Способ получения кваса

Способ получения кваса

Реферат

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и касается получения слабоалкогольных напитков. Известен способ получения кваса, предусматривающий пастеризацию экстракта ароматического сырья, охлаждение его, внесение дрожжей, перемешивание, сбраживание сусла, дробное внесение в процессе сбраживания сахарного сиропа, снятие сброженного сусла с дрожжевого осадка, охлаждение сусла до 0-2°С, выдержку для осаждения дрожжей, добавление рецептурных компонентов и перемешивание (СССР патент 1813097, кл. С 12 G 3/00, 1993).

Недостатком известного способа является длительность процесса получения напитка на основе кваса.

Известен способ получения кваса, предусматривающий смешивание порошкообразного концентрата квасного сусла с сахарным песком, разведение смеси водой, приготовление разводки чистой культуры дрожжей путем смешивания сушеных дрожжей с порошком из яблочных выжимок, разведения смеси теплой водой и выдержки в течение 1-2 ч, внесение дрожжевой разводки в квасное сусло, сбраживание, охлаждение кваса до 6-8°C и отделение его от дрожжевых осадков (СССР патент 1747476, кл. С 12 G 3/00, 1992). Недостатком известного способа является недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта, длительность процесса.

Известен способ получения кваса, предусматривающий купажирование квасного сусла с сахарным сиропом, добавление чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий или без них, но с добавлением молочной кислоты, розлив в бутылку, долив водой, насыщенной диоксидом углерода, укупорку бутылки и выдержку (Д.А.Королев, Л.И.Чекан, М.Г.Денщиков. Технология безалкогольных напитков. М., Пищепромиздат, 1962, с.285-287).

Недостатком известного способа является то, что полученный квас обладает невысокими органолептическими свойствами.

Наиболее близким способом из известных является способ получения кваса, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла умягченной водой, внесение в него сахарного сиропа или сахара, добавление лимонной кислоты, повышение температуры до 100°С, кипячение сусла 20-40 мин, охлаждение его до температуры брожения, разбавление водой чистой культуры дрожжей, внесение в нее молочной кислоты, разбраживание 2-3 ч, внесение в сусло, сбраживание его в присутствии подсластителя, аэрацию сусла, охлаждение его, снятие с осадка, выдержку при температуре 1-2°С и фильтрацию (РФ патент 2162484, кл. С 12 G 3/02, 2001).

Недостатком известного способа является длительность процесса, получение кваса с разными органолептическими показателями.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является ускорение процесса получения кваса, обеспечение стандартных и стабильных органолептических показателей и регулирования процесса.

Технический результат достигается в способе получения кваса, предусматривающем разбавление концентрата квасного сусла умягченной водой, внесение в него сахарного сиропа или сахара, добавление кислоты, термообработку сусла, охлаждение его до температуры брожения, внесение в сусло чистой культуры дрожжей, сбраживание, охлаждение, снятие с осадка кваса и обеспечение розливостойкости, тем, что в качестве кислоты используют очищенную молочную кислоту, добавление ее осуществляют в количестве, обеспечивающем кислотность исходного сусла с концентрацией не менее 3 см³ NаОН концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³ кваса, термообработку проводят при температуре пастеризации в течение 30-60 мин, а сбраживание осуществляют в течение 2-3 ч в непрерывном потоке путем пропускания охлажденного пастеризованного квасного сусла через резервуар, заполненный на 1/3-1/2 его высоты сорбентом, на поверхности которого иммобилизованы дрожжи в количестве от 250 млн.кл. до 1 млрд.кл. в 1 мл сусла.

Целесообразно обеспечение розливостойкости кваса осуществлять фильтрацией через кизельгур или обеспложивающей фильтрацией, или пастеризацией.

Можно перед обеспечением розливостойкости купажировать квас с рецептурными ингредиентами.

В качестве сорбента используют полиэтиленовые кольца.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахарный сироп или сахар, добавляют очищенную молочную кислоту в количестве, обеспечивающем кислотность исходного сусла с концентрацией не менее 3 см³ NаОН концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³ кваса, и подвергают пастеризации в течение 30-60 мин. После чего сусло охлаждают до 20-30°С и подвергают его сбраживанию в течение 2-3 ч до необходимых кондиций в непрерывном потоке путем пропускания квасного сусла через резервуар, заполненный на 1/3-1/2 его высоты сорбентом, на поверхности которого иммобилизованы дрожжи в количестве от 250 млн.кл. до 1 млрд.кл. в 1 мл сусла.

Сброженное сусло охлаждают до 0-2°С, снимают с осадка, фильтруют через кизельгур или подвергают обеспложивающей фильтрации, или пастеризации.

Сброженное сусло после снятия с осадка можно купажировать с рецептурными ингредиентами. В качестве сорбента используют полиэтиленовые кольца.

Пример 1

По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахарный сироп, добавляют очищенную молочную кислоту в количестве, обеспечивающем кислотность исходного сусла с концентрацией 5 см³ NаОН концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³ кваса, и подвергают пастеризации при температуре 80°С в течение 30 мин. После чего сусло охлаждают до 20°С и подвергают его сбраживанию в течение 3 ч до необходимых кондиций в непрерывном потоке путем пропускания квасного сусла через резервуар, заполненный на 1/3 его высоты полиэтиленовыми кольцами, на поверхности которых иммобилизованы дрожжи в количестве 250 млн.кл. в 1 мл сусла. Сброженное сусло охлаждают до 0°С, снимают с осадка, фильтруют через кизельгур.

Пример 2

По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахар, добавляют очищенную молочную кислоту в количестве, обеспечивающем кислотность исходного сусла с концентрацией 3 см³ NаОН концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³ кваса, и подвергают пастеризации при температуре 80°С в течение 45 мин. После чего сусло охлаждают до 25°С и подвергают его сбраживанию в течение 2,5 ч до необходимых кондиций в непрерывном потоке путем пропускания квасного сусла через резервуар, заполненный на 1/2 его высоты полиэтиленовыми кольцами, на поверхности которых иммобилизованы дрожжи в количестве 650 млн.кл. в 1 мл сусла.

Сброженное сусло охлаждают до 2°С, снимают с осадка и подвергают обеспложивающей фильтрации.

Пример 3

По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахарный сироп, добавляют очищенную молочную кислоту в количестве, обеспечивающем кислотность исходного сусла с концентрацией 7 см³NаОН концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³ кваса, и подвергают пастеризации в течение 60 мин. После чего сусло охлаждают до 30°С и подвергают его сбраживанию в течение 2 ч до необходимых кондиций в непрерывном потоке путем пропускания квасного сусла через резервуар, заполненный на 1/2 его высоты полиэтиленовыми кольцами, на поверхности которых иммобилизованы дрожжи в количестве 1 млрд.кл. в 1 мл сусла. Сброженное сусло охлаждают до 1°С, снимают с осадка, купажируют с сахарным сиропом и подвергают пастеризации при температуре 80°С в течение 15 мин.

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс получения кваса с 24 до 2-3 ч, обеспечить стандартные и стабильные органолептические показатели квасу и регулирование процесса его получения.

1. Способ получения кваса, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла умягченной водой, внесение в него сахарного сиропа или сахара, добавление кислоты, термообработку сусла, охлаждение его до температуры брожения, введение в сусло чистой культуры дрожжей, сбраживание, охлаждение, снятие с осадка кваса и обеспечение розливостойкости, отличающийся тем, что в качестве кислоты используют очищенную молочную кислоту, добавление ее осуществляют в количестве, обеспечивающем кислотность исходного сусла с концентрацией не менее 3 см³ NаОН концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³ кваса, термообработку проводят при температуре пастеризации в течение 30-60 мин, а сбраживание осуществляют в течение 2-3 ч в непрерывном потоке путем пропускания охлажденного пастеризованного квасного сусла через резервуар, заполненный на 1/3-1/2 его высоты сорбентом, на поверхности которого иммобилизованы дрожжи в количестве от 250 млн кл. до 1 млрд кл. в 1 мл сусла.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обеспечение розливостойкости кваса осуществляют фильтрацией через кизельгур, или обеспложивающей фильтрацией, или пастеризацией.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что перед обеспечением розливостойкости квас купажируют с рецептурными ингредиентами.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сорбента используют полиэтиленовые кольца.