Композиция для приготовления улучшителя хлебопекарного

Композиция для приготовления улучшителя хлебопекарного

Реферат

 

Поликомпонентная композиция пищевой добавки в качестве основы содержит ферментативно-активную муку из семян амаранта, а также аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций. При этом расширяется ассортимент хлебопекарных улучшителей, предназначенных для ржано-пшеничных сортов хлеба. Данный улучшитель повышает газообразующую и газоудерживающую способность, увеличивает объем изделия, а также его пористость. 2 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству улучшителя хлебопекарного.

Наиболее близким по технической сущности является состав улучшителя хлебопекарного, который содержит муку амаранта и аскорбиновую кислоту (RU 21131223 С1, 20.06.1998).

Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что в композицию для приготовления улучшителя хлебопекарного дополнительно включены сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций.

Для получения улучшителя хлебопекарного семена амаранта измельчают до мукообразной консистенции, добавляют аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний, фосфорнокислый кальций и тщательно все перемешивают. При получении улучшителя хлебопекарного муку из амаранта смешивают с сухой пшеничной клейковиной и затем добавляют аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций.

Смесь готовят при следующих соотношениях, кг: Мука из семян амаранта - 47,07-95,0 Сухая пшеничная клейковина - 0-47,5 Аскорбиновая кислота - 0,47-1,41 Сернокислый аммоний - 1,62-1,63 Фосфорнокислый кальций - 2,82-2,90 Изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения, кг.

Улучшитель хлебопекарный "Амар".

Пример 1.

Мука из семян амаранта - 95,0 Аскорбиновая кислота - 0,47 Сернокислый аммоний - 1,63 Фосфорнокислый кальций - 2,9 Пример 2.

Мука из семян амаранта - 94,58 Аскорбиновая кислота - 0,96 Сернокислый аммоний - 1,62 Фосфорнокислый кальций - 2,84 Пример 3.

Мука из семян амаранта - 94,15 Аскорбиновая кислота - 1,41 Сернокислый аммоний - 1,62 Фосфорнокислый кальций - 2,82 Улучшитель хлебопекарный "Амаклей" Пример 1.

Мука из семян амаранта - 47,5 Сухая пшеничная клейковина - 47,5 Аскорбиновая кислота - 0,47 Сернокислый аммоний - 1,63 Фосфорнокислый кальций - 2,9 Пример 2.

Мука из семян амаранта - 47,29 Сухая пшеничная клейковина - 47,29 Аскорбиновая кислота - 0,96 Сернокислый аммоний - 1,62 Фосфорнокислый кальций - 2,84 Пример 3.

Мука из семян амаранта - 47,07 Сухая пшеничная клейковина - 47,07 Аскорбиновая кислота - 1,41 Сернокислый аммоний - 1,62 Фосфорнокислый кальций - 2,82 Производство улучшителя хлебопекарного может быть организовано на мукомольных предприятиях.

Создана поликомпонентная пищевая добавка сыпучей консистенции, позволяющая улучшать качество ржано-пшеничных сортов хлеба. Дозировка улучшителя хлебопекарного составляет 0,5-1,5 кг на 100 кг муки в тесте в зависимости от качества пшеничной муки.

При приготовлении теста улучшитель смешивают с мукой в течение 1-2 минут для равномерного распределения его в муке. Затем вносят остальное сырье по рецептуре и проводят замес.

Улучшитель хлебопекарный улучшает физические свойства теста (эластичность, пластичность), повышает газообразующую и газоудерживающую способность теста, увеличивает объем изделия, обеспечивает воздушность мякиша. Пористость ржано-пшеничных сортов хлеба при использовании улучшителя хлебопекарного повышается на 3-5%.

Формула изобретения

1. Композиция для приготовления улучшителя хлебопекарного, содержащая муку из семян амаранта и аскорбиновую кислоту, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций при следующем соотношении компонентов, кг: Мука из семян амаранта - 47,07-95,0 Аскорбиновая кислота - 0,47-1,41 Сернокислый аммоний - 1,62-1,63 Фосфорнокислый кальций - 2,82-2,90 2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, она содержит компоненты в следующем соотношении, кг: Мука из семян амаранта - 94,15-95,0 Аскорбиновая кислота - 0,47-1,41 Сернокислый аммоний - 1,62-1,63 Фосфорнокислый кальций - 2,82-2,90 3. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сухую пшеничную клейковину при следующем соотношении компонентов, кг: Мука из семян амаранта - 47,07-47,50 Сухая пшеничная клейковина - 47,07-47,50 Аскорбиновая кислота - 0,47-1,41 Сернокислый аммоний - 1,62-1,63 Фосфорнокислый кальций - 2,82-2,90