Способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья

Способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья

Реферат

 

Изобретение относится к области консервирования продуктов питания, например икры овощной, соусов овощных, нектаров овощных. Способ предусматривает использование низкокислотного овощеплодового сырья (тыква, кабачки, патиссоны и др.) с с семенами и кожицей. Производят тонкое измельчение сырой мелкодробленной массы на эмульгаторе-диспергаторе до получения однородной консистенции, поточную стерилизацию полученной массы при температуре 121-130С в течение 1,5-2,5 мин, уваривание до содержания сухих веществ 12%, подкисление алычовым пюре или алычовым соком концентрированным до кислотности не менее 0,4% титруемой кислотности в пересчете на уксусную кислоту, перемешивание, пастеризацию в течение 3 мин, охлаждение и фасование в специализированную асептическую тару. Изобретение обеспечивает получение полуфабрикатов длительного хранения из низкокислотного сырья для приготовления разных видов консервов (икра, нектары, соусы) в межсезонный период.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству консервированных овощных продуктов питания.

Известен способ заготовки плодов и ягод в виде пюре, заключающийся в том, что подготовленные плоды и ягоды протирают на протирочных машинах, полученное пюре консервируют путем обработки термически - стерилизацией - асептическим способом (1. Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов для соков с мякотью// Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. Консервы для детского и диетического питания. Консервы фруктовые быстрозамороженные. - М.: Пищевая пром-сть, 1977.-с.211-216).

Недостаток способа в том, что он пригоден только для высококислотного сырья.

Известен способ производства концентрированных томатопродуктов, предусматривающий стерилизацию протертой томатной массы перед увариванием поточно в тонком слое методом кратковременной высокотемпературной обработки (2. Технологическая инструкция по производству концентрированных томатных продуктов// Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.3. Томатные консервы. М.: Пищевая пром-сть, 1977. -c.8-9).

Недостаток способа в том, что он рассчитан на относительно высококислотное сырье (рН 3,4-4,9) и предусматривает отделение семян и кожицы от дробленой массы, обладающих (особенно семена) биологической ценностью.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства полуфабрикатов из кабачков и патиссонов, заключающийся в измельчении их на кусочки, выдерживании последних в растворе уксуса, удалении раствора уксуса, смешивании кабачков или патиссонов с компонентами при следующем соотношении, мас.%: кабачки или патиссоны 75-81; яичный порошок 5-7; сухое молоко 5-7; рисовая мука 8-10; соль - остальное. Вместо рисовой муки можно использовать гороховую или овсяную муку в тех же соотношениях. Полученную массу по первому способу упаковывают в целлофановую пленку и нагревают до 80-85% в центре упаковки и охлаждают. Или по второму способу массу фасуют в стеклянные банки вместимостью 500 мл, 1000 мл, укупоривают жестяными крышками и стерилизуют (3. Способ производства полуфабриката из кабачков или патиссонов. Заявка № 93047187/13, Россия, МКИ⁶ A 23 L 1/212, Черевко А.И., Малюк Л.П., Карпенко Л.К., Косой В.Д. - № 93047187/13; РЖ Химия, 1997, 13 Р 1145 П).

Недостаток способа в том, что он трудоемкий, применим только к консервам в таре, требующим дополнительной стерилизации в автоклавах. Кроме того, использование уксусной кислоты для подкисления сырья обедняет сырье за счет выщелачивания кислотно-растворимых компонентов и ограничивает применение получаемых полуфабрикатов для производства только одного вида консервов (соуса).

Техническим результатом настоящего изобретения является расширение ассортимента и увеличение объема перерабатываемого овощеплодового сырья, повышение бактериологической надежности и стерильности готовых полуфабрикатов, обеспечение надежности качества готовых полуфабрикатов при их длительном хранении.

Технический результат достигается тем, что сырую мелкоизмельченную овощеплодовую массу с семенами и кожицей подвергают тонкому механическому измельчению на эмульгаторе-диспергаторе до получения однородной нежной консистенции, полученную массу стерилизуют в потоке в тонком слое при температуре 121-130С в течение 1,5-2,5 мин, охлаждают до температуры 95-97С, уваривают до содержания сухих веществ не менее 12%, подкисляют алычовым пюре или алычовым соком концентрированным до кислотности не менее 0,4% титруемой кислотности в пересчете на уксусную кислоту, перемешивают, подвергают пастеризации в течение 3 мин, охлаждают до температуры 30±5С и фасуют в асептических условиях в специализированную асептическую тару.

Введение в овощное пюре подкисляющих веществ как алычовый концентрированный сок (СВ 65-70%) или пюре алычовое (СВ 9-10%) обеспечивает ему кислотность рН не ниже 4,2, этим исключает в нем дальнейшее развитие патогенной термоустойчивой микрофлоры и способствует сохранению доброкачественности полуфабрикатов на длительный срок.

Добавление алычового концентрированного сока или алычового пюре позволит использовать полуфабрикаты на соки, напитки, нектары, десерты и другие - джемы, повидло, начинки, икру, закуски.

При использовании механического измельчения на эмульгаторе-диспергаторе семена и кожица измельчаются так же тонко, как и мякоть. Использование семян улучшает, в первую очередь, пищевую и биологическую ценность овощного пюре-полуфабриката, обогащая его жизненно важными, дефицитными для организма витаминами Б, А (каротином), С, В, F и минеральными элементами, незаменимыми аминокислотами, аргинином, гистидином, непредельными жирными кислотами и другими нутрицевтиками и нутриентами, делая продукт диетическим. Использование овощей с семенами и кожурой повышает выход готового продукта из сырья благодаря комплексному его использованию, в целом на 30-40%, что значительно (до 30%) снизит себестоимость готовых полуфабрикатов. Кроме того, благодаря укорочению технологической схемы за счет исключения процессов бланширования и протирания на сдвоенных протирках снизятся затраты на пар и электроэнергию, потребляемых на этих процессах.

Тонко измельченную на эмульгаторе свежеприготовленную массу (вязкость которой намного ниже, чем у овощной массы, бланшированной, протертой на протирочных машинах) значительно легче, эффективнее, быстрее можно простерилизовать в тонком слое в потоке при заданном режиме стерилизации, обеспечив 100% гарантируемую микробиологическую доброкачественность продукта.

Стерильный продукт подвергается быстрому увариванию не менее чем в 2 раза, этим, в дальнейшем, снизив количественно потребность в специфической таре для фасования, что также благотворно отразится на себестоимости готовых полуфабрикатов.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример. 1000 кг кабачков подготавливают к производству традиционно: сортируют, замачивают или без замачивания, двукратно моют, инспектируют по качеству, ополаскивают, затем последовательно трехкратно измельчают: рубят на куски, режут на кусочки, мелко дробят, полученную мелкодробленую сырую овощную массу механически тонко измельчают на измельчителе-эмульгаторе-дезинтеграторе (тонкоизмельченную массу собирают в сборник, откуда сразу насосом подают на термообработку в тонком слое в потоке в теплообменнике при температуре 121-130С в течение 1,5-2,5 мин в зависимости от цели ее использования, охлаждают овощную массу в теплообменнике в тонком слое в потоке до температуры 95-97С, затем подают в варочный аппарат (дегестер, реактор, котел и др.), работающий под вакуумом, уваривают до 10-12% сухих веществ (~ в 2 раза), здесь же проводят подкисление овощной массы до кислотности не менее 0,4% в пересчете на уксусную кислоту алычовым соком концентрированным в количестве 9,6 кг или алычовым пюре в количестве 6,7 кг, содержимое варочного аппарата тщательно перемешивают, готовую овощную подкисленную массу с температурой 95-97С направляют в теплообменник, где подвергают пастеризации, выдерживая ее при температуре 100С в течение 3 мин, охлаждают до температуры 30±5С. Если теплообменника нет, овощную массу в варочном аппарате кипятят 5 мин при перемешивании, выдерживают дополнительно 5 мин, охлаждают принудительно быстро до 30±5С и фасуют в асептических условиях в специализированные мешки-коробки, герметически укупориваемые, и/или в металлические асептически подготовленные, герметически укупориваемые бочки, контейнеры, вместимостью до 1000 кг, герметически укупоривают и подают на хранение в склад при температуре от 0 до 15С и относительной влажности не выше 70%, срок хранения 3-4 месяца. Выход готового продукта составляет ~450 кг.

Разработанный способ получения овощных полуфабрикатов практически универсален, пригоден как для исследуемого сырья, так и других видов овощей: тыквы, патиссонов, моркови, свеклы, капусты, а также фруктов, особенно низкокислотных: черешня, персики, абрикосы.

Полуфабрикаты из кабачков и тыквы, полученные по заявляемому способу, с использованием всех видов подкислителей, промышленно стерильны, не содержат термофильную микрофлору типа Cl. botulinum, В. sporogenes, В. Thermoacedurans и др., имеют хорошие натуральные органолептические свойства и высокую биологическую ценность стабильно до 6 месяцев хранения.

Формула изобретения

Способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья, предусматривающий подготовку его к измельчению, измельчение до мелкодробленой массы, стерилизацию, подкисление, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что сырую мелкоизмельченную овощеплодовую массу с семенами и кожицей подвергают тонкому механическому измельчению на эмульгаторе-диспергаторе до получения однородной нежной консистенции, полученную массу стерилизуют в потоке в тонком слое при температуре 121-130С в течение 1,5-2,5 мин, охлаждают до температуры 95-97С, уваривают до содержания сухих веществ не менее 12%, подкисляют алычовым пюре или алычовым соком, концентрированным до кислотности не менее 0,4% титруемой кислотности в пересчете на уксусную кислоту, перемешивают, подвергают пастеризации в течение 3 мин, охлаждают до температуры (30±5)С и фасуют в асептических условиях в специализированную асептическую тару.