Способ ингибирования "картофельной болезни" хлебобулочных изделий

Способ ингибирования "картофельной болезни" хлебобулочных изделий

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и предназначено для предотвращения заболевания хлебобулочных изделий картофельной болезнью и плесневением.

Известны факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе, - повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий, антибиотическая активность среды.

Увеличение сахара и жира в рецептуре изделий не оправдано с точки зрения технологии приготовления хлеба и невыгодно для производителей. В соответствии с этим в настоящее время на хлебопекарных предприятиях применяют способы подавления картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции. Используют различные подкисляющие компоненты, которые подразделяют на две группы: химические и биологические.

К химическим средствам относятся молочная, уксусная, пропионовая кислоты и их соли. Их в виде растворов добавляют при замесе теста, либо используют комплексные хлебопекарные улучшители, в состав которых входят эти соли. Внесение химических препаратов не всегда положительно влияет на интенсивность брожения, структурно-механические свойства теста и качество хлеба.

К биологическим способам подавления картофельной болезни хлеба относится применение различных заквасок направленного культивирования: мезофильных, молочных, пропионовокислой и комплексной закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей.

Добавление химических средств и заквасок вызывает увеличение показателя кислотности хлебобулочной продукции, что не всегда положительно сказывается на здоровье потребителя.

В последнее время намечается интенсивный переход мирового хлебопечения от химических препаратов окислительного действия на применение биологически активных добавок как для предотвращения картофельной болезни хлеба, так и для улучшения качества питательной ценности хлебобулочных изделий в целом.

В настоящее время известны пищевые добавки, которые обеспечивают улучшение потребительских качеств хлеба, но мало способствуют предотвращению их заболевания картофельной болезнью [1].

Известна добавка, содержащая молотый кардамон или его отвары и экстракты [2], которая имеет узконаправленное действие - только против плесневелых грибов.

Известны пищевые добавки, которые ингибируют развитие картофельной болезни, но, как правило, имеют сложный состав [3-6]. Наиболее близким аналогом является пищевая добавка, представляющая собой композицию аскорбиновой кислоты, бромата калия и низина [6], выпускаемая под названием "Селектин" (ТУ 9291-009-00479997-98).

Задачей изобретения является расширение арсенала средств, позволяющих эффективно бороться с картофельной болезнью при сохранении высоких органолептических показателей и пищевой ценности.

Технический результат заключается в реализации предложенного способа ингибирования "картофельной болезни".

Данная задача решается тем, что в известном способе ингибирования картофельной болезни, предусматривающем внесение на стадии замеса в тесто пищевой добавки, угнетающей развитие картофельной болезни, в качестве добавки используют "Лизин гидрохлорид" в количестве 0,25%-0,5% от веса муки.

Способ осуществляется следующим образом: при замесе теста для хлебобулочных изделий пищевую добавку "Лизин гидрохлорид" добавляют в количестве 0,25-0,5% (по отношению к общей массе муки) вместе с остальными ингредиентами, предусмотренными рецептурой. Замес осуществляют согласно требованиям технологического процесса. Расстойку и выпечку производят традиционными методами.

Технологические испытания проводились в лабораторных и производственных условиях. Лабораторные исследования проводились путем выпечки хлеба из муки, искусственно зараженной споровыми бактериями Вас.subtilis. Опытные образцы содержали пищевую добавку "Лизин гидрохлорид" в количестве 0,15-0,5% (от массы муки). Контрольные образцы "Лизин гидрохлорид" не содержали. Выпеченные изделия инкубировали трое суток в провокационных условиях, после чего определяли способность хлеба, содержащего "Лизин гидрохлорид", к подавлению возбудителя "картофельной болезни" Вас.subtilis. С этой целью определяли содержание спор возбудителя в опытных и контрольных образцах путем посева мякиша на МПА. Результаты испытаний оформлены в виде таблицы.

Пример 1. Хлебопекарную муку высшего сорта, соответствующую ГОСТ 26574-85, обсеменяли споровыми бактериями Вас.subtilis, из расчета содержания бактерий 1·10⁷ спор/г муки. Для выпечки опытных образцов в муку добавляли 0,15% "Лизина гидрохлорида". Для выпечки контрольных образцов в муку "Лизин гидрохлорид" не добавляли. После выпечки изделия инкубировали в провокационных условиях трое суток и определяли число КОЕ (колониеобразующих единиц) Вас.subtilis в пробе мякиша путем посева на МПА и инкубирования при +40°С в течение одних суток. Обсемененность спорами Вас.subtilis одного грамма изделия, содержащего "Лизин гидрохлорид", была 3,3·10⁷ спор/г хлеба, в контрольных образцах она составила 5,0·10⁷ спор/г хлеба. Ингибирующий эффект пищевой добавки "Лизин гидрохлорид" был незначительный и составлял всего 1,5 раза.

Пример 2. Для опытной выпечки хлеба муку заражали спорами Вас.subtilis в концентрации 10⁷ спор/г муки, добавляли "Лизин гидрохлорид" в количестве 0,25% от массы муки. Контрольные образцы "Лизин гидрохлорид" не содержали. Выпеченные изделия инкубировали в провокационных условиях в течение трех суток и производили посев пробы мякиша на МПА, которые инкубировали одни сутки при 40°С. В изделии, содержащем "Лизин гидрохлорид", обсемененность составила 10,1·10⁵ спор/г хлеба, против 6,5·10⁷ спор/г хлеба в пробе, не содержащей лизин. Добавление "Лизина гидрохлорида" вызывало снижение обсемененности хлеба спорами Вас.subtilis в 64 раза по сравнению с контролем.

Пример 3. Муку заражали спорами Вас.subtilis в концентрации 10⁷ спор/г. Для выпечки опытных образцов в муку добавляли 0,3% "Лизина гидрохлорида". В замес для контрольной выпечки "Лизин гидрохлорид" не добавляли. После инкубирования в провокационных условиях определяли обсемененность спорами опытного и контрольного изделия. В мякише хлеба, содержащего "Лизин гидрохлорид", были обнаружены споры Вас.subtilis 1·10⁶ спор/г хлеба, а в изделии, не содержащем "Лизин гидрохлорид", обсемененность была 7·10⁷ спор/г изделия. Добавление "Лизина гидрохлорида" вызывало снижение обсемененности хлеба спорами Вас.subtilis в 70 раз.

Пример 4. Для опытной выпечки хлеба в замес добавляли муку, зараженную спорами Вас.subtilis в концентрации 1·10⁷ спор/г муки и "Лизин гидрохлорид" в количестве 0,5% к массе муки. После инкубирования в провокационных условиях изделий их обсемененность спорами возбудителя "картофельной болезни" хлеба в опытных образцах была 5,2·10⁷ спор/г хлеба против 5,8·10⁷ спор/г хлеба в контрольных образцах. Таким образом, ингибирующий эффект пищевой добавки "Лизин гидрохлорид" составил 112 раз.

Пример 5. Для опытной выпечки хлеба в замес добавляли муку, зараженную спорами Вас.subtilis в концентрации 1·10⁷ спор/г муки и "Лизин гидрохлорид" в количестве 0,6% к массе муки. Опытные и контрольные образцы инкубировали в провокационных условиях, после чего делали посев пробы мякиша хлеба на МПА. Обсемененность опытных образцов составила 5,3·10⁵ спор/г хлеба, а контрольных образцов - 6,4·10⁷ спор/г хлеба. Ингибирующий эффект лизина на развитие возбудителя "картофельной болезни" Вас.subtilis составил 120 раз. Однако качество хлеба по органолептическим показателям с концентрацией "Лизина гидрохлорида" 0,6% к массе муки уступает контрольным образцам.

Пример 6. Для определения ингибирующего эффекта "Лизина гидрохлорида" в хлебобулочных изделиях на развитие плесневых грибков опытные образцы хлеба, содержащего 0,3% "Лизин гидрохлорид", и контрольные, не содержащие "Лизин гидрохлорид", инкубировали 5 суток при комнатной температуре и определяли КОЕ плесневых грибов (Penicilium и Aspergillus) на поверхности хлеба. Величина КОЕ на поверхности хлеба, содержащего "Лизин гидрохлорид" 0,3% к массе муки, была в 6 раз меньше, чем для хлеба без пищевой добавки "Лизин гидрохлорид".

Таким образом, введение пищевой добавки "Лизин гидрохлорид" непосредственно в замес в количестве 0,25-0,5% при выпечке хлебобулочных изделий оказывает ингибирующее действие на возбудителя "картофельной болезни" Вас.subtilis в 64-112 раз и снижает обсемененность поверхности хлебобулочных изделий плесневыми грибами. Специфические свойства "Лизина гидрохлорида", добавляемого в таких количествах, которые проявляются после выпечки хлебобулочных изделий, можно объяснить способностью его образовывать с углеводами муки соединение пронил-лизин в результате термической реакции Мейлларда (Michael Lindenmeier, Veronika Faist, and Tomas Hofmann, Structural and Functional Characterization of Pronyl-Lysine, a Novel Protein Modification in Brad Crust Melanoidins Showing in Vitro Antioxidative and Phase I/II Enzime Nodulating Activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol.50, No 24, P.6997-7006, November 2002). Это вещество является основным компонентом, придающим коричневый цвет корочке хлеба. Авторы выделили пронил-лизин из корки и крошки хлеба и показали его физиологически активное действие как антиоксиданта in vitro.

Помимо этого предлагаемый способ позволяет обогатить хлебобулочные изделия важной незаменимой аминокислотой L-лизином и значительно улучшить физико-химические и органолептические показатели. По нормативам он является "улучшителем вкуса и аромата". Введение его в хлебобулочные изделия повышает их питательную ценность, позволяет в значительной степени приблизить соотношение аминокислот к их оптимальному соотношению. Добавление L-лизина не усложняет технологический процесс и эффективно при любом способе приготовления хлебобулочных изделий, как простых, так и содержащих сахар и жир.

Для подтверждения эффекта, полученного в лабораторных условиях, были произведены производственные испытания. В условиях мини-пекарни "ИП Васильева" Гильдии пекарей и кондитеров Воронежской области произведена серия опытных выпечек батона "К обеду", при замесе которого добавляли 0,3% пищевой добавки "Лизин гидрохлорид" к массе муки. Был проведен анализ устойчивости батонов к развитию "картофельной болезни". Для этого ломтики батона опытной выпечки, содержащей "Лизин гидрохлорид", и контрольной выпечки, не содержащей пищевую добавку, стерилизовали в чашках Петри и заражали спорами возбудителя "картофельной болезни" Вас.subtilis в концентрации 1·10⁶ спор/г изделия. Зараженные образцы инкубировали при +37°С в течение 5 суток. Развитие картофельной болезни в срезах контрольного батона, не содержащего "Лизин гидрохлорид", проявилось через 16 часов. В ломтиках батона, содержащих последний, развитие "картофельной болезни" проявилось лишь спустя 48 часов.

Источники информации

1. А.П.Демчук, И.М. Рейтер. Методы выявления и предупреждения картофельной болезни. Обзор ВНИИ информации и Технико-экономических исследований СССР, 1970.

2. Патент РФ №2094997, 1995.

3. Патент РФ №2176452, 2001.

4. Патент РФ №2130724, 1994.

5. Патент РФ №2190330, 2002.

6. Патент РФ №2119749, 1998.

Таблица
№ примера	Концентрация пищевой добавки "Лизин гидрохлорид", % к массе муки	Число спор Вас.subtilis в 1 г хлеба	Ингибирующий эффект
Контроль	Опыт
1	0,15	5,0·107	3,3·107	1,5
2	0,25	6,5·107	10,1·105	64
3	0,30	7·107	1·106	70
4	0,5	5,8·107	5,2·105	112
5	0,6	5,3·105	6,4·107	120

Способ ингибирования "картофельной болезни" хлебобулочных изделий, предусматривающий внесение на стадии замеса в тесто пищевой добавки, угнетающей развитие картофельной болезни, отличающийся тем, что в качестве добавки используют "Лизин гидрохлорид" в количестве 0,25-0,5% от веса муки.