Улучшитель для мучных кондитерских изделий

Улучшитель для мучных кондитерских изделий

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности и общественного питания и может быть использовано для приготовления листовых вафель, песочно-отсадного и песочно-выемного печенья, заварных пряников.

Известны составы пищевых добавок и улучшителей для кондитерских изделий на основе широкого класса жировых фаз [1].

Как правило, они требуют достаточно трудоемких операций по равномерному распределению отдельных ингредиентов по объему теста и не всегда обеспечивают одинаковые условия термообработки отдельных областей заготовки, что приводит к частым дефектам готовых изделий.

Другие составы улучшителей для кондитерских изделий получают на основе поверхностно-активных веществ с использованием моноглицеридов жирных кислот гидрированного пищевого масла и эфиров моноглицеридов и диацетилвинной кислоты [2].

В этом случае не требуется дополнительных усилий для перемешивания и большого количества времени, однако с точки зрения пищевой ценности и потребительских качеств готовые изделия не всегда соответствуют предъявляемым к ним требованиям.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к заявляемому является состав ингредиентов для улучшителя кондитерского, включающий жировую фазу, сахарный песок, эмульгатор, стабилизатор и воду при соотношении компонентов, мас.% на сухое вещество [3]:

дистиллированные моноглицериды.....23,0-24,2

эфир полиглицерина и жирных кислот 12,3-13,9

сахар-песок 19,5-23,7

пропиленгликоль 2,1-2,7

вспомогательный эмульгатор 7,8-8,2

калий сорбиновокислый 0,1-0,3

вода 35,2-27,0.

Этот состав ингредиентов позволяет приготовлять кондитерские изделия без дополнительных затрат энергии на тщательное перемешивание и не требует специальных технологических приемов для подготовки отдельных компонентов и теста в целом.

Вместе с тем он содержит такие жиросодержащие компоненты, которые необоснованно повышают стоимость готовых изделий и, не обеспечивая достаточной вязкости заготовок, отрицательно влияют на формосохраняемость готовых изделий. Кроме того, для некоторых видов кондитерских изделий наблюдается повышенная активность амилолитических ферментов (альфа- и бета-амилазы), низкая температура начала клейстеризации крахмала и вследствие этого интенсивный гидролиз последнего до декстринов и мальтозы. Следствием этого является выделение уже на первом этапе выпечки ранее связанной воды и чрезмерный “закал” кондитерского изделия.

Задачей настоящего исследования является улучшение однородности теста, облегчение его формования, повышение рассыпчатости таких изделий, как печенье и пряники, увеличение хрупкости таких изделий, как вафли.

Это достигается тем, что в улучшителе для мучных кондитерских изделий, включающий жировую фазу, сахарный песок, эмульгатор, стабилизатор и воду, в качестве части жировой фазы используют лецитин при следующем соотношении компонентов, в % к массе:

дистиллированные моноглицериды 13,0-14,2

эфир полиглицерина и жирных кислот 3,0-3,4

лецитин 19,3-20,5

сахар-песок 19,5-23,7

пропиленгликоль 2,1-2,7

вспомогательный эмульгатор 7,8-8,2

калий сорбиновокислый 0,1-0,3

вода остальное

Технический результат в предлагаемом техническом решении реализуется за счет взаимодействия моноглицеридов, вспомогательного эмульгатора (калиевых и натриевых солей жирных кислот), эфиров полиглицерина и жирных кислот и лецитина, и именно такой состав как в качественном, так и в количественном выборе обеспечивает возможность улучшителю легче распределяться среди компонентов теста, что повышает его однородность и облегчает формование.

Замена части жировой фазы на лецитин в объеме 19,3-20,5% к массе позволяет получить изделия с лучшей хрупкостью, повысить рассыпчатость таких изделий, как печенье и пряники. Достижение указанного технического результата подтверждается следующими примерами.

Пример 1. Сахар-песок в количестве 19,5 мас.% растворяют в воде с температурой 78-90°С до полного растворения, после чего смешивают с предварительно растворенным в воде сорбиновокислым калием (0,1 мас.%). Полученный раствор, пропиленгликоль (2,1 мас.%) и вспомогательный эмульгатор (калиевые и натриевые соли жирных кислот) - 7,8 мас.% загружают в реактор и нагревают при перемешивании до 84±1°С. Эфиры полиглицерина и жирных кислот (3,0 мас.%) смешивают с дистиллированными моноглицеридами (13,0 мас.%) в резервуаре. Полученную смесь вводят в реактор и интенсивно перемешивают. Затем в реактор загружают лецитин (19,3 мас.%) и перемешивают 30 мин. По получении однородной массы ее перекачивают в промежуточную емкость, где при медленном перемешивании поддерживают температуру 82±1°С в течение 10 мин. Улучшитель перекачивают через охладитель, снижая температуру до 59±1°С. После охлаждения улучшитель упаковывают в барабаны картонно-навивные по ГОСТ 17065 вместимостью до 50 дм³ с вкладышем из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10345.

Пример 2. Улучшитель приготовляют в соответствии с примером 1, но эфиры полиглицерина и жирных кислот, дистиллированные моноглицериды и лецитин вводят в количествах, соответственно 3,2 мас.%; 13,6 мас.%; 19,9 мас.%.

Пример 3. Улучшитель приготовляют в соответствии с примером 1, но эфиры полиглицерина и жирных кислот, дистиллированные моноглицериды и лецитин вводят в количествах, соответственно 3,4 мас.%; 14,2 мас.%; 20,5 мас.%.

Пример 4. Улучшитель для мучных кондитерских изделий, полученный в соответствии с примерами 1-3, использовали для приготовления теста и выпечки вафельных листов. В тестомесильную дежу согласно рецептуре последовательно загружают двууглекслую соду, соль, воду в количестве 5-10% от общего количества идущего на замес теста, меланж растительное масло и улучшитель для мучных кондитерских изделий. Все интенсивно перемешивают в течение 30 сек. Далее добавляют оставшееся количество воды температурой 8-10°С. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем добавляют остальную муку и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, считая с момента загрузки всей муки. Далее тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 205 мм. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным и не содержать комочков. Температура теста не должна превышать 20°С. Выпекают вафельные листы при температуре поверхности плиты 150-170°С в течение 2-3 мин.

Пример 5. Улучшитель также использовали для приготовления теста и выпечки печенья. Для приготовления печенья песочно-отсадного маргарин с сахаром сбивают в течение 10 мин, затем добавляют яйца, инвертный сироп, улучшитель и сбивают еще 2 мин, после чего вносят разрыхлители и муку. Печенье формуют, выпекают при температуре 200-210°С в течение 7-10 мин. Для приготовления печенья песочно-выемного сахар, маргарин сбивают, добавляют воду и улучшитель, вносят разрыхлители и муку. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм, формуют печенье и выпекают при температуре 200-210°С в течение 7-10 мин.

Пример 6. Улучшитель в соответствии с примерами 1-3 использовали для приготовления теста и выпечки пряников. Смесь сахара, патоки и воды (1/2 часть от общего количества) нагревают до 80-100°С. Охлажденный сироп смешивают с 1/2 частью муки. Заварку охлаждают до температуры 30°С, после чего ее смешивают с остальным сырьем (мукой, растительным маслом, улучшителем, химическими разрыхлителями, сухими духами). Тесто замешивают в течение 20-25 мин, формуют пряники. Пряники выпекают на листах при температуре 200-220°С в течение 10-15 мин.

Качество теста и готовых изделий оценивали по реологическим и механическим свойствам.

Значения структурно-механических характеристик теста и потребительские свойства готовых изделий приведены в таблице 1a.

Таблица 1a. Качественные показатели мучных кондитерских изделий с использованием предлагаемого улучшителя
Наименование изделия	Содержание компонентов жировой фазы в % к массе улучшителя	Показатели качества
теста	изделий
Дистиллированные МГ	Эфир ПГ и ЖК	Лецитин	Вязкость, Па*с	Относительная деформация, %
Вафли листовые
	13,0	3,0	20,5	1,090	1,25
	13,6	3,2	19,8	1,108	1,28
	14,2	3,4	19,3	1,120	1,31
	Контроль*	0,845	1,54
Печенье песочно-отсадное по типу “Цветочек”				Вязкость, Па*с	Плотность,г/см3
	13,0	3,0	20,5	194,54	0,51
	13,6	3,2	19,8	199,95	0,48
	14,2	3,4	19,3	235,08	0,50
	Контроль*	318,8	0,74
Печенье песочно-выемное по типу “Кримулда”	13,0	3,0	20,5		0,57
	13,6	3,2	19,8		0,55
	14,2	3,4	19,3		0,67
	Контроль*		0,72
Пряники заварные по типу “Северные”					Удельный объем, г/см3
	13,0	3,D	20,5		2,0
	13,6	3,2	19,8		1,8
	14,2	3,4	19,3		2,1
	Контроль*		2,3
*рецептуры контрольных образцов соответствуют №185, №154 “Сборника рецептур на печенье”, М., 1987 г; №37 “Рецептуры на пряники”, М., 1986.

Меньшая вязкость вафельного теста способствует растекаемости его по листу и выпечки более тонких вафель, что расширяет возможности увеличения ассортимента, с другой стороны, меньшие величины относительной деформации увеличивают хрупкость готовых изделий, что повышает их потребительские свойства.

Основные показатели улучшителя для мучных кондитерских изделий в соответствии с предлагаемым техническим решением приведены в таблице 1б.

Таблица 1б. Органолептические показатели улучшителя мучных кондитерских изделий
Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Однородная пастообразная масса
Цвет	Светло-коричневый
Запах	Свойственный лецитину
Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более	42,0
РН-реакция среды, единиц рН	7,5-8,5

Для производства улучшителя мучных кондитерских изделий должно использоваться сырье с характеристиками, приведенными в таблице 2.

Таблица 2.
Характеристики сырья, применяемого при производстве улучшителя для мучных кондитерских изделий
Наименование сырья	Стандарт или технические условия	Показатели обязательные для проверки
Единица измерения	Величина
Моноглицериды дистиллированные в расплавленном виде	ТУ 10-1197-95 “Моноглицериды дистиллированные марки 1”	Кислотное число, мг КОН/г	≤3,0
Массовая доля моноглицеридов, %	≥80,0
Массовая доля глицерина, %	≤1,5
Иодное число, I2/100 г	≤1,0
Эмульгатор вспомогательный	СТП 09-2001 “Эмульгатор вспомогательный”	Содержание свободной щелочи, %	0,37-0,39
Эфиры	СТП 10-2001	Кислотное число, мг КОН/г	≤2,0
полиглицерина с жирными кислотами	“Эфиры полиглицерина с жирными кислотами”
Калий сорбиновокислый	ТУ 6-09-08-993-88 “Калий сорбиновокислый”	Содержание калия сорбинового, %	≥98,0
Сахар-песок	ГОСТ 21-94	Содержание сахарозы, %Содержание влаги, %	≥99,9≤0,1
Пропиленгликоль	ТУ 6-09-2434-81	Плотность при температуре 20°С, г/см3	1,034-1,038
Лецитин	Техническая документация Central Soja European Lecitins GmbH & KG	Кислотное число, мг КОН/г	≤30

Использование предлагаемого улучшителя для мучных кондитерских изделий позволило выявить преимущества по сравнению с известными как с точки зрения расширения ассортимента, так и с точки зрения обеспечения всех требований, предъявляемых к кондитерским изделиям потребителями.

Заявителем разработана нормативная документация на улучшитель для мучных кондитерских изделий, апробация которого произведена на ООО “КиТ” (вафли листовые), Санкт-Петербургском ГосНИИ ХП (печенье, пряники).

[1] Л.И.Токарев, Производство мучных кондитерских изделий, М., 1977.

[2] №578937, A21 D 8/02, Безжировая композиция поверхностно-активных веществ. БИ №41, 1977.

[3] ТУ 9145-091-00008064-96. Паста для сбивания, Нижегородский масложировой комбинат, 1996.

Улучшитель для мучных кондитерских изделий, включающий жировую фазу, сахарный песок, эмульгатор, стабилизатор и воду, отличающийся тем, что в качестве части жировой фазы используют лецитин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Дистиллированные моноглицериды	13,0-14,2
Эфир полиглицерина и жирных кислот	3,0-3,4
Лецитин	19,3-20,5
Сахар-песок	19,5-23,7
Пропиленгликоль	2,1-2,7
Вспомогательный эмульгатор	7,8-8,2
Калий сорбиново-кислый	0,1-0,3
вода	Остальное