Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой

Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, торговле и может быть использовано при приготовлении вареных колбас.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа [1], является способ производства вареной колбасы “столовая” первого сорта, предусматривающий механическую обвалку мяса говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной, жиловку, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением в него молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, перца черного или белого молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой колбасного изделия, а затем охлаждение и отправку на хранение.

Вареная колбаса “столовая” содержит указанные компоненты в следующем соотношении, в кг:

Говядина жилованная первого сорта 40

Свинина жилованная полужирная 59

Молоко коровье сухое цельное или

обезжиренное 1

Соль поваренная пищевая 2,475

Нитрит натрия 0,0074

Сахар песок или глюкоза 0,15

Перец черный или белый молотый 0,1

Итого: 102,7324

Выход: 100(100%)

Недостатками известного способа производства вареной колбасы “столовая” первого сорта является отсутствие компонентов, улучшающих органолептические и физико-химические показатели качества изделий, снижающих себестоимость и повышающих рентабельность переработки, не обеспечивается широкий ассортимент вареных колбасных изделий, отсутствует набор незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, витаминов, то есть отсутствуют лечебно-профилактические свойства, а также небольшой срок хранения изделий - не более 6 суток при температуре 5-8°С.

Предлагаемое изобретение направлено на улучшение органолептических, физико-химических показателей качества изделий и диетических свойств, на повышение пищевой и биологической ценности (набор незаменимых аминокислот, пектинов и пищевых волокон, каротина, витаминов и микро- и макроэлементов) продукции, на увеличение срока хранения вареных колбас, повышение рентабельности и расширение ассортимента вареных колбасных изделий, на создание продукта лечебно-профилактического назначения, на получение конкурентоспособной продукции, получение продукта меньшей себестоимости.

Это достигается тем, что в способе производства вареной колбасы с растительной добавкой, предусматривающем механическую обвалку мяса говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной, жиловку, измельчение мясного сырья, выдержку его посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением в него молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, нитрита натрия, сахара песка или глюкозы, перца черного или белого молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой колбасного изделия, затем охлаждение, причем дополнительно вводят растительную добавку, в качестве которой используют яблочный порошок, предварительно изготовленный, при этом его вводят одним из последующих при следующем соотношении компонентов, кг:

Говядина жилованная первого сорта 40

Свинина жилованная полужирная 56,5

Молоко коровье сухое цельное или

обезжиренное 1

Соль поваренная пищевая 2,475

Нитрит натрия 0,0037

Сахар-песок или глюкоза 0,15

Перец черный или белый молотый 0,1

Яблочный порошок 2,5

Причем яблочный порошок предварительно изготавливают путем мойки яблок, их измельчением, высушиванием при температуре 40-45°С в течение 2-5 часов, затем повторным измельчением этого сырья до состояния порошка.

Часть нитрита натрия заменяется на яблочный порошок, что провидит к тому, что колбаса является более безопасной для здоровья людей из-за сокращения количества нитрита натрия.

Одновременно с этим в вареной колбасе из-за наличия яблочного порошка, который содержит витамины (С, группы В, пектин, клетчатку) повышается биологическая ценность.

Повышенное содержание аскорбиновой кислоты в мясном фарше имеет позитивное значение в технологии колбасного производства, так как:

1) Обеспечивает ход окислительно-восстановительных реакций у человека.

2) Позволяет стабилизировать цвет готовых изделий.

3) Ингибирует процесс окисления липидов.

Клетчатка в комплексе с пектином улучшает моторную функцию желудочно-кишечного тракта, стимулирует ликвидацию застойных явлений в кишечнике, позволяет связывать и выводить из организма соли тяжелых металлов, что позволяет говорить о приобретении вареной колбасы с лечебно-профилактическими свойствами.

Вареная колбаса с яблочным порошком оказывает положительное влияние на углеводный и холестериновый обмен из-за присутствия витаминов группы В, которые препятствуют развитию атеросклероза.

Использование яблочного порошка при производстве вареных колбас с привлечением современных технологий снижает их себестоимость, так как введение менее дорогой добавки позволит уменьшить содержание входящих в рецептуру более дорогих компонентов, появляется возможность расширения ассортимента низкокалорийных продуктов повышенной биологической ценности.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства колбасных изделий с добавлением яблочного порошка в заявляемой совокупности признаков.

Пример осуществления способа

Процесс изготовления вареных колбасных изделий с добавлением яблочного порошка начинают с подготовки сырья. Размораживают мясо говядины жилованной первого сорта в количестве 40 кг и свинины жилованной полужирной в количестве 56,5 кг, их обваливают, жилуют, измельчают мясное сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, подвергают посолу сырье в мешалке, для этого выдерживают мясное сырье при температуре 0-4°С в посоленном рассоле соли поваренной пищевой в количестве 2475 г в течение 6-12 часов, приготавливают фарш в мешалках различных конструкций типа куттера путем измельчения и др., добавляют в фарш молоко цельное сухое в количестве 1 кг, нитрита натрия в количестве 0,0037 кг, сахар-песок в количестве 150 г, перец черный молотый в количестве 100 г и яблочный порошок в количестве 2,5 кг. Наполняют оболочки фаршем, обжаривают в стационарных камерах при температуре 85-90°С до температуры в центре батона 70-72°С, затем охлаждают под душем водой 10-20 минут, а затем в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С, упаковывают и транспортируют, отправляют на хранение.

Яблочный порошок был получен в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы продовольственных продуктов УрГЭУ г.Екатеринбурга.

Процесс изготовления яблочного порошка начинается с подготовки сырья. Яблоки сорта “Уралочка” зрелые, без видимых дефектов, тщательно моют. Измельчают, извлекают сердцевину и раскладывают на подносе. Затем эти подносы с сырьем устанавливают в термошкаф и высушивают при температуре 40-45°С течение 2-5 часов. Затем вынимают и высушенное сырье измельчают на специальной мельнице до состояния порошка. Порошок хранится в стеклянной таре в холодильной установке при температуре 8-9°С.

Получают следующий состав колбасы с растительной добавкой (яблочным порошком), кг:

Говядина жилованная первого сорта 40

Свинина жилованная полужирная 56,5

Молоко коровье сухое цельное 1

Соль поваренная пищевая 2,475

Нитрит натрия 0,0037

Сахар-песок 0,15

Перец черный молотый 0,1

Яблочный порошок 2,5

Высушивание сырья при температурах выше 45°С ведет к потере большей части витаминов и аминокислот, а высушивание сырья при температуре ниже 40°С ведет к увеличению времени сушки и микробиологической порче. Поэтому температура 40-45°С является оптимальной при данном способе высушивания.

Высушивание яблочного порошка менее чем 2 часа ведет к его недостаточной готовности, т.е. сырье еще будет сырым, а высушивание его более чем 5 часов ведет к потере значительной части витаминов и биологически активных веществ из-за большой продолжительности воздействия термообработки.

Изготовление экспериментальной партии вареных колбасных изделий с яблочным порошком производилось на Екатеринбургском мясокомбинате.

Добавление яблочного порошка более чем 2,5 кг ухудшает органолептические показатели вареной колбасы, а меньше чем 2,5 кг не улучшает значительно физико-химические показатели вареной колбасы, содержащей яблочный порошок.

По рецептуре яблочный порошок должен добавляться в колбасный фарш одним из последних компонентов из-за того, что при облучении яблочного порошка прямыми солнечными лучами состав витаминов может уменьшиться.

В процессе определения органолептических показателей качества установлено соответствие колбас “Столовой” и “Экспериментальной” (столовой с растительной добавкой) требованиям нормативной документации по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, а также форме, размеру вязки батона. Колбаса столовая с растительной добавкой соответствует требованиям по запаху и вкусу.

Причем при дегустации выделено, что введение яблочного порошка в рецептуру “Экспериментальной” колбасы (столовой с растительной добавкой) не ухудшает запаха и консистенции готового продукта, а вкус становится лучше и богаче, чем в контроле.

Результаты определения органолептических и физико-химических показателей качества, содержания токсичных элементов исследуемых колбас представлены в таблицах 1, 2, 3.

Таблица 1Органолептические показатели качества вареных колбас
	Наименование колбас
Показатели качества	Столовая	Экспериментальная (столовая с растительной добавкой)
Внешний вид
Норма	Поверхность чистая, сухая, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Факт	Поверхность чистая, сухая, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Вывод о соответствии	Соответствует требованиям ГОСТ23670-79
Консистенция
Норма	Упругая
Факт	Упругая
Вывод о соответствии	Соответствует требованиям ГОСТ23670-79
Вид фарша на разрезе
Норма	Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан
Факт	Розовый фарш равномерно перемешан
Вывод о соответствии	Соответствует требованиям ГОСТ23670-79
Запах и вкус
Норма	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Факт	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, слегка сладковатый
Вывод о соответствии	Соответствует ГОСТ 23670-79
Форма, размер и вязка батона
Норма	Прямые или изогнутые батоны длиной 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на верхнем и одном на нижнем конца батона; в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 10 см. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок
Факт	Прямые батоны длиной 50 см без поперечных перевязок в искусственной оболочке, концы батонов закреплены металлическими скрепками.
Вывод о соответствии	Соответствует требованиям ГОСТ 23670-79

Таблица 2Физико-химические показатели качества вареных колбас
Показатели качества	Наименование колбас
	Столовая	Экспериментальная (столовая с растительной добавкой)
Массовая доля влаги %, не более
Норма	65	65
Факт	64,1	64,5
Вывод о соответствии	Соответствует требованиям ГОСТ 23670-79
Массовая доля для поваренной соли, %, не более
Норма	2,3	2,3
Факт	2,18	2,15
Вывод о соответствии	Соответствует требованиям ГОСТ 23670-79
Массовая доля нитрита, %, не более
Норма	0,005	0,005
Факт	0,001	0,001
Вывод о соответствии	Соответствует требованиям ГОСТ 23670-79

Анализ физико-химических показателей качества вареных колбасных изделий показал соответствие исследуемых колбас требованиям нормативной документации по содержанию в них влаги, поваренной соли и нитритов.

Таблица 3Содержание токсичных элементов
Токсичные элементы	Наименование колбас
	Столовая	Экспериментальная (столовая с растительной добавкой)
Свинец, мг/кг, не более
Норма	0,5	0,5
Факт	0,03	0,04
Вывод о соответствии	Соответствует требованием СанПин 2.3.2.560-96
Кадмий, мг/кг, не более
Норма	0,05	0,05
Факт	0,02	0,017
Вывод о соответствии	Соответствует требованием СанПин 2.3.2.560-96

Таким образом, все исследуемые образцы соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Анализируя все вышеизложенное, можно сказать, что Экспериментальная колбаса (столовая с растительной добавкой) практически не уступает по органолептическим и физико-химическим свойствам контролю (колбасе столовой без растительной добавки), а даже превосходит ее.

Чтобы получить колбасу вареную с яблочным порошком, частично заменяют процентное содержание нитрита натрия в вареной колбасе на яблочный порошок.

Под влиянием яблочного порошка увеличивается срок хранения вареных колбасных изделий до 10 суток при температуре 5-8°С из-за наличия в нем антиокислений, которые предшествуют окислению липидов. Яблочный порошок по своей биологической природе действует на организм человека гораздо эффективней и безопасней, чем синтетические антиоксиданты. Так как в яблочном порошке содержится большое количество витаминов и биологически активных веществ, значительно увеличивается пищеварение, сопротивляемость организма к вирусам инфекции, выводятся из организма яды, ионы тяжелых металлов, радионуклиды, повышая тем самым устойчивость организма к воздействиям неблагоприятных факторов среды.

Преимущество заявляемого способа производства вареной колбасы с яблочным порошком по сравнению с прототипом.

По сравнению с существующей вареной колбасой “Столовая” первого сорта при изготовлении вареной колбасы частично заменяется содержание нитрита натрия на яблочный порошок, причем он готовится по своей технологии, описанной в примере осуществления способа. Это приводит к тому, что продукт становится более безопасным для здоровья человека, т.е. созданный продукт является лечебно-профилактическим, также у него увеличивается срок хранения и реализации при температуре 5-8°С до 10 суток, снижается себестоимость, появляется возможность расширить ассортимент вареных колбасных изделий, обладающих высокой потребительской ценностью по сравнению с другими вареными колбасами.

Присутствие в вареной колбасе яблочного порошка дает для человека большое количество витаминов, эсенциальных аминокислот, минеральных веществ, повышается энергетическая ценность продукции и улучшаются органолептические, физико-химические и диетические показатели.

Вареная колбаса с яблочным порошком имеет хороший товарный вид и является рентабельной и конкурентоспособной продукцией.

Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой, предусматривающий механическую обвалку мяса говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной, жиловку, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением в него молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, нитрита натрия, сахара песка или глюкозы, перца черного или белого молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах, с последующей варкой колбасного изделия, затем охлаждение и хранение, отличающийся тем, что дополнительно вводят растительную добавку, в качестве которой используют яблочный порошок, причем его вводят одним из последних и предварительно изготавливают путем мойки яблок, их измельчением, высушиванием при температуре 40-45°С в течение 2-5 ч, затем измельчением этого сырья до состояния порошка при следующем соотношении компонентов, кг:

Говядина жилованная первого сорта 40

Свинина жилованная полужирная 56,5

Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 1

Соль поваренная пищевая 2,475

Нитрит натрия 0,0037

Сахар песок или глюкоза 0,15

Перец черный или белый молотый 0,1

Яблочный порошок 2,5