Способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности

Способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности

Реферат

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба повышенной пищевой ценности. Способ производства теста для хлеба повышенной пищевой ценности включает замачивание отрубей, замес теста из пшеничной муки, дрожжей, подготовленных отрубей и поваренной соли. Замачивание отрубей осуществляют в двухпроцентном растворе поваренной соли. Раствор предварительно подвергают электрохимической обработке до рН 3,23,6 и окислительно-восстановительного потенциала +1136+1128 мВ. Перед замесом теста готовят полуфабрикат из электрохимически активированной воды температурой 45-48^oС и отрубей в количестве 10-12% к массе муки. Перемешивают смесь до однородной массы, выдерживают 40-45 мин при температуре 45-48^oС. Предложенный способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности позволяет улучшить качество, повысить микробиологическую чистоту и пищевую ценность хлеба, замедлить процесс его черствения, снизить себестоимость продукции. 2 табл.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба повышенной пищевой ценности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления теста для хлеба профилактического назначения, обогащенного пшеничными отрубями (Кретович В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба /В. Л. Кретович, P.P. Токарева. - М.: Наука, 1978.157с.), предусматривающий замачивание их в 1%-ном растворе поваренной соли, измельчение всей массы на специальных вальцах, высушивание и повторное измельчение в тонкий порошок, замес теста, его брожение, расстойку, выпечку.

Недостатками данного способа производства хлеба являются сложность процесса предварительной подготовки отрубей, быстрое черствение и низкое качество хлеба, высокая микробиологическая обсемененность его, которая связана с дополнительной обсемененностью отрубей. Отруби, полученные таким способом, имеют высокую влагоудерживающую способность и в процессе замеса и брожения теста вступают в конкурентную борьбу за воду с биополимерами и полисахаридамии муки, удерживая влагу, тем самым препятствуют образованию непрерывного клейковинного каркаса теста, набуханию крахмала. Вследствие этого ухудшаются структурно-механические свойства теста, оно получается малоэластичным, в процессе выпечки в таком тесте крахмал недостаточно клейстеризуется, что приводит к снижению газоудерживающей и сахарообразующей способности. Хлеб получается с малым удельным объемом, с плохо разрыхленным мякишем и низкой пористостью, бледной окраской и быстро черствеет. Процесс этот обусловлен состоянием воды в хлебе. Капиллярно-связанная влага быстро удаляется в процессе хранения. Отруби, вырабатываемые по ГОСТ 7169-66, имеют высокую микробиологическую обсемененность, а отруби, обработанные вышеописанным способом, имеют еще и высокую стоимость, что затрудняет их использование для массовых сортов изделий, так как ведет к удорожанию продукции.

Техническая задача изобретения - повышение качества, микробиологической чистоты, замедление процесса черствения хлеба, обогащенного пшеничными отрубями.

Это достигается тем, что в способе производства теста для хлеба повышенной пищевой ценности, включающем замачивание отрубей, замес теста из пшеничной муки, дрожжей, подготовленных отрубей и поваренной соли, новым является то, что замачивание отрубей осуществляют в двухпроцентном растворе поваренной соли, раствор предварительно подвергают электрохимической обработке до рН 3,23,6 и окислительно-восстановительного потенциала +1136+1128 мВ, перед замесом теста готовят полуфабрикат из электрохимически активированной воды температурой 45-48^oС и отрубей в количестве 10-12% к массе муки, перемешивают до однородной массы, выдерживают 40-45 мин при температуре 45-48^oС.

Технический результат заключается в повышении качества, микробиологической чистоты, замедлении процесса черствения хлеба, в снижении себестоимости продукции.

Использование двухпроцентного активированного раствора поваренной соли (анолит) с указанными параметрами интенсифицирует поглощение влаги пищевыми волокнами отрубей, ускоряет набухание, позволяет значительно сократить сопутствующую паразитирующую микрофлору. Экспериментально установлена зависимость водоудерживающей способности пшеничных отрубей от рН и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) электрохимически активированной (ЭХА) воды. Наибольшее набухание наблюдается при рН 3,23,6 и ОВП=+1136+1128 мВ.

Такой способ позволяет вносить до 12% отрубей без ухудшения качества хлеба. Для массовых сортов изделий дозировка отрубей должна обеспечивать не более половины суточной потребности в пищевых волокнах. В соответствии с рекомендациями теории сбалансированного питания (Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 8с.) суточная потребность должна составлять около 25 г в сутки. Дозировка отрубей составляет для хлеба из пшеничной муки высшего сорта (при суточном потреблении 300 г) не более 12%, для пшеничной муки первого сорта - 10%. При добавлении отрубей в количестве 12% в хлеб дополнительно поступает: белков - 1,8%, витамина B₁ - 0,09 мг, В₂ - 0,03 мг, РР - 1,26 мг, кальция - 53,76 мг, фосфора - 114 мг.

Способ производства теста для хлеба повышенной пищевой ценности состоит в следующем.

Тесто готовят безопарным способом. Вначале двухпроцентный раствор поваренной соли температурой 45-48^oС подвергают электрохимической обработке до рН 3,23,6 и ОВП=+1136+1128 мВ, затем готовят полуфабрикат из эховоды с температурой 45-48^oС и отрубей в количестве 10-12% к массе муки (гидромодуль 1:5), перемешивают до однородной массы, выдерживают 40-45 мин при 45-48^oС на водяной бане с целью наилучшего набухания, затем замешивают тесто из пшеничной муки, полуфабриката, дрожжей, соли и другого сырья, предусмотренного рецептурой. Подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Способ производства теста для хлеба повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.

Пример 1. Двухпроцентный раствор поваренной соли с температурой 45^oС подвергают электрохимической обработке до рН 3,2 и ОВП+1136 мВ, готовят полуфабрикат из отрубей в количестве 10 г и эховоды с температурой 45^oС, перемешивают до однородной массы и оставляют для набухания на 40 мин при 45^oС на водяной бане, затем замешивают тесто влажностью 48% с добавлением 90 г пшеничной муки, 2 г дрожжей, 1,5 г соли поваренной.

Пример 2. Двухпроцентный раствор поваренной соли с температурой 47^oС подвергают электрохимической обработке до рН 3,4 и ОВП+1132 мВ, готовят полуфабрикат из отрубей в количестве 11 г и эховоды с температурой 47^oС, перемешивают до однородной массы и оставляют для набухания на 43 мин при 47^oС, затем замешивают тесто влажностью 48% с добавлением 89 г пшеничной муки, 2 г дрожжей, 1,5 г соли поваренной.

Пример 3. Двухпроцентный раствор поваренной соли с температурой 48^oС подвергают электрохимической обработке до рН 3,6 и ОВП+1128 мВ, готовят полуфабрикат из отрубей в количестве 12 г и эховоды с температурой 48^oС, перемешивают до однородной массы и оставляют для набухания на 45 мин при 48^oС на водяной бане, затем замешивают тесто влажностью 48,5% с добавлением 88 г пшеничной муки, 2 г дрожжей, 1,5 г соли поваренной.

Данные по примерам 1-3 представлены в табл. 1. В качестве прототипа использовали образец с дозировкой отрубей 10% к массе муки. Как видно из табл. 1, в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, при дозировке отрубей 10% к массе муки пористость была на 9%, удельный объем на 15% больше по сравнению с прототипом.

Нами также установлено, что температуру полуфабриката необходимо поддерживать в пределах 45-48^oС, так как при температуре ниже граничных значений не обеспечивается должное набухание отрубей, а выше граничных - не будет обеспечиваться заданная температура теста (29-30^oС).

Нами исследована микробиологическая обсемененность нативных и обработанных эховодой пшеничных отрубей (табл.2). Как видно из табл.2, использование эховоды с рН 3,4, ОВП+1132 мВ на стадии подготовки отрубей дает возможность уменьшить содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов на 57%, предотвратить появление плесневых грибов.

Предложенный способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности позволяет улучшить качество, повысить микробиологическую чистоту и пищевую ценность хлеба, замедлить процесс его черствения, снизить себестоимость продукции.

Формула изобретения

Способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности, включающий замачивание отрубей, замес теста из пшеничной муки, дрожжей, подготовленных отрубей и поваренной соли, отличающийся тем, что замачивание отрубей осуществляют в двухпроцентном растворе поваренной соли, раствор предварительно подвергают электрохимической обработке до рН 3,2-3,6, и окислительно-восстановительного потенциала +1136-+1128 мВ, перед замесом теста готовят полуфабрикат из электрохимически активированной воды температурой 45-48^oС и отрубей в количестве 10-12% к массе муки, перемешивают до однородной массы, выдерживают 40-45 мин при температуре 45-48^oС.

РИСУНКИ

Рисунок 1