Пищевой продукт для геродиетического питания

Пищевой продукт для геродиетического питания

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов на мясной основе для геродиетического питания.

По современным представлениям старение - неизбежно возникающий, закономерно развивающийся разрушительный процесс, связанный с ослаблением всех функций на всех уровнях - молекулярном, клеточном, тканевом, органном, системном целостного организма. При этом характерно ограничение адаптационных возможностей организма и развитое возрастной патологии.

Среди многочисленных гипотез механизма старения особое внимание привлекает свободнорадикальная теория, предложенная Харманом в 1957 г., согласно этой теории причиной всех возрастных молекулярных повреждений в мембранах, генетическом аппарате клетки и других внутриклеточных структурах являются свободные радикалы и продукты перекисного окисления липидов (ПОЛ). Они снижают активность ферментов, нарушают функцию мембран и приводят к накоплению в лизосомах так называемых пигментов старения.

Свободные радикалы активно реагируют с различными биомолекулами, образуя соединения, способные “сшивать” макромолекулы.

Наибольшее значение имеет образование “сшивок” малонового диальдегида и оснований Шиффа с белками, фосфолипидами и нуклеиновыми кислотами.

Основания Шиффа - это конъюгированные соединения, которые образуются при взаимодействии продуктов перекисного окисления липидов с N - концевыми остатками белков, аминокислот, аминогруппами фосфолипидов. Основания Шиффа обладают большой реакционной способностью и могут не только производить межмолекулярные “сшивки”, но и вступать в реакции полимеризации и поликонденсации. Продукты этих реакций могут по размеру в несколько раз превосходить исходные биомолекулы. В результате прочных связей они не подвергаются разрушению в лизосомах и накапливаются с возрастом.

При этом наиболее чувствительны к продуктам (ПОЛ) биомолекулы, включающие SH - группы, В то же время именно эти биомолекулы обеспечивают функционирование одного из основных механизмов антиокислительной системы, основной компонент которой - глугатион - трипептид, образованный аминокислотами: цистеином, глутаминовой кислотой и глицином.

Антиокислительное действие глутатиона катализируется ферментами: глутатионпероксидаза (ГП), глутатионредуктаза (ГР) и глутатитон-S-трансфераза.

ГП участвует в окислении как самого глутатиона (G-SS-G) - окисленная форма, так и перекиси водорода и органических перекисей. Именно ГП играет основную роль в инактивации липидных гидроперекисей.

Главным назначением второго фермента антиокислительной системы (ГР) являются восстановление дисульфидной формы глутатиона (G-SH) и таким образом поддержание достаточного уровня активного глутатитона в организме. Третий фермент - Глугатион -S-трансфераза предназначен для детоксикации соединений путем переноса на них атомов серы с последующим образованием меркаптидов.

Дефицит серусодержащих соединений в рационе приводит к снижению активности указанных ферментов и антиокислительной системы в целом. Известны консервы для геродиетического питания, содержащие конину, яичный порошок, капусту белокачанную, масло соевое, шпик хребтовый, соль и перец. [1]

Недостатком этого продукта являются низкие биологическая ценность, органолептические свойства и небольшой срок хранения.

Известны консервы для геродиетического питания, содержащие мясо кролика, соевую муку, ростки пшеницы, морковь, перец болгарский, лук, загуститель и СО₂ - экстракты перца черного, базилика и биомассы микроорганизмов.

Технический результат - расширение ассортимента геродиетических продуктов повышенной биологической ценности.

Это достигается тем, что пищевой продукт для геродиетического питания, содержащий мясо, бульон, соль, перец черный, морковь, лук, перец болгарский и биологически активные компоненты, он дополнительно содержит кардамон, корицу и имбирь, в качестве мяса он содержит мясо страусов, в качестве биологически активных компонентов - зерно нута, предварительно пророщенное в течение 3-х суток в талой воде и ферментированное при температуре 48-50°С в течение 2-х суток и масляный экстракт чеснока при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%;

Мясо страусов - 40-42;

Пророщенное и ферментированное зерно нута - 8-10;

Масляный экстракт чеснока - 3,5-5;

Морковь - 10-12;

Перец болгарский - 20-22;

Лук - 10-12;

Бульон - 2-3;

Соль - 1,5;

Перец черный, кардамон, корица и имбирь

в отношении 1:1:1:1,8 - 0,10.

Причем в качестве экстрагента в масляном экстракте чеснока используют тыквенное масло.

Химический состав мяса домашних животных и птицы, % представлен в таблице 1.

Мясо страусов имеет темно-красный цвет, по вкусу напоминает телятину, нежирное, с низким содержанием холестерина. Калорийность мяса не превышает 120-130 ккал на 100 г продукта. Мясо имеет значительное содержание железа, сбалансировано по питательным веществам, а жиры в нем представлены в основном ненасыщенными жирными кислотами, отличается высоким коэффициентом переваримости.

Наибольшую ценность мяса страусов представляет низкое содержание холестерина - 58 мг, в то время как этот показатель других видов мяса достигает 84 мг на 100 г продукта [2].

Пищевой продукт готовят путем подготовки, резки и бланширования мяса, подготовки, резки и пассерования овощей, фильтрования бульона, приготовления и куттерования рецептурной смеси, ее фасовки, закатки и стерилизации.

Пророщенный и ферментированный нут и масляный экстракт чеснока готовят отдельно. Для этого неповрежденные зерна нута промывают в обыкновенной воде, дезинфицируют с использованием в качестве дезинфицирующего средства перманганата калия. Затем зерна замачивают в талой воде в течение 8-10 часов. По истечении указанного времени воду спускают и непрерывно увлажняют зерно орошением. Проращивание ведут в течение 3-х суток. Затем проросшее зерно подвергают эндогенной ферментации при температуре 48-50°С в течение 2-х суток.

Для приготовления масляного экстракта используют свежие луковицы чеснока. Чеснок очищают и заливают католитом с рН 7-8 и окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) -200...-500 мВ. Католит получают путем униполярной обработки водного солевого раствора в катодной камере диафрагменного электролизера. Объемное соотношение чеснока и католита 1:2.

Через 1,5 часа католит сливают, чеснок измельчают и заливают маслом тыквенным при массовом соотношении 1:3. Настаивание в масле проводят при температуре 20-25°С в течение 6-8 часов.

Полученный продукт обладает повышенной биологической ценностью за счет наличия серусодержащих соединений чеснока и биологически активных веществ пророщенного и ферментированного нута и тыквенного масла. Масло тыквенное кроме значительного содержания токоферолов, каротиноидов, фосфолипидов и линолевой кислоты, которая является незаменимым фактором питания, имеет в своем составе такие биологически активные вещества, как сквален и стерины. Последние являются предшественниками стероидных гормонов, которые играют большую роль в возрастной патологии.

Срок хранения полученного продукта без ухудшения качества составляет 12 месяцев.

Таблица 2Состав пищевого продукта в %.
Наименование компонентов	№1	№2	№3
Мясо страусов	40,0	41,0	42,0
Зерно нута пророщенное и ферментированное	10,0	9,0	8,0
Масляный экстракт чеснока	3,6	4,0	4,0
Морковь	10,0	11.0	10,6
Перец болгарский	20,0	20,0	21,0
Лук	12,0	10,4	10,0
Бульон	2,8	3.0	2.8
Соль	1,5	1,5	1,5
Перец черный” кардамон, корица и имбирь в отношении 1:1:1:1,8	0,1	0,1	0,1

Соотношение компонентов разработанного продукта является оптимальным с точки зрения комбинированных продуктов (мясорастительных) и сбалансированности по основным питательным веществам, минеральным элементам и витамином.

Соотношение таких компонентов, как перец черный, кардамон, корица и имбирь, также является оптимальным с точки зрения мягкого стимулирующего воздействия на организм.

Кардамон стимулирует выделение желудочного сока, укрепляет мускулатуру желудка, стимулирует слюноотделение.

Корица положительно влияет на работу почек, желчного пузыря, желудочно-кишечного тракта и печени.

Имбирь стимулирует восстановление функции желудка, оказывает положительное действие при энтерите, заболеваниях простудного характера, желудочных болях, повышает энергетический статус организма.

Полезность разработанного продукта не исчерпывается наличием абсолютных количеств питательных и биологически активных веществ. Ценность его обусловлена тем, что все ингредиенты образуют комплексы, действующие во взаимоусиливающем направлении.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. RU №2156588, А 23 L 1/212, опубл. 27.09.2000.

2 Арьков А.А, В.И.Водянников и др. Страусоводство - новая отрасль сельского хозяйства. Волгоград. 2000.

Пищевой продукт для геродиетического питания, содержащий мясо, бульон, соль, перец черный, морковь, лук, перец болгарский и биологически активные компоненты, отличающийся тем, что он дополнительно содержит кардамон, корицу и имбирь, в качестве мяса он содержит мясо страусов, а в качестве биологически активных компонентов - зерно нута, предварительно пророщенное в течение 3-х суток в талой воде и ферментированное под действием эндогенных ферментов при температуре 48-50°С в течение 2-х суток, и масляный экстракт чеснока, где в качестве экстрагента используют масло тыквенное при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Мясо страусов 40-42

Пророщенное и ферментированное зерно нута 8-10

Масляный экстракт чеснока 3,5-5

Морковь 10-12

Перец болгарский 20-22

Лук 10-12

Бульон 2-3

Соль 1,5

Перец черный, кардамон, корица и имбирь

в отношении 1:1:1:1,8 0,10