Способ производства помадных конфет

Способ производства помадных конфет

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству помадных конфет.

Известен способ производства помадных конфет, включающий растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение патоки в количестве 12-25% к массе сахара, уваривание сахаропаточного сиропа до влажности 10-12%, получение помады, смешивание ее с вкусовыми и ароматическими добавками, формование конфетной массы отливкой и структурообразование корпусов конфет /Конфеты. М.М.Истомина и др. М.: Пищевая промышленность, 1979, с.126-146/.

Недостатком приготовления помадных конфет данным способом является непродолжительный срок хранения из-за быстрой потери влаги и просахаривания корпуса с образованием грубокристаллической структуры и твердой консистенции.

Известен способ производства помадных конфет, предусматривающий для увеличения сроков их хранения введение добавки, содержащей редуцирующий сахар в сахаропаточный или сахаропаточно-молочный сироп, получение помадной массы, смешивание с вкусовыми и ароматическими веществами, формование полученной массы отливкой и структурообразование корпусов конфет. В качестве добавки, содержащей редуцирующий сахар, используется кристаллическая фруктоза с массовой долей сухих веществ - 99,9% в количестве 6,5-8,5% к массе помады. Вводят ее в сироп с массовой долей влаги 14-16%, смешивают и подают на сбивание. Для приготовления сахарной помады берут фруктозу в количестве 8,4-11,3%, а для приготовления молочной помады - 11,6-15,7% соответственно к массе сахара (патент РФ №2104651, кл. А 23 G 3/00).

Недостатком данного способа является повышение себестоимости продукции за счет использования дорогостоящего сырья - фруктозы.

Технической задачей изобретения является увеличение срока хранения помадных конфет без повышения себестоимости изделий.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства помадных конфет, включающем приготовление помадного сиропа, получение помадной массы, получение конфетной массы, темперирование конфетной массы, формование корпусов конфет и их структурообразование, согласно изобретению темперирование конфетной массы проводят в 2 этапа: I - при температуре 90-95°С, в течение 15-30 мин; II - с введением желатина в количестве 1,0-1,5% к массе помадной массы в виде водного раствора концентрацией 15-20% при температуре 70-75°С, в течение 15-30 мин.

Помадная масса - гетерогенная система, состоящая из 2 фаз: твердой и жидкой. Твердая фаза представлена различными по размеру кристаллами сахарозы. Жидкая - многокомпонентным водным раствором сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы, декстринов и небольшого количества продуктов разложения сахаров.

Основное влияние на консистенцию и качество помады оказывает соотношение между твердой и жидкой фазами и химический состав жидкой фазы.

В традиционной технологии в готовой помаде содержание жидкой фазы 40-45%, твердой 60-55%, размер кристаллов сахарозы не более 20 мкм.

Процесс высыхания помадных конфет зависит от содержания в них сухих веществ. Известно, что чем больше влажность изделия, тем выше его тенденция к высыханию. Однако при производстве помадных конфет, формуемых методов отливки, влажность конфетной массы не может быть снижена более чем до 9-11%. В то же время при одной и той же влажности помадных конфет содержание сухих веществ в жидкой фазе помады в зависимости от количества жидкой фазы может быть различным. При увеличении массовой доли жидкой фазы в помаде происходит повышение содержания сухих веществ в ней, что и будет замедлять процесс высыхания помады при хранении.

Повысить содержание жидкой фазы в помаде можно двумя известными способами:

1) увеличить массовую долю патоки при приготовлении сахаропаточного сиропа, что вызовет повышение его вязкости и замедлит процесс кристаллизации. Недостатком является то, что патока является веществом, способствующим высыханию конфет;

2) изменить температурные режимы помадообразования (охлаждение сахаропаточного сиропа с 65-70°С увеличить до 80-85°С), это приведет к образованию грубодисперсной помадной массы с размером кристаллов более 20 мкм, что ухудшит вкусовые качества конфет (Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, - 1978, - 445 с.).

С другой стороны помада благодаря присутствию твердой и жидкой фазы является термодинамически неустойчивой системой. Ее стабилизация закономерно связана с переходом в энергетически более "бедное" состояние, каким является кристаллическое состояние. Таким образом, помада как гетерогенная система с повышением массовой доли жидкой фазы будет самопроизвольно стремиться к установлению кристаллического состояния и тем самым к высыханию.

Решение противоречивого вопроса может быть достигнуто следующим техническим приемом - изменением режима темперирования.

Темперирование - стадия подготовки конфетных масс к формованию, при которой в помадную массу вводятся различные вкусовые добавки, и происходит их перемешивание.

В традиционной технологии процесс темперирования конфетных масс из сахарной помады должен быть кратковременным в течение 20-30 мин при температуре 70-75°С. Такие технологические режимы обусловлены процессом рекристаллизации.

В готовой помаде кристаллы полидисперсны и имеют разную растворимость. Жидкая фаза помады оказывается пересыщенной для крупных кристаллов и ненасыщенной для очень маленьких. Это вызывает самопроизвольный процесс растворения части мелких кристаллов и рост более крупных.

При колебаниях температуры и концентрации жидкой фазы при темперировании периодически происходит то растворение, то рост кристаллов. Крупные кристаллы растут быстрее, а растворяются медленнее, чем маленькие кристаллы, в итоге крупные вырастают, а мелкие уменьшаются и затем полностью растворяются.

При перегреве (увеличении температуры до 90-95°С) помадной массы усиливается процесс рекристаллизации, повышается растворимость сахарозы, что ведет к снижению содержания твердой фазы и увеличению тем самым СВ в жидкой фазе за счет растворения самых мелких кристаллов. Для предотвращения резкого увеличения доли крупных кристаллов, ухудшающих вкусовые качества помады, после 15-30 мин темперирования при температуре 90-95°С вводится желатин в количестве 1,0-1,5% к массе помадной массы в виде водного раствора концентрацией 15-20%, замедляющий рост крупных кристаллов.

Кроме того желатин обладает хорошей водопоглотительной способностью, что также способствует замедлению процесса высыхания помадных конфет.

Темперирование ведут при температуре 90-95°С. При понижении температур не происходит достаточного растворения кристаллов и нарастания при этом сухих веществ в жидкой фазе (пример 6). Увеличение температуры приводит к полному растворению и мелких, и крупных кристаллов, поэтому при введении желатина в помадную массу при выстойке не идет процесс структурообразования корпусов конфет (пример 5).

Желатин вводят в количестве 1,0-1,5% к массе помадной массы в виде водного раствора концентрацией 15-20%.

При уменьшении концентрации желатина менее 1,0% происходит рост крупных кристаллов (пример 1), увеличении более 1,5% приводит к изменению структуры помадных конфет, к появлению жевательных свойств (пример 4).

При увеличении концентрации раствора желатина более 20% не происходит полного набухания желатина при приготовлении раствора. При уменьшении концентрации раствора с раствором в помадную массу вводится повышенное количество влаги.

Введение желатина в количестве 1,0-1,5% к массе помадной массы не приводит к повышению себестоимости продукции за счет увеличения выхода помады.

Таким образом, совокупное действие всех технических приемов позволяет достигнуть поставленной цели.

Примеры конкретного выполнения приведены в таблице.

Пример 1

Для приготовления 250,0 кг помады в диссутор помещают 200,0 кг сахара-песка и 50,0 кг воды, уваривают сахарный сироп до содержания сухих веществ 80%. Дозируют в смеситель 248 кг сахарного сиропа, 25,0 кг патоки, 7,0 кг сгущенного молока. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке до содержания массовой доли влаги 9,0%. Сироп охлаждают и сбивают в помадосбивальной машине при температуре 70 С до получения помадной массы.

В готовую помадную массу на стадии темперирования вносят 4,0 кг коньяка, 10,8 кг портвейна, 0,04 кг коньячной эссенции. Темперируют при температуре 90°С в течение 30 мин, вводят 7,5 кг желатинового раствора. Желатиновый раствор готовят следующим образом: 1,25 кг желатина замачивают в 6,25 кг воды в течение 1 ч, нагревают до полного растворения желатина и подают в темперирующую машину. Массу темперируют еще в течение 15 мин при 70°С, затем корпуса формуют отливкой в крахмал.

Показатели качества конфет представлены в таблице.

Пример 2

Приготовление помады ведут аналогично примеру 1. На стадии темперирования вносят 4,0 кг коньяка, 10,8 кг портвейна, 0,04 кг коньячной эссенции. Темперируют при температуре 95°С в течение 15 мин, вводят 15 кг желатинового раствора. Желатиновый раствор готовят следующим образом: 2,5 кг желатина замачивают в 12,5 кг воды в течение 1 ч, нагревают до полного растворения желатина и подают в темперирующую машину. Массу темперируют еще в течение 15 мин при 75°С, затем корпуса формуют отливкой в крахмал.

Пример 3

Приготовление помады ведут аналогично примеру 1. На стадии темперирования вносят 4,0 кг коньяка, 10,8 кг портвейна, 0,04 кг коньячной эссенции. Темперируют при температуре 90°С в течение 30 мин, вводят 18,75 кг желатинового раствора. Желатиновый раствор готовят следующим образом: 3,75 кг желатина замачивают в 15,0 кг воды в течение 1 ч, нагревают до полного растворения желатина и подают в темперирующую машину. Массу темперируют еще в течение 15 мин при 70°С, затем корпуса формуют отливкой в крахмал.

Пример 4

Приготовление помады ведут аналогично примеру 1. На стадии темперирования вносят 4,0 кг коньяка, 10,8 кг портвейна, 0,04 кг коньячной эссенции. Темперируют при температуре 95°С в течение 15 мин, вводят 25 кг желатинового раствора. Желатиновый раствор готовят следующим образом: 5 кг желатина замачивают в 20 кг воды в течение 1 ч, нагревают до полного растворения желатина и подают в темперирующую машину. Массу темперируют еще в течение 15 мин при 75°С, затем корпуса формуют отливкой в крахмал.

После выстойки корпуса конфет имеют низкую пластическую прочность 0,4 кПа, что затрудняет их очистку от крахмала и завертку. Масса приобретает жевательные свойства.

Пример 5

Приготовление помады ведут аналогично примеру 1. На стадии темперирования вносят 4,0 кг коньяка, 10,8 кг портвейна, 0,04 кг коньячной эссенции. Темперируют при температуре 100°С в течение 10 мин, вводят 15 кг желатинового раствора. Желатиновый раствор готовят следующим образом: 2,5 кг желатина замачивают в 12,5 кг воды в течение 1 ч, нагревают до полного растворения желатина и подают в темперирующую машину. Массу темперируют еще в течение 10 мин при 75°С, затем корпуса формуют отливкой в крахмал.

При выстойке корпусов конфет не идет процесс структурообразования, масса аморфная. Корпуса конфет невозможно выбрать из форм.

Пример 6

Приготовление помады ведут аналогично примеру 1. На стадии темперирования вносят 4,0 кг коньяка, 10,8 кг портвейна, 0,04 кг коньячной эссенции. Темперируют при температуре 80°С в течение 30 мин, вводят 15 кг желатинового раствора. Желатиновый раствор готовят следующим образом: 2,5 кг желатина замачивают в 12,5 кг воды в течение 1 ч, нагревают до полного растворения желатина и подают в темперирующую машину. Массу темперируют еще в течение 30 мин при 70°С, затем корпуса формуют отливкой в крахмал.

Таким образом, предлагаемый способ (примеры 2-3) позволяет увеличить срок хранения помадных конфет в 2 раза по сравнению с установленным сроком хранения для неглазированных завернутых конфет (1,5 мес) без изменения себестоимости продукции.

Таблица
Примеры конкретного выполнения
Показатели	Прототип	По предлагаемому способу
пример 1	пример 2	пример 3	пример 4	пример 5	пример 6
Режим темперирования:		I	II	I	II	I	II	I	II	I	II	I	II
- температура,°С	73	90	70	95	75	90	70	95	75	100	75	80	70
- продолжительность, мин	25	30	15	15	15	30	15	15	15	10	10	30	30
Дозировка желатина, %	-	0,5	1,0	1,5	2,0	1,0	1,0
Массовая доля влаги, %	10,1	10,3	10,9	11,5	12,0	10,8	10,7
Содержание жидкой фазы, %	42,0	55,0	57,0	58,7	60,0	-	47,5
СВ жидкой фазы, %	76,0	81,6	80,8	80,6	80,0	аморфная структура	77,5
Дисперсность0-5 мкм	54,0	38,5	43,5	46,0	45,0	48,0
6-10 мкм	36,5	33,5	34,0	35,0	35,0	33,0
11-15 мкм	6,5	12,0	10,0	9,0	10,5	8,0
15-20 мкм	2,5	6,5	6,0	5,0	5,5	6,0
>20 мкм	0,5	9,5	6,5	5,0	4,0	5,0
Прочность корпусов конфет, кПа	1,6	1,2	1,0	0,7	0,4	-	1,1
Массовая доля влаги через 1,5 мес хранения	5,0	6,7	9,2	10,0	10,8	-	6,9
Массовая доля влаги через 3 мес хранения	3,5	5,0	8,5	9,4	10,3	-	5,1
Дисперсность через 1,5 мес хранения, % >20 мкм	7,5	12,0	7,5	6,0	4,5	-	9,7

Способ производства помадных конфет, включающий приготовление помадного сиропа, получение помадной массы, получение конфетной массы, темперирование конфетной массы, формование корпусов конфет, отличающийся тем, что темперирование конфетной массы проводят в 2 этапа: I - при температуре 90-95°С в течение 15-30 мин; II - с введением желатина в количестве 1,0-1,5% к массе помадной массы в виде водного раствора концентрацией 15-20% при температуре 70-75°С в течение 15-30 мин.