Способ приготовления хлебобулочного изделия

Способ приготовления хлебобулочного изделия

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества пшеничной муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введения в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве добавки окислительного действия используют порошок из зерна тритикале, полученный путем измельчения зерна тритикале в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при давлении 150-180 кг/см³ и температуре 25-30°С, при этом количество порошка из зерна тритикале составляет 3-7% к массе муки.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает введение порошка из зерна тритикале в виде водной суспензии, полученной перемешиванием порошка из зерна тритикале с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, при этом время перемешивания составляет 30-60 с, при соотношении порошок из зерна тритикале - вода (1:1)-(1:3), а также дополнительное введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе пшеничной муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе пшеничной муки.

Как нами показано экспериментально, использование порошка из зерна тритикале в качестве улучшителя окислительного действия позволяет интенсифицировать процес брожения теста, т.к. в порошке из зерна тритикале содержится комплекс минеральных элементов и углеводов, являющихся питательной средой для работы дрожжей. Кроме того, в порошке из зерна тритикале, полученном по заявляемым режимам, отмечена максимальная активность липоксигеназы (фермента, ускоряющего и усиливающего процессы окисления), соответствующая 1,8-3,5 мг·экв О/мг·мин, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста.

Наряду с тем, что порошок из зерна тритикале, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой липоксигеназной активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных жизненно необходимых веществ - витаминов РР, Е и Д, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его биологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг пшеничной муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, затем вводят 7 кг порошка из зерна тритикале, полученного путем измельчения зерна тритикале в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 150 кг/см³ и температуре 25°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг пшеничной муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 5 кг порошка из зерна тритикале, полученного путем измельчения зерна тритикале в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,7 мм при давлении 170 кг/см³ и температуре 25°С. При этом порошок из зерна тритикале вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из зерна тритикале с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм, время смешивания - 30 с, при соотношении порошок из зерна тритикале - вода 1:2. Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 30 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,3 кг/л, содержащий 6 кг сахара. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг пшеничной муки, 30,9 кг воды, дрожжевую суспензию, сахарный раствор, солевой раствор и 3 кг порошка из зерна тритикале, полученного путем измельчения зерна тритикале в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 160 кг/см³ и температуре 25°С. При этом порошок из зерна тритикале вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из зерна тритикале с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм, при соотношении порошок из зерна тритикале - вода 1:3. Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 4. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг пшеничной муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, 2 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла, затем вводят 5 кг порошка из зерна тритикале, полученного путем измельчения зерна тритикале в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 1,0 мм при давлении 180 кг/см³ и температуре 30°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 30°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблицах 1 и 2.

Как видно из таблиц 1, 2, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта функционального назначения. Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Таблица 1
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
пример 1	пример 2	пример 4	пример 5
Пористость, %	70	83	84	84	84
Удельный объем, см3/100 г	330	390	390	410	410
Формоустойчивость, Н/Д	0,39	0,60	0,62	0,62	0,62
Сроки сохранения свежести, час	24	72	72	72	72

Таблица 2
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
Внешний вид:
- форма и поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов, без загрязнений	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов, без загрязнений, с выпуклой верхней коркой
Состояние мякиша:
- пропеченность	Заметно заминающийся, слегка комкуется	Пропеченный, нежный, эластичный, не влажный на ощупь
- пористость	Поры очень мелкие, недоразвитые	Развитая, без пустот
Вкус	Свойственный данному виду изделий	Приятный, свойственный данному виду изделий
Запах	Свойственный данному виду изделий	Свойственный данному виду изделий

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества пшеничной муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из зерна тритикале, полученный путем измельчения зерна тритикале в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при давлении 150-180 кг/см³ и температуре 25-30°С, при этом количество порошка из зерна тритикале составляет 3-7% к массе муки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что порошок из зерна тритикале вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из зерна тритикале с водой в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, при этом время перемешивания составляет 30-60 с, при соотношении порошок из зерна тритикале : вода (1:1)-(1:3).

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0% к массе пшеничной муки.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4,0% к массе пшеничной муки.