Способ производства рыбных консервов в ароматизированном масле

Способ производства рыбных консервов в ароматизированном масле

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства рыбных консервов в ароматизированном масле.

Известен способ приготовления консервов из копченой рыбы, включающий разделку рыбного сырья, посол, подсушку, копчение, укладку полуфабриката в банки, бланширование, заливку маслом, герметичную укупорку и стерилизацию (А.с. СССР №1338832, кл. А 23 В 4/04, опубл. 1985).

Недостатком этого способа является то, что для достижения приемлемого вкуса обработку сырья ведут коптильным дымом, который, как известно, содержит смолистые вещества, состав которых характеризуется наличием канцерогенных соединений типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и нитрозаминов (НА), и в силу того, что очистка стандартными методами полностью не обеспечивает чистоты коптильного дыма, то, следовательно, соединения данных классов попадают в готовый продукт, что резко снижает их качество.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому способу является способ приготовления консервов “Копченая рыба в масле”. Способ заключается в том, что рыбу разделывают, порционируют, укладывают полуфабрикат в банки, бланшируют и заливают маслом, ароматизированным коптильной жидкостью, с добавлением соли. После этого консервы герметично укупоривают и стерилизуют. Отличительной особенностью данного способа является предварительное разведение коптильного препарата водой в соотношении 1:7-1:20 с последующим смешиванием коптильного препарата с маслом с целью его ароматизации (Родина Т.Г., Котляр В.И. Фенольные вещества консервов “Копченая рыба в масле”, приготовленные разными способами. - М.: Пищевая технология, №3, с.43-46, 1976).

Недостатками данного способа являются:

1. Использование коптильного препарата “МИНХ”, представляющего собой вязкую жидкость, в которой несмотря на разведение ее водой и последующее отстаивание с отделением смолистого осадка, не гарантировано полное отсутствие смолистых соединений, являющихся основными носителями канцерогенных соединений типа ПАУ.

2. Использование большого количества воды для разведения коптильного препарата и дополнительные затраты, связанные с утилизацией или нейтрализацией водного остатка после процесса ароматизации масла.

Задача изобретения - расширение ассортимента рыбных консервов за счет придания им профилактических свойств стимулирующего действия, повышение качества консервов.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства рыбных консервов, включающем разделку рыбы, порционирование, укладку полуфабриката в банки, процесс ароматизации масла коптильным препаратом, заливку ароматизированным маслом, герметичную укупорку банок и стерилизацию, согласно изобретению коптильный препарат перед процессом ароматизации масла насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства.

В качестве растительного сырья адаптогенного свойства используют женьшень, элеутерококк, лимонник, аралию, заманиху, радиолу (золотой корень) и др.

При этом наилучшего результата достигают в том случае, если масло и коптильный препарат перед ароматизацией подвергают очистке сухим хитином или сухим хитозаном, которые, являясь природными биополимерами, способствуют лучшей очистке от негативных примесей, и при этом масло и коптильный препарат интенсивнее насыщаются и приобретают цвет, более характерный натуральному растительному маслу и экстрактам растительных адаптогенов.

Использование растительного сырья адаптогенного свойства для получения рыбных консервов позволяет в более приемлемой для организма биологической форме (вместе с продуктом), получать высокоэффективный комплекс жизненно необходимых веществ, который обеспечивает активизацию способности организма изменять реактивность в соответствии с постоянной сменой условий внутренней и внешней среды, что имеет решающее значение для его нормального функционирования, а также для оптимального функционирования защитных механизмов при угрозе заболевания или в начале болезни.

Использование в качестве растительного сырья адаптогенного свойства женьшеня, элеутерококка, лимонника, аралии, заманихи, родиолы и др., действие которых заключается в повышении биостимулирующих факторов сыворотки крови и увеличении энергетических резервов организма, позволяет получить рыбные консервы в ароматизированном масле с новым, не свойственным прототипу воздействием на организм: они обладают выраженными стимулирующим и тонизирующим свойствами, оказывают антидиабетическое и антисклеротическое воздействие, умеренное антинаркотическое действие, повышают физическую выносливость, способствуют лучшей адаптации организма к постоянно меняющимся условиям среды обитания, повышают работоспособность и сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды и ряд других необходимых организму физиологических факторов. В отличие от допингов, указанные адаптогены не выключают регуляторные функции головного мозга, напротив, они регулируют активность мозга, поднимая уровень его деятельности.

Это позволяет рекомендовать их в качестве профилактического питания людям с ослабленными физическими данными, а также занятых тяжелым физическим и умственным трудом, что повышает потребительскую ценность создаваемых рыбных консервов и расширяет их ассортимент.

Кроме того, наличие в коптильном препарате растительных добавок адаптогенного свойства позволяет улучшить его органолептические характеристики. Так, в процессе насыщения коптильный препарат становится более насыщенным и прозрачным, устраняются посторонние оттенки аромата, запах копчености становится тоньше и приятнее.

Следовательно, можно сказать, что коптильный препарат в процессе насыщения достаточно активно экстрагирует комплекс различных компонентов, содержащихся в растительном сырье. Этому способствует также предварительная очистка коптильного препарата сухим хитином или сухим хитозаном, в результате которой резко снижается содержание смолистых соединений и коптильный препарат интенсивнее насыщается и приобретает цвет, более характерный экстрактам растительных адаптогенов.

Кроме того, такая очистка позволяет избавиться от канцерогенных соединений, присутствующих в коптильном препарате, что повышает его санитарно-гигиенический уровень, а следовательно, и качество готового продукта.

Помимо этого, использование указанных адаптогенов позволяет обогатить готовый продукт комплексом различных жизненно важных для организма компонентов. Это эфирные и жирные масла, сахара, крахмал, органические кислоты, дубильные вещества, микроэлементы, водо- и жирорастворимые витамины, ферменты, азотистые и пектиновые вещества, фитоэстрогены, гликозиды, лигнины и другие вещества, которые при настаивании переходят в коптильный препарат, а в процессе ароматизации масла в масляную среду и затем в готовый продукт. При этом каждое из этих веществ наряду с профилактическим эффектом, обогащает готовые пресервы целым комплексом вкусоароматических соединений, которые позволяют маскировать навязчивый аромат копчености и способствуют достижению более гармоничного аромата и вкуса готового продукта, что создает дополнительный положительный эффект. Помимо этого, содержащиеся в адаптогенах органические кислоты (яблочная, лимонная, винная и др.), которые являются носителями аромата и вкуса, проявляя антимикробные свойства усиливают суммарный бактерицидный эффект коптильного препарата, что способствует стойкости в хранении готовой продукции.

Эксперименты показали, что при внесении в рыбные консервы масла, ароматизированного коптильным препаратом, насыщенным сырьем адаптогенного свойства, мясо рыбы отличается нежной консистенций, в то время как при внесении обычного коптильного препарата мясо рыбы отличается жесткой консистенцией. Это объясняется, очевидно, тем, что содержащиеся в растительных добавках ферменты воздействуют на мышечную ткань рыбы, "разрыхляя" ее структуру и тем самым обеспечивая ей нежную консистенцию.

Рыбные консервы в ароматизированном масле, полученные заявленным способом, имеют высокую биологическую ценность и обладают выраженным профилактическим эффектом, так как содержащийся в них биологически активный комплекс способствует снятию усталости, сохранению высокого уровня работоспособности организма и активизации умственной деятельности. Осуществление заявленного способа производства рыбных консервов также дает возможность управлять процессом и позволяет создавать консервы с заданными свойствами, в зависимости от растительной добавки. Такие продукты особенно актуальны для городских жителей, которые больше подвержены стрессовым ситуациям в условиях неблагоприятной экологической среды.

Заявленный способ позволяет производить консервы в ароматизированном масле не только из различных видов рыб, но и из морских беспозвоночных.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно коптильный препарат и масло подвергают очистке путем добавления в них сухого хитина или сухого хитозана, выдержки в течение 2-3-х суток и последующей фильтрации.

После очистки коптильный препарат насыщают путем добавления в него растительного сырья адаптогенного свойства: или женьшеня, или лимонника, или элеутерококка, или других, в пропорции 10-100 г на 1 литр, настаивания в течение 5-10 суток с последующей фильтрацией.

Ароматизацию масла проводят путем смешивания масла с коптильным препаратом, насыщенным растительными адаптогенами, настаивания в течение 20-30 мин и последующего разделения жировой и водной фракций любым известным способом.

Для придания консервам наряду с ароматом копчения определенных вкусовых и других органолептических свойств в ароматизированное масло вносят различные вкусовые добавки, в частности, соль, сахар, глютаминат натрия.

Пример 1. Берут предварительно подготовленную рыбу, порционируют, укладывают в стандартные металлические банки. Затем в банки вносят до полного объема очищенное хитином растительное масло, ароматизированное коптильным препаратом, предварительно очищенным хитином и настоянном на измельченном женьшене в пропорции 10 г на 1 литр коптильного препарата. Предварительно в ароматизированное масло вносят соль и специи согласно нормам. После чего банки герметично укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Готовые консервы имеют приятный, хорошо выраженный вкус и запах копчености, консистенция рыбы сочная, слегка уплотненная, кусочки имеют светло-коричневую окраску.

Консервы обладают ярко выраженным стимулирующим свойством, регулирующим активность мозга и центральной нервной системы, оказывают умеренное антинаркотическое действие.

Пример 2. Берут предварительно подготовленную рыбу, порционируют, укладывают в стандартные банки и вносят в них до полного объема очищенное хитозаном растительное масло, ароматизированное коптильным препаратом, предварительно очищенным хитозаном и настоянном на сухом измельченном элеутерококке в пропорции 60 г на 1 литр коптильного препарата. Предварительно в ароматизированное масло вносят соль и специи согласно технологическим нормам. Затем банки герметично укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Готовые консервы имеют приятный насыщенный вкус и запах копчености, консистенция рыбы нежная, слегка уплотненная, кусочки рыбы и масляная заливка имеют золотистую окраску.

Консервы обладают антистрессорной активностью, ярко выраженным стимулирующим свойством, способностью увеличивать энергетические ресурсы организма, имеют инсулиноподобный эффект.

Пример 3. Берут предварительно подготовленное мясо морского гребешка, отваривают в подсоленной воде, порционируют, укладывают в банки, добавляют вкусовые добавки и вносят в них до полного объема очищенное хитозаном растительное масло, ароматизированное коптильным препаратом, предварительно очищенным хитозаном и настоянном на сухом измельченном лимоннике в пропорции 100 г на 1 литр коптильного препарата. Затем банки герметично укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Готовые консервы имеют насыщенный вкус и мягкий аромат копчености, консистенция мяса сочная, слегка уплотненная, масляная заливка и мясо имеют розово-золотистый цвет.

Консервы обладают ярко выраженным стимулирующим свойством, стабилизируют сердечно-сосудистую систему, способствуют снятию интоксикации в организме.

1. Способ производства рыбных консервов в ароматизированном масле, включающий разделку рыбы, порционирование, укладку полуфабриката в банки, процесс ароматизации масла коптильным препаратом, заливку в банки ароматизированного масла, герметичную укупорку банок и стерилизацию, отличающийся тем, что перед процессом ароматизации масла коптильный препарат дополнительно насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья адаптогенного свойства используют женьшень, элеутерококк, заманиху, лимонник, аралию, родиолу.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что масло и коптильный препарат подвергают очистке сухим хитином или сухим хитозаном.