Готовая к применению закваска длительного хранения, способ ее получения и дрожжевой хлеб

Готовая к применению закваска длительного хранения, способ ее получения и дрожжевой хлеб

Реферат

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к закваске длительного хранения. Пекарская готовая к применению закваска содержит по крайней мере один вид муки из неосоложенного зерна и предпочтительно дополнительно по крайней мере один вид муки из осоложенного зерна. Мука из осоложенного зерна является источником амилаз. Причем эта пекарская закваска засеяна по крайней мере одним препаратом гетероферментативных молочнокислых бактерий, необязательно по крайней мере одним препаратом гомоферментативых молочнокислых бактерий и предпочтительно по крайней мере одним препаратом дрожжеподобных грибов. Содержание сухого вещества в закваске составляет 12-50%, предпочтительно 15-35% и наиболее предпочтительно 13-20%, а значение рН составляет от 4 до 4,3, предпочтительно от 4,1 до 4,3. Благодаря этому обеспечивается существование по крайней мере 1 миллиарда способных к восстановлению активности молочнокислых бактерий на грамм и предпочтительно также по крайней мере 1 миллиона способных к восстановлению активности дрожжеподобных грибов на грамм в течение по крайней мере 4 недель при условии, что их консервируют при температуре ниже 10С, предпочтительно при 4С. При этом такая закваска обладает способностью после указанного консервирования или хранения осуществлять сбраживание пекарского теста в прямом производственном процессе получения дрожжевого хлеба. 3 н. и 31 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к пекарским дрожжам или закваске, которые в течение нескольких недель сохраняют при низкой температуре все их ферментативные свойства в тесте для дрожжевого хлеба или кислого хлеба (хлеба из перебродившего теста), а также относится к способу изготовления таких пекарских дрожжей или закваски.

Хорошо известно, что для сохранения характерных особенностей натуральных или традиционных дрожжей каждый день необходимо производить несколько так называемых освежений (активации), что является утомительной работой для пекарей. В качестве примера можно напомнить, что еще Парментьер (Parmentier) в 1778 г. в своей книге "Безупречный булочник" ("Le Parfait Boulanger") уже подчеркивал, что (в дословном переводе) "тяжелый подневольный труд пекарей состоит в том, что они должны ежедневно и еженощно следить за своими дрожжами и постоянно вынуждены освежать их три или четыре раза, в результате чего этим мастерам остается не более трех часов на отдых".

Освежение состоит в добавлении к дрожжам новой порции муки и воды, и это добавление, с одной стороны, заключается в разбавлении ферментативной среды, а, с другой стороны, в добавлении сбраживаемых веществ. С целью уменьшить количество необходимых освежений и добиться такого результата, при котором каждый день количество дрожжей, которое необходимо взять для изготовления хлеба, было бы эквивалентно добавлениям муки и воды, требуемым для поддержания активности дрожжей, предложено использовать приспособления, которые часто называют "устройствами для брожения жидких дрожжей" и с помощью которых стало возможным контролировать температуру и использовать низкотемпературные фазы сохранения или консервирования. Однако эти системы, которые называют "непрерывными", являются весьма дорогими и сложны в управлении.

В патенте Великобритании GB 993751 описан процесс указанного типа, который состоит в том, что к дрожжам, так называемому предтесту, добавляют необходимые дополнительные количества его компонентов и одновременно отбирают сброженные дрожжи, готовые для использования в хлебопечении или для изготовления выпечки.

Однако в настоящее время еще не решена проблема обеспечения пекаря готовыми к применению дрожжами, которые согласно традиционной французской терминологии иначе называют как "tout point" ("готовые к применению в любой момент времени") и которые могут сохраняться без какого-либо вмешательства при низкой температуре в течение нескольких недель без потери своих характерных свойств.

Известно, что хлебопечение или изготовление выпечки с использованием дрожжей позволяет получить хлеб с приятным характерным ароматом, который, в частности, отличается кисловатым или уксусным запахом мякиша, хлеб, имеющий определенную консистенцию, а также хлеб, который дольше сохраняется.

Эти характерные особенности аромата и консистенции являются результатом брожения под действием бактерий и дрожжеподобных грибов, входящих в состав дрожжей. Благодаря этим характерным особенностям дрожжевой хлеб или кислый хлеб представляют собой хлеб, пользующийся наибольшим спросом.

Методам хлебопечения с использованием дрожжей, полученных с помощью известных процессов, присущи два основных недостатка, а именно трудность в получении дрожжей, обладающих одинаковыми свойствами при каждой выпечке хлеба даже тогда, когда используют системы брожения, которые называются "непрерывными" и которые предусматривают последовательные или непрерывные добавления и отборы, и короткая продолжительность жизни этих дрожжей даже при низкой температуре, поскольку при отсутствии какого-либо освежения происходит слишком значительное повышение кислотности, что вызывает более или менее быстрое исчезновение в дрожжах жизнеспособных микроорганизмов, т.е. микроорганизмов, способных размножаться или производить брожение.

Для решения первой проблемы специалисты применяли различные способы, среди которых следует отметить получение дрожжей в одну стадию с помощью сухих концентратов микроорганизмов, так называемых "заквасочных культур", типа ферментов для изготовления выпечки, описанных в ЕР 0636692А1. Эти концентраты микроорганизмов или заквасочные культуры также могут присутствовать в тестообразной форме. Улучшенные характеристики консервирования достигаются путем увеличения сухого вещества до приблизительно 60-80% от сухого вещества культуры микроорганизмов без сушки замораживанием. Эту тестообразную форму часто получают путем использования носителей в виде зерен или зерен хлебных злаков, например, как в случае немецкой заквасочной культуры, которая выпускается под товарным знаком Reinzucht Sauerteig®. Эти заквасочные культуры применяют для получения теста и из них можно получить готовые к применению дрожжи после брожения в течение 15-22 ч при температуре 20-30С. Эти дрожжи, полученные из вышеуказанных заквасочных культур, позволяют изготовить дрожжевой хлеб высокого качества, но не обладают продолжительным сроком хранения. Иными словами, либо их следует применять в качестве исходной культуры дрожжей или маточной закваски, поддерживаемых с помощью регулярных освежений, либо при каждой выпечке хлеба необходимо получать новые дрожжи путем засева теста заквасочной культурой.

Заквасочная культура также может находиться в жидкой форме, т.е. в виде жидкой закваски на основе зерен, или хлебных злаков, или суспензий микроорганизмов. Такие закваски на основе зерна описаны во французском патенте FR 8207047.

Эту закваску на основе зерна, состоящую из ассоциации (консорциума) штамма Lactobacillus и штамма дрожжеподобных грибов, совместно культивируют в жидкой среде, основой которой является пшеничная мука; пшеничную муку, крахмал которой гидролизуют, разбавляют водой, добавляя приблизительно 7-10-кратный объем воды. Эти жидкие закваски на основе зерна хлебных злаков состоят из суспензий микроорганизмов или культур микроорганизмов, которые подсевают к дрожжам, сохраняют свою способность к восстановлению активности в течение максимум 3 недель, при С.

Согласно одному из вариантов осуществления этого способа, описанному в ЕР 0684306 А1, ЕР 0684307 А1, ЕР 0684308 A1, EP 0806144 A2, микроорганизмы культивируют в полученной после двукратного гидролиза среде, разбавленной, с одной стороны, водной смесью заквасочной культуры, а, с другой стороны, частью клейковины или, в более общем случае, протеинами применяемой муки.

Касательно второй проблемы следует отметить, что традиционные методы консервации, такие как замораживание и все указанные выше сушки, не обеспечивают достижение удовлетворительного результата, поскольку микроорганизмы претерпевают определенные изменения при обработке с целью консервации в результате более или менее значительных нарушений строения их мембран. В процессе размораживания или регидратации указанные микроорганизмы должны восстановить свои мембраны и возобновить свою метаболическую активность в присутствии определенных количеств продуцированных ими метаболитов, имеющих решающее значение, а все эти метаболиты становятся более токсичными, если клетки были ослаблены в результате обработки с целью консервации. Дегидратированные или сухие дрожжи фактически являются мертвыми дрожжами, а их роль состоит только в обеспечении продукта ароматическими молекулами.

Все известные формы, в которых изготавливаются готовые к применению дрожжи, не требующие освежений в течение нескольких дней и даже при 4С, соответствуют формам, которые не только характеризуются исключительно высоким содержанием кислот, но и практически уже не содержат никаких жизнеспособных или способных к восстановлению активности микроорганизмов и поэтому такие формы не могут обеспечивать необходимое брожение теста для дрожжевого хлеба.

Следовательно, известные решения, направленные на улучшение консервации дрожжей, мало чем отличаются друг от друга, поскольку они сводятся к применению заменителей дрожжей или дегидратированной дезактивированной предварительно ферментированной муки, единственная роль которой состоит во введении в тесто во время замеса уксусной и молочной кислот. В результате полученный при использовании этих продуктов хлеб, который практически не содержит жизнеспособных микроорганизмов к моменту его употребления в пищу, не имеет характерной консистенции и полного аромата дрожжевого хлеба.

Важно отметить, что в известных публикациях, касающихся хранения дрожжей, не делается никаких различий между добавлением, с одной стороны, в тесто для хлеба уксусной кислоты, молочной кислоты и тем самым ароматических молекул, как это обычно принято, а, с другой стороны, добавлением микроорганизмов, которые способны осуществлять брожение теста. При этом после хранения контроль на наличие жизнеспособных микроорганизмов вообще не предусмотрен.

Сказанное выше прежде всего относится к патенту US 4666719, в котором не содержится никаких данных о пролонгированной жизнеспособности присутствующих культур или дрожжей. Также важно отметить, что в этом патенте происходящий с помощью дрожжей процесс хлебопечения, который является объектом этого патента, представляет собой короткий процесс, включая время брожения, составляющее от стадии начала замеса до стадии хлебопечения менее 3 ч. Такой процесс является слишком непродолжительным для того, чтобы достоверно можно было оценить роль дрожжеподобных микроорганизмов в поднятии теста, и, следовательно, нельзя ожидать, чтобы такой процесс происходил без добавления большого количества пекарских дрожжей.

Исходя из вышеизложенного задача, положенная в основу настоящего изобретения, состоит в том, чтобы с помощью композиции дрожжей, которая является объектом изобретения, и прежде всего с помощью конечных характерных свойств указанных дрожжей обеспечить сохранение в стабильном состоянии в течение по крайней мере 4 недель и до 8 недель или более при классических условиях консервации (температура ниже 10С, предпочтительно от 0 до 4С) не только популяций микроорганизмов, но и особенностей физико-химических свойств дрожжей, что позволило бы применять указанные дрожжи в качестве ферментирующего агента для брожения и поднятия пекарского теста непосредственно на стадии замеса в процессе изготовления дрожжевого теста в рамках прямого производственного процесса, т.е. процесса, включающего только одну стадию замеса.

Стабильные и готовые к применению пекарские дрожжи или закваска по изобретению получают, используя:

а) по крайней мере одну муку из неосоложенного зерна (т.е. муку из хлебных злаков),

б) предпочтительно дополнительно по крайней мере одну муку из осоложенного зерна, которая является источником амилаз, или любой другой эквивалентный источник амилаз,

в) воду, поставляемую препаратами микроорганизмов,

г) засев по крайней мере одним препаратом гетероферментативых молочнокислых бактерий или предпочтительно по крайней мере одним препаратом гетероферментативых молочнокислых бактерий и по крайней мере одним препаратом дрожжеподобных грибов, причем эти засевы можно дополнять по крайней мере одним дополнительным подсевом препарата гомоферментатвных молочнокислых бактерий.

Стабильные дрожжи по изобретению отличаются тем, что их значение рН составляет 4-4,3, благодаря чему обеспечивается наличие по крайней мере 1 миллиарда (биллиона) пригодных (или способных к востановлению активности или восстановлению жизнеспособности) молочнокислых бактерий на грамм, предпочтительно по крайней мере один миллион и еще более предпочтительно по крайней мере 5 миллионов способных к восстановлению активности дрожжеподобных грибов на грамм, в течение по крайней мере 4 недель, при условии, что их консервируют при температуре ниже 10С, предпочтительно ниже 4С, и вследствие этого в течение указанного периода хранения в течение по крайней мере 4 недель они обеспечивают сбраживание пекарского теста при использовании прямого производственного процесса получения дрожжевого хлеба.

Преимущество пекарских дрожжей согласно изобретению состоит в том, что они сохраняются без замораживания по крайней мере в течение 6 недель при 4С и предпочтительно в течение по крайней мере 2 месяцев при С или при любых аналогичных условиях хранения, эквивалентных с точки зрения режима времени/температуры.

Дрожжи, полученные согласно настоящему изобретению, отвечают французским стандартам и нормам. Изготовленные таким образом дрожжи могут найти широкое применение, начиная от прямого короткого процесса хлебопечения, где процесс брожения является относительно коротким, и заканчивая прямыми продолжительными процессами с длительной стадией брожения, которые обычны для изготовления дрожжевых хлебов, при этом следует отметить, что продолжительный процесс представляет собой процесс, длительность которого от начала замеса до конца хлебопечения составляет по крайней мере 6 ч при температуре окружающей среды, характерной для полосы с умеренным климатом.

Применение в последнем из указанных процессов особенно целесообразно с той точки зрения, что флоре дрожжей, которая сохраняется живой согласно изобретению, предоставляется возможность полностью экспрессировать и синтезировать в тесте группу сложных молекул, которые обусловливают в процессе брожения и в момент хлебопечения характерный запах, аромат и консистенцию дрожжевых хлебов.

Предпочтительно дрожжи по изобретению включают муку из осоложенного зерна, которая является источником дополнительных амилаз и сбраживаемых сахаров. Однако амилазы и сбраживаемые сахара могут быть получены и другим путями.

Мука из зерна, как таковая, уже является источником сбраживаемых сахаров и амилаз. Однако при дефиците амилаз можно добавлять экзогенные амилазы, например амилазы из грибов.

Дрожжевое тесто сбраживают до полного истощения сбраживаемых сахаров. При этом дрожжи контролируют на предмет того, чтобы они содержали достаточно амилаз для разложения всего разлагаемого крахмала под действием указанных ферментов, прежде всего в мальтозу, а также в глюкозу, за период времени, сопоставимый со временем контроля согласно данному методу.

Источником разлагаемого крахмала в основном являются крахмальные зерна, разрушенные в процессе их измельчения и размалывания в муку, при этом следует отметить, что неповрежденные крахмальные зерна, как правило, не подвержены воздействию ферментов муки или амилаз из грибов.

Иными словами, единственной целью этого добавления амилаз является разложение крахмала в процессе брожения хлеба, присутствующего в этом хлебе и высокочувствительного к действию амилаз. Однако такое добавление никогда не приводит к практически полному гидролизу крахмала, как в способах, описанных в патенте FR 8207047 или в заявке ЕР 0806144 А2, указанных выше. Эти известные способы, как правило, дополнительно включают стадию предварительной желатинизации крахмала (обработка при температуре выше 60С) таким образом, чтобы этот крахмал стал полностью чувствителен к действию ферментов, а при осуществлении согласно настоящему изобретению эта стадия исключена из фазы получения дрожжей.

Отличительные особенности дрожжей по изобретению фактически состоят в том, что:

значение рН является контролируемым и во время всего процесса хранения не опускается ниже 4, предпочтительно ниже 4,1 и наиболее предпочтительно ниже 4,2,

общие количества способных к сбраживанию сахаров, внесенных непосредственно или опосредованно как на стадии получения микроорганизмов, так и на стадии получения дрожжей, являются такими, что количества продуцируемых молочной и уксусной кислот сохраняются на контролируемом уровне и не превышают тех количеств молочной и уксусной кислот, которые соответствуют хранению дрожжей при требуемом значении рН,

предпочтительно в конце фазы получения дрожжей доступное количество сбраживаемых сахаров ниже 1 на 1000 и сохраняется на уровне, меньшем 1 на 1000, в течение всего процесса хранения.

Согласно предпочтительному варианту содержание сухого вещества дрожжей составляет от 12 до 50 мас.%, преимущественно от 12 до 35%, более предпочтительно от 13 до 20% и наиболее предпочтительно выше 15%.

В соответствии еще с одним предпочтительным вариантом содержание молочной кислоты в дрожжах составляет от 10 до 50 г на кг дрожжей, более предпочтительно от 10 до 30 г/кг и наиболее предпочтительно от 15 до 30 г/кг, а содержание уксусной кислоты составляет более 2 г/кг дрожжей, премущественно от 7 до 15 г/кг, более предпочтительно от 7 до 12 г/кг и наиболее предпочтительно от 6 до 10 г/кг. Общее количество двух кислот не превышает 52 г/кг и предпочтительно составляет ниже 40 г/кг.

Согласно другому предпочтительному варианту доля уксусной кислоты от молочной кислоты в смеси составляет по крайней мере 30%, т.е. отношение массы уксусной кислоты к массе молочной кислоты составляет по крайней мере 30%, при условии, что общее содержание молочной кислоты не превышает 30 г/кг.

Все эти отличительные особенности готовых к применению дрожжей или "tout point"-дрожжей позволяют, во-первых, обеспечить их сохранность, что предусматривает прежде всего сохранение живой биомассы, включающей по крайней мере 110⁹ молочнокислых бактерий, до конца стадии хранения этих дрожжей, а, во-вторых, обеспечить даже после их хранения брожение и изготовление такого дрожжевого хлеба, который высоко оценивается потребителем.

Проведенные при создании настоящего изобретения исследования показали, что сохранение дрожжей зависит от значения рН, количества молочной кислоты, количества уксусной кислоты, а также в меньшей степени от количества спирта.

Только недиссоциированные формы (т.е. неионизированные формы) органических кислот обладают способностью проходить через клеточную мембрану микроорганизмов и, следовательно, эти недиссоциированые формы являются наиболее токсичными.

Равновесие между недиссоциированной формой и ионизированной формой органических кислот зависит от их значений рН и рКа, где рКа представляет собой значение рН, при котором каждая из двух форм чистой кислоты составляет 50% от общего количества. Значение рКа молочной кислоты составляет 3,08, а уксусной кислоты 4,75. Чем выше значение рН, тем больше органических кислот находятся в диссоциированной форме. В целом, чем выше значение рН, тем длительнее хранятся дрожжи.

Проведенные опыты показали, что при значениях рН ниже 4 невозможно обеспечить сохранение жизнеспособной биомассы бактерий и дрожжеподобных грибов без существенных потерь.

В отличие от этого максимальное значение рН, равное 4,3, было выбрано на том основании, что при этом нет необходимости введения избыточного количества NaOH или какого-либо другого эквивалентного основания, такого как КОН, в ходе процесса.

Кроме того, хранение биомассы зависит от общего количества продуцируемых молочной и уксусной кислот, при этом следует отметить, что уксусная кислота, которая является наиболее токсичной, при значении рН 4,3 в основном находится в недиссоциированой форме, в отличие от молочной кислоты, которая диссоциируется при этом значении рН в большей степени.

Принимая во внимание сказанное выше, необходимо, чтобы сумма концентраций этих двух кислот в готовых к применению дрожжах по изобретению не превышала 52 г/кг, предпочтительно не превышала 40 г/кг, более предпочтительно не превышала 35 г/кг и наиболее предпочтительно не превышала 30 г/кг, причем высокое общее количество кислот в дрожжах, которое представляет собой количество, равное или превышающее 35 г/кг, достигается благодаря тому, что значение рН готовых к применению дрожжей доводят до 4,2, предпочтительно до 4,3, содержание уксусной кислоты не превышает 12 г/кг, предпочтительно не превышает 10 г/кг, и содержание спирта не превышает 15 г/кг, предпочтительно не превышает 10 г/кг, а количество уксусной кислоты в дрожжах, равное или превышающее 10 г/кг, также достигается благодаря тому, что значение рН готовых к применению дрожжей доводят до 4,2, предпочтительно до 4,3, общее содержание уксусной кислоты + молочной кислоты не превышает 40 г/кг, предпочтительно не превышает 35 г/кг или более предпочтительно не превышает 30 г/кг, и содержание спирта не превышает 15 г/кг, предпочтительно не превышает 10 г/кг.

Контроль за производством органических кислот осуществляют в экспериментальных условиях, контролируя доступные, сбраживаемые сахара, что главным образом зависит от количеств сбраживаемых сахаров, секретируемых в процессе размножения молочнокислых бактерий, и от того количества разлагаемого прежде всего в мальтозу или также в глюкозу крахмала, которое присутствует в различных видах муки и которое в основном зависит от количества поврежденных крахмальных зерен.

В исходной точке фазы получения дрожжей предпочтительно используют избыток амилаз с той целью, чтобы обеспечить возможность высвобождения всех сбраживаемых сахаров во время фазы получения дрожжей и свести к минимуму остаточное выделение сбраживаемых сахаров во время хранения, при этом следует отметить, что после этого процесса может быть проведено титрование постоянно присутствующих сбраживаемых сахаров, а их содержание должно быть ниже чем 1 на 1000.

Предпочтительно пекарские дрожжи по изобретению отличаются тем, что они содержат от 15 до 30 г/кг молочной кислоты и от 7 до 12 г/кг, предпочтительно от 6 до 10 г/кг, уксусной кислоты.

Пекарские дрожжи по изобретению, содержащие более 35 г органических. кислот, обычно представляют собой дрожжи, которые были получены с использованием метода концентрирования, осуществляемого перед конечным этапом фазы получения дрожжей.

Образование спирта также подлежит контролю, а его количество в дрожжах предпочтительно не должно превышать 20 г/кг, более предпочтительно 15 г/кг и еще более предпочтительно 10 г/кг.

Образование спирта контролируют, с одной стороны, добавляя субстраты в количествах, пределы которых указаны выше, а, с другой стороны, выбирая штаммы гетероферментативных бактерий и дрожжеподобных грибов, а также необязательно выбирая время добавления в дрожжи различных биомасс.

Согласно одной из отличительных особенностей дрожжей по изобретению в последние вносят или к ним подсевают препарат дрожжеподобных грибов, которые не способны сбраживать мальтозу. В частности, к дрожжам подсевают штамм дрожжеподобного гриба, относящего к подвиду Saccharomyces cervisiae spp. chevalieri.

Выбор штамма дрожжеподобных грибов, которые не могут сбраживать мальтозу, позволяет ограничить образование спирта и усиливает метаболизм бактерий во время фазы получения дрожжей, когда мальтоза представляет собой основной доступный сбраживаемый сахар.

Образование мальтозы в дрожжах является следствием действия амилаз разрушенных крахмальных зерен муки.

Согласно одному из вариантов осуществления изобретения в дрожжи подсевают препарат гетероферментативных молочнокислых бактерий, относящихся к видам Lactobacillus или Leuconostoc или Pediococcus, в частности подсевают штамм вида Lactobacillus brevis.

Согласно другому варианту осуществления изобретения к дрожжам подсевают препарат указанных выше гетероферментативных бактерий, необязательно вместе с препаратом указанных выше дрожжеподобных грибов, и дополнительно препарат гомоферментативных молочнокислых бактерий, предпочтительно принадлежащих к группе видов Lactobacillus plantarum или Lactobacillus casei.

Препараты молочнокислых бактерий получают в стерильных ферментерах и в стерильных условиях ферментации при культировании в классической синтетической среде при значении рН, равном 5, или более высоком, предпочтительно при рН, равном 6.

Основным руководством, касающимся молочнокислых бактерий и прежде всего их классификации, метаболизма и получения, является двухтомное издание " lactiques", под ред. Н.Roissart и F.Luquet, изд-во Lorica, январь 1994, ISBN 2-9507477-0-1.

Из рассматриваемых видов отбирают такие штаммы молочнокислых бактерий и дрожжеподобных грибов, которые могут размножаться в промышленных масштабах и которые являются максимально устойчивыми к стрессу, вызванному продуцируемыми ими метаболитами. Было описано и/или в государственных коллекционных центрах может быть обнаружено большое число штаммов, обладающих этими характерными свойствами.

Получение дрожжеподобных грибов проводят общепринятыми методами, предпочтительно в синтетической среде, основой которой является глюкоза, если культуральную среду не отделяют от биомассы дрожжеподобных грибов в конце процесса получения. Данные, касающиеся дрожжеподобных грибов, можно найти в работе "Yeast Technology", G.Reed и Т.W.Nagodawithana, Avi Book (Van Nostrand Reinhold), 1991.

Полученные таким образом жидкие препараты микроорганизмов применяют для засева смеси разных видов муки из неосоложенного зерна, муки из осоложенного зерна и воды с целью получения дрожжей, которые способствуют достижению указанных выше характерных свойств.

Подсев каждого из указанных препаратов микроорганизмов можно проводить периодически с целью усилить их размножение или продуцирование ими метаболитов или с целью уменьшить конкуренцию между различными микроорганизмами.

Способ по изобретению включает предпочтительно аэробное брожение ксилозы или анаэробное брожение фруктозы в присутствии гетероферментативных молочнокислых бактерий с целью усиления производства уксусной кислоты и достижения требуемого содержания этой кислоты.

Согласно одному из вариантов осуществления способа дрожжи содержат ржаную муку в качестве муки из неосоложенного зерна и муку из осоложенного пшеничного зерна в качестве муки из осоложенного зерна, предпочтительно в соотношении 8-12 частей ржаной муки на 1 часть муки из осоложенного пшеничного зерна.

Предлагаемый процесс может включать одну или несколько стадий концентрирования с разделением жидкостей, концентрирования жидкостей и повторного включения ароматических веществ на стадии концентрирования.

Во избежание каких-либо сбоев из-за явления декантирования, что может отрицательно сказаться на хранении, когда жидкие дрожжи упаковывают в соответствующие емкости, дрожжи стабилизируют с помощью классического пищевого стабилизирующего агента, такого как ксантамовая смола, или выдерживают при осторожном или медленном перемешивании.

В изобретении предлагается далее дрожжевой хлеб, который отличается тем, что он получен прямым процессом с использованием дрожжей по изобретению.

Предпочтительно дрожжи по изобретению получают следующим путем.

На первой стадии препарат каждого из отобранных видов молочнокислых бактерий получают в результате последовательных культивирований, проводимых с использованием общепринятой среды, которая является классической для размножения молочнокислых бактерий. Такое культивирование проводят с использованием стерильного оборудования для брожения. Производство в стерильных ферментерах после лабораторной стадии проводят при значении рН выше 5, предпочтительно при рН 6. Регулирование значения рН осуществляют с помощью NaOH или любого друго основания, такого как КОН.

Размножение в стерильных условиях гетероферментативных молочнокислых бактерий предпочтительно проводить по методу так называемого "периодического процесса с подпиткой" и в аэробных условиях, и этот "периодический процесс с подпиткой", который также называют "периодическим культивированием с непрерывной подпиткой", включает периодическое получение молочнокислых бактерий, в то время как подпитку питательными веществами и прежде всего сахаром (глюкозой) проводят непрерывно или практически непрерывно. "Периодический процесс с подпиткой" проводят таким образом, чтобы остаточное количество сахара в культуральной среде находилось в диапазоне от 0,1 г до 1 г/кг.

Сырые протеиновые продукты, среди которых наиболее важным является экстракт дрожжеподобных грибов, вводят во время первой части "периодического процесса культивирования с подпиткой".

Размножение гомоферментативных молочнокислых бактерий с помощью "периодического процесса с подпиткой" можно проводить в анаэробных или в аэробных условиях.

Предпочтительно, если производство уксусной кислоты в аэробных условиях в присутствии ксилозы не предусматривается, а осуществляется лишь тогда, когда избыток фруктозы добавляют в конце культивирования гетероферментативных молочнокислых бактерий или когда получение дрожжей для усиления образования уксусной кислоты в анаэробных условиях начинают с анаэробного брожения дрожжей.

Применение фруктозы предпочтительно должно происходить в отсутствие дрожжеподобных грибов. С целью усилить образование уксусной кислоты можно сочетать применение ксилозы в аэробных условиях с применением фруктозы в анаэробных условиях.

Когда отбирают и размножают только один вид молочнокислых бактерий, выбирают гетероферментативный вид бактерий.

Штамм гетероферментативных молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis, соответствующий вышеуказанным критериям отбора, представляет собой, например, штамм, депонированный в Центральной национальной коллекции культур микроорганизмов в Институте Пастера (Central National de Culture de Microorganisme, Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, 75724 Paris cedex 15) под №CNCM I-2002.

В случае, когда по крайней мере два вида молочнокислых бактерий выбирают и размножают по отдельности, предпочтительно один из этих видов является гетероферментативным, а другой гомоферментативным. Предпочтительно гомоферментативных бактерий выбирать из бактерий видов Lactobacillus casei. Еще более предпочтительно указанный вторым препарат гомоферментативных бактерий подсевают к дрожжам после фазы производства уксусной кислоты гетероферментативными бактериями.

Параллельно этому каждый из выбранных штаммов дрожжеподобных грибов получают согласно общепринятым методам культивирования дрожжеподобных грибов, предпочтительно используя чистые сахара, прежде всего глюкозу, по крайней мере на уровне "pied de cuve" или на уровне, "достаточном для начала подпитки смеси в резервуаре", или на уровне, "достаточном для получения исходного препарата дрожжеподобных грибов", т.е. препарата исходной культуры дрожжеподобных грибов, пригодных для подсева к дрожжам.

Штамм дрожжеподобных грибов, который можно применять, представлен штаммом Saccharomyces chevalieri NCYC 935, который депонирован в государственной коллекции Национальной коллекции культур дрожжеподобных грибов (National Collection of Yeast Cultures, Genetics and Microbiology Department, Institute of Food Research, Norwich Research Park Colney, Norwich NR4, 7UA, Великобритания).

Этими жидкими препаратами микроорганизмов засевают один или несколько видов муки из неосоложенного зерна и предпочтительно также один или несколько видов муки из осоложенного зерна, которые доводят до пастообразного состояния с помощью воды, получая жидкое тесто для дрожжей.

Воду, необходимую для получения пастообразного состояния, по крайней мере частично предпочтительно получать из самих препаратов микроорганизмов.

Полученные таким путем ферменты дрожжей выдерживают в анаэробных условиях в резервуаре при приблизительно 30С в течение 20-30 ч до получения пекарских дрожжей или закваски, значение рН которых измеряют непосредственно в дрожжах, при этом значение рН является стабильным при хранении и находится в пределах 4-4,3, предпочтительно 4,1-4,3.

Согласно изобретению способ получения дрожжей по изобретению отличается тем, что выбирают по крайней мере один штамм гетероферментативных молочнокислых бактерий, предпочтительно один штамм дрожжеподобных грибов и более предпочтительно и необязательно по крайней мере один штамм гомоферментативных молочнокислых бактерий,

каждый штамм молочнокислых бактерий размножают отдельно, получая в результате первую группу препарата (ов) микроорганизмов,

каждый штамм дрожжеподобных грибов необязательно размножают отдельно, получая в результате первую группу препарата(ов) микроорганизмов,

с помощью вышеуказанного (ых) препарата (ов) осуществляют засев, необязательно в разные моменты времени, жидкого теста, полученного по крайней мере из одного вида муки из неосоложенного зерна и предпочтительно по крайней мере из одного вида муки из осоложенного зерна или из другого эквивалентного источника амилаз в результате добавления воды, которая может представлять собой воду из препаратов микроорганизмов,

осуществляют брожение полученного таким образом теста или дрожжей до полного истощения сбраживаемых сахаров, при этом амилазы содержатся в указанном тесте в количестве, достаточном для разложения всего разлагаемого крахмала муки в мальтозу и в глюкозу в течение времени, сопоставимого с временем, в течение которого этот процесс контролируется, и полученное таким образом тесто хранят при 4С, постоянно контролируя на наличие нежелательных декантации при его хранении, при этом, как очевидно, указанные выше процессы проводят с определенным и ограниченным прямым или опосредованным введением сбраживаемых сахаров таким образом, чтобы обеспечить получение требуемых продуктов в определенных количествах, которые совместимы с хранением дрожжей при указанном значении рН дрожжей, а также таким образом, чтобы полученные дрожжи соответствовали забуференной до требуемого значения рН среде.

Указанный способ включает последовательное проведение следующих стадий:

раздельное(ые) размножение(ия) в стерильных условиях каждого из штаммов молочнокислых бактерий в стерильных условиях брожения,

необязательно раздельное(ые) размножение(ия) каждого штамма дрожжеподобных грибов,

засев каждым из препаратов микроорганизмов, необязательно в различные моменты времени, жидкого теста, состоящего из муки и воды, которая необязательно может представлять собой воду из препаратов микроорганизмов,

брожение в анаэробных условиях в резервуаре при 30С в течение 20-30 ч этого жидкого теста до получения пекарских дрожжей или закваски, состав которых определяется такими параметрами, как наличие биомассы способных к восстановлению активности бактерий и дрожжеподобных грибов, количество присутствующей молочной и уксусной кислот, которое не должно в принципе далее существенно изменяться, и контролируемое и стабильное значение рН.

Способ должен рассматриваться как единый процесс, при этом следует осуществлять контроль:

- за различными стадиями производства биомассы, молочной кислоты, уксусной кислоты и спирта в зависимости от присутствующих сахаров и от метаболизма к