганизмов придают сырокопченой колбасе плотную консистенцию, характерный красный цвет, своеобразный вкус и аромат, а также свойства, обеспечивающие длительную сохранность.

Чтобы управлять этими процессами, используют специальные технологии и различные виды пищевых добавок, которые позволяют избежать ошибок в ходе созревания колбас.

Классический технологический процесс естественного созревания позволяет получать качественный продукт с приятным вкусом и ароматом, но с большими производственными затратами, так как процесс созревания продолжается в течение 30-40 суток и не всегда им можно управлять (см. Технологические инструкции по производству мяса и мясных продуктов. Раздел 10. Колбасные изделия и копчености. Москва, ВНИИМП, 1961, с. 113-122).

Широко известны технологии с интенсифицированным процессом созревания сырокопченых колбас за счет использования, помимо пищевых добавок, стартовых культур различных микроорганизмов. Так, в GB 849948 А, А 23 L 1/314 мясное сырье подвергают ферментации культурами Pediococcus cerevisiae, Streptococcus lactis или Lactobacillus, а затем вводят необходимые по рецептуре пищевые добавки с дальнейшим получением конечного продукта. В патенте RU 2102473 С 1, А 22 С 11/00, 20.01.1998 описано использование штамма Lactobacillus plantarum 435 для ускорения созревания и улучшения качества, в частности, при выработке полусухих сырокопченых колбас.

Однако к их недостаткам следует отнести то, что, несмотря на использование стартовых культур для активизации созревания, процесс окисления происходит медленно, так как бактерии медленно расщепляют добавляемый по рецептуре сахар и необходимое по технологии низкое значение pH наступает только через 11-15 сутки, при этом длительность всего технологического процесса составляет не менее 30 суток, а затраты на производство достаточно велики.

Известна пищевая добавка для производства сырокопченых колбас, которая содержит винно-спиртовую композицию и углеводные компоненты - глюкозу и мальтодекстрины при определенном соотношении ингредиентов (RU 2115341 С 1, А 23 L 1/314,20.07.1998).

Однако данная добавка не является многофункциональной, хотя и позволяет улучшить цветовкусоароматические показатели колбас, а также несколько ускорить процесс их сушки. Но в целом она не обеспечивает сокращение сроков выработки сырокопченых колбас и высокого качества готового продукта.

Также известен способ приготовления сырокопченой колбасы по ускоренной технологии. Он предусматривает измельчение мороженного мясного сырья и немедленное направление его на куттер во избежание повышения температуры мяса. Затем через 1-1,5 мин куттерования вводят пищевые добавки (соль, селитру и специи) и повторно куттеруют 3-5 мин. Затем добавляют шпик и куттеруют еще 1-1,5 мин. Конец куттерования определяют по рисунку фарша, при котором мелкие, сравнительно однородные кусочки шпика размером примерно 3 мм равномерно распределяются в мясной части фарша. Далее фарш шприцуют в оболочку и отправляют в камеру осадки для созревания на 7 суток при температуре 2-4^oC и относительной влажности 85-90%. После осадки колбасу коптят дымом в камерах для копчения в течение 3-5 суток при температуре 18-22^oC (подача дыма осуществляется до приобретения необходимого цвета на поверхности батонов). Сушка колбас производится в сушильных камерах при температуре 12^oC и относительной влажности воздуха 85-90%.

Готовность колбас определяется по остаточной влажности готового продукта и не должна превышать 30% (см. Технологические инструкции по производству мяса и мясных продуктов. Раздел 10. Колбасные изделия и копчености. Москва, ВНИИМП, 1961, с. 124-126).

Однако этот способ не отвечает требованиям современных технологий в отношении оборудования, трудоемкости, интенсификации процессов созревания и качества готового изделия.

Но данный способ приготовления сырокопченых колбас является наиболее близким аналогом к заявленному изобретению.

Задачей настоящего изобретения является разработка способа приготовления сырокопченых колбас по ускоренной технологии за счет использования многофункциональной добавки (премикса), которая позволила бы управлять процессами созревания сырокопченых колбас, ускорять их и получить качественный продукт с высокими органолептическими показателями, стабильным цветом и длительным сроком хранения.

Эта задача решается тем, что способ приготовления сырокопченых колбас предусматривает измельчение мороженного мясного сырья, его куттерование, введение пищевых добавок, повторное куттерование, введение жирного сырья, дальнейшее куттерование с получением фарша с необходимым рисунком и размером кусочков жирного сырья, шприцевание фарша в оболочку, созревание колбас, копчение, сушку, отличающийся тем, что в качестве пищевых добавок используют многофункциональную добавку (премикс) при следующем соотношении компонентов, мас.%: Эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений - 1,2- 2,0 Полисахариды - 15,0-29,0 Аскорбиновая кислота и/или ее соли и/или эритробовая кислота и/или ее соли - 2,5 - 6,5 Усилитель вкуса и аромата - 4,0 - 7,5 Глюконо-дельта-лактон - Остальное при этом стадии созревания колбас и копчения проводят одновременно с диапазоном температур от 14^oC до 25^oC при диапазоне относительной влажности от 82% до 94% с регулируемой подачей дыма.

При этом дополнительно при получении фарша добавляют 20 - 30% жилованного мясного сырья.

В качестве усилителя вкуса и аромата используют глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты.

Дополнительно при получении фарша добавляют гидратированный растительный белок, например соевый.

В рецептурах сырокопченых колбас предусмотрено использование не только мясного сырья высших сортов, но и мясного сырья с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани: говядины жилованной односортной или первого сорта, говядины жилованной жирной, конины жилованной односортной или первого сорта и др., что позволяет сократить операции по жиловке сырья, а также решить проблему использования мясного сырья более низких сортов при производстве сырокопченых колбас.

В качестве жирного сырья при выработке сырокопченых колбас предусмотрено использование шпика свиного хребтового и бокового, грудинки свиной, жира-сырца говяжьего и др., различная степень измельчения которых позволяет получить на разрезе сырокопченых колбас разнообразный и оригинальный рисунок.

При этом используемые эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений отличаются большим разнообразием, что позволяет придать готовому продукту ноту (вкус, аромат): кардамона, мускатного ореха, мациса (мускатного цвета), кориандра, чеснока, лимона, черного перца, белого перца, красного перца, корицы, паприки, гвоздики, имбиря, чили, тмина и т.д.

Все вышеперечисленное, в свою очередь, дает оптимальный эффект: позволяет необыкновенно расширить ассортимент получаемой продукции с любой вкусоароматической гаммой и в тоже время нейтрализовать отрицательные свойства низкосортного сырья.

При этом установлено, что технологический процесс с применением многофункциональной добавки (премикса) значительно упрощается, так как премикс начинает свою работу при закладке в куттер в начале процесса приготовления фарша.

При использовании замороженных блоков рекомендуется их предварительно измельчать на дробилке или блокорезке до размера кусочков сырья 10-15 см.

Вначале в куттер закладывают предварительно измельченное на дробилке мороженное мясное сырье с добавлением нитрита натрия (в виде раствора 5% концентрации) согласно рецептуре. Сырье куттеруется до размера частиц 8-10 мм, добавляется многофункциональная пищевая добавка (премикс) и куттеруется 1-2 мин до получения частиц 5-6 мм. Затем закладывается жирное сырье, добавляется соль согласно рецептуре и куттеруется до получения необходимого рисунка фарша с размером кусочков, например, шпика 3-6 мм. Для выравнивания температуры фаршевой массы рекомендуется добавлять 20-30% жилованного сырья. Фаршевая масса максимально быстро наполняется в оболочку при температуре ниже нуля (-1^o- -4^oC), т.к. многофункциональная пищевая добавка (премикс) имеет в своем составе вещества, ускоряющие процесс развития молочнокислых бактерий.

Покраснение колбасного фарша происходит за 24 часа в отличие от естественного созревания, где процесс этот длится 8-10 суток. Затем колбасы направляются в климокамеру, где стадии созревания и копчения проводят одновременно в течение 4 дней с диапазоном температур от 14^oC до 25^oC при диапазоне относительной влажности от 82% до 94% с регулируемой подачей дыма в заданном режиме.

В первые часы происходит адаптация температуры и выравнивание влажности. При этом на батонах образуется конденсат вследствие разницы температур. Для быстрого удаления влаги применяется активный обдув со скоростью движения воздуха от 0,5 до 0,8 м/с. В это время происходит быстрое цветообразование - покраснение колбасного фарша, так как многофункциональная пищевая добавка (премикс) содержит в своем составе полисахариды, глюконо-дельта-лактон (снижает pH в процессе эмульгирования) и вещества, ускоряющие цветообразование (аскорбиновая кислота и/или ее соли и/или эритробовая кислота и/или ее соли).

При достижении pH 5,1 гнилостные бактерии погибают, белок затвердевает, колбасный фарш на срезе приобретает однородную красную окраску и плотную консистенцию. В то время как при естественном созревании процесс окисления происходит медленно, так как бактерии медленно расщепляют добавляемый по рецептуре свекольный сахар и необходимое по технологии значение pH 5,1 наступает только через 11-15 сутки.

В процессе созревания решающую роль играют естественные для мяса молочнокислые бактерии, поскольку без участия микроорганизмов невозможно получить сырокопченую колбасу высокого качества. Многофункциональная пищевая добавка (премикс) способна успешно "работать" на протяжении всего процесса созревания колбас. И при этом она дает возможность гибко управлять этим сложным процессом благодаря подобранным режимам.

Сушат колбасу в специальных сушильных камерах, где первые четверо суток задается температура 16^oC и относительная влажность 82-84%. В это время потери влаги в сутки должны составлять не более 1,5%. Затем температура понижается до 11-12^oC и влажность до 70-74% и потери влаги в сутки составляют от 2% до 3%.

Таким образом, техническим результатом данного изобретения, по нашему мнению, является следующее.

Применение многофункциональной добавки (премикса) в процессе приготовления сырокопченых колбас исключает внесение сухих специй и пряностей, сахара, аскорбиновой кислоты, усилителя вкуса и аромата, препаратов, обеспечивающих ускорение созревания сырья Многофункциональная добавка (премикс) для сырокопченых колбас представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов (регуляторы pH мясного сырья, ускорители созревания и др.).

Оптимальный подбор качественных и количественных характеристик компонентов позволяет целенаправленно влиять на снижение кислотности фарша в процессе созревания, что приводит к повышению эффективности производства сырокопченых колбас.

Применение многофункциональной добавки (премикса) ускоряет процесс созревания сырокопченых колбас на 5-10 суток по сравнению с естественным созреванием и дает возможность получить готовый продукт через 10-21 суток, что способствует сокращению на 25-30% производственных и энергетических затрат.

Многофункциональная добавка (премикс) позволяет значительно интенсифицировать процесс изготовления сырокопченых колбас, избежать получения нестандартной продукции за счет сокращения длительности процесса, а также регулировать сложные биохимические и физические процессы, протекающие в период созревания.

Качество сырокопченых колбас, изготовленных с применением премикса, значительно лучше по сравнению с сырокопчеными колбасами, изготовленными с применением натуральных пряностей: колбасы имеют более выраженные вкус и аромат, стабильный красный цвет, плотную структуру, они более благополучно с микробиологической точки зрения.

Введение в состав фарша сырокопченой колбасы многофункциональной добавки (премикса) взамен натуральных пряностей позволяет не проводить дополнительную обработку поверхности батонов или самой оболочки дорогостоящими фунгицидными (противоплесневыми) препаратами, так как эфирные масла натуральных пряностей, входящие в состав премикса, подавляют развитие плесневого грибка.

Кроме того, при использовании премикса значительно упрощается технологический процесс изготовления сырокопченых колбас по сравнению с традиционными способами их производства, сами добавки технологичны и их применение обеспечивает повышение культуры производства.

Для обеспечения высокого качества готового продукта композиция премикса должна вводиться в количестве 850-1000 г на 100 кг сырья.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Колбаса сырокопченая "Петровская" первого сорта. Способ получения колбасы осуществляют согласно вышеуказанной технологии. В качестве мясного сырья берут говядину 1 сорта в количестве 55% от общей массы сырья и свинину жирную в количестве 25% от общей массы сырья. В качестве жирного сырья используют шпик свиной боковой в количестве 20%. Дополнительно при получении фарша вводят гидратированный соевый белок. Премикс вводят в куттер в количестве 1 кг на 100 кг сырья. Содержание влаги в готовой колбасе не более 34%.

Пример 2. Колбаса сырокопченая "Азиатская" первого сорта. Способ получения колбасы осуществляют согласно вышеуказанной технологии. В качестве мясного сырья берут конину 1 сорта в количестве 80% от общей массы сырья. В качестве жирного сырья используют жир говяжий в количестве 20%. Премикс вводят в куттер в количестве 1 кг на 100 кг сырья. Содержание влаги в готовой колбасе не более 30%.

Таким образом, данное изобретение обеспечивает получение сырокопченых колбас по ускоренной технологии за счет использования многофункциональной добавки (премикса), которая позволяет управлять процессами созревания сырокопченых колбас, ускорять их и получить качественный готовый продукт через 10-21 суток с высокими органолептическими показателями, стабильным цветом и длительным сроком хранения.

Формула изобретения

1. Способ приготовления сырокопченых колбас, предусматривающий измельчение мороженого мясного сырья, его куттерование, введение пищевых добавок, повторное куттерование, введение жирного сырья, дальнейшее куттерование с получением фарша с необходимым рисунком и размером кусочков жирного сырья, шприцевание фарша в оболочку, созревание колбас, копчение, сушку, отличающийся тем, что в качестве пищевых добавок используют многофункциональную добавку (премикс) при следующем соотношении компонентов, мас.%: Эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений - 1,2 - 2,0 Полисахариды - 15,0 - 29,0 Аскорбиновая кислота и/или ее соли, и/или эритробовая кислота, и/или ее соли - 2,5 - 6,5 Усилитель вкуса и аромата - 4,0 - 7,5 Глюконо-дельта-лактон - Остальное при этом стадии созревания колбас и копчения проводят одновременно с диапазоном температур от 14 до 25^oC при диапазоне относительной влажности от 82 до 94% с регулируемой подачей дыма.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно при получении фарша добавляют 20 - 30% жилованного мясного сырья.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве усилителя вкуса и аромата используют глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты.

4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что дополнительно при получении фарша добавляют гидратированный растительный белок.