Способ производства дисперсного продукта

Способ производства дисперсного продукта

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения продуктов с дисперсной (взбитой) структурой.

Аналогом выбран способ производства патент РФ № 2167542, МКИ A 23 L 1/06, А 23 С 23/00, согласно которому продукт со сбивной структурой готовят с использованием восстановленного обезжиренного молока в соотношении 1:2, а перед желированием охлажденную смесь взбивают в течение 10-15 мин до увеличения объема в 3,5 раза, причем в качестве наполнителя используют ягодные подварки и/или какао-порошок. Недостатки способа - привкус пастеризованного молока, обусловленный использованием повышенного количества сухого обезжиренного молока, зависимость дисперсности продукта от качественных характеристик сухого обезжиренного молока, восстановленного водой.

В качестве наиболее близкого аналога был выбран крем ванильный (рецептура № 611 (1 колонка) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1996. - 618 с.). К недостаткам способа следует отнести высокую себестоимость (из-за использования сливок и яиц), повышенную калорийность, зависимость дисперсной (взбитой) структуры продукта от качества пенообразователя (сливок).

Цель изобретения - расширение ассортимента взбитых продуктов, улучшение их качества, а именно придание им однородной мелкопористой консистенции, улучшение органолептических показателей за счет снижения квоты сливок в рецептуре, а также снижение себестоимости. Технический результат достигается тем, что 40-50% сливок заменяют эмульсией, обладающей пенообразующей способностью.

Таблица 1
Обоснование использования эмульсии
Недостаток способа (аналога)	За счет чего достигнут технический результат
Высокая себестоимость	Себестоимость эмульсии в 1,5 раза ниже, чем сливок с массовой долей жира 35%
Повышенная калорийность	Энергетическая ценность сливок - 330 ккал, эмульсии - 225 ккал
Неоднородная консистенция	Сливки II сорта плохо взбиваются из-за наличия деэмульгированного жира, выступающего в качестве антивспенивателя, при использовании эмульсии данный недостаток устраняется из-за применения повышенного количества эмульгатора (для стабилизации 25% жира в эмульсии достаточно 1,1-1,2% эмульгатора, оставшаяся часть (0,4-0,3%) стабилизирует деэмульгированный жир сливок, превращая ее в эмульсию)

Для приготовления эмульсии пальмовое рафинированное дезодорированное масло с температурой плавления 33-35°С (близких к температурам плавления молочного жира) расплавляют до температуры 20-25°С, подогревают при перемешивании до 75-80°С, вносят в него дистиллированные моно- и диглицериды (эмульгатор) и творожную сыворотку с температурой 75-80°С (соотношение жировой фазы (дисперсной среды), эмульгатора и сыворотки (дисперсионной среды) составляет 25,0:1,5:73,5).

Способ производства продукта включает приготовление молочно-яичной смеси (яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80°С, добавляют подготовленный желатин), введение молочно-яичной смеси во взбитые сливки и перемешивание. Полученную смесь соединяют с эмульсией рафинированного дезодорированного пальмового масла Для подготовки желатина его предварительно заливают водой в соотношении 1:8 и выдерживают в течение 2 часов, затем его полностью растворяют при постоянном помешивании на кипящей водяной бане (но не кипятят), затем полученный растворенный желатин охлаждают до температуры (25+1)°С.

Пример 1 выполнения способа (замена 40% сливок):

Сливки с массовой долей жира 35% 300,0

Рафинированное дезодорированное пальмовое масло 50,0

Дистиллированные моно- и диглицериды 3,0

Сыворотка творожная 147,0

Сахар 150,0

Молоко 200,0

Яйца 80,0

Желатин 20,0

Вода для желатина 50,0

Итого сырья 1000,0

Технология приготовления: готовят молочно-яичную смесь (яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко с температурой (50-55)°С и нагревают до (70-80)°С, добавляют подготовленный желатин), вводят молочно-яичную смесь во взбитые сливки и перемешивают. Полученную смесь соединяют с эмульсией рафинированного дезодорированного пальмового масла (сливки перед взбиванием охлаждают до температуры (1-2)°С и перемешивают. Для подготовки желатина его предварительно заливают водой в соотношении 1:8 и выдерживают в течение 2 часов, затем его полностью растворяют при постоянном помешивании на кипящей водяной бане (но не кипятят), затем полученный растворенный желатин охлаждают до температуры (25+1)°С.

Для приготовления эмульсии пальмовое рафинированное дезодорированное масло с температурой плавления 35-30°С расплавляют до температуры 20-25°С, подогревают при перемешивании до 75-80°С, вносят в него дистиллированные моно- и диглицериды (эмульгатор) и творожную сыворотку с температурой 75-80°С (соотношение жировой фазы (дисперсной среды), эмульгатора и сыворотки составляет 25:1,5:73,5).

Пример 2 выполнения способа (замена 45% сливок):

Сливки с массовой долей жира 35% 275,0

Рафинированное дезодорированное пальмовое масло 56,25

Дистиллированные моно- и диглицериды 3,37

Сыворотка творожная 165,38

Сахар 150,0

Молоко 200,0

Яйца 80,0

Желатин 20,0

Вода для желатина 50,0

Итого сырья 1000,0

Процесс ведут аналогично способу 1.

Пример 3 выполнения способа (замена 50% сливок):

Сливки с массовой долей жира 35% 250,0

Рафинированное дезодорированное пальмовое масло 62,5

Дистиллированные моно- и диглицериды 3,75

Сыворотка творожная 183,75

Сахар 150,0

Молоко 200,0

Яйца 80,0

Желатин 20,0

Вода для желатина 50,0

Итого сырья 1000,0

Процесс ведут аналогично способу 1.

Анализ значений параметров качества готовых изделий показал, что новые продукты по сравнению с наиболее близким аналогом имели пониженную себестоимость и энергетическую ценность, характеризовались лучшими органолептическими показателями за счет улучшения консистенции.

Способ получения дисперсного продукта, включающий взбивание сливок, приготовление молочно-яичной смеси, соединение ее с желатином, смешивание со взбитыми сливками, отличающийся тем, что после смешивания молочно-яичной смеси со взбитыми сливками полученную смесь соединяют с эмульсией рафинированного дезодорированного пальмового масла, содержащей эмульгатор - дистиллированные моно- и диглицериды и творожную сыворотку при соотношении жировая фаза:эмульгатор:сыворотка 25:1,5:73,5.