Способ извлечения нитратов из овощей

Способ извлечения нитратов из овощей

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Сущность изобретения заключается в том, что подготовленные овощи, содержащие нитраты, выдерживают в кислой среде анодной фракции электрохимически активированной воды с рН 2-3 и окислительно-восстановительным потенциалом 900-1200 мВ в течение 30-60 мин при объемном соотношении овощей и воды 1:(0,5-1,0), причем анодную фракцию можно освобождать от свободного хлора отстоем при перемешивании или пропускать через катализатор, в качестве которого может быть уголь активированный или углерод оксидно-марганцевый. Для удаления остатков анолита и привкуса кислоты овощи после обработки можно промывать катодной фракцией активированной воды с рН 10-11 и потенциалом - 300-(-500) мВ. Это позволяет значительно повысить степень извлечения нитратов из овощей, упростить технологию процесса и одновременно дезинфицировать овощи. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию.

Повышенное содержание вредных для здоровья человека нитратов в овощах, которые подчас превышает ПДК, является результатом использования избыточного количества минеральных удобрений, применяемых в целях ускорения роста и повышения урожайности овощей; биологической особенности культуры и хозяйственно-ботанического сорта; условиями выращивания; применением гербицидов и пестицидов; промышленных выбросов и других причин.

Известен способ снижения содержания нитратов, в котором овощи моют, очищают, измельчают, затем выдерживают в кислой среде с рН 1,5-2,0 в соотношении 1:(1,0-1,2) в течение 6-8 часов и отваривают в молочном сырье (обрате) при соотношении 1:(1,0-1,2) в течение 20-25 минут [1].

Недостатки способа: сложность (обработка в кислой среде и варка в молочном сырье), применение кислоты, длительность, низкий рН, повышенная температура (при варке). Все это приводит к необратимому изменению (ухудшению) качества овощей и, самое главное, недостаточно полному извлечению нитратов.

Известен также способ, в котором в качестве кислой среды для разрушения нитратов используют водный раствор кислоты с рН 3,0-4,0 или молочную сыворотку с кислотностью 120-160°Т при соотношении овощей и молочной среды 1:(0,5-1,0) в течение 30-60 минут при комнатной температуре или при нагревании до 100°С (прототип) [2]. Основной недостаток способа - сравнительно малое снижение содержания нитратов в растительном сырье: на 49-53% без нагрева и на 55-65% - при горячем воздействии. Кроме того, для более полного извлечения нитратов из овощей необходим нагрев; используются дефицитные и дорогостоящие пищевые кислоты (уксусная, лимонная, винная, яблочная и др.); в овощах остается часть не отделившихся кислых продуктов, что может отрицательно сказаться на вкусовых качествах овощей, особенно при хранении; молочную сыворотку не всегда возможно применить.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении степени извлечения нитратов из овощей при одновременном упрощении технологии их обработки и улучшении санитарно-гигиенического состояния.

Это достигается тем, что подготовленные (очищенные, нарезанные) овощи (сырые или отваренные) помещают в кислую среду, в качестве которой используют анодную фракцию электрохимически активированной воды - анолит с водородным показателем (рН) 2,0-3,0 единицы и окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) 900-1200 мВ, и выдерживают в течение 30-60 минут для извлечения из овощей и разрушения нитратов; при этом соотношение сырья (овощей) и анолита составляет 1:(0,5-1,0) по объему. Причем приготовленный для обработки овощей анолит можно отстаивать для удаления свободного хлора (во избежании “хлорного” запаха овощей) или пропускают через катализатор, например, активированный уголь или углерод-оксидномарганцевый, для его связывания. После обработки анолит сливают, и овощи можно промывать (для удаления остатков анолита) одно- двукратно катодной фракцией активированной воды с рН 10-11 и потенциалом - 300-(-500) мВ.

Низкое значение рН (2,0 ед.) не влияет отрицательно на органолептические качества овощей, т.к. в процессе обработки, выдерживания овощей в анолите, его кислые компоненты частично расходуются на взаимодействие с солями азотной кислоты (нитратами, нитритами), а оставшаяся их часть нейтрализуется при промывке католитом. Более того, это способствует повышению извлечения нитратов и проведению, что немаловажно, благодаря высоким значениям потенциала, санитарно-гигиенической обработки овощей. Более низкие значения рН ограничиваются возможным влиянием на структуру тканей овощной продукции, верхние - возможностями извлечения нитратов.

Время обработки сырья и соотношение его объема с обрабатываемым анолитом выбраны исходя из тех соображений, что увеличение времени выдержки овощей и количество анолита повышает потери водорастворимых веществ в овощах, что ухудшает их качество. При уменьшении этих параметров не происходит необходимого извлечения нитратов. При минимальном значении рН (2,0 ед.) необходимы и минимальное время обработки сырья, и количество анолита, при максимальном - наоборот.

Значения рН и ОВП католита для промывки обработанного сырья установлены с целью недопущения растворения в нем ценных пищевых компонентов овощей (крахмал, белки, сахара и др.).

Изобретение осуществляется следующим образом.

Готовят анолит заданного качества (рН в пределах 2-3 ед., ОВП - от -900 до -1200 мВ). Для его получения используют диафрагменный электрохимический электролизер-активатор, например, проточный с реактором типа РПЭ. Полученный анолит отстаивают в открытом виде при перемешивании от свободного хлора или пропускают через катализатор, в качестве которого может быть использован, в частности, углерод-оксидномарганцевый при получении анолита на установке типа “Изумруд”, или активированный уголь.

Затем сырые или отваренные овощи очищают от кожицы, в необходимом случае нарезают (для лучшей обработки); помещают в сосуд с анолитом при объемном соотношении 1:(0,5-1,0) и подвергают воздействию последнего в течение 0,5-1,0 часа. После окончания обработки анолит сливают, а овощи промывают 1-2 раза католитом с рН 10-11 и ОВП от -300 до -500 мВ, полученным на той же, что и анолит, установке. Полностью обработанные, освобожденные от нитратов и обеззараженные овощи направляют для дальнейшей технологической обработки.

Примеры применения способа

Для опытов были взяты сырые свекла и морковь. В качестве контроля были опыты по прототипу. Условия проведения опытов и результаты приведены в таблице.

В ней примеры 1 и 2 - опыты по прототипу при 20°С (пример 1) и при 95°С (пример 2); в примерах 3-9 температура была 20°С. Как видно из приведенных в таблице данных, результаты извлечения нитратов из обоих видов овощей по предлагаемому способу значительно превышают полученные по известному (прототипу) даже при нагревании до 95°С. Четко также определяются пределы оптимальных значений параметров анолита, его количества и времени обработки.

Таким образом, предлагаемый способ является значительно эффективнее известного: степень извлечения нитратов из овощей при одинаковой температуре (20°С) на 19-28% и на 4-13% больше, чем при нагревании до 95°С в прототипе. Кроме того, процесс извлечения проще - он не требует нагрева, и обработанные анолитом овощи являются дезинфицированными.

Источники информации

1. Авторское свидетельство СССР №1750611, кл. А 23 L 1/212, 30.07.1992.

2. Авторское свидетельство СССР №1790901, кл. А 23 L 1/212, 30.01.1993.

Формула изобретения

1. Способ извлечения нитратов из овощей, предусматривающий подготовку сырья и выдерживание его в кислой среде, отличающийся тем, что в качестве кислой среды используют анодную фракцию электрохимически активированной воды с рН 2,0-3,0 и окислительно-восстановительным потенциалом 900-1200 мВ, при этом выдерживают в ней овощи в течение 30-60 мин при соотношении овощей и активированной воды 1:(0,5-1,0) по объему.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что анодную фракцию электрохимически активированной воды перед использованием отстаивают для удаления свободного хлора или пропускают через катализатор, например уголь активированный или углерод оксидномарганцевый.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что проводят промывку обработанных в кислой среде овощей катодной фракцией электрохимически активированной воды с рН 10-11 и окислительно-восстановительным потенциалом (-300)-(-500) мВ.