Способ получения пищевой зернистой икры

Способ получения пищевой зернистой икры

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению пищевых продуктов, имитирующих натуральную зернистую икру осетровых и лососевых рыб.

Известен способ производства пищевой зернистой икры путем получения гранулированных студней из белоксодержащего сырья со студнеобразующим компонентом, формования зерен в растительном масле, дубления, окрашивания и кулинарной обработки полученных зерен белково-масляной эмульсией. В качестве студнеобразователя используют альгинат натрия (патент РФ №2148372, кл. А 23 L 1/328, 1999 г.).

Недостатком данного способа является низкая термоустойчивость икринок. Кроме того, готовый продукт имеет однородную плотную консистенцию, т.е. не различается граница наполнителя и оболочки, что не характерно для натурального продукта.

Наиболее близким к заявляемому способу по количеству сходных существенных признаков и достигаемому результату является способ получения пищевой зернистой икры путем экструзионного гранулирования белково-масляной смеси (наполнителя) и раствора студнеобразователя в жидкую среду. При этом в качестве белково-масляной смеси используют эмульсию раствора белка в масле, а в качестве студнеобразователя используют агароид с добавлением уксуснокислого натрия, спирта, хлорида натрия и хлорного железа, который растворяют в воде и нагревают до 90-95°С. Полученные гранулы промывают водным раствором хлористого натрия, затем подвергают кулинарной обработке вкусовой эмульсией и пастеризуют (патент РФ №2035169, кл. А 23 L 1/ 325, 1992).

К недостаткам способа следует отнести длительность технологического процесса приготовления икры, использование для приготовления студнеобразователя большого количества компонентов, необходимость нагревания студнеобразователя до 90-95°С.

Задача изобретения - повышение качества пищевой зернистой икры за счет улучшения технологических и органолептических показателей продукта, сокращение технологического процесса приготовления икры, повышение пищевой ценности продукта, увеличение срока хранения готового продукта.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе получения пищевой зернистой икры, включающем экструзионное гранулирование в жидкую среду белково-масляной смеси и раствора студнеобразователя, отделение полученных гранул, промывку их водным раствором хлористого натрия и кулинарную обработку, в качестве студнеобразователя используют раствор хитозана, а в белково-масляную смесь дополнительно вводят пищевую добавку целлюлозной природы (ПДЦП) при следующем соотношении компонентов, мас.%:

растительное масло	35,0-45,0
белок	46,0-60,0
пищевая добавка
целлюлозной природы	0,5-3,0
вкусовые, ароматические
и красящие вещества	3,0-6,0.

Использование для приготовления пищевой зернистой икры в качестве студнеобразователя раствора хитозана позволяет получить продукт с новыми, отличными от прототипа характеристиками. Поскольку раствор хитозана является хорошим связующим и пластифицирующим веществом и способен образовывать термически устойчивый гель, он хорошо подходит для образования оболочки икры. Раствор хитозана обволакивает наполнитель, образуя на поверхности пленку, которая составляет прочную оболочку икринок, икринки при этом хорошо сохраняют свою форму, не слипаются (это придает им хороший товарный вид) и не тают при комнатной температуре в отличии от агароида и желатина, которые со временем начинают таять.

При этом использование раствора хитозана для получения оболочки икры не требует дополнительного внесения укрепляющих компонентов и дополнительных операций в отличии от известных способов, где необходимо нагревание студнеобразователя и использование нескольких компонентов для увеличения прочности оболочек. Этот прием позволяет сократить технологический процесс приготовления икры и решить одну из поставленных задач.

Кроме того, в силу бактерицидного действия хитозана в процессе хранения продукта происходит отмирание микробных клеток, что способствует увеличению срока хранения готового продукта и решает другую поставленную задачу.

А поскольку хитозан связывает и выводит из организма соли тяжелых металлов, токсины, канцерогенные соединения и радионуклиды, а также снижает содержание холестерина в крови, в силу чего уменьшается риск заболевания гипертонией, склерозом, артритом, снижается образование злокачественных опухолей, это позволяет рекомендовать готовый продукт в качестве профилактического питания, что способствует увеличению его пищевой ценности.

Введение в состав белково-масляной смеси (наполнителя) пищевой добавки целлюлозной природы (карбоксиметилцеллюлоза, гидропропилцеллюлоза, метилцеллюлоза и др.) позволяет получить однородный, формоустойчивый наполнитель, близкий по консистенции к натуральному продукту, что положительно влияет на качество готового продукта.

А поскольку пищевые добавки целлюлозной природы (ПДЦП) безвредны, не подвергаются деструкции в желудочно-кишечном тракте, выделяются из него без изменений и играют важную роль в процессе пищеварения, введение их в состав пищевой зернистой икры способствует получению сбалансированного продукта питания, что позволяет предлагать его в качестве диетического.

Кроме того, наличие ПДЦП, которая стимулирует моторную функцию кишечника, препятствует всасыванию холестерина, играет положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, является ингибитором гнилостных процессов, а также влияет на липидный обмен, препятствуя ожирению, адсорбирует желчные кислоты, способствует снижению токсичных веществ жизнедеятельности микроорганизмов - это позволяет рекомендовать готовый продукт в качестве профилактического.

В качестве белка для приготовления белково-масляной смеси используют, в частности, рыбный бульон, икорный отстой, мышечный сок рыб.

Для достижения наилучшего технического результата преимущественно в качестве белка используют мышечный сок рыб.

Мышечный сок рыб участвует в формировании и стабилизации структуры наполнителя, поскольку он обладает эмульгирующей способностью за счет наличия в нем белков, которые хорошо растворяются в водных средах. Помимо этого, мышечный сок рыб способствует обогащению продукта белковыми и экстрактивными веществами, макро- и микроэлементами, витаминами группы В, РР, А, Д и Е, что несомненно повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта.

Заявляемые параметры существенны и отклонение от них не позволяет решить поставленную задачу.

Экспериментально установлено, что для достижения заявленного технического результата предпочтительно использовать пищевую добавку целлюлозной природы в количестве от 0,5 до 3,0%.

Так, введение в смесь раствора ПДЦП в количестве менее 0,5% не обеспечивает необходимые структурные свойства, наполнитель имеет слабую неустойчивую консистенцию, а наличие ПДЦП в количестве более 3,0% приводит к излишне плотной консистенции наполнителя и к нерациональному использованию пищевой добавки.

Использование ПДЦП в указанных пределах позволяет регулировать консистенцию икры от нежной до плотной.

Белок в белково-масляной смеси составляет 46,0-60,0%.

При наличии белка менее 46,0% наполнитель имеет излишне плотную консистенцию, а при наличии более 60,0% консистенция наполнителя получается жидковатой.

Способ получения икры осуществляется следующим образом.

Вначале готовят наполнитель, для чего в белковую часть наполнителя вносят пищевую добавку целлюлозной природы, тщательно перемешивают, в полученный раствор добавляют растительное масло, краситель и гомогенизируют в течение 3 мин.

Затем готовят раствор студнеобразователя, для чего сухой хитозан растворяют в 1,0% уксусной кислоте и добавляют соответствующий краситель (для черной и красной икры).

В качестве красителя используют каротин пищевой (для красной икры) и пастообразный краситель, полученный путем осаждения экстракта чая хлористым железом (для черной икры).

Способ получения икры осуществляют экструзионным гранулированием в стандартном устройстве, представляющем собой две трубы, расположенные одна в другой. Наполнитель подается по внутренней трубе, а раствор студнеобразователя - одновременно по внешней трубе устройства для формования гранул. На выходе из устройства капельки наполнителя обволакиваются раствором студнеобразователя, который образует поверхностную пленку (оболочку) и попадают в жидкую среду. Полученные гранулы отделяют, промывают 10,0-15,0% водным раствором хлористого натрия в течение 10-15 мин. Отмытые гранулы подвергают кулинарной обработке белковой водно-масляной эмульсией (вкусовой эмульсией), содержащей поваренную соль, вкусовые, ароматические и красящие вещества, и отправляют на пастеризацию.

Пример 1.

Для приготовления наполнителя 3,0 г карбоксиметилцеллюлозы растворяют в 46,0 г мышечного сока рыб, затем в раствор добавляют 45,0 г растительного масла, 6,0 г вкусоароматических и красящих веществ (каротин пищевой). Полученную смесь гомогенизируют в течение 3 минут.

В качестве студнеобразователя берут 1,0% раствор хитозана с добавлением красителя (каротин пищевой).

Икру получают стандартным путем экструзионного гранулирования в устройстве для формования гранул. На выходе из устройства капельки наполнителя обволакиваются раствором хитозана и попадают в жидкую среду. Сформированные гранулы промывают 15,0% водным раствором хлористого натрия в течение 10 мин и подвергают кулинарной обработке вкусовой эмульсией с последующей пастеризацией в течение 30 мин.

Готовая пищевая зернистая икра представляет собой продукт однородного красного цвета, имеющий вкус и запах, близкие к натуральной икре. Консистенция наполнителя - густая, оболочка икры - формоустойчивая, эластичная, глянцевая.

Пример 2. Икру готовят аналогично примеру 1, но для наполнителя берут 0,5 г гидропропилцеллюлозы и 56,0 г рыбного бульона, добавляют 40,5 г растительного масла, 3,0 г вкусоароматических и красящих веществ (экстракт чая), а в качестве студнеобразователя для образования оболочки икры берут 2,0% раствор хитозана с добавлением красителя (экстракт чая).

Готовая пищевая зернистая икра представляет собой продукт однородного черного цвета, вкус и запах, близкие к натуральной икре, оболочка икры - формоустойчивая, консистенция наполнителя нежная.

Пример 3. Икру готовят аналогично примеру 1, но в наполнитель вводят 35,0 г растительного масла, 4,0 г вкусоароматических и красящих веществ (каротин), 60,0 г мышечного сока рыб, а в качестве ПДЦП берут 1,0 г метилцеллюлозы. Для образования оболочки икры берут 1,0% раствор хитозана с добавлением красителя (каротин пищевой).

Готовая пищевая зернистая икра представляет собой продукт однородного красного цвета, вкус и запах, близкие к натуральной икре, оболочка икры - формоустойчивая, консистенция наполнителя нежная.

Таким образом, предлагаемый способ получения пищевой зернистой икры позволяет:

- обеспечить заданные структурные свойства продукта;

- придать целевому продукту профилактические свойства;

- увеличить срок хранения готового продукта;

- значительно сократить технологический цикл производства икры.

Способ получения пищевой зернистой икры путем экструзионного гранулирования в жидкую среду белково-масляной смеси и раствора студнеобразователя, промывки полученных гранул водным раствором хлористого натрия, кулинарной обработки гранул вкусовой эмульсией, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют раствор хитозана, а в белково-масляную смесь дополнительно вводят пищевую добавку целлюлозной природы, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Растительное масло	35,0-45,0
Белок	46,0-60,0
Пищевая добавка целлюлозной природы	0,5-3,0
Вкусовые, ароматические и красящие вещества	3,0-6,0