Способ получения пищевой зернистой икры

Способ получения пищевой зернистой икры

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению пищевых продуктов, имитирующих натуральную зернистую икру осетровых и лососевых рыб.

Известен способ производства пищевой зернистой икры путем получения гранулированных студней из белоксодержащего сырья со студнеобразующим компонентом, формования зерен в растительном масле, дубления, окрашивания и кулинарной обработки полученных зерен белково-масляной эмульсией. При этом в качестве студнеобразующего компонента используют альгинат натрия (патент РФ №2148372, кл. А 23 L 1/328, 1999 г.).

Недостатком данного способа является низкая термоустойчивость икринок. Кроме того, готовый продукт имеет однородную плотную консистенцию, т.е. не различается граница наполнителя и оболочки, что не характерно для натурального продукта.

Наиболее близким к заявляемому способу по количеству сходных существенных признаков и достигаемому результату является способ получения пищевой зернистой икры путем экструзионного гранулирования белково-масляной смеси (наполнителя) и раствора студнеобразователя в жидкой среде, при этом в качестве белково-масляной смеси используют эмульсию раствора белка в масле, а в качестве студнеобразователя берут агароид с добавлением уксусно-кислого натрия, хлорида натрия, хлорного железа и спирта, нагретого до 90-95°С. Полученные гранулы промывают водным раствором хлористого натрия, затем подвергают кулинарной обработке и пастеризуют (Патент РФ №2035169, кл. А 23 L 1/325, 1992 г.).

К недостаткам способа следует отнести длительность технологического процесса приготовления икры, многокомпонентность студнеобразователя и необходимость нагревания его до 90-95°С.

Задача изобретения - повышение качества пищевой зернистой икры за счет улучшения технологических и органолептических показателей продукта, сокращение технологического процесса приготовления икры, повышение пищевой и биологической ценности продукта, увеличение сроков хранения готового продукта.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе получения пищевой зернистой икры, включающем экструзионное гранулирование в жидкую среду белково-масляной смеси, содержащей рыбный бульон, растительное масло, вкусовые и красящие вещества, и раствора студнеобразователя, отделение полученных гранул, промывку их раствором хлористого натрия и кулинарную обработку, в качестве студнеобразователя используют раствор хитозана, а в белково-масляную смесь дополнительно вводят измельченную морскую капусту, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Растительное масло	до 45,0
Раствор хитозана	5,0-8,0
Измельченная морская капуста	5,0-9,0
Вкусовые, ароматические и красящие вещества	3,0-6,0
Рыбный бульон	остальное.

Использование раствора хитозана для приготовления пищевой зернистой икры позволяет получить продукт с высокими технологическими свойствами. Поскольку раствор хитозана способен образовывать термически устойчивый гель, он образует прочную оболочку икринок, икринки хорошо сохраняют свою форму, не слипаются и не тают при комнатной температуре в отличие от агароида и желатина, которые со временем начинают таять. Это позволяет получить качественный продукт, схожий как по структуре, так и по внешнему виду со свойствами, присущими натуральному продукту, что способствует не только повышению качества готового продукта, но и увеличению потребительского спроса.

Наряду с этим использование раствора хитозана в производстве не требует дополнительных операций, нет необходимости добавления других компонентов для увеличения прочности оболочек, необходимости нагрева структурообразователя в отличие от известных способов, что позволяет сократить технологический процесс приготовления икры и решить одну из поставленных задач.

Кроме того, в силу бактерицидной способности хитозана его применение способствует увеличению срока хранения готового продукта, что также способствует достижению одной из поставленных задач.

А поскольку хитозан связывает и выводит из организма соли тяжелых металлов, токсины, канцерогенные соединения и радионуклиды, а также снижает содержание холестерина в крови, в силу чего уменьшается риск заболеваний гипертонией, склерозом, артритом, это позволит рекомендовать готовый продукт в качестве профилактического питания, что способствует увеличению его пищевой и биологической ценности.

Дополнительное введение измельченной морской капусты в белково-масляную смесь способствует ее загущению, так как морская капуста, обладая влагоудерживающей способностью, связывает наполнитель в монолитную систему, смесь при этом приобретает более вязкую консистенцию, близкую к натуральному продукту, что способствует улучшению качества готового продукта.

Помимо этого, наличие морской капусты обогащает готовый продукт углеводами, микроэлементами и витаминами, а также калием, магнием, серой, йодом, играющими большую роль в обмене веществ живого организма. Одновременно, морская капуста способствует выводу тяжелых металлов из организма. Кроме того она содержит значительное количество глутаминовой кислоты, которая выполняет функцию медиатора в центральной нервной системе, следовательно, необходимо важная для живого организма. Все это позволяет повысить биологическую ценность продукта и рекомендовать его в качестве профилактического питания.

Включение измельченной морской капусты в состав пищевой зернистой икры позволяет не только обогатить готовый продукт необходимыми нутриентами, но и значительно улучшить его вкусоароматические характеристики, т.к. морская капуста дает морской привкус готовому продукту, что приближает его к вкусу натуральной икры.

Вместе с тем ее наличие в композиции позволяет придать более естественный цвет черной икре.

В заявляемом изобретении определяющими являются количественное содержание раствора хитозана и измельченной морской капусты.

Так, использование раствора хитозана в количестве более 8,0% придает икре вяжущий вкус, что не характерно для натурального продукта, а внесение раствора хитозана менее 5,0% отрицательно сказывается на структурных свойствах икры, оболочка икры получается недостаточно плотной, а также снижается срок хранения готового продукта.

Внесение измельченной морской капусты в белково-масляную смесь в количестве менее 5,0% не обеспечивает необходимые структурные свойства готового продукта, наблюдается жидкая текучая консистенция наполнителя, но наличие ее свыше 10,0% приводит к ухудшению органолептических свойств, наблюдается специфический привкус, излишняя вязкость и слизистость наполнителя, нехарактерное окрашивание икринок.

Способ получения икры осуществляется следующим образом.

Вначале готовят белково-масляную смесь (наполнитель), для чего готовый рыбный бульон смешивают с растительным маслом, измельченной морской капустой, красителем и гомогенизируют в течение 3 мин.

Затем готовят раствор студнеобразователя, для чего сухой хитозан растворяют в 1,0% уксусной кислоте и добавляют в готовый раствор краситель (для красной икры).

В качестве красного красителя используют каротин пищевой.

Способ получения икры осуществляют экструзионным гранулированием в стандартном устройстве, представляющем собой две трубы, расположенные одна в другой. Наполнитель подается по внутренней трубе, а раствор студнеобразователя одновременно по внешней трубе устройства для формования гранул. На выходе из устройства капельки наполнителя обволакиваются раствором студнеобразователя, который образует пленку (оболочку) и попадают в жидкую среду. Полученные гранулы отделяют, промывают раствором хлористого натрия в течение 10-15 мин и отмытые гранулы подвергают кулинарной обработке водно-масляной эмульсией, содержащей поваренную соль, вкусовые, ароматические и красящие вещества. Готовый продукт пастеризуют в течение 0,5-1 ч при 60-65°С.

Пример 1. Для приготовления белково-масляной смеси берут 45,0 г растительного масла, 5,0 г измельченной морской капусты, бланшированной в течение 1 часа, 6,0 г вкусоароматических веществ и 38,0 г рыбного бульона. Полученную смесь гомогенизируют в течение 3 минут. В качестве структурообразователя оболочек икринок берут 6,0 г 1% раствора хитозана.

Икру получают стандартным путем экструзионного гранулирования в устройстве для формования гранул. На выходе из устройства капельки наполнителя обволакиваются раствором хитозана, который образует пленку на его поверхности, и попадают в жидкую среду стандартного состава. Сформированные гранулы промывают 15% раствором хлористого натрия в течение 10 мин и подвергают кулинарной обработке в белково-масляной эмульсии с последующей пастеризацией в течение 30 мин.

Готовая пищевая зернистая икра представляет собой продукт однородного черного цвета (черная икра), вкус и запах, близкие к натуральной икре, консистенция наполнителя - нежная, оболочка икры - формоустойчивая.

Пример 2. Икру готовят аналогично примеру 1, но белково-масляная смесь содержит 40,0 г растительного масла, 7,0 г измельченной морской капусты, 4,0 г вкусоароматических и красящего веществ (каротин пищевой), 44,0 г рыбного бульона, а для образования оболочки икры берут 5,0 г раствора хитозана.

Готовая пищевая зернистая икра представляет собой продукт однородного цвета (красная икра), вкус и запах, близкие к натуральной икре, оболочка икры - формоустойчивая, консистенция наполнителя плотная.

Пример 3. Икру готовят аналогично примеру 1, но в белково-масляную смесь вводят 35,0 г растительного масла, 9,0 г измельченной морской капусты, 3,0 г вкусоароматических веществ, 45,0 г рыбного бульона, для оболочки икры берут 8,0 г раствора хитозана.

Готовая пищевая зернистая икра представляет собой продукт однородного цвета (черная икра), вкус и запах, близкие к натуральной икре, оболочка икры - формоустойчивая, консистенция наполнителя упругая и имеет выраженный морской привкус.

Таким образом, предлагаемый способ получения пищевой зернистой икры позволяет:

- обеспечить заданные структурные свойства продукта;

- придать целевому продукту профилактические свойства;

- увеличить сроки хранения готового продукта;

- сократить технологический цикл производства;

- повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта путем использования натуральных пищевых веществ.

Способ получения пищевой зернистой икры путем экструзионного гранулирования в жидкую среду белково-масляной смеси, содержащей рыбный бульон, растительное масло, вкусовые и красящие вещества, и раствора студнеобразователя, промывки полученных гранул раствором хлористого натрия, кулинарной обработки вкусовой эмульсией, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют раствор хитозана, а в белково-масляную смесь вводят измельченную морскую капусту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Растительное масло	До 45,0
Раствор хитозана	5,0-8,0
Измельченная морская
капуста	5,0-9,0
Вкусовые, ароматические
и красящие вещества	3,0-6,0
Рыбный бульон	Остальное