Способ производства хлебобулочных изделий

Способ производства хлебобулочных изделий

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопекарного производства, и может быть использовано в производстве массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий, а также для приготовления изделий, предназначенных для диетического и профилактического питания.

Известен способ производства хлеба, включающий смешивание дрожжей с улучшителем на основе поверхностно-активных веществ (ПАВ), введение в смесь воды, муки и соли (Ройтер И.М. Современная технология приготовления хлеба на хлебозаводах. - Киев, Техника, 1968, с.296). Однако в данном способе приготовления хлеба предусматривается внесение большого количества улучшителя и при этом хлебные изделия не содержат необходимые аминокислоты, витамины и минеральные компоненты, формирующие диетические свойства.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий введение йодированной соли при замесе теста (Костюченко М.Н. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных йодсодержащими добавками. Автореф. дис. канд. техн. наук. - М., 2001, с.153, 166). Следует отметить, что по данному способу решаются вопросы обогащения хлеба только одним элементом - йодом. Способ не предусматривает обогащение хлеба минеральными веществами.

Наиболее близким из известных к предлагаемому способу по технической сущности и достигаемому техническому результату является способ производства хлебобулочных изделий - хлебцов диетических отрубных с лецитином, включающий смешивание муки, отрубей пшеничных диетических, дрожжевой суспензии, молока сухого обезжиренного, соли, фосфатидного концентрата (лецитина), замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М., Пищепромиздат, 1997, с.79-82). По указанному способу используют пекарский фосфатидный концентрат либо лецитин в количестве 1,7 % или 3,4 % от массы муки в тесте. В способе принято усиленное механическое смешивание компонентов, что требует конкретного или специального оборудования, чем усложняется практическое исполнение данного способа приготовления хлебобулочных изделий.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества готовых хлебобулочных изделий, в частности их витаминной, минеральной и биологической ценности, а также стабилизация химического состава биологически активной добавки “Цыгапан” путем введения поверхностно-активных веществ, повышение удельного объема и пористости хлеба. Кроме того, отмечаются приятные вкус и аромат хлеба, также более светлый мякиш изделия, полученные хлебобулочные изделия имеют большую по сравнению с ближайшим аналогом влажность, что способствует большему выходу готовой продукции.

Поставленный технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий согласно изобретению сначала готовят суспензию путем перемешивания прессованных дрожжей, биологически активной добавки “Цыгапан”, взятых в количествах соответственно 2-2,5% и 0,05-0,08% от массы всей муки в тесте, а также части муки пшеничной в количестве 7-10% от массы всей муки в тесте и воды, необходимой для получения суспензии влажностью 71,8-77,6%, затем полученную суспензию выдерживают в течение 40-45 минут и вводят в нее подготовленную эмульсию, приготовленную перемешиванием моноглицерида жирной кислоты или эфира жирной кислоты и моноглицерида жирной кислоты с водой, взятых между собой в соотношении 1:(15-30), при этом моноглицерид жирной кислоты или эфир жирной кислоты и моноглицерида жирной кислоты берут в количестве 0,4-0,7% от массы всей муки в тесте, после этого проводят перемешивание суспензии с эмульсией в течение 3-5 минут до получения однородной массы, затем вносят соль, оставшуюся часть муки пшеничной и оставшуюся часть воды, взятой в количестве, необходимом для приготовления теста, и перемешивают все компоненты до образования теста, затем проводят брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Возможно при приготовлении эмульсии воду использовать с температурой 46-48°С, при этом перемешивание моноглицерида жирной кислоты или эфира жирной кислоты и моноглицерида жирной кислоты с водой проводить в течение 25-30 минут при скорости вращения 1000-2000 об/мин, а затем эмульсию охлаждать до температуры 30-32°С.

Возможно при выдерживании суспензии ее периодически перемешивать через каждые 10 минут выдержки в течение 30-60 секунд, при этом выдерживание проводить при температуре 30-32°С.

Технический результат достигается следующим образом. Так, биологически активная добавка (БАД) “Цыгапан” представляет собой сыпучий продукт, получаемый путем специального помола рогов северного оленя, серого цвета с включением частиц светло-коричневого цвета, свойственного вкуса, без постороннего привкуса и специфического запаха, без признаков плесени и гнили. Состав БАД “Цыгапан” представлен в таблицах 1, 2, 3 (Цыгапан - панацея XXI века, М., ООО “ПЛАНЕТА ЗДОРОВЬЯ - 2000”, 2001, с.21-22, 26-27, 155). В изобретении необходимо использовать БАД “Цыгапан” в количестве от 0,05 до 0,08 % от массы всей муки в тесте для производства хлебобулочных изделий, обладающих повышенными показателями пищевой ценности. Снижение дозы БАД “Цыгапан” не обеспечивает профилактических свойств готовых хлебобулочных изделий, а повышение выше 0,08% ухудшает органолептические показатели - хлеб имеет темный цвет корок, низкий объем.

Что касается применения добавок на основе оленьих рогов, пантов, то такие добавки известны. Так, например, известна пищевая добавка, включающая биологически активную композицию из оленьих рогов. В качестве биологически активной композиции добавка содержит порошкообразный биогенный препарат из окостенелых оленьих рогов. Этот биогенный препарат содержит в основном липиды, аминокислоты, пептиды, холестерин, фосфор, йод, барий, олово, железо, свинец, цезий, кальций, магний, марганец, медь, цинк, кадмий, стронций. Данная пищевая добавка используется при изготовлении пищевых продуктов. Благодаря предлагаемой пищевой добавке можно повысить адаптогенные ресурсы человека, повысить защитные силы организма, выводить из организма тяжелые металлы, токсины (RU 2077887).

Также известен препарат пантокрин, представляющий собой 10%-ный спиртовой экстакт пантов оленей (марала, изюбра, пятнистого оленя), содержащий большое количество биологически активных веществ, обеспечивающих ему широкий спектр показаний. По химическому составу пантокрин содержит органические вещества, неорганические вещества, белки, жиры, моно- и дисахара, золу. При этом пантокрин содержит значительное число макро- и микроэлементов (кальций, натрий, алюминий, железо, фосфор и др.), причем больше всего содержится железа (SU 193049).

Однако, хотя и добавляют эти известные добавки из оленьих рогов, пантов в пищевые продукты, в указанных источниках не раскрыто их влияние именно в процессе приготовления хлебобулочных изделий.

Рекомендуется применять при приготовлении эмульсии моноглицерид жирной кислоты или эфир жирной кислоты и моноглицерида жирной кислоты в количестве 0,4-0,7% от массы всей муки в тесте, что соответствует технологическим инструкциям по применению поверхностно-активных веществ (ПАВ) при выработке хлебобулочных изделий. Использование ПАВ стабилизирует химический состав биологически активной добавки “Цыгапан”. При этом увеличивается объем хлеба, улучшается структура пористости мякиша, замедляется процесс черствения готовых изделий.

Для приготовления суспензии используется от 7 до 10% пшеничной муки от всей ее массы. Такое количество муки является достаточным для питания дрожжевых клеток. Применение меньшего количества муки не обеспечивает активности дрожжевых клеток в процессе брожения. Повышение дозы муки в дрожжевой суспензии выше 10% нежелательно, т.к. при дальнейшем смешивании с эмульсией не достигается равномерная консистенция смеси, отмечается ее высокая вязкость, чем усложняется технологический процесс приготовления теста.

Активация дрожжей (выдерживание суспензии) проводится в течение 40-45 мин; при выдерживании смеси в течение меньшего времени не было отмечено существенного увеличения активности дрожжевых клеток. Увеличение же продолжительности активации выше 45 минут нецелесообразно, т.к. по данному способу активированные дрожжи предлагается смешивать с эмульсией, содержащей моноглицериды; соприкосновение дрожжей с моноглицеридом жирной кислоты или эфиром жирной кислоты и моноглицерида жирной кислоты может привести к дополнительному повышению активности дрожжевых клеток, не сохраняющейся к моменту брожения теста.

Использование дрожжей хлебопекарных в количестве 2-2,5% обеспечивает спиртовое брожение за время приготовления теста. При использовании разрыхлителя в меньшем количестве хлеб имел низкие показатели пористости и объема даже при активации дрожжей. Добавление разрыхлителя в количестве, превышающем 2,5%, не приводило к существенному улучшению качества хлеба.

В соответствии с предлагаемым способом эмульсию и дрожжевую суспензию перемешивают в течение 3-5 минут и полученную смесь используют на замес теста, при этом достигается равномерная консистенция смеси, обладающей высокой активностью дрожжей. Перемешивание в течение меньшего времени не обеспечивает однородной консистенции смеси, а увеличение продолжительности обработки смеси свыше 5 мин приводит к снижению активности дрожжевых клеток из-за длительного механического воздействия на них. При этом технический результат обеспечивается за счет использования всей заявленной совокупности признаков.

Способ осуществляют следующим образом.

При производстве хлебобулочных изделий сначала готовят суспензию. Для этого перемешивают прессованные дрожжи, биологически активную добавку “Цыгапан”, взятые в количествах соответственно 2-2,5% и 0,05-0,08% от массы всей муки в тесте, часть муки пшеничной в количестве 7-10% от массы всей муки в тесте и воду, необходимую для получения суспензии влажностью 71,8-77,6%. После этого полученную суспензию выдерживают в течение 40-45 минут. Затем вводят в нее заранее подготовленную эмульсию, которую готовят перемешиванием моноглицерида жирной кислоты или эфира жирной кислоты и моноглицерида жирной кислоты с водой, взятых между собой в соотношении 1:(15-30). При этом моноглицерид жирной кислоты или эфир жирной кислоты и моноглицерида жирной кислоты берут в количестве 0,4-0,7% от массы всей муки в тесте. После чего проводят смешивание суспензии с эмульсией в течение 3-5 минут до получения однородной массы. Затем вносят соль, оставшуюся часть муки пшеничной и воду, взятую в количестве, необходимом для приготовления теста, перемешивают все компоненты до образования теста. Полученное тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпекают тестовые заготовки.

При приготовлении эмульсии воду используют с температурой 46-48°С, при этом перемешивание моноглицеридов с водой проводят в течение 25-30 минут при скорости вращения 1000-2000 об/мин, а затем эмульсию охлаждают до температуры 30-32°С.

При выдерживании суспензии ее периодически перемешивают через каждые 10 минут выдержки в течение 30-60 секунд, при этом выдерживание проводят при температуре 30-32°С.

Примеры осуществления способа.

Пример 1

Готовят хлебобулочное изделие из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом из 100 кг муки.

Готовят суспензию из 2 кг дрожжей прессованных (2% от массы всей муки в тесте), 7 кг муки (7% от массы всей муки в тесте), 0,08 кг биологически активной добавки “Цыгапан” (0,08% от массы всей муки в тесте) и 20 л воды, перемешивают 70 с, выдерживают в течение 40 минут при температуре 30°С, при этом перемешивают суспензию через каждые 10 минут выдержки в течение 40 с. Влажность полученной суспензии составляет 77,6 %.

Для приготовления эмульсии используют моноглицерид стеариновой кислоты. Эмульсию готовят в деже из 9 л воды с температурой 46°С и 0,6 кг моноглицерида стеариновой кислоты (0,6% от массы всей муки в тесте), смесь перемешивают в течение 25 минут при скорости вращения 1000 об/мин, затем охлаждают до температуры 30°С. При этом соотношение моноглицерида к воде составляет 1:15.

В подготовленную суспензию вносят эмульсию и смешивают их в течение 4 минут, затем добавляют оставшуюся часть муки пшеничной в тесте в количестве 93 кг, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто. Продолжительность замеса теста 10 минут.

Тесто бродит в течение 150 минут при температуре 29°С с двумя обминками через каждый час. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 45 минут, ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°С.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только готовят суспензию из 2,5 кг дрожжей прессованных (2,5% от массы всей муки в тесте), 9 кг муки (9% от массы всей муки в тесте), 0,05 кг биологически активной добавки “Цыгапан” (0,05% от массы всей муки в тесте) и 20 л воды, перемешивают 70 с, выдерживают в течение 45 минут при температуре 32°С, при этом перемешивают суспензию через каждые 10 минут выдержки в течение 60 с. Влажность полученной суспензии составляет 73,6 %.

Для приготовления эмульсии используют моноглицерид олеиновой кислоты. Эмульсию готовят в деже из 21 л воды с температурой 46°С и 0,7 кг моноглицерида олеиновой кислоты (0,7% от массы всей муки в тесте), смесь перемешивают в течение 26 минут при скорости вращения 1500 об/мин, затем охлаждают до температуры 32°С. При этом соотношение моноглицерида к воде составляет 1:30.

В подготовленную суспензию вносят эмульсию и смешивают их в течение 3 минут, затем добавляют оставшуюся часть муки пшеничной в тесте в количестве 91 кг, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто. Продолжительность замеса теста 15 минут.

Тесто бродит в течение 160 минут при температуре 30°С с двумя обминками через каждый час. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 39°С и относительной влажности воздуха 80% в течение 50 минут, ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 220°С.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, только готовят суспензию из 2,5 кг дрожжей прессованных (2,5 % от массы всей муки в тесте), 10 кг муки (10% от массы всей муки в тесте), 0,06 кг биологически активной добавки “Цыгапан” (0,06% от массы всей муки в тесте) и 20 л воды, перемешивают 70 с, выдерживают в течение 42 минут при температуре 31°С, при этом перемешивают суспензию через каждые 10 минут выдержки в течение 30 с. Влажность полученной суспензии составляет 71,8%.

Для приготовления эмульсии используют эфир диацетилвинной кислоты и моноглицерида стеариновой кислоты. Эмульсию готовят в деже из 6 л воды с температурой 48°С и 0,4 кг эфира диацетилвинной кислоты и моноглицерида стеариновой кислоты (0,4% от массы всей муки в тесте), смесь перемешивают в течение 30 минут при скорости вращения 2000 об/мин, затем охлаждают до температуры 31°С. При этом соотношение эфира диацетилвинной кислоты и моноглицерида стеариновой кислоты к воде составляет 1:15.

В подготовленную суспензию вносят эмульсию и смешивают их в течение 5 минут, затем добавляют оставшуюся часть муки пшеничной в тесте в количестве 90 кг, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто. Продолжительность замеса теста 12 минут.

Показатели качества хлеба формового массой 0,3 кг с применением различных технологических режимов представлены в таблице 4.

Результаты анализов качества хлеба, представленные в таблице 4, позволяют заключить то, что по сравнению с ближайшим аналогом наиболее эффективным по показателям удельного объема и пористости хлеба являются режимы, указанные в формуле изобретения.

Хлебобулочные изделия, выработанные по предлагаемому способу с применением биологически активной добавки “Цыгапан” и поверхностно-активных веществ, последовательности операций и именно указанных в формуле интервалов значений, имеют лучшие характеристики по сравнению с хлебом, выработанным по известному способу. Хлеб имеет высокие показатели пористости, удельного объема. Отмечается приятные вкус и аромат хлеба, также более светлый мякиш изделия. По этому способу можно получать хлебобулочные изделия с большей влажностью на 0,5-1,0%, что способствует большему выходу готовой продукции.

В хлебе лучше сохраняются витамины, увеличивается содержание аминокислот, в том числе незаменимых, минеральных веществ, антиоксидантов. Изменение состава приведено в таблицах 5, 6.

Хлебобулочные изделия с применением БАД “ Цыгапан” лучше вырабатывать безопарным способом, что, однако, не является обязательным.

Таблица 1
Химический состав БАД “Цыгапан”
Элемент	Содержание, мкг/г	Элемент	Содержание, мкг/г
Литий	0,9	Иттрий	0,5
Бор	230	Цирконий	0,6
Фтор	<10	Ниобий	0,25
Натрий	3500	Молибден	2,5
Магний	3300	Рутений	0,1
Алюминий	410	Родий	0,3
Кремний	3400	Палладий	0,6
Фосфор	87500	Серебро	0,15
Хлор	1	Индий	0,12
Калий	680	Олово	0,1
Кальций	174200	Сурьма	0,12
Скандий	0,5	Иод	300
Титан	7	Цезий	0,8
Ванадий	1	Барий	260
Хром	5	Лантан	0,08
Марганец	5,5	Гафний	0,2
Железо	103	Тантал	0,1
Никель	0,36	Рений	0,12
Медь	0,45	Осмий	0,1
Цинк	58	Иридий	0,1
Галий	1,2	Платина	0,3
Германий	0,2	Золото	0,05
Селен	2	Таллий	0,05
Бром	5	Висмут	0,03
Рубидий	1,3	Торий	0,2
Стронций	170	Уран	0,1
Таблица 2
Содержание аминокислот в БАД “Цыгапан”
Наименование аминокислоты	Содержание % к весу
Аспарагиновая кислота	2,94
Гидроксипролин	2,93
Треонин	0,87
Серии	0,87
Глутаминовая кислота	5,12
Пролин	5,42
Глицин	8,03
Аланин	3,09
Валин	1,21
Метионин	0,44
Изолейцин	0,55
Лейцин	0,51
Тирозин	0,49
Фенилаланин	1,14
Лизин	2,15
Гистидин	0,49
Аргинин	3,21

Таблица 3
Содержание витаминов в БАД “ Цыгапан”
Наименование витамина	Содержание в мкг/ г
Витамин С (аскорбиновая кислота)	88,0
Витамин Н (биотин)	0,4
Витамин В3 (пантотеновая кислота)	0,536
Витамин В1 (тиамин)	25,0
Витамин В6 (фолиевая кислота)	0,0115
Витамин РР (никотиновая кислота)	0,58
Витамин В12 (пианокобалин)	0,1
Витамин А (эфиры ретинола)	8,2 ME/г
Витамин Е (токоферолы)	0,033 МЕ/г
Мезоинозит	106,26
Таблица 4
Показатели качества хлеба
Наименование показателя	Примеры
	контроль	1	2	3
Количество БАД “ Цыгапан”,% от массы муки	-	0,08	0,05	0,06
Влажность мякиша, %	43,0	43,2	43,4	43,2
Кислотность мякиша, град	2,6	2,8	3,0	3,2
Пористость мякиша, %	62,0	66,0	65,0	66,0
Удельный объем, см3 / 100 г	274	284	279	279
Таблица 5
Содержание незаменимых аминокислот в хлебе из пшеничной муки в/с, мг/100 г
Наименование аминокислоты	Хлеб из пшеничной муки в/с
	Контроль без добавлений	С добавлением БАД “Цыгапан” 0,08 % к массе муки
Валин	2,7	2,9
Изолейцин	2,3	2,7
Лейцин	4,3	4,8
Лизин	1,4	1,5
Треонин	1,6	1,7
Метионин	1,2	1,4
Фенилаланин	2,8	3,6
Таблица 6
Содержание минеральных веществ в хлебе из пшеничной муки в/с, мг/100 г
Наименование элемента	Хлеб из пшеничной муки в/с
	Контроль без добавлений	С добавлением БАД “Цыгапан” 0,08 % к массе муки
Кальций	22,5	46,3
Фосфор	65,7	69,4
Иод	-	0,02
Селен	-	0,03
Кремний	-	0,2
Железо	1,25	1,27

1. Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что сначала готовят суспензию путем перемешивания прессованных дрожжей, биологически активной добавки "Цыгапан", взятых в количествах соответственно 2-2,5% и 0,05-0,08 % от массы всей муки в тесте, а также части муки пшеничной в количестве 7-10 % от массы всей муки в тесте и воды, необходимой для получения суспензии влажностью 71,8-77,6 %, затем полученную суспензию выдерживают в течение 40-45 мин и вводят в нее подготовленную эмульсию, приготовленную перемешиванием моноглицерида жирной кислоты или эфира жирной кислоты и моноглицерида жирной кислоты с водой, взятых между собой в соотношении 1:(15-30), при этом моноглицерид жирной кислоты или эфир жирной кислоты и моноглицерида жирной кислоты берут в количестве 0,4-0,7 % от массы всей муки в тесте, после этого проводят перемешивание суспензии с эмульсией в течение 3-5 мин до получения однородной массы, затем вносят соль, оставшуюся часть муки пшеничной и оставшуюся часть воды, взятой в количестве, необходимом для приготовления теста, и перемешивают все компоненты до образования теста, затем проводят брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии воду используют с температурой 46-48°С, при этом перемешивание моноглицерида жирной кислоты или эфира жирной кислоты и моноглицерида жирной кислоты с водой проводят в течение 25-30 мин при скорости вращения 1000-2000 об/мин, а затем эмульсию охлаждают до температуры 30-32°С.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при выдерживании суспензии ее периодически перемешивают через каждые 10 мин выдержки в течение 30-60 с, при этом выдерживание проводят при температуре 30-32°С.