Способ производства мясорастительных консервов

Способ производства мясорастительных консервов

Реферат

 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. В рецептурную смесь, содержащую куски сырого мяса и термообработанные до состояния готовности растительные компоненты, вводят соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из макро- и микроэлементов, и газожидкостный экстракт биомассы микроорганизма Mortietella sclerotiella. Смесь фасуют в комбинированный материал, содержащий два полимерных слоя и размещенный между ними слой фольги, и подвергают тепловой стерилизации. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства продукта и увеличить срок его хранения.

Изобретение относятся к технологии консервной промышленности.

Известен способ производства мясорастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, термообработку сырых растительных компонентов до состояния готовности, резку мяса кусочками, смешивание рецептурных компонентов, фасовку в тару из комбинированного материала, имеющего два полимерных слоя и размещенный между ними слой фольги, и тепловую стерилизацию с одновременным доведением мяса до состояния готовности (RU 2118090 C1, 27.08.1998).

Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами и малым сроком хранения.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств и увеличение сроков хранения целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мясорастительных консервов, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, термообработку сырых растительных компонентов до состояния готовности, резку мяса кусочками, смешивание рецептурных компонентов, фасовку в тару из комбинированного материала, содержащего по меньшей мере два полимерных слоя и размещенный между ними слой фольги, и тепловую стерилизацию с одновременным доведением мяса до состояния готовности, согласно изобретению в составе рецептурных компонентов дополнительно используют соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, и количестве 0,003-0,03% от массы растительных компонентов и газожидкостный экстракт микроорганизма Mortierella sclerotiella в количестве 0,01-0,0101% от массы смеси.

Это позволяет улучшить органолептические свойства консервов за счет предотвращения разваривания растительных компонентов, сохранения цветности и увеличить срок хранения консервов.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают в соответствии с видом сырья. Овощи моют, инспектируют, чистят и режут с одновременным удалением несъедобных частей. Зерновые и зернобобовые инспектируют и моют. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Мясо подвергают туалету, обвалке и жиловке, а затем режут. Животные жиры зачищают, растапливают и фильтруют. Экстракт биомассы фильтруют. Растительные жиры фильтруют и прокаливают. Сухие пряности стерилизуют в герметичной таре. Подготовленные сырые растительные компоненты, включающие овощи, зерновые, зернобобовые и муку, подвергают термообработке до состояния готовности путем бланширования, варки, обжаривания или пассерования. После этого компоненты подают на смешивание и фасовку в тару из комбинированного материала, содержащего по меньшей мере два полимерных слоя и размещенный между ними слои фольги, например типа "Майлар" или "Ламистер". Заполненную тару герметизируют, предпочтительно под вакуумом, и стерилизуют. В процессе тепловой стерилизации мясо достигает состояния готовности, а разваривание уже обработанных до состояния готовности растительных компонентов компенсируется за счет сшивки их нативных пектиновых веществ ионами поливалентных металлов. Выбор последних из группы макро- и микроэлементов обоснован тем, что их остаточные количества в свободном состоянии не могут нанести вреда организму. Полученный таким образом целевой продукт хранится без изменения потребительских свойств не менее 3 лет.

Пример 1.

По описанной выше технологии готовят консервы "Говядина тушеная с томатом", содержащие, мас. ч.: Говядина - 800 Жир животный - 40 Лук - 95 Томатная паста 30%-ная - 40 Соль поваренная - 14 Сахар - 10 Перец красный молотый - 2 Лавровый лист - 1 Лактат кальция - 0,03 СО₂-Экстракт биомассы Mortierella sclerotiella - 0,1 Аналогичные консервы готовят по наиболее близкому аналогу. Фасовку осуществляют в пленку лавсан-фольга-полипропилен. Срок хранения контрольной партии 24 месяца, опытной партии - 36 месяцев. Разница дегустационной оценки за счет лучшей консистенции, цветности, отсутствия карамельных тонов во вкусе и аромате в конце срока хранения консервов составила 2,1 балла по 10-балльной шкале.

Пример 2.

По описанной технологии готовят консервы "Свинина с горохом", содержащие, мас. ч.: Свинина - 400 Жир животный - 30 Горох - 28 Морковь - 28 Лук - 75 Соль поваренная - 12 Перец черный молотый - 0,12 Лавровый лист - 0,1 Хлористый магний - 0,04 N₂-Экстракт биомассы Mortierella sclerotiella - 0,0751 Вода - 177,74 Аналогичные консервы готовят по наиболее близкому аналогу. Фасовку осуществляют в пленку "Майлар". Срок хранения контрольной партии составил 28 месяцев, опытной партии - 38 месяцев. Разница дегустационной оценки в конце хранения составила 2,4 балла.

Пример 3.

Консервы "Гуляш с картофелем" готовят при соотношении компонентов по массе: Говядина - 400 Жир животный - 30 Картофель - 370 Томатная паста 30%-ная - 35 Морковь - 30 Лук - 14 Мука - 5,6 Сахар - 14 Соль поваренная - 12 Перец красный молотый - 0,3 Лавровый лист - 0,1 Аспарагинат алюминия - 0,138 Ar-Экстракт биомассы Mortierella sclerotiella - 0,101 Вода - 88 Аналогичные консервы готовят по наиболее близкому аналогу. Фасовку осуществляют в банки из материала "Ламистер". Срок хранения контрольной партии составил 27 месяцев, опытной партии - 38 месяцев. Разница дегустационной оценки в конце хранения составила 1,9 балла.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения и улучшить органолептические свойства консервов.

Формула изобретения

Способ производства мясорастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, термообработку сырых растительных компонентов до состояния готовности, резку мяса кусочками, смешивание рецептурных компонентов, фасовку в тару из комбинированного материала, содержащего, по меньшей мере, два полимерных слоя и размещенный между ними слой фольги, и тепловую стерилизацию с одновременным доведением мяса до состояния готовности, отличающийся тем, что в составе рецептурных компонентов дополнительно используют соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, и количестве 0,003-0,03% от массы растительных компонентов и газожидкостный экстракт микроорганизма Mortierella sclerotiеlla в количестве 0,01-0,0101% от массы смеси.