Паштет

Паштет

Реферат

 

Изобретение относится к композиции мясного паштета. Паштет содержит говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, СО₂-экстракты перца черного горького и мускатного ореха, соль и препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella indohii по заданной технологии. При упрощении состава и сниженном расходе СО₂-экстрактов пряностей целевой продукт по потребительским свойствам не отличается от наиболее близкого аналога.

Изобретение относится к композиции мясного паштета.

Известен паштет, содержащий компоненты в следующем соотношении по массе: Говядина - 10-22 Свинина - 5-12 Печень говяжья или свиная - 15-30 Жир свиной - 10-11 Соевая полножирная мука - 8-10 Лук - 10-11 Перец красный сладкий - 2-2,2 Бульон костный - 11-12 СО₂-экстракт перца черного горького - 0,08-0,081 СО₂-экстракт мускатного ореха - 0,08-0,081 Соль - 1,1-1,5 Хитозан - 1,2-1,3 Ликопин - 0,07-0,08 Липидсодержащий экстракт биомассы микромицета Mortierella minutissima - 0,02-0,021 (RU 2166873 С2, 20.05.2001).

Недостатком этого паштета является сложный компонентный состав и высокий расход СO₂-экстрактов пряностей.

Техническим результатом изобретения является упрощение состава и сокращение расхода CO₂-экстрактов пряностей без ухудшения потребительских свойств.

Этот результат достигается тем, что паштет, содержащий говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, СО₂-экстракты перца черного горького и мускатного ореха и соль, согласно изобретению дополнительно содержит препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella indohii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а компоненты имеют следующее соотношение по массе: Говядина - 10-22 Свинина - 5-12 Печень говяжья или свиная - 15-30 Жир свиной - 10-11 Соевая полножирная мука - 8-10 Лук - 10-11 Перец красный сладкий - 2-2,2 Бульон костный - 11-12 СО₂-экстракт перца черного горького - 0,06-0,061 СО₂-экстракт мускатного ореха - 0,04-0,041 Соль - 1,1-1,5 Препарат из биомассы микромицета Mortierella indohii - 1,2-1,3 Паштет готовят по традиционной технологии путем смешивания компонентов в указанном соотношении по массе. При этом максимальное количество говядины и свинины выбирают при минимальном содержании печени и наоборот. Количество остальных компонентов при минимальном значении соответствует продукту с наилучшими органолептическими свойствами, а максимальное значение рассчитано по методике, учитывающей нормы расхода сырья.

Используемый в рецептуре препарат получают следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella indohii экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата.

Паштеты, полученные с использованием такого препарата, по потребительским свойствам не отличаются от наиболее близкого аналога при одинаковом соотношении говядины, свинины и печени.

Пример 1 Паштет готовят по предлагаемой рецептуре с использованием препарата из биомассы микромицета Mortierella indohii, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и в качестве кислоты соляной кислоты, говядины, свинины и говяжьей печени в соотношении по массе 10:5:30. Паштет по наиболее близкому аналогу готовят с использованием СО₂-экстракта из биомассы микромицета Mortierella minutissima при том же соотношении говядины, свинины и говяжьей печени. Дегустационная оценка не выявила разницы органолептических свойств. Цветостабильность и срок хранения паштетов одинаковы.

Пример 2 Паштеты готовят по условиям примера 1, но с использованием свиной печени, азота при получении препарата из биомассы микромицета Mortierella indohii и N₂-экстракта из биомассы микромицета Mortierella minutissima. Результаты совпадают с примером 1.

Пример 3 Паштеты готовят по условиям примера 1, но при соотношении говядины, свинины и говяжьей печени 22:12:15. Результаты совпадают с примером 1.

Пример 4 Паштеты готовят по условиям примера 3, но с использованием свиной печени, гексана при получении препарата из биомассы микромицета Mortierella indohii и гексанового экстракта из биомассы микромицета Mortierella minutissima. Результаты совпадают с примером 1.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет сократить расход СО₂-экстрактов пряностей и упростить состав паштета без ухудшения его потребительских свойств.

Формула изобретения

Паштет, содержащий говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, СО₂-экстракты перца черного горького и мускатного ореха и соль, отличающийся тем, что он дополнительно содержит препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella indohii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а компоненты имеют следующее соотношение по массе: Говядина - 10-22 Свинина - 5-12 Печень говяжья или свиная - 15-30 Жир свиной - 10-11 Соевая полножирная мука - 8-10 Лук - 10-11 Перец красный сладкий - 2-2,2 Бульон костный - 11-12 СО₂-экстракт перца чeрного горького - 0,06-0,061 СО₂-экстракт мускатного ореха - 0,04-0,041 Соль - 1,1-1,5 Препарат из биомассы микромицета Mortierella indohii - 1,2-1,3