Пищевой пленкообразующий состав

Пищевой пленкообразующий состав

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевому пленкообразующему защитному составу для покрытия плодоовощной, мясной и других видов пищевой продукции.

Известен пищевой пленкообразующий состав для покрытия мяса и мясных продуктов (авт.св. СССР №540616, МПК А 23 В 4/10, 30.12.1976), содержащий крахмал, ацетилированные моноглицериды, моноглицериды пищевых животных жиров, сорбиновую кислоту, воду или мясной бульон. Недостатком данного пленкообразующего состава являются относительно высокие потери в процессе хранения.

Наиболее близким к заявляемому составу является пленкообразующий состав для покрытия овощей, фруктов, мяса животных и птицы, содержащий сахароглицерин, хлористый кальций, моноглицериды дистиллированные (патент RU 2054261, МПК А 23 В 4/10, 20.02.1996). Недостатком указанного состава является его неоднородность, что приводит к образованию неравномерной пленки на защищаемом объекте и, соответственно, к снижению качественных характеристик продукции при хранении.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является создание пищевого пленкообразующего состава хорошего качества, а также расширение ассортимента пищевых пленкообразующих покрытий.

Поставленная задача решается тем, что пищевой пленкообразующий состав содержит сахароглицерин и производные моноэфира глицерина с фосфатидами при соотношении моноэфир глицерина и фосфатиды от 1:3 до 1:6, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахароглицерин 75-85

Производные моноэфира глицерина с фосфатидами 15-25

Техническим результатом предлагаемого изобретения является сокращение потерь пищевых продуктов за счет образования на их поверхности равномерной влагоудерживающей пленки.

Технический результат достигается тем, что за счет введения в пищевой пленкообразующий состав производных моноэфира глицерина с фосфатидами увеличивается однородность пленки при покрытии пищевого продукта, что приводит к снижению испарения клеточной влаги (усушки) и за счет этого к сокращению потерь пищевых продуктов при хранении. Использование фосфатидов в составе исходного жирового компонента - моноэфиров глицерина способствует, во-первых, направленной переэтерификации сахарозы и жирных кислот, а во-вторых, фосфатиды являются соэмульгатором, который повышает гомогенность реакционной среды и обеспечивает эффективный оптимальный ход процесса, что приводит к получению однородного пищевого пленкообразующего состава. При этом именно заявляемое соотношение моноэфира глицерина и фосфатидов от 1:3 до 1:6 позволяет достичь заявляемый технический результат. Также именно соотношение компонентов, мас.%: сахароглицерин 75-85 и производные моноэфира глицерина с фосфатидами 15-25 позволяет получить указанный технический результат.

Заявляемый пищевой пленкообразующий состав получают следующим образом: в реактор загружают расчитанное количество сахарозы и глицерина, полученную смесь нагревают до температуры 100-120°С при перемешивании и ведут процесс образования сахароглицерина в течение 35-40 минут, после этого добавляют рассчитанное количество производных моноэфира глицерина с фосфатидами, которые получены предварительно при соотношении моноэфир глицерина и фосфатиды от 1:3 до 1:6 и продолжают процесс при той же температуре в течение 5 часов. Затем полученный пищевой пленкообразующий состав охлаждают до температуры 40-50°С и выгружают.

Для нанесения пищевого пленкообразующего состава на поверхность пищевых продуктов получают низкопроцентный водный раствор пленкообразующего состава и наносят его на поверхность пищевых продуктов распылением или окунанием.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1. Яблоки обрабатывали 3% водным раствором пленкообразующего состава, полученного при соотношении компонентов, мас.%: сахароглицерин 80 и производные моноэфира глицерина и фосфатидами 20 при соотношении моноэфир глицерина и фосфатиды как 1:3. Обработанные яблоки имели хороший внешний вид. Пленка на поверхности яблок была однородной, эластичной, имела бесцветный глянец. Пленка не отшелушивалась, не имела вкуса и запаха, легко смывалась водой.

Пример 2. Мясо обрабатывали 5% водным раствором пленкообразующего состава, полученного при соотношении компонентов, мас.%: сахароглицерин 75 и производные моноэфира глицерина и фосфатидами 25 при соотношении моноэфир глицерина и фосфатиды как 1:5. Мясо, обработанное пленкообразующим составом, имело хороший товарный вид. Пленка не отшелушивалась, не растрескивалась, не имела вкуса и запаха, легко смывалась водой.

Пищевой пленкообразующий состав, включающий сахароглицерин, отличающийся тем, что он дополнительно содержит производные моноэфира глицерина с фосфатидами, полученные при соотношении моноэфира глицерина и фосфатида от 1:3 до 1:6, при соотношении компонентов, мас.%:

Сахароглицерин 75-85

Производные моноэфира глицерина с фосфатидами 15-25