Композиция хлеба и способ его производства

Композиция хлеба и способ его производства

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий.

Известно применение различных добавок, например зерновых, которые повышают количество малоусвояемых балластных веществ в хлебе, понижая тем самым его калорийность. При питании таким хлебом покрывается потребность организма в минеральных веществах и витаминах. Такие хлебобулочные изделия рекомендуются для лечебно-профилактического питания.

Так, в частности, известно использование в качестве добавок сырья из трав, водорослей, содержащих биологически активные вещества, которые оказывают благоприятные воздействия на организм человека, см. Дробот В.И. «Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности», Киев, Урожай, 1993.

Известен «Способ производства пшеничного хлеба», в котором для повышения ценности хлеба, его диетических свойств и сроков хранения в замес теста из муки, дрожжей, соли вводят молочный компонент в виде соевого молока в количестве 10-25% от общей массы муки в тесте, которое вводится в конце замеса.

Недостатком этого способа являются его недостаточные лечебно-профилактические свойства.

Известна композиция для приготовления хлеба «Тибет», которая содержит зерновой компонент, воду, экстрат лекарственных растений, молочную сыворотку, сгущенный молочный продукт «Лактоник» или орехи и эмульгатор (все в определенных соотношениях).

Рассмотренная композиция, обладая ярко выраженными общеукрепляющими воздействиями на организм человека, не обладает узко и целенаправленными действиями (например, увеличение работоспособности, концентрация внимания и т.д., см. патент РФ №2095986).

Другим недостатком данного хлеба является его недостаточные, в условиях нашего экологического плохого положения, лечебно-профилактические свойства.

Известен способ приготовления специальной закваски и замес теста путем смешивания закваски с зерновой массой, полученной в результате диспергирования предварительно замоченного зерна, с солевым раствором и вкусовыми добавками, разделку, расстойку и выпечку. В качестве специальной закваски используют смесь заквасок из хмеля и из диспергированного, предварительно замоченного шелушенного зерна овса с количеством каждой из них в смеси соответственно 4-10 и 90-96%. В качестве зерна для приготовления зерновой массы используют зерно пшеницы и/или ржи с соотношением их в смеси, отличном от 60:40, или смесь каждого из них с зерном гречихи, или проса, или ячменя, или плодами сои. При этом количество зерна пшеницы и/или ржи в этой смеси составляет по меньшей мере 50%, а количество зерна гречихи или проса - не более 10%, ячменя - не более 50%, а сои - не более 5%. Выпечку осуществляют за два прохода заготовки через печь, причем первый проход осуществляют при температуре 80-90°С в течение 50-60 мин, а второй - при температуре 90-100°С в течение 36-40 мин. В качестве вкусовой добавки используют тмин или кориандр. При этом используют пророщенное и/или непророщенное зерно пшеницы и/или ржи. В данном способе обеспечивается получение хлеба с наибольшим количеством полезных веществ, необходимых организму, и расширение ассортимента изделий, см. патент РФ №2148915.

Недостатком данного способа является его недостаточная оздоровительная способность, налицо только внесение полезных веществ.

Известен хлеб лечебно-профилактический, см. патент РФ №2159042, в котором композиция для приготовления хлеба содержит, мас.%: замоченное измельченное зерно и пророщенное измельченное зерно 30-70, сок облепихи, или экстрат чистотела, или экстрат люцерны до 7, молочная сыворотка до 7, сгущенный молочный продукт «Лактоник» или орехи до 2,1, эмульгатор 0,3-0,5, соя и/или акара соевая 1-25, олифен 0-0,00015, вода - остальное. Данная композиция может быть использована в производстве диетических хлебобулочных изделий для повышения лечебно-профилактических свойств, а также для производства специализированных хлебобулочных изделий для питания, например, спортсменов для повышения скоростно-выносливых качеств путем оптимизации кислородного обмена организма, улучшения усвояемости белков и микроэлементов (прототип).

Недостатком прототипа, при всех его положительных свойствах, является недостаточная общая эффективность в условиях плохой экологии, особенно в зонах с повышенной радиацией, при воздействии высоких стрессовых нагрузок, для спортсменов высокой квалификации, вообще для людей, имеющих проблемы со здоровьем.

Технической задачей изобретения является усиление имеющихся положительных свойств хлеба и получение новых, например насыщение организма кислородом, что ускоряет обмен веществ, улучшает кровоток, оказывает сильное антиканцерогенное и антимикробное воздействие. Это происходит за счет введения продукта переработки растения амаранта зернового, а оригинальная технология производства хлеба позволяет сохранить все ценные свойства амаранта.

С этой целью предлагается композиция хлеба, характеризующаяся тем, что она содержит набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-300 мкм, проращенную сою, измельченную до среднего размера частиц 100-200 мкм, проращенный овес, измельченный до среднего размера частиц 100-200 мкм, семена амаранта зернового, давленные и/или дробленные в масляной среде, например соевом масле, до повреждения оболочки, измельченную морскую капусту, эмульгатор и воду, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-300 мкм	50-55
проращенная соя, измельченная до среднего размера частиц 100-200 мкм	3-15
проращенный овес, измельченный до среднего размера частиц 100-200 мкм	2-5
семена амаранта зернового, давленные и/или дробленные в масляной среде до повреждения оболочки	1-4
измельченная морская капуста	0,1-0,7
эмульгатор	0,3-1,5
вода	остальное

В набухшем зерне, измельченном до среднего размера частиц 100-300 мкм, 25 мас.% составляет набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 200-300 мкм, а 25 мас.% составляет набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-200 мкм; замачивают зерно для набухания, сою и овес для проращивания, а также амарант зерновой, семена которого давят и/или дробят в масляной среде до повреждения оболочки, набухание зерна проводят в течение 0,5-4 часов, а проращивание овса и сои в течение 10-12 часов, набухшее зерно измельчают до среднего размера частиц 100-300 мкм, а проращенный овес и сою измельчают до среднего размера частиц 100-200 мкм, замешивают тесто из предусмотренных рецептурой компонентов - подготовленных измельченных зерна, сои, овса, дробленых семян амаранта зернового, а также родниковой воды, эмульгатора и измельченной морской капусты, проводят расстаивание теста, размещение в формы и выпечку в течение 20-90 минут при температуре плюс 100-250°С, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:

набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-300 мкм	50-55
проращенная соя, измельченная до среднего размера частиц 100-200 мкм	3-15
проращенный овес, измельченный до среднего размера частиц 100-200 мкм	2-5
семена амаранта зернового, давленные и/или дробленные в масляной среде до повреждения оболочки	1-4
измельченная морская капуста	0,1-0,7
эмульгатор	0,3-1,5
вода	остальное

При выпечке хлеба поврежденная оболочка семян амаранта зернового полностью растворяется; в набухшем зерне, измельченном до среднего размера частиц 100-300 мкм, 25 мас.% составляет набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 200-300 мкм, а 25 мас.% составляет набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-200 мкм.

Амарант (щирица) - род преимущественно однолетних трав семейства амарантовых, всего около 60 видов в теплых и умеренных поясах, сорные, зерновые, овощные и декоративные растения. Благодаря высокой питательности и простоте выращивания широко вводятся в культуру во многих странах, особенно тропических.

По целебным свойствам с амарантом может сравниться только корень женьшеня. Недаром масло амаранта высоко ценится в китайской и индийской медицине. Наиболее ценное вещество, которое содержится в этом масле, - сквален. До сих пор этот удивительный продукт получают преимущественно из печени глубоководных акул, поэтому стоимость его чрезвычайно высока.

Амарант необычайно богат кальцием, железом, β-каротином, микроэлементами. Научно доказано, что его препараты снижают уровень холестерина, защищают от вредного воздействия радиации, способствую рассасыванию злокачественных опухолей.

Хлеб приготавливается следующим образом. Зерно, сою, неочищенный овес, дробленые или давленые семена амаранта зернового замачивают на 2-10 часов в дистиллированной, родниковой или минерализованной воде, затем зерно процеживают и ставят на набухание-возбуждение на 2 часа приблизительно (зависит от окружающей температуры), овес, сою проращивают в течение 10-12 часов. Часть набухшего зерна измельчают до среднего размера частиц 200-300 мкм, другую часть набухшего зерна и пророщенного овса и сои измельчают до среднего размера частиц 100-200 мкм. Высушенное и измельченное зерно размером частиц 200-300 мкм и измельченное зерно размером частиц 100-200 мкм берут в соотношении 1:1:20 соответственно. Овес и сою берут в соотношении 1:1. В тесто вносят все компоненты: зерно, овес, сою, амарант зерновой, морскую измельченную капусту и др., предусмотренные рецептурой, а также эмульгатор, например NaHCO₃, все компоненты тщательно перемешивают до получения однородной массы. Тесто выстаивают 2-4 часа, размещают в формы и выпекают в течение 20-90 минут при температуре 100-250°С, затем вынимают и охлаждают путем глубокого вакуумирования, доводя при этом до требуемой влажности.

Хлеб имеет следующую композицию: набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-300 мкм, проращенную сою, измельченную до среднего размера частиц 100-200 мкм, проращенный овес, измельченный до среднего размера частиц 100-200 мкм, семена амаранта зернового, давленные и/или дробленные в масляной среде, например соевом масле, до повреждения оболочки, измельченную морскую капусту, эмульгатор и воду, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-300 мкм	50-55
проращенная соя, измельченная до среднего размера частиц 100-200 мкм	3-15
проращенный овес, измельченный до среднего размера частиц 100-200 мкм	2-5
семена амаранта зернового, давленные и/или дробленные в масляной среде до повреждения оболочки	1-4
измельченная морская капуста	0,1-0,7
эмульгатор	0,3-1,5
вода	остальное

В набухшем зерне, измельченном до среднего размера частиц 100-300 мкм, 25 мас.% составляет набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 200-300 мкм, а 25 мас.% составляет набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-200 мкм; замачивают зерно для набухания, сою и овес для проращивания, а также амарант зерновой, семена которого давят и/или дробят в масляной среде до повреждения оболочки, набухание зерна проводят в течение 0,5-4 часов, а проращивание овса и сои в течение 10-12 часов, набухшее зерно измельчают до среднего размера частиц 100-300 мкм, а проращенный овес и сою измельчают до среднего размера частиц 100-200 мкм, замешивают тесто из предусмотренных рецептурой компонентов - подготовленных измельченных зерна, сои, овса, дробленых семян амаранта зернового, а также родниковой воды, эмульгатора и измельченной морской капусты, проводят расстаивание теста, размещение в формы и выпечку в течение 20-90 минут при температуре плюс 100-250°С, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:

набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-300 мкм	50-55
проращенная соя, измельченная до среднего размера частиц 100-200 мкм	3-15
проращенный овес, измельченный до среднего размера частиц 100-200 мкм	2-5
семена амаранта зернового, давленные и/или дробленные в масляной среде до повреждения оболочки	1-4
измельченная морская капуста	0,1-0,7
эмульгатор	0,3-1,5
вода	остальное

При выпечке хлеба поврежденная оболочка семян амаранта зернового полностью растворяется; в набухшем зерне, измельченном до среднего размера частиц 100-300 мкм, 25 мас.% составляет набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 200-300 мкм, а 25 мас.% составляет набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-200 мкм.

Использование семян амаранта зернового в дополнение к композиции хлеба «Тибет» добавляет в него сквален (в основном) - это полиненасыщенный жидкий углерод, который дает тканям и органам столько кислорода, сколько они «просят», и провитамины, из которых организм самостоятельно «отбирает»нужное количество.

Наиболее ценные в биологическом отношении компоненты амаранта - ненасыщенные жирные кислоты: линолиновая (Омега-6) и линоленовая (Омега-3), витамин Е в редкой форме токотриена, который участвует в биосинтезе холестирина. Омега-6 и Омега-3 предотвращают образование жировых бляшек на стенках сосудов и снижение артериального давления. Сквален обладает ярко выраженным антимикробным и фунгицидным эффектом, одновременно способствует нормализации тканевого дыхания.

Отличительные свойства предлагаемого хлеба обусловлены составом входящих в него ингредиентов и их количественным соотношением. Добавление амаранта зернового именно в композицию хлеба «Тибет» приводит к качественному изменению хлеба еще более в лучшую сторону. Это объясняется удачным выбором первоначальных компонентов хлеба «Тибет» и добавки к нему амаранта зернового, в результате чего имеем предлагаемый хлеб. Применение этого хлеба не имеет противопоказаний, а показаний бесчисленное множество. Можно с уверенностью сказать, что это хлеб XXI века. Многочисленные исследования показали, что наиболее предпочтительной формой усвоения хлеба «Тибет» является 4-5-минутное непрерывное жевание 40-50 грамм этого хлеба с последующим проглатыванием. Это 2-3 раза в день натощак. Это укладывается в древний постулат: "Ваш желудок - это ваш рот".

Сквален в составе предлагаемого хлеба сам выбирает слабые места в организме и воздействует на них в первую очередь, не обходя стороной и общеукрепляющее воздействие.

Ниже приведены: таблица 1 - ингредиенты хлеба и таблица 2 - показания его применения, также примеры 1 и 2 приготовления композиций данного хлеба и примеры 3 и 4 - способа его производства.

Пример 1 (мас.%):

Набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-300 мкм	50
Проращенная соя, измельченная до среднего размера частиц 100-200 мкм	10
Проращенный овес, измельченный до среднего размера частиц 100-200 мкм	5
Семена амаранта зернового, давленные и/или дробленные в масляной среде до повреждения оболочки	2
Измельченная морская капуста	0,2
Эмульгатор	0,5
Вода	остальное

Пример 2 (мас.%):

Набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-300 мкм	55
Проращенная соя, измельченная до среднего размера частиц 100-200 мкм	5
Проращенный овес, измельченный до среднего размера частиц 100-200 мкм	5
Семена амаранта зернового, давленные и/или дробленные в масляной среде до повреждения оболочки	4
Измельченная морская капуста	0,4
Эмульгатор	0,3
Вода	остальное

Пример 3

Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что замачивают зерно, сою и овес, проводят набухание зерна в течение 0,5 часов, проращивание овса и сои в течение 2 часов, измельчают набухшее зерно до среднего размера частиц 100-300 мкм, а проращенные овес и сою измельчают до среднего размера частиц 100-200 мкм, замешивают тесто из предусмотренных рецептурой компонентов, а именно измельченных зерна, сои, овса, семян амаранта зернового, эмульгатора и измельченной морской капусты, а также родниковой воды, проводят расстаивание теста, размещение в формы и выпечку хлеба в течение 20 минут при температуре 100-250°С, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:

Набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-300 мкм	55
Проращенная соя, измельченная до среднего размера частиц 100-200 мкм	10
Проращенный овес, измельченный до среднего размера частиц 100-200 мкм	5,0
Семена амаранта зернового, давленные и/или дробленные в масляной среде до повреждения оболочки	4,0
Измельченная морская капуста	0,4
Эмульгатор	1,5
Вода	остальное

Пример 4

Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что замачивают зерно, сою и овес, проводят набухание зерна в течение 4 часов, проращивание овса и сои в течение 10 часов, измельчают набухшее зерно до среднего размера частиц 100-300 мкм, а проращенные овес и сою измельчают до среднего размера частиц 100-200 мкм, замешивают тесто из предусмотренных рецептурой компонентов, а именно измельченных зерна, сои, овса, семян амаранта зернового, эмульгатора и измельченной морской капусты, а также родниковой воды, проводят расстаивание теста, размещение в формы и выпечку хлеба в течение 30 минут при температуре 100-250°С, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:

Набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-300 мкм	50
Проращенная соя, измельченная до среднего размера частиц 100-200 мкм	3,0
Проращенный овес, измельченный до среднего размера частиц 100-200 мкм	2,0
Семена амаранта зернового, давленные и/или дробленные в масляной среде до повреждения оболочки	1,0
Измельченная морская капуста	0,1
Эмульгатор	0,3
Вода	остальное

1. Композиция для производства хлеба, характеризующаяся тем, что она содержит набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-300 мкм, проращенную сою, измельченную до среднего размера частиц 100-200 мкм, проращенные овес, измельченный до среднего размера частиц 100-200 мкм, семена амаранта зернового, давленные и/или дробленные в масляной среде, например соевом масле, до повреждения оболочки, измельченную морскую капусту, эмульгатор и воду, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

набухшее зерно, измельченное до
среднего размера частиц
100-300 мкм	50-55
проращенная соя, измельченная до
среднего размера частиц
100-200 мкм	3-15
проращенный овес, измельченный до
среднего размера частиц
100-200 мкм	2-5
семена амаранта зернового, давленные
и/или дробленные в масляной среде
до повреждения оболочки	1-4
измельченная морская капуста	0,1-0,7
эмульгатор	0,3-1,5
вода	остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в набухшем зерне, измельченном до среднего размера частиц 100-300 мкм, 25 мас.% составляет набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 200-300 мкм, а 25 мас.% составляет набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-200 мкм.

3. Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что замачивают зерно для набухания, сою и овес для проращивания, а также амарант зерновой, семена которого давят и/или дробят в масляной среде до повреждения оболочки, набухание зерна проводят в течение 0,5-4 ч, а проращивание овса и сои в течение 10-12 ч, набухшее зерно измельчают до среднего размера частиц 100-300 мкм, а проращенный овес и сою измельчают до среднего размера частиц 100-200 мкм, замешивают тесто из предусмотренных рецептурой компонентов - подготовленных измельченных зерен, сои, овса, дробленных семян амаранта зернового, а также родниковой воды, эмульгатора и измельченной морской капусты, проводят расстаивание теста, размещение в формы и выпечку в течение 20-90 мин при температуре плюс 100-250°С, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:

набухшее зерно, измельченное до
среднего размера частиц
100-300 мкм	50-55
проращенная соя, измельченная до
среднего размера частиц
100-200 мкм	3-15
проращенный овес, измельченный до
среднего размера частиц
100-200 мкм	2-5
семена амаранта зернового, давленные
и/или дробленные в масляной среде
до повреждения оболочки	1-4
измельченная морская капуста	0,1-0,7
эмульгатор	0,3-1,5
вода	остальное

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что при выпечке хлеба поврежденная оболочка семян амаранта зернового полностью растворяется.

5. Способ по п.3, отличающийся тем, что в набухшем зерне, измельченном до среднего размера частиц 100-300 мкм, 25 мас.% составляет набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 200-300 мкм, а 25 мас.% составляет набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-200 мкм.