Способ получения желейного мармелада

Способ получения желейного мармелада

Реферат

 

Изобретение относится к технологии кондитерского производства. Способ предусматривает подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку. В качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси плодов шиповника и плодов рябины обыкновенной. При разделке добавляют лимонную кислоту и лактат натрия. Компоненты для приготовления мармелада берут в определенном соотношении. В результате получают мармелад со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.

Изобретение относится к технологии кондитерского производства.

Известен способ получения желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Ропопорта А.Л. - М. -Л.: Пищепромиздат. 1940, с.72-113).

Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.

Этот результат достигается тем, что в способе получения желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси плодов шиповника и плодов рябины обыкновенной, взятых в соотношении по массе 1:1, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты и лактата натрия, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, маc. ч.: Сахар - 707,6 Пектин - 18 Экстракт смеси плодов шиповника и плодов рябины обыкновенной - 780 Лимонная кислота - 7,5 Лактат натрия - 10 Способ реализуется следующим образом.

При подготовке компонентов сахар, лимонную кислоту, лактат натрия и пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды шиповника и рябины обыкновенной инспектируют и моют. Перед экстрагированием плоды шиповника и рябины обыкновенной желательно измельчить.

Далее плоды шиповника и рябины обыкновенной смешивают в соотношении по массе 1:1 и заливают водой. Для интенсификации процесса экстрагирования воду целесообразно нагреть или осуществлять экстрагирование при кипении экстрагента. После завершения экстрагирования фазы разделяют и доводят экстракт концентрированием до заданного содержания сухих веществ 2%. Рецептурное количество пектина смешивают с пятикратным количеством сахара, засыпают смесь в экстракт смеси плодов шиповника и рябины обыкновенной, перемешивают до полного растворения, а затем постепенно вводят оставшееся от рецептурного количество сахара. Полученный сироп должен иметь содержание сухих веществ 48-50%. Сироп направляют на варку до достижения содержания сухих веществ 75-77%. Далее осуществляют разделку при введении лимонной кислоты и лактата натрия в рецептурных количествах. При достижении температуры сиропа 80-85^oС его направляют на разливку, формуют, желательно обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, сушат и фасуют.

Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный аромат с преобладанием тонов шиповника, выраженную С-, В- и РР-витаминную активность.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с гармоничным сочетанием органолептических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства целевого продукта.

Формула изобретения

Способ получения желейного мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, отличающийся тем, что в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси плодов шиповника и плодов рябины обыкновенной, взятых в соотношении по массе 1:1, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты и лактата натрия, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Сахар 707,6

Пектин 18

Экстракт смеси плодов шиповника и плодов

рябины обыкновенной 780

Лимонная кислота 7,5

Лактат натрия 10